凤凰1485416

我认为卤菜中的调味道，大体可分三类：调香味、调咸味和调鲜味。调味就要使用调味料，卤菜中的基础调味料大体有：香辛料、盐、味精、白糖等，要想把卤菜的味道调好，就要对应的使用基础的调味料。下面依我多年卤水经验，详细介绍一下如何调好味。

调香味

香味的主要来源有两个：香辛料和食材本身。

1.香辛料：卤菜中使用香辛料的作用大体有三个：提升食材香味，去除食材腥臭异味，提高食欲。

香辛料的调味比例：在我的经验中，卤动物类食材的香辛料比例大约占总食材的1.5%左右。即每100斤食材需要香辛料750克(使用整料装入料包的情况下)，这一包香料可以卤2到3锅，也就是说750克香料大体能煮200-300斤食材(具体用2次还是3次可以根据自己香料的质量酌情调整）。

注：①使用香辛料调味时要把食材的重量算进去(老卤水不算），既然包成了一个整体香料包，所以每次卤货都要尽量卤100斤左右的食材，按这样操作，这个料包可以使用2到3次。

②使用2-3次的香辛料也可以提前为食材码味，大体做法：食材泡去血水后控干水分，将香料包中的香料散放在食材料中拌匀，腌制一夜即可，可让香料发挥最后的余热。

2.食材本身：这个就比较容易理解了，好的食材不仅香味足，并且腥臭异味少，所以即使价格贵一些，也要选择这种质量上乘的食材。

调咸味

咸是百味之首，卤菜也不例外，卤菜调味除了香味，就是咸味，并且只有咸味才能出香。卤菜中除了盐是调咸味的，还有酱油类，一般卤水中除了酱卤外其他卤菜一般很少使用酱油类，所以这里不再表述，今天主要说一下盐的调味比例。

盐的调味比例：在没有提前用盐码味的猪肉中，盐的用量大体占食材的1.6%-2%之间，即每斤食材需要加入8-10克盐(具体用量可根据自己当地口味和老卤水的咸度酌情调整)。

注：①使用盐调味时只是计算食材的重量，老卤水如果没有添加清水或者高汤就可以不算。

②用盐提前码味有三个作用：1.改善食材口感。2.去除腥味。3.入底味。也不是所有食材都要码味，一般大块的如牛肉、猪肘、整鸡可以提前码味。一般每10斤食材可加入盐100克左右，具体用量可要根据食材大小以及腌制时间酌情调整。

③用盐提前码味的食材在正式卤制时，盐的用量要减少。

调鲜味

卤水中调鲜味，不仅要利用食材本身的鲜味还要利用味精、白糖等调味料。食材本身鲜味不必多说，鲜香不分家，卤菜食材一定要用鲜货，才能保证其鲜香。

味精的调味比例：味精主要是用在动物类的食材中，比如猪肉，用量大约占食材的0.6%，即每斤食材需要3克味精。在卤鸡肉类的食材时，味精不用放或者少放，因为鸡肉类的显著特点就是鲜味足。

白糖的调味比例：白糖在卤水中大体有：提鲜、去腥等作用，在卤制肥腻食材的红卤水中还有解腻、增加卤水浓稠度和光亮度等作用。

在卤水中如果调味一般会使用冰糖，比例大约占食材总比例的0.4%左右。即每斤食材需要冰糖2克。在红卤中，也可以使用冰糖炒制的糖色，来为食材增色增香。

注：每次用味精和白糖调味，如果添加了新的清水或者高汤(老卤水除外），要把添加的这一部分清水或者高汤的重量算进去，如果没有添加，只是计算食材的重量。

写在最后

卤菜是一整个系统操作的结果，调味只是其中一个环节，还有很多比如卤制火候、卤制时间等，也会影响卤菜的口感。甚至上面所讲的调香味用香辛料还可以细分出：调前香、中香、回口香，以及麻辣香等。所以卤菜并不是光调好味就是做好了，还要有一整套的学习，只有整套学习学透，并灵活运用，才能将卤菜做好。

以上就是我在卤水中调味的一些经验，希望能给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。

木子小厨LHW

卤菜味美来自于卤水得精心制作，

我的家乡在内蒙，我在北京大兴区 经商，因为经商吗在北京接交了不少朋友，有时在忙完工作，难免有 空闲时间，也离家几个月时间有些想家，我就在北京 邀请几位好朋友和他们说和我一起开车回我乡赤峰市，我说我为你们做我最拿手的我们家乡特色菜。五香卤猪肉，我说我做五香卤水猪肉你吃上一口就叫你满嘴生香，入嘴柔滑，使你感到 回味无穷。我的朋友说真得是那么好吃吗？我说你们去 ，我做你们试吃一下不就知道了吗？他们来我那天为他们做着吃，我朋友说真好吃，赞不决口，从那以后 我不邀请他们，他们都和我一起来，说你们家乡的传统美味太好吃了。

所以说，今天我就把自己 在厨房熬制的美味卤味源头一卤汤汁卤水精制 配方分享给大家，使更多人吃上我们家乡美味，那我们就开始制做吧。

一，所需要的材料以五斤猪肉为例，

猪肉5斤，酱油100克，白糖25克，白酒8克，食盐40克。

二，味精6克，生姜13克，小茴香7克，桂皮12克，陈皮5克，草果5克，三奈8克，丁香1克，花椒3克，香草5克。

五香卤肉配方制作原理步骤，

一，将原料肉清洗干净，剔除骨头和的余脂肪，用骨头来熬汤，肥膘不要超2厘米厚，切成4两长方块。

二，腌制，用盐在在肉上擦抺均匀，放在盆内腌制，夏天腌制4一5小时，冬天冷要腌制10小时以上。

三，把25克白糖溶解好，不见颗粒为止，糖水被用。

四，配制卤汁，用纱布包好香料包(桂皮，生姜，小茴香，丁香，阵皮，草果，三奈，香草，花椒)，加以前煎好的老汤(骨头汤)1碗，清水1大碗一起放入锅内小火煮1个小时，要注意补水。在汤煮 剩下三分之一时，加白糖水，(用小火保持沸腾6分钟)要不断搅拌，白糖在这里不是起甜作用而是增鲜。

在加入酱油搅拌均匀，开使停火6分中，加白酒烧开，然后停火，在加味精搅拌。

五，调节卤水，用水和汤加盐调节汤量和咸淡，要使初卤味偏淡，在加热沸腾，补加香料，补汤和水，小火煮35分钟。

六，卤制，将腌制好的肉块放入配制好的初卤进行卤制，用旺火煮沸，再用文火焖煮25一50分钟即可出㶽，在煮的过程中要翻㶽两次。就这样色鲜味美的卤猪肉就可用餐了。

另外我配制的卤水还能卤制各种 蔬菜。也是非常好吃，卤水可以下次在用，用时虽时增加一些香料就可以了，也不用称量卤水的重量比，非常方便。这就是我们家乡的人人都喜欢吃决佳美食！

农资公司经理

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，就你提出的问题，我来给你分享一下我们的方法。

如何给卤菜调味？这个味有几种：香味，咸味，鲜味，回味等。而这几个味，我们很难如单独的调制，它们相辅相成，共同组成了卤菜的香味，缺少了哪个环节都做不好卤菜。而卤菜的香味，咸味，鲜味，回味又都和我们所用的香料，调料，盐，糖，食材的质量，卤制时间，火候等有着密不可分的关系。就拿香味来说，有香料的作用，同时有食材质量的原因，最重要的还是盐的原因，盐味不够，无论你加什么香料都白搭。所以，如果想要给卤菜调出香味，首先要保证食材的新鲜，第二要保证盐度适合，第三再说香料，调料，卤制时间，火候等。把几个要点做好，卤菜香味自然出来了，不要指望某种香料就能帮你调出飘香四溢的卤菜。

至于如何给卤菜码味，这个一般是姜片，料酒，盐，当然也有另外在家香料腌制的，这个就各师各教了。怎么高兴怎么做。我们在腌制的时候，兔肉，猪肉类每10斤肉用盐125克，腌制8--10小时，鸭肉，牛肉每10斤肉用盐150克，鸭肉腌制24小时，牛肉腌制48小时，鸡肉我们一般不腌制，小件类的如鸡爪，鸭脚一类的也不腌制，如果需要腌制，建议每10斤用盐100克，腌制6--8小时。

在调制卤水的时候，新启卤水，每50斤老汤用香料500克（这个香料使用量仅限我们实体店的香料配方量），盐600克，鸡精300克，冰糖50克，后期有了老卤水，在卤菜时香料减半添加，如果后期添加新的清水或者老汤，香料的使用要计算老卤水的量，也要计算新卤水的量，两者分开计算添加量。这里我先不举例说明，看看朋友们能不能计算出香料的使用量。

比如现在有30斤新卤水，需要添加20斤新的老汤，那么，这时我们整锅卤水的香料使用量该是多少呢？欢迎大家在评论区留言答案。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

媳妇儿的御厨

卤菜好吃，卤水最重要！

有时在百忙当中，难免偷闲，然后邀上些许朋友在家小酌几杯，别有风趣，投手举杯的同时少不了下酒菜了，除了花生米之外必须要有卤味了，相兴大家或者在商超、或者在市场小摊上见过形形色色且香气扑鼻的卤菜。

而卤菜少不了一锅卤汁，今天，我就在我们自己的厨房共同来熬制美味卤味的美味源头~卤汤汁(卤水)，不仅可以卤鸡鸭鱼肉，甚至萝卜青菜同样在卤汁的开源下，香味无比。真可叫“百味汤汁”！

所需材料：生姜、桂皮、八角、小茴香、香叶、白蔻、少许当归、十三香、干辣椒、一小包卤包：

开始制卤：选一锅，倒入食用油，开火，倒入白糖，用大火炒糖色：

任何卤制品卤制汤汁前都必须炒糖，叫糖色，关健点在于火候的把握，起泡的那一顺间就是“点”，须立刻倒入清水，过早，达不到鲜红的效果，过了会有糊味。

虽然今天在我后厨里只是一道卤汤(卤汁)，但是做法其实非常讲究，特别是火候的把握，分享是美妙的，对于卤味的制作，您有什么推荐？

邓小二后厨

我卖过两年卤菜的，做卤菜，虽然卤水很重要，但我觉得后面拌菜或者调料也很关键。一般重庆卤菜的话，大部分菜都是会拌起来吃的，比如说那个猪头肉，很多时候，都是先卤好之后再凉拌起来吃。如果你是新的卤水卤出来的味道，当然就没那么好，这个时候就要看你拌菜的味道怎么样了？比方说我们想要麻辣鲜香，所以我们在拌菜的时候就要想办法完成这个味道。如果从这里思考问题，你就会觉得卤水好像没那么重要。

我个人认为，卤水会越用越好，越用越香，不用刻意的去要求卤出来的菜就立马多好吃。时间一长，那个卤水卤出来的就非常好吃了。说到这里就看你的功底了，你想要一个什么味道？还是比方说四川的卤菜，麻辣鲜，我们是不是要买好的花椒，自己磨成粉，而不是去买那些便宜的花椒粉。辣椒也是一样的，我们可以用好点的，油里是不是烧的时候可以放些葱蒜进去炸会香。酱油和鸡精是不是买好点的，是不是够鲜的。

经过调整，你会发现你的卤菜越来越好吃，拌起来更好吃，再往后不拌也好吃，那就恭喜你真的学会卤菜了。卤菜不要刻意盯着药材，再说了，药材味重了不一定好吃。好了就说到这里，希望对你有所帮助！

想要学习餐饮和美食知识可以关注我，每天更新美食知识。

關鍵字: 卤水 味道 调味料