先思考一個問題：你喜歡吃鹽嗎？
可能你覺得不喜歡，但實際上，大約有80%的中國人，鹽平均攝入量達到了推薦攝入量的213%[1]，還有一部分吃的更多……
多年前就有專家研究了我國人均鹽攝入量，20個被調查的省中，人們的日均鹽攝入量為9.1克，而世界衛生組織推薦成人鹽攝入量控制在5 g/d以內[2]。中國人的攝鹽量很早很早以前就已經明顯高於推薦限量了[3]，還沒算近幾年外賣和加工食品發展如此迅猛。
人均鹽和鈉攝入量：2000年和2009-2012年
如果糖或脂肪攝入嚴重超標，你大概早就發現了，因為有人會對你說
然而，大多數人卻並不覺得自己吃鹹了。尤其是愛吃鹹的中國人，通常會以“不鹹不好吃”、“鹹了才有味”等理由，並且通過一萬種烹調方式，如醃製、醬爆、紅燒、蘸料、油燜、乾煸，配以鹽、醬油、耗油等調味品，吃上有滋有味的每一頓飯。
為什麼我們在嬰兒時期不吃鹽，在工業社會以前也可以不吃鹽，現在吃鹽卻越來越多，甚至都不覺得自己淪為了“鹽上癮”生物？鹽，又是如何一步一步控制我們的味蕾的？
從小吃鹹，終身吃鹹
沒有人天生喜歡鹽。嬰兒時期，除了母乳或配方奶粉中的少量鹽分，我們不會再額外攝入任何鹽。也許我們會對甜味表現出天然的渴望，但鹹味從來就不在喜好列表中。
隨著成長環境的變化，我們跟隨父母，逐漸開始享用含鹽的美食。而一旦兒童過早過量攝入鹽分，可能會使他們一輩子擁有對鹽的偏好[4]。Monell中心的研究者表明，六個月大的嬰兒若頻繁食用添加鹽分的食品，他們會比不常攝入含鹽食物的同齡人更喜歡鹹味，在喜好測試中傾向於選擇含鹽量比一般食品多出55%的食物[5]。
一家人吃同一桌飯，相互影響在所難免。當父母都喜歡重口味的食物時，孩子很大程度上也會擁有重口的飲食習慣。高鹽食物在餐桌上常態化，舌頭長時間受到鈉離子刺激，導致年幼的孩子對鹹味的敏感度不斷降低。營養學期刊《nutrients》發表的科研結果也表明，如果每天母親鹽攝入量增加1g，幼兒會相應增加0.2g[6]，但有趣的是，此研究同時表明父親的飲食鹽含量高低對孩子沒有直接影響。
等年紀再大一些，隨著味蕾退化，容易出現“食之無味”，於是越吃越鹹。如此這般，人和鹽有了一個穩定的發展關係，從無感到適應，從適應到喜愛，再從喜愛淪為上癮。
食品工業的發展，
導致人吃鹽越來越多
高鹽零食——美味的話梅
很久以前，鹽是一種窮人無法消費、不容易獲得的調味料，甚至需要政府嚴格把控。而鹽從不容易獲得到攝入超標，僅用了百餘年。為什麼食品工業的發展會導致我們攝入這麼多鹽？
首先，寡淡不好吃，不好吃沒人買，也因此，渴望暢銷的加工食品會盡量避免清淡。在鹽的世界裡，誘人的風味來源於鈉離子，不是說換就能換的。糖可以用甜味劑替代，鹽卻不同。雖然目前已經有很多機構開始研究鈉鹽替代品，比如氯化鉀，可惜在口感上總覺得缺了點什麼，試想薯片變成白味，蜂蜜堅果只剩甜味，辣條只剩辣味，就像世界變成了黑白……
高鹽零食——膨化食品
其次，各類味道之間存在一定的協同效應，各種不同的風味增強劑在恰到好處的配比之下可以發揮最大的美味效果。而加一定的鹽可以使食物變得更美味，說白了就是：巧克力會更甜、湯會更鮮、奶會更香濃、火鍋會更香、烤肉會更有滋味。
最後，鹽除了調味，還有保鮮、防腐等重要功能。比如，人們以鹽水浸潤蔬菜、水果以尋求更長的保質期（因此有了所謂的泡菜和果脯），醃製肉品往往比一般的肉製品更易保存。也因此，在包裝食品中，減少用鹽量可能會使產品發黴或變質，比如，同樣的生產條件下，減鹽醬油比一般的醬油更容易變質。
電視劇《大長今》：
崔尚宮懷疑食鹽質量不合格導致宮廷內醬料變味
食品加工廠商並不想錯過鹽這個便宜又好用的調味料，導致人們在食用加工食品時鹽的攝入量越來越多。
吃鹽讓人快樂
為了解開這個謎，我們需要知道：鹹味是如何被感知的？
食鹽的主要成分是氯化鈉。我們吃有鹽味的東西，比如香酥魚，魚皮上的鈉離子對舌頭上的細胞產生作用，通過化學門控通道進入並刺激味覺細胞[7]，味覺信息一步一步傳遞，由味孤束核、丘腦等中樞共同編碼整合，最終產生鹹覺[8]，此時我們便能深刻領悟到香酥魚的鹹脆美味了。
科學至上，舉一反三，此規律同樣適用於薯片、鍋巴、麻辣燙、衛龍小麵筋。
而基於鹹味的感知過程，鹽的攝入與大腦獎賞系統有關[9]。大腦的獎賞系統參與調控鈉鹽的攝入，動物實驗表明，與性、毒品相關的一種腦部神經元在進食鹽水後會被激活產生更多令人愉悅的激素多巴胺[10]，從而給個體帶來快樂，真實而又簡單的快樂。
其實……也許現在的我們不是無法拒絕鹽，而是無法拒絕快樂。
此時，終於為喜歡吃薯條和鹽焗堅果找到了理由。
鹽多食無益，
但鹽過量卻正慢慢滲透我們的生活
過量攝入鹽分，心、腦、腎等都更容易出問題[11]。研究顯示，高鹽會加速鈣流失，可能導致骨質疏鬆；還可能通過影響澱粉酶活性而引起血糖濃度升高、加重糖尿病病情。此外，導致全球每年165萬人罹患心臟相關疾病死亡的原因都是鹽攝入過量[12]。鹽中鈉的攝入量與患高血壓的風險呈正比，攝入量越高關聯程度越大[13]。
就地區而言，如飲食中“不差鹽”的山東省就有近20%心臟病患者被“鹽王爺”索命（數據來自山東省疾控中心研究），遠遠高於全球平均水平。
去年 5 月，山東省政府辦公廳印發了《山東省國民營養計劃》，提出要降低人均食鹽攝入量。
可見，食物短缺和營養缺乏正在被精加工過的“極樂點”配方、令人渴求的食品所取代。曾經的糖、鹽、脂肪已然成為眾矢之的，已有一些國家和城市開始對糖徵收國稅，也許不久以後，為了
幫助重口的國民減輕“鹽上癮”帶來的副作用，鹽也會被納入徵稅目標。
生活中，總有人說，
我吃的鹽比你吃的飯還多
看過這篇稿，
再回想這句話……感覺好悲壯
想了一下，
還是多吃點新鮮蔬果
少點外賣、少買包裝食品吧
畢竟保持健康不易啊！
參考文獻
[1]. Andrew Mente, Prof Martin O'Donnell, Sumathy Rangarajan, et al. Urinary sodium excretion, blood pressure, cardiovascular disease, and mortality: a community-level prospective epidemiological cohort study, The Lancet, 2018
[2].World Health Organization. A global brief on hypertension: Silent killer, global public health crisis, 2013. Switzerland: Geneva, 2017
[3].David B. Hipgrave, Suying Chang, Xiaowei Li, et al. Salt and Sodium Intake in China. JAMA. 2016;315(7):703-705. doi:10.1001/jama.2015.15816.
[4]. WHO. Guideline: Sodium intake for adults and children. Geneva, World Health Organization (WHO), 2012.）
[5]. Stein L, Cowart B, Beauchamp, G, The development of salty taste acceptance is related to dietary experience in human infants: a prospective study, American Journal of Clinical Nutrition, 2011
[6]. Carrie Service, Carley Grimes, Association between Parent and Child Dietary Sodium and Potassium Intakes as Assessed by 24-h Urinary Excretion, Nutrients, 2016
[7]. Stephen D. Roper. The taste of table salt[J]. Pflugers Arch - Eur J Physiol, 2015.
[8]. 劉雪梅,賈靜,等. 兩種基本味覺的口腔感知對味覺中樞激活情況的探索[J]. 口腔頜面修復學雜誌,2015,5(3):147-50.
[9]. Morris MJ, Na ES, Johnson AK. Salt craving: the psychobiology of pathogenic sodium intake[J]. Physiology & Behavior, 2008, 94(5):709-21.
[10]. Lu B, Yan J,Yang X,et al. Involvement of brain ANG II in acute sodium depletion induced salty taste changes[J]. Regulatory Peptides, 2012, 179(1-3):15-22
[11]. 牟建軍, 劉治全.關注鹽和鹽敏感性提高我國高血壓防治水平.中華高血壓雜誌2010;18:201-202
[12]. Aljefree N,Ahmed F.Association between dietary pattern and risk of cardiovascular disease among aduls in the Middle East and North Africa region:a systematic review[J].Food Nutr Res,2015,17(59):27486.
[13].李睿琳, 楊連招.高血壓病人飲食現狀、需求及飲食教育研究進展.護理研究2016; 30: 2830-2832[DOI:10.3969/j. issn. 1009-6493.2016.23.005
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