陕北一绝味：酸菜

陕北一到秋风落叶的季节，庄稼院的家户们就要开始忙着干一件“大事”，这“大事”是牵扯一冬天蔬菜的事情，那就是全民总动员，家家腌酸菜。

提起酸菜，在陕北乡村长大的孩子是再熟悉不过的记忆了，因为从小到大，酸菜几乎陪伴他们成长，无论是吃馒头、吃面条、吃洋芋南瓜，总是要来点酸菜下饭。走进陕北，每到冬天，你去农家串门，那饭桌上保准有一道酸菜，你向他们询问，这农家人就会笑呵呵地说：这酸菜呀，一天不吃，舌头痒痒；二天不吃，感觉缺个东西；三天不吃，浑身不舒服。从这些乡村朴素的民谚中我们就可以看出酸菜在陕北人心里的位置。

酸菜的制作工艺非常简单，只需要一口缸，然后把秋天收获的蔬菜除部分窖藏外，多要腌制成酸菜，满满一缸，以备冬春食用。陕北南面和北面的群众一到冬天都腌制酸菜，但腌制酸菜的方法却有些不同。有些地方是把秋天收获的白萝卜、红萝卜、莲花白、洋姜、地留、辣椒之类的蔬菜全部切成碎菜，撒上盐一起拌匀放进瓮里压上菜石，等发酵好后当做下饭菜食用。而有些地方则单纯腌一瓮酸白菜，就是在缸里放一层大白菜撒一层大盐巴和花椒壳，然后逐一往上，直到大缸盛满为至。瓮满以后，必须要用压菜石镇压，再添加定量料水即可。等到冬天没有新鲜蔬菜的时候取一些出来变着花样吃，可以做炒酸菜、烩酸菜、酸菜包子、酸菜面、酸白菜熬洋芋、酸菜炖粉条、酸白菜绘面之类的饭食。这酸菜一般一直要吃到第二年的三四月份，腌的时候越长越酸，越有味道。

腌制酸菜手艺看似简单，但每家腌出来的口味却不尽相同，各是各的风味。有些家庭腌的很成功，从瓮里捞出来后金黄透亮，色泽鲜艳，其味咸中有酸，酸中透香。而有些家庭腌出来的酸菜，人一吃酸的口里都放不住，不仅酸而且吃来口味也不脆。向手艺高的婆姨请教，原来要腌一翁好酸菜，一定要掌握佐料的比例搭配，食盐选粗盐最好，用量依食者口味轻重而定，稍轻，腌制的菜偏酸但清脆;偏重，则咸而耐嚼。

陕北人勤劳善良，豪爽好客，就是这酸菜有时候也成了他们馈赠亲朋好友的礼物。每年冬天，家家户户酸菜腌制好以后，当做一种好吃食互相赠送。有些出门在外的陕北人回到老家看望亲戚，他们除了美美地吃上几口酸菜，走的时候亲戚们多会带些酸菜让拿上，算是对亲人的一种最朴素的馈赠。尤其是到了来年春天，等新鲜蔬菜可供吃的时候，家户们一般把吃不完的那些碎酸菜晒成咸菜干储存起来，等出门旅游或者出差给外地的亲戚带上。到了亲戚家，这咸菜用开水泡发，调上点韭菜，放上调料，有热油泼洒，呲溜一声，香味扑鼻，只吃的亲戚有了思乡之情！就是这不起眼的酸菜干，现如今还是陕北好多饸饹馆招待顾客的下饭菜，即使有些人不爱吃饸饹，但是他们还会因为酸菜干奔饸饹馆而来，因为那种酸脆的感觉真是难以割舍，它里面总是渗透着妈妈的味道。

酸菜，在陕北人的记忆中有着不一样感情和人生意义，因为酸菜对陕北人来说犹如小米饭那么重要。这里有一段故事不得不提：1970年，甘泉县革委会主任陈士甫随圣地汇报团赴京，周恩来总理在人民大会堂接见后，关切地询问延安人民的生活情况，霎间气氛一下低沉了，大家不知道如何回答是好。良久，陈士甫冒昧答到:“不怕总理见怪，延安不少地方群众生活可苦哩，毛主席和您在延安时，群众家里总有三缸米、一缸菜;现在有三缸菜，却不满一缸米。”周总理含泪说:“建国21年了，我们对不起延安人民，酸白菜小米饭养育了延安人，养育了党中央，养育了中国革命。”1973年，周总理视察延安时指出:“三年变面貌，五年翻一番。”这个故事道出了酸白菜的特殊身分和地位，更说明了酸菜对于生活在这片黄土地的上的陕北人来说，是离不开，放不下。

现在人们生活条件好了，大棚里的反季节蔬菜也随时都可以买到，可以说一年四季都能吃到新鲜蔬菜，陕北酸菜腌制的人家自然也就少了。但是对于老一辈的父母们，腌酸菜似乎早已成了一种根深蒂固的习惯，每年冬天还是照旧会腌一瓮酸菜给家人吃。大人吃，会吃的浑身舒服，尤其是大鱼大肉后便是一道千金不换的美味；而孩子们吃，会吃的心里温暖，无论走到哪里都是一种挥之不去的家的味道；农村人吃，城里人也吃，就连出门在外的黄土地人也做着吃，这酸菜，酸得让人幸福、让人难忘。

酸菜，是经过历史长期形成的人们的地方口味，于是也成为黄土地上人们离不开忘不掉的好美味。这朴素无华的酸菜啊，不知道牵动了多少人对陕北的惦记和怀念，它就像陕北的信天游和黄河一样扎根流淌在每个人的心里，无论远离家乡还是守望着故土，这一瓮酸菜带给我们的不仅仅是寒冬里的美味，母爱的温暖，更是对陕北故土的眷恋！