carleo
老面馒头不就是用老面做发酵物，其发酵过程中产生了乳酸菌等杂菌，须用食用纯碱来中和其酸度。还说成是“战争”？也未免夸大了老面馒头。其实应该说，这种传统的，天然的“发酵物”——老面，在不妥善保存的情况下，蒸出的馒头未必就是健康的。
什么是老面？
老面是上次蒸馒头时，留下一小块面团，待下次发面时，将它做为“面引子”，也就是发酵物，与温水溶和后加入面粉中，搅拌成面团。在一定温度和时间里，繁殖生长，是面团发酵，变得蓬松，就成发面了。
老面在发酵过程中产生细菌较多，面团加纯碱后，营养成分被破坏
用老面发酵的方法，来自于民间，也是传统的工艺。它的发酵主要靠亡气中的野生酵母和各种杂菌的作用来发酵，使面团膨胀。在这一过程中，会产生含酸细菌较多，也会是面团产生了不良的酸味。这也是用老面发面必须加食用纯碱中和其酸度的原因。
另外，由于面团加食用纯碱，大量破坏了面粉中VB2的成分，使馒头等食品营养价值大大降低。
老面的保存至关重要
对于家庭来说，并不是天天蒸馒头吃。因此留下来做老面的那个面团，会存放过夜或数天。这样面团会置于空气中，空气中的野生酵母菌被吸附而繁殖，形成含有一定数量的酵母菌的干面团或半干面团。由于老面暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等也形成了“温床”。
因此，老面一定要注意保存。用干净的容器，内撒一层干面粉，放入老面后再撒一层面粉，将老面覆盖住。做到老面与容器四周留有一定的空隙，且容器的密封性要好。再将其放入冰箱冷冻起来。下次使用时用开水化开(开水起着一定的杀菌作用)，并浸泡20分钟后再和入面团发面。
常吃老面馒头对健康不利
老面在不正确存放的情况下，老面中的霉素等菌体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，贻害人体健康，其中黄曲霉毒素B1极易造成肝癌。虽说一般的高温蒸煮能杀灭霉菌和大肠杆菌等，但不能消除黄曲霉毒素。黄曲霉素的摄入量和毒素有直接关系，只要大量摄入了含有黄曲霉毒的霉变食品才会中毒。因此，老面发酵的食品，如馒头等，不能常食，且一有霉变，千万别入口。
说老面馒头不如酵母的健康，主要原因是老面没有做好保存措施。事实上，老面容易变质(只要在一定温度下仍会继续发酵)，老面本身就有酸味，变质了也往往被忽视。之所以追捧老面馒头，其实是喜欢上了它“碱香”的味道，也是人们思维误入了“传统的都是好的”。所以，无论从营养、健康、口感、制作工艺简单上来说，酵母馒头是占有绝对优势的，也是老面馒头无法可比的。【#为生活而提神】
为生活而提神
应该会更健康哈。
小时候再北方长大，家里做馒头都是用老面。新出锅的馒头嚼劲十足而且充满着麦香味道。不爱吃面食的我都经常等着吃新出锅微凉的馒头 。所以北方人普遍长的比较高大应该跟面食有一定关系。
现在来了南方，馒头孩子不会很爱。但是我做老面包是供不应求，南方北方的邻居都很爱。老面做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。
不过现在做也是对老面有改良 ，我一般是发酵一个钟后再加入基础面团做老面包。所以更快手，但是老面的味道也很浓
伴着一地鸡毛前行
你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！
老面馒头战争，传统天然的就是健康的吗？这个可不一定哦！虽然老面发酵已经千年历史，很多人也习惯甚至更喜欢老面发酵做的馒头，老面馒头口感有嚼劲，但是论健康可能不如酵母发酵做的馒头健康。在上半年也有一个比较有争议的问题，说的是农村的自榨油到底能不能吃，很多人在农村生活过，目前家里老人还习惯吃自榨油，就觉得是自榨油没有问题。而有些人则认为农村自榨油对健康不利，认为传统的榨油坊卫生环境不达标，生产方式落后不卫生等。这两道题有相似之处，下面分析一下具体原因。
老面就是上一次发酵时留下的面团，老面的发酵过程也是培养酵母菌，但是由于杂质较多，酵母菌不够纯，在一定程度上降低了馒头的松软感，增加了嚼劲，恰巧迎合了很多的口感，所以更招人喜欢。老面发酵的时间长，酸味浓，为了中和酸味必须要加入碱面才行，碱面会破坏面粉中的维生素，降低了馒头的营养。老面馒头是否对健康不利，还有关键的一点就是如何存放老面，老面存放时间过长，存放的容器不干净都会让老面污染其他的杂菌，高温能消灭很多杂菌，但是黄曲霉毒素是不能被消灭的。很多专门做馒头门店一般都是头一天的老面留着第二天用，可是家庭制作馒头次数少，不可能每天都做馒头，所以一定要好好存放老面，最好能用一个干净带盖的容器将老面装起来放入冰箱冷冻留着下次使用。如果有时间的也可以不留老面，下次做馒头时提前一天重新制作老面。
酵母是一种天然的微生物，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和微量元素。发酵过程就是酵母菌食用面粉中糖分大量繁殖新城代谢产生气体使面团膨胀，酵母发酵时间短、发酵过程稳定，没有酸味，不需要加碱面。
酵母发酵做出的馒头口感更为蓬松，不如老面馒头劲道，但是酵母发酵更适合新手。为了增加酵母馒头的劲道，也可以在发酵完成后制作生胚时，多次加入适量的干粉，就是俗称的呛面馒头。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！楚香村
我是北方人，喜欢吃馒头，尤其是老面馒头。至于怎么做馒头，有一点体会，在此与广大网友分享。
我以为，就食品来讲，技术的进步、效益的提高，总是以牺牲品质为代价的，如手擀面与机器面、锅烧豆腐与汽打豆腐、手工水饺与机器水饺等，口感上后者与前者根本不在一个档次，馒头也不例外。
在酵母发明以前，都是老面馒头，其麦香浓郁，口感绝佳。
1.面酵头的制作。和一小块面(不可加碱、盐)，放入面袋子，夏天二三日、冬天五六日即可自动发酵膨胀，是为老面酵头。
2.发酵。用温水化开面酵头，加入适量面粉、水，揉匀，放入容器中，盖上湿布，置于温热处发酵。
3.施碱。约2～3小时，待面团发起、中间起泡、闻起来有酸味时，从容器中取出，置于案板，加入几克食用碱，揉匀。可留一小蛋作为下次的酵头。
加入食用碱量的控制至关重要，把握全凭经验。过量时馒头发黄、硬，口感发燥;不足时馒头有酸味。可采取“看、闻”的办法，切开面团，颜色略微泛黄、无酸味即可。若稍微过量，可让面团再发酵一段时间，以酸中和。
4.蒸制。把水烧开，面团制成馒头形状，置于甑畀上，放入锅中，盖严，大火烧开，改中火再蒸20分钟，汽圆起锅。
大发明家黑默丁格Dly
只说传统天然与健康的关系。
传统天然与健康之间没有因果，只有情怀。
拿菜籽油来讲，传统的方法榨出来的油是纯天然的，但是会含有芥酸等有害物质，称之为毛油，按照国家的要求，毛油是不允许销售的。
传统天然的腌制食品，现在也明确的知道有致癌的风险。
有很多传统天然的东西，过去由于知识的局限，人们并不知道是否含有有害因素，现在科技发展，知道哪些有害，哪些有益。
传统天然和健康没有必然联系。
营养故事汇
两个一样的都是发酵 老面馒头叫老面 因为发酵时间长 酵母菌是自然产生的 发酵过程不容易控制
酵母馒头是人工酵母发酵的 时间短见效快 容易控制 口感看个人觉得，只要用心做都很美味。
贝妈小小厨
传统更健康与加工工艺有关，好的加工卫生环境才有好的食材。经常我们能看到路边摊，大妈大叔做东西直接上手，并没有做好卫生，为什么还是会有人去买，有的路边摊比店里的人多，这又是为什么？可能好吃便宜，我想大多数人都应该是冲着便宜（说句不好听的话，都喜欢贪小便宜），不过随着文明社会的进步，大多数大妈大叔手上都带着一次性手套，这样看着也卫生多了！
阿狸很皮
我感觉现在很难见到正宗的老面馒头，一方面呢，现在的人都追求效率，所以自然而然就很少会去钻研古老的手艺，所以大街上很多，不过是挂羊头卖狗肉罢了，与其冒着迟到缴获的，还不如大大方方的去尝试白面馒头，另一方面，我觉得现在冰箱这么普及，如果是正宗的蓝面馒头，他是放在常温下的，这样就易滋生细菌，对于健康也是有危害的，所以对于传统应该去糟取精，所以我们还是应该不断的创新
我喜欢王祖贤
应该来说是的，再就是原汁原味，吃了有劲道，又不含添加剂的东西，吃了肯定会健康了。
隗仕英
您好！很高兴回答您的问题
传统老面馒头我个人感觉还是很好吃的，也被公认为更健康，只是现在人很少这样去做了，为了追求效率，追求效益，所以，很多传统老工艺也慢慢看到了。
