租客廚房
在飯店我們就經常看到人家廚師炒出來的青菜很漂亮，顏色很是鮮豔好看，然而我們自己在家炒出來的青菜黯淡無光並且有變黑的現象，如果一盤青菜能炒出色香味俱全的話，更會提升食慾！
1.鹽水浸泡一下青菜，我們在炒青菜的時候，一定要事先準備一盆鹽水來浸泡一下青菜。先將菜的葉子用水清洗乾淨，然後再把青菜放進我們準備好的淡鹽水中，浸泡十分鐘左右的時間就可以，完成之後撈出來瀝乾水分。這樣做就能給青菜的表面能夠形成一層無形的保護膜，就不會氧化變黑。
2.在炒青菜時可以適當的縮短烹炒時間，或者大火快炒，焯水後再烹炒，就能很好的保持綠色。
3.在炒青菜的時候應該儘量避免添加一些酸性的食物為配料，且在烹炒的時候不要蓋上鍋蓋。
4.如果青菜需要加醋，一定要沿著鍋邊加醋，切記不要直接淋在菜上，這樣菜才會更加醇厚。
5.在炒青菜需要加水時，最好是加開水，這樣也能很好的保持彩葉的鮮嫩程度。
6.炒青菜放鹽的時候一定是在快準備出鍋的時候放，這樣也能很好的保證蔬菜的鮮嫩程度，提升色澤。
7.或者也可以先用清水把菜都燙熟，但是不要燙太久，等到菜熟了就馬上撈起來，放在盆裡面擺好，接著就往鍋裡面燒一些油，把大蒜放下去一起燒，等到這鍋蒜油都燒開以後，就把上油再淋到這些菜上面。
桂哥美食坊
青菜要想保持一個小時還是綠色的，不是經常做得到，有時可以。不知道是沒炒好還是食材本身有的蔬菜很難做到。我通常青菜焯水時在水中放少許油（見過有的同行還放一點料酒），少許鹽（看是啥菜吧！花菜，菜心這些放一點鹽），如果是同時焯水幾樣青菜的，焯水後把青菜放水先泡著（焯完水不及時下鍋炒，青菜很容易變色）。焯完水馬上下鍋的，就一般不用泡涼水。
直接炒不焯水炒青菜的話，下油爆香蒜子，先放鹽，然後再放青菜炒。聽說這樣青菜可以保持綠色。我沒有試過，因為熱油放鹽感覺總是對健康不好，平常無論是在家還是飯店基本上都是快出鍋才放鹽。
要想青菜保持綠色，關鍵還是在炒上面，大火快速翻炒是必須的，然後炒的時間不能過長，熟透就好（有的青菜炒九成熟都可以了，如大白菜，包菜）。
廚房i故事
炒青菜，看似很簡單，實則不然，真的像朋友們口中說的：一看就會做，一做就毀！有沒有？
作為美食博主，是不應該挑食材的，任何食材到手上都能夠做出自己的味道，而不是毀了食材，所以對於青菜而言，要掌握這兩個要點：
通常，很多人炒青菜會遇到發黃，是什麼原因呢？一方面是火候的問題，火候小，沒炒開，受熱不均勻，另一方面是炒的時間問題，炒青菜速度要快，最多不要超過2-3分鐘，時間長了在鍋裡就發黃~具體這樣做：以上海的青菜-塔菜為例，和你們分享一下吧~
塔菜，別名菊花菜，具有特殊濃郁的菊花芳香，風味獨特，口感清新爽口而略帶甜味，開胃，有著維他命菜的美稱，而冬筍則是竹的芽，是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,二者同炒，口感清鮮爽口，十分鮮美！
材料準備：
筍兩顆
塔菜200克
麻油2少
鹽少許
做法：
筍切成薄片待用
炒鍋加熱後放入花生油
火旺油熱後放入洗淨瀝乾水的塔菜
快速翻炒，避免鍋底焦粘
塔菜炒軟塌後放入切好的冬筍片翻炒1-2分鐘
接著調入少許食鹽，翻炒均勻後燜蓋3-5分鐘
炒熟後出鍋前淋入2勺麻油
翻炒均勻後即可出鍋裝盤
炒青菜最重要的兩點：火候和時間，把握好了，青菜炒的翠綠又好吃，做的時候要記得重點哦~
我是海燕的廚房，國家高級營養師，美食博主，喜歡研究時尚健康的養生美食，擅長日常膳食的營養搭配和科學烹飪，如果你也喜歡這樣的美食，可以關注微公號：海燕的廚房，獲得更多私房美食和營養科普，歡迎你來~
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海燕的廚房
大家好，我是傳老廚結合自己三十年的工作經驗來回答這個問，希望這個回答對家庭廚藝愛好者或剛入門的小師傅們有少許幫助。
湖南有的地方專門叫柞菜的嫩苗叫青菜，它脆綠有股青香味，還有一些地方大年初一要吃青菜風俗，一年都青青氣氣嗎。這青菜葉綠素比其葉子菜多，顏色呈亮綠色，不容易破壞，炒出後放隔夜都是綠的，湘菜有一道菜叫米湯青菜缽就是用的它。
如果題主的青菜是對綠葉蔬菜的泛稱的話，這個炒青菜要放一個小時還翠綠有一定難度，因為不是所有綠葉蔬菜炒後都經放。哪怕是粵菜師傅最擅長的蒜茸空心菜，如果採購員該天沒買好的話出鍋要不了時間就變黑了。不過粵菜的炒法直得大家學，就是把綠葉在淖水也過水，瀝水後直接裝盤的叫白灼，如白灼菜心，白灼基圍蝦，再回鍋的叫炒。以空心菜為例方法如下、鍋內放稍許水、2克食粉、少許油燒開把空心菜淖水，水再燒開即倒出瀝水。油放三分之二燒至微冒煙下蒜茸放空菜、鹽、味精或雞精快速翻炒十五秒內，淋尾油也叫明油出鍋。其他綠葉蔬也可按三分一豬油三分之二清色旺火快速炒制，起鍋時淋點尾油。總之炒綠色蔬菜也大火熱鍋熱油快速炒制，加熱時間要短，通俗的說叫落鍋起，這樣才有可能保持綠色蔬葉放一個小時不變色。
美食傅老廚師
大家好。
青菜要想保持翠綠，可以先用水焯一下，時間一定不能長，這樣可以節省烹飪的時間，焯水的時候可以滴一點食用油，加一點鹽。如果焯好水不及時用，要放在涼水裡保存。
此外炒的時候一定要大火快炒，不要蓋蓋子。
下面以清炒空心菜為例說明一下。
食材：
空心菜、蒜、小米辣、蠔油、白糖、鹽、雞精、食用油、白醋、清水。
做法：
1、空心菜洗淨控水，我一般喜歡把葉子從竿上摘下來，然後分別切大段。
2、起鍋燒水，水開後加入少許鹽、幾滴食用油和白醋，放入空心菜焯一下，這樣可以縮短一會烹飪的時間，讓空心菜顏色保持翠綠。
3、蒜切片或末都行，小米辣切斜段，小米辣比較辣，可以少放一些。
4、起鍋燒油，開始冒煙後放入蒜片和小米辣，開小火煸出香味，加一點蠔油翻炒幾下，倒入空心菜開大火翻炒幾下，調小火開始調味，放入適量鹽、雞精和少量白糖，再開大火猛攻幾下就可以出鍋裝盤了。
胖廚娘
要想知道青菜怎麼炒不發黑，先得知道青菜為什麼會發黑？
大家好，我是黎明後的東昇，我的回答是：通過小技巧儘量避免青菜在鍋裡發生化學反應被氧化，炒青菜自然就不會發黑。
導致青菜變黑的原因
1、鐵鍋炒青菜，如果用鐵鍋炒青菜，青菜中的草酸在高溫下就會和鐵鍋上的遊離鐵離子發生反應，會產生黑色物質附著在青菜表面，使青菜顏色變黑。
2、火太大，青菜很容易熟，在火很大的情況下表面一層很容易高溫脫水燒焦，這樣的情況下青菜的顏色就會發黑。
3、烹炒時間過長，青菜在長時間高溫的環境下葉綠色會脫離青菜葉，流出葉綠素後青菜顏色會變成維棕色，而流出去的葉綠素會跟鐵結合成黑色物質。
炒青菜不變黑的小技巧
1、我們在炒青菜之前將青菜在淡鹽水中浸泡五分鐘左右，或者給水中加入適量的檸檬汁，浸泡十分鐘左右，這樣青菜表面會形成保護膜，可以防止青菜的氧化反應。
2、在炒青菜之前最好先用開水對青菜進行焯水，焯水時間一定要短，然後迅速用涼水沖洗，這樣不僅能夠去掉青菜中的草酸味，還能很好的保存青菜的翠綠色，炒出來的青菜口感更清脆。
3、加鹽一定要遲，青菜含有大量水分，加鹽後水分會流失，帶出綠色素，所以炒青菜時一定要等青菜快熟了再加鹽出鍋。
4、小夥快炒，炒青菜的火候一定不能大，炒的時間也不能太長，很多人在炒青菜時等到青菜變軟了才認為熟了，這個時候青菜已經被炒過了，盛出來放在盤子裡已經沒有基本的形狀了。
黎明後的東昇
我們經常在外面的飯店吃飯，點上一盤綠油油的青菜，色澤鮮亮，沒吃完打包回去放幾個小時，依舊是顏色鮮嫩，綠油光亮。但是經常自己在家做的青菜，顏色黯淡無光，甚至放一會就發黑，讓人看了基本沒有了食慾。
其實想要炒出的青菜放幾個小時還是綠色，也並不難，需要在烹飪的過程注意一些細節。
首先需要用鹽水浸泡一下青菜，這個步驟很關鍵，把青菜洗乾淨在鹽水裡浸泡十分鐘後，這樣就能在青菜表面形成一層保護膜，就不會氧化發黑。
其次在炒青菜的過程，需要大火烹炒，這樣就能很好的保持綠色。
最後就是加鹽的時機，要在出鍋前放鹽，這樣能很好的保持青菜的鮮亮程度，提升色澤。
上面就是麥兜君平時炒青菜的一些心得，按照這個方法做，你也能做出鮮亮翠綠的青菜~
好了，今天就分享到這裡。喜歡文章的朋友們，記得點贊、分享和關注哦，麥兜君每天都會為大家分享一些美食，旅途好玩、有趣的事情，謝謝大家。
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怎麼炒青菜，炒出來放一個小時還是綠色，不會變黑？![]()
炒青菜一般情況下，都會出現炒完之後發黃或者顏色變深的情況。其實如果想保持翠綠方法非常簡單，無非是兩種防範。第一，炒青菜的油大一些，在炒制的過程中，讓油封住綠色蔬菜，不給蔬菜氧化的機會，從而不讓綠色蔬菜顏色變身。另一種方法就是用水焯一下蔬菜，在焯的過程中放入鹽、油和水，焯的過程中蔬菜的表面附著一層油脂，從而不給蔬菜氧化的機會，這樣就斷絕了蔬菜氧化的過程，蔬菜就不會由於加熱的時間長造成綠色蔬菜變色的問題了。
炒蔬菜的小竅門1：最後放鹽，炒蔬菜的時候最後放鹽，可以減少鹽的滲透壓對蔬菜的作用，從而減少蔬菜變色和脫水的可能性。
炒蔬菜的小竅門2：炒蔬菜的時候多放油，很多人會以為炒蔬菜可以放很少的油，其實不然，油在炒蔬菜的過程中是相對多一點比少一點要好，油可以保護住蔬菜的外部不讓蔬菜在加熱後過分氧化。
炒菜的小竅門3：焯水，很多人不習慣給蔬菜焯水，其實焯水的過程可以讓蔬菜更加翠綠，同時去除部分蔬菜的農藥殘留，更加有益健康。
希望我的分享你會喜歡。
小秀私廚
青菜炒出來不發黑，想解決這個問題其實很簡單，但是道理說起來又有一點複雜。只要明白了其中的道理，想炒出一盤翠綠的青菜，也是很容易的事情。
炒青菜是有技巧的：把青菜炒熟的過程，其實和做茶葉時殺青的原理是一樣的。只要在炒的過程中，不出現燜炒的狀況，就不會發黃、發黑。
青菜和茶葉一樣，都是植物的葉子。炒綠茶的時候，對炒茶師傅殺青的判斷能力是一個考驗。殺青不足，鮮葉出鍋以後會發黃、發黑；殺青翻炒不及時，鮮葉出鍋以後會出現有的綠、有的黃、有的黑的不均勻現象；殺青過度，鮮葉會炒焦。
所以，我們製茶的師傅對炒青菜是頗有心得，瞭如指掌的。現在我們就來聊一聊家常菜中炒青菜的方法，不足之處，歡迎留言批評指正。
炒青菜，首先第一步要熱鍋，把鐵鍋燒熱後再次洗鍋，確保鐵鍋乾淨十分重要（鐵鍋如果不夠乾淨，在炒菜的過程中很容易產生一點一點的黑色物質）。鍋洗好後，再次把鐵鍋燒熱，至鍋底開始微微冒煙的時候下油。油下鍋後，端起鐵鍋晃動一圈，把鍋底中心的油晃開，至整個鍋底大面積粘上油（青菜直接接觸鍋底，特別是絲瓜、茄子、蓮藕等蔬果，會很容易變黑）。
青菜下鍋以後，要用鍋鏟及時翻炒。青菜在鍋中炒的過程中，底部受熱會產生水蒸氣，水蒸氣堆積在青菜裡面需要散發出來。如果翻炒不及時，水蒸氣就無法散發，水蒸氣在鍋中的溫度是100℃，但是又未能達到鍋底的高溫，所以就會造成燜炒的情況。因翻炒不及時導致的燜炒，會使青菜變黃，導致後期發黑。
經過適時的翻炒以後，青菜逐漸變色，水分也逐漸減少，鍋中的青菜卻還沒有完全均勻地熟透，這時候我們要適當地淋入一點水繼續翻炒（淋水要沿著鍋邊淋入，不要直接淋在中間）。因為水的淋入，正好適當地降低了鍋的溫度，而水在不斷升溫的同時，正好又成為了青菜與青菜之間傳熱的導體，鍋中的青菜都處在一個均衡的溫度當中，這時候翻炒的頻率就可以稍微少一些了。
當鍋中的青菜均勻柔軟、變色，也就意味著青菜已經均勻地熟透了，這時候我們就可以加鹽調味了。
加鹽調味也有講究，絕大部分青菜都應該在最後出鍋之前進行調味（關於如何調味的述說，可以參考我頭條號裡面的圖文）。
炒青菜調味，可以用鍋鏟將青菜撥至一旁，把鹽放到鍋底中間的菜汁裡面，鹽在菜汁裡面會迅速融化，再把青菜翻炒幾下，將青菜和菜汁拌勻，這樣調味就很均勻了（如果把鹽直接灑在青菜面上，經常會出現鹹淡不均勻的現象）。
至此青菜已經炒好了，以此方法炒的青菜，放置一個小時都不會發黑。
我是“八兩紅”的老鄭，喜歡自己在家裡做菜，喜歡嘗試用家常菜做出一些不一樣的家常菜。如果您對以上這個炒青菜的方法有什麼更好的建議，歡迎在評論區留言。如果您覺得喜歡，請點擊關注，您的關注，就是我的動力。感謝您的閱讀！
愛做菜的茶農
我作為一個資深的吃貨，對於炒青菜也是頗有研究的。別看炒青菜簡單，其實是個技術活兒，能炒出翠綠欲滴的青菜絕對是個老手。讓我來教你怎麼炒出一個小時後還是綠色青菜。
1. 火候 火候絕對是最重要的，對於青菜我的經驗是“大火快炒”。油一定要燒熱，倒進青菜，大火翻炒幾下出鍋，這樣炒出來的菜顏色最漂亮。而且不會破壞維生素。多放油，也能使菜葉更加清脆。
2. 放鹽時間把握 煮菜放鹽必不可少，切記不要為了讓菜入味早早放鹽，如果過早的放入鹽，會使青菜很快的流失水分，最後炒出來的青菜發黃還很老。差不多八分熟再放鹽。
3. 不要過分攪拌，炒菜時不要一直用鏟子去翻炒，建議讓菜煮定個10秒在翻。翻的太勤只會把菜葉戳爛發黃。
4. 菜的品種 綠葉青菜建議現炒現吃，如果真的要放上一小時，可以試試花菜、筍、木耳、西紅柿等菜類。炒好的綠葉青菜，功夫再好也會黃掉的。而且營養會大大流失。
以上是我這幾年來的炒青菜經驗，希望能幫到您。大家還有更好的方法嗎，歡迎留言
