娓娓话千秋

牛肉怎么腌才嫩？每次都炒得咬不动？所谓嫩牛肉就是口感软滑细腻，鲜香多汁。我女儿从小就喜欢吃牛肉，但是前提必须是将牛肉炒得嫩嫩的，可能是牛肉吃得多了，女儿的口味也变刁了，稍为炒老一点就不愿伸筷子，弄得我每次炒牛肉都变得谨小慎微，生怕炒老。就这样，背负着来自女儿的压力，经过几个月的摸索，终于掌握了牛肉炒嫩的方法，从此与老牛肉绝缘，每次女儿都吃得很欢。

为什么饭店炒的牛肉总是那么嫩？

不少人总是郁闷：为什么饭店里的牛肉炒的那么嫩，而自己在家炒却总是炒老。店子的牛肉炒得嫩主要原因有两种：一是大厨们身经百战，有着丰富的烹饪经验，掌握了腌牛肉的技巧，哪些调料该放，哪些不该放，什么时候放，放多少合适，对于这些细节分辨的一清二楚，所以做出来的牛肉鲜嫩无任何悬念。二是饭店里使用了嫩肉粉，其主要目的是利用嫩肉粉中的蛋白酶对牛肉的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解作用，使牛肉纤维组织软化，变得嫩而不韧，色泽光亮鲜香。

牛肉怎样腌才嫩？

无论多么好的牛肉，如果不作炒前腌制预处理，难以炒出细嫩口感的牛肉。下面介绍腌制牛肉使其鲜嫩所需的几种调料：

⑴ 鸡蛋清

鸡蛋清又称蛋白，是鸡蛋里透明稠黏的液体部分，为蛋白质组成的胶状物质，遇高温变成白色固体。在牛肉腌制过程中加入鸡蛋清，能将牛肉包裹住，对内锁住其水分，对外防止酱料盐分的浸入，从而保持牛肉滑嫩的口感。

⑵ 淀粉

淀粉也称生粉。目前主要淀粉有：玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉等，尽管它们的材质不同，但运用在腌肉中的效果大同小异。淀粉在烹饪中主要起勾芡作用，增加食材的稠粘度。运用在腌肉上，一方面裹住了牛肉的水分不流失，另一方面在腌制过程中还会破坏肉质中的纤维组织，让水分轻易渗入到肉质内，从而提高肉质的鲜嫩度。

⑶ 啤酒

酒并不能增加牛肉的滑嫩度，而作为低度酒的啤酒，为什么能使牛肉滑嫩呢，其主要原因就是啤酒中含有的二氧化碳所致，啤酒中的二氧化碳能改变牛肉的肉质结构，降低其韧性，另外，啤酒中的蛋白酶还能增加肉的鲜度，两者组合在一起，起到牛肉鲜嫩的效果。

腌牛肉倘若同时会加入鸡蛋清和淀粉效果会更好，等于营养和鲜嫩双保险。

——【青椒炒牛肉的做法】——

【食材】鲜牛肉400克

【配料】大蒜3根，蒜瓣3个，青辣椒4个，鸡蛋1个，玉米淀粉30克，食盐2克，生抽1勺半，白酒1勺，植物油半勺

① 选用里脊牛肉，洗干净用清水浸泡10分钟，让其血水和污垢释放出来，再沥干水分，逆着纹路横切薄片；

② 将鸡蛋磕破蛋清倒入牛肉中，再依次加入淀粉、白酒、生抽、植物油和一点毛盐，带上一次性手套，用手抓均匀，腌制20分钟；

③ 大蒜洗干净切小段，蒜茎用刀拍扁，青辣椒切圈，蒜瓣切薄片备用；

④ 热锅下油，油至5成热加入蒜瓣和大蒜茎大火爆香，随即倒入腌好的牛肉和青辣椒圈继续大火快速翻炒；

⑤ 炒至牛肉断生后，加入生抽、白酒和大蒜叶，再翻炒片刻，加入食盐炒匀就可以出锅装盘了。一盘鲜香滑嫩的炒牛肉就展现在眼前，无论是色泽还是味道极具诱惑力，闻闻都流口水。

——【技术总结之“小雅的碎碎念念”】——

① 腌制牛肉时只需加一点毛盐（很少的一点盐），若盐多了，随着腌制时间的延长，杀出的牛肉水渍就越多，牛肉失去水分炒出来自然变老，所以盐不能过早地放入，出锅前放入尤佳。

② 要想牛肉炒出来嫩，除了牛肉腌制过程中调料配制要正确外，还需要选对牛肉的部位，比如牛腱子肉适合卤，牛腩适合炖。在适合炒的牛肉中，梅子肉最为鲜嫩，因其量少，往往供不应求，其次是里脊肉，很容易买到。

③ 牛肉炒得嫩不嫩，还与切牛肉的刀法有关，牛肉切忌顺着纹路切，必须逆着纹路垂直切断，最好是切薄片，这样容易入味且味道鲜嫩。

④ 炒牛肉忌小火慢炒，火越小炒制的时间就越长，时间长了牛肉水分逐渐蒸发，离嫩越来越远，吃起来口感干柴，甚至咬不动。

⑤ 酒是一种非常好的调料品，在烹饪中应用极广，不仅有除腥臊增香的功效，而且还有杀菌消毒、防止腐败的作用，腌制牛肉加入白酒，虽然不能增加牛肉的软滑鲜嫩度，但能使牛肉的风味更佳。

——【关于牛肉怎样腌才嫩相关知识疑惑解答】——

★为什么腌牛肉只用蛋清而不用蛋黄呢？

答：蛋清作为裹住牛肉的阻隔层，其保护作用更优于蛋黄，蛋黄为黄色液体，遇高温呈黄色固体，很容易混乱牛肉的颜色，并且看上去有些夹糊，有损于牛肉清爽外观，当然若并不追求外观颜色，更讲究营养，或者给孩子老人吃，加入鸡蛋黄也未尝不可。

★ 嫩肉粉对人的身体有害吗？

嫩肉粉主要成分为蛋白酶，是以木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果或米曲霉蛋白酶等制成，目前我国主要以尚未成熟的青番木瓜为原料，所以又叫木瓜蛋白酶，蛋白酶能将牛肉的组织结构和肌纤维中的复杂的胶原蛋白进行分解，破坏部分氨基酸链使之断裂，从而提高牛肉的含水量，使之软嫩。虽然嫩肉粉以植物果实为原料，但作为一种食品添加剂，嫩肉粉中仍含有一定的亚硝酸盐，适量食用对人体无害，切不可过量运用在食物上。

结语

牛肉腌制过程中加入鸡蛋清、淀粉、啤酒等，均能不同程度的提高牛肉的鲜嫩度。网上还有关于蚝油和醋等其它调料，可以使牛肉腌制更嫩的说法，但因我从未发现这两种调料与牛肉质变嫩之间的影响关系，所以不敢贸然回答，个人认为牛肉加醋多少会有些酸味，是否合适有待实验。

小雅美味

我以前除了炖牛肉或者红烧牛肉之外，不敢碰炒牛肉，因为炒出来咬不动，特别老。这让我很是郁闷了很久，后来通过多次实践，慢慢找到炒牛肉很嫩。

首先，切牛肉。因为牛肉的纤维很粗，我们可以看到牛肉一条一条的纹路。我们经常说的横切牛肉竖切猪肉，我始终都理解不了，怎么叫横怎么就叫竖。后来我就想既然牛肉的肌肉一条一条的。我就从肌肉的头开始，给它们切段，打碎它们的肌肉纹路，如果就对了。

第二步，腌制。我会把切好的牛肉用水多冲洗几遍。然后我的步骤就跟大家不一样了，我会先放一点点水，使劲抓牛肉，让牛肉充分吸水，然后在放一点点盐使劲抓匀，一般我不放料酒，可以根据情况适当放一点生抽，然后加入红薯淀粉，搅拌均匀。最后我在放一点油抓匀。我想首先牛肉本身要有水份才会能，然后调理，然后用油锁住水份和味道。

第三步，炒牛肉。我们讲究热锅冷油，把锅烧热，再倒入菜油。以前知道这个步骤，但是都没有注意，炒肉总是粘锅，而且不嫩，后来才知道这个步骤的重要性。锅里的油稍微多一点，为什么饭店的炒肉好吃，就是他们一开始放的油比较多，肉炒好以后，他们会把油倒出来一点再放配菜。等油温升高，表面开始冒烟的时候，放入牛肉，快速翻炒，如果炒牛肉的配菜很容易熟，就稍微多炒一会牛肉再加配菜；如果配菜不太容易熟就早点下配菜。总之就是炒的时间不能太久。

周周的大米粥

牛肉是一道营养又美味的菜，但是想要炒出嫩滑的口感那就要考你的技术了，想要做的好吃其实是很讲究的，炒出来的牛肉嫩以下三个步骤少不了。

1、挑选牛肉

牛肉的挑选很关键，牛霖肉或者牛脊肉这些牛肉部位没有太多 多余的筋，炒出来的牛肉也是相对嫩的。

2、牛肉如何切？

有句话说“横切牛羊，竖切猪”切牛肉的时候，先找到牛肉的纹理，下刀的时候，要垂直于纹理下刀，将长纤维切断，这样切出来的牛肉更容易咬而且嫩不会塞牙。

3、腌制牛肉

1. 牛肉切片然后泡水20分钟，泡水是为了去血水去腥味，然后沥水备用。
2. 腌制，拿一个稍大点的盆，加入料酒少许、酱油、蚝油、嫩肉粉（小苏打）、生粉、水牛肉与嫩肉粉的比例为: 1:1.5（一斤牛肉放1.5钱嫩肉粉）
3. 然后加入少许的水，（注意不要一次性添加太多）顺时针将调料和牛肉搅拌均匀直到牛肉把清水全部吸收，然后再次加少许清水再次搅拌让牛肉全部把清水吸收然后加入少许的香油搅拌两下让香油包裹到牛肉就好了，这样的目的是锁住水份，炒的时候也不会黏连。
4. 牛肉保鲜膜包起放入冰箱冷藏腌制40分钟就可以用来炒了。

牛肉只要按照这样的步骤去做炒出来的牛肉都不会老，牛肉是很吸水的，只要吸够足够的水份牛肉是很嫩滑的，一斤牛肉约放200克清水。其次是腌制的手法一定要顺时针搅拌让调料充分吸收。

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餐饮美食小鱼

大家好！牛肉为常见的肉品之一，它的营养价值可是公认的高。

关于牛肉怎么做才能嫩滑，这也是大家最为关心的话题，那可不是简单的一步腌制能够达到的。个人认为必须要掌握好4个步骤

分别是：

【选 切 腌 炒】

【选】

牛肉的等级是按部位来划分的，不同的部位适合不同的做法，炒制最好选用里脊肉，里脊肉肌肉纤维细，属于牛身上最嫩的部分

【切】

家庭炒制一般都会切丝，牛肉要横着切，也就是说要逆着纹路切，把牛肉的纹理给切断

假如你是厨房小白，那么建议把牛肉放冰箱冷藏一下，再切会容易很多

【腌】

切好的牛肉丝放入一个鸡蛋清，少许料酒，少许生抽，适量生粉，最最最重要是要加入一点食用油，顺着一个方向搅，直至到上浆，再静置10分钟

【炒】

炒牛肉要热锅热油宽油，快速滑炒，假如有配菜，炒至牛肉变色盛出备用，待配菜炒熟再倒入滑好的牛肉快速翻炒几下即可

这4个关键的步骤都尤为重要，挑选相应的部位来烹制牛肉以是成功了一半，里脊肉是牛脊椎骨内侧的一块条状肉，是牛身上最嫩的部分。把牛肉的纹理切断，使咀嚼更容易，没有了柴的口感。腌制时放入一点点食用油能更好锁住牛肉的水份，也为了滑炒更方便划散牛肉，使其入热均匀。

我是寿司妈妈，很荣幸能跟大家一起分享美食的乐趣，期待您的关注➕点赞，有好的意见跟建议请在评论区留言。谢谢大家阅读，我们下期见！

寿司妈妈

你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！

最近几天没有吃猪肉了，孩子嚷嚷着要吃牛肉，孩子一直都喜欢吃牛肉，但是四十块上下的价格，真心不便宜。作为普通家庭，一次买半斤搭配其他食材炒一盘刚刚好，如果偶尔做一次炒牛肉，如果炒出来的牛肉嚼不烂嚼不动，做菜人的心情肯定会有些沮丧吧！

前段时间有一次买的牛肉就不好，因为地方小，超市卖猪肉的代卖牛肉，牛肉就一大块，还不是牛里脊，不仅味道很大，而且筋膜太多，口感一点也不好。要想牛肉嫩而不柴，要记住一下几点：

选肉

牛肉要吵着吃最好选用牛里脊，这块肉筋膜很少，肉质细嫩，适合炒或者做水煮牛肉。

刀切

清洗干净的牛肉，用刀背拍一拍，把肉拍松了再逆着纹路切，这样切出来的牛肉炒出来才比较嫩。如果顺着纹路切炒熟了可能不太好嚼。

腌制

腌制时除了加入适量的调味品，还要加入少许的食用油，封住牛肉使肉质不流失过多的水分，最后加入适量的淀粉进行腌制。要使牛肉变嫩腌肉时还可以加入少许的小苏打，因为肉中的蛋白质是酸性的，小苏打是碱性。加入小苏打可以使牛肉充分吸水变的膨胀软嫩，但是千万不可过量，过量不仅味道变苦，牛肉也会太烂。有些朋友排斥小苏打，那就换成木瓜蛋白酶吧！

炒制

炒牛肉火要大动作要快，炒牛肉时油要比平常炒菜多一些，不能小火慢炒，炒的久了牛肉就变老了，有配菜的要把滑炒变色的牛肉盛出来，等配菜炒断生后在倒入牛肉，下调料翻炒均匀即可。

楚香村

配料：

牛霖 350克、孜然粉 适量、胡椒粉 适量、精盐 4克、玉米淀粉 15克、生抽 10毫升、料酒 15毫升、姜 一小块、大葱 两根

烹饪步骤：

1.中粮我买网上的牛霖，包装十分完善，收到的时候，还是冻的硬邦邦的，超赞哦。根据需要取适量牛霖。

2.将牛霖用锋利的刀切成大小差不多的片状。新买了陶瓷刀，非常好用，嘚瑟一下。削肉如泥呀。

3.将辅助料中姜用刀拍扁，切小，盐，胡椒粉，生抽料酒以及玉米淀粉与切好的牛肉片，搅拌均匀，腌制20分钟。

4.将大葱切成两厘米的段备用。

5.锅烧热，油倒入。葱花少量丢油中。

6.锅烧至五成热，将腌制好的牛肉放入，翻炒。

7.至牛肉变色即可倒入孜然粉。

8.翻炒两下，将葱倒入，翻炒两三分钟，即可出锅。

烹饪小贴士：

1、牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸。其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养 的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。2、中医食疗认为：寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。3、牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。

小猪也配齐

使牛肉更嫩，有几种方法？

第一种

将蒜还有圆葱搅成泥，包裹在牛肉上腌制一个小时，牛肉就会很嫩

第二种

可用苏打水，可乐或者带气的饮料等，来腌制一个小时，碳酸腌制过的牛肉也会非常的

第三种

用来做牛排的牛肉，可用蒜泥和橄榄油搅拌拌，迷迭香，黑胡椒和盐，腌制一直两小时，也会很嫩

第四种

可将牛肉，浸泡在牛奶或酸奶之中，也会使牛肉变嫩

博多海鲜

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牛肉怎么腌才嫩？每次都炒得咬不动？

牛肉如果用来炒，绝对不是仅仅腌制的好就能够吃到软嫩的牛肉的，需要从选牛肉到切牛肉最后才是腌牛肉这些步骤缺一不可，并不是单纯的用什么特殊的手法来腌制，就炒出来嫩的像豆腐一样了，不存在的。

炒牛肉的选择有几样，最好的是牛里脊也就是俗称的黄瓜条，那是最嫩的牛肉，然后是牛通脊，就是黄瓜条外面的粗一些，在牛背部的瘦肉。没有肥油没有筋，炒菜非常合适，最后就是牛霖，也就是牛屁股上的瘦肉，也可以，所以，选对牛肉，炒菜的时候才会吃起来嫩。

牛肉切片，一定要入下图中的这种，逆向纹理来切片。切好的牛肉片就如图一样有网字格的纹理，这样炒出来的牛肉片才嫩。

腌制牛肉片，放入盐、胡椒粉、料酒，酱油，干淀粉一起腌制即可，不复杂，有人说需要给牛肉打水，可以打入20%的水分，让牛肉更嫩，如果用的是牛里脊，不打水也可以，其实越简单越好。

牛肉片下锅焯熟，在炒牛肉片菜肴的时候，一般分成两个步骤，先把牛肉片用油大火炒制变色，断生，然后盛出来备用，锅中再炒配料，再放入调料之后把牛肉片倒入，翻炒均匀，勾点芡就可以出锅了，缩短牛肉的加热时间，保证牛肉的软嫩滑爽。

下图中的蚝油牛肉，其实做法非常简单，在家里随时都可以吃上一顿。

牛肉怎么切？怎么腌制比较嫩？我的分享就倒在这里，希望你会喜欢。

小秀私厨

1. 姜

姜里所包含的蛋白酶可以破坏肉里的纤维组织

2. 木瓜

木瓜蛋白酶很出名了已经，也就是我们市场上买到的嫩肉粉，可以看看背后的说明，里面就有木瓜蛋白酶。木瓜可以搅碎腌制牛肉，千万不要放太多，会软到不像样

3. 盐与油

腌牛肉，包括其他肉，加点盐和油，抓均匀，放冰箱大概1小时，可以软到没朋友

还可以腌的时候放点生粉，水，和小苏打

Mirepoix

虽然现在普遍生活好了，但是牛肉还是日常食材中比较贵的，偶尔炒个牛肉吃弄的又老又韧确实是蛮挫败的事情。这次我们就来聊聊怎么避免炒牛肉咬不动的问题，其中牛肉的腌制也是肯定会提到的一个重要环节。

以题主发问的炒牛肉来说，要想炒的嫩，那么离不开三要素：切法、腌渍和火候。<strong>

我们先重点说说题目问的【牛肉怎么腌才嫩？】。

牛肉要炒的嫩，关键就在于肉汁水分的保持和使肉质嫩软的添加物，所以在腌渍预处理的时候就有两个思路（可以交叉使用）：

1.外在的包覆法

包覆法顾名思义就是在腌渍的时候用一些厨房常见的物质将切好的牛肉包裹住，这样在之后的炒制过程中减慢肉质水分流失，水分留住了炒牛肉自然就更嫩了。一般可以选择用淀粉、蛋清来进行，这样在遇到热油的时候表面的淀粉、蛋清会快速糊化，阻止水分流失，从而使牛肉留住鲜嫩口感。

2.内在的嫩肉法

在这里请放心，不会让大家使用什么化学添加剂的“嫩肉粉”之类的东西，有两种天然物质就具备嫩肉的功能，

所以在炒肉牛之前，可以把切好的牛肉用一点木瓜或者菠萝汁抓匀腌渍20分钟，然后炒之前略微抓上一点点淀粉或者蛋清包覆，那么只要炒法和切肉没有问题，绝对能炒出鲜嫩可口的牛肉来。

说完了牛肉的腌渍预处理，我们顺便说说切法和炒法上需要注意的问题。

【切法】

一般炒牛肉我们一定要“顶刀切”，也就说要以垂直截断牛肉纤维的方式切。如果顺着牛肉纤维切的话，只要一受热肉质纤维就会像橡皮筋一样蜷缩起来，自然嚼起来口感就不好。切的方式完全错了的话，怎么腌、怎么炒口感都会变差。

【炒法】

炒牛肉要想口感嫩滑，那么炒的方式、火候也至关重要。一般情况下在家炒牛肉的大概顺序是：可以选择先把牛肉宽油小火滑熟至变色，然后先盛出备用，接着锅里先把不易熟的配菜炒一下，等配菜炒至断生的之后，再把牛肉回锅合快速炒，调味出锅装盘。新手切记不要把牛肉放在锅里跟配菜一起来回翻炒的“炒着等”，等到配菜炒熟牛肉已经完全炒老了，那肯定就咬不动。

问题补遗：

1. 腌渍的时候不要用盐，哪怕想预先码味也不要用盐，生抽酱油都比直接加盐好要。
2. 牛肉的部位选择也比较重要，尽量挑选无筋肥嫩的部位，比如牛里脊。
3. 尽量不要用久冻的肉，再好的牛肉冷冻时间长了也会慢慢失去水分，牛肉本身品质不好怎么炒味道口感都差不少，巧妇难为无米之炊，厨师毕竟不是魔术师嘛。

以上就是这次关于怎么炒牛肉会比较嫩的全面解答了，希望能够有所帮助，也欢迎大家评论分享你的秘诀哦。

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關鍵字: 牛肉 美食 不动