紅燒獅子頭怎麼做,需要些什麼配料?

尋味封哥


紅燒獅子頭,也叫四喜丸子,是一道淮揚名菜。紅燒獅子頭現在不僅僅淮揚菜廚師做,因為本身是淮揚菜,其它菜系也都能見到它的身影。很多魯菜廚師做獅子頭的做法也非常好,燉制時間延長至一個半小時以上,讓獅子頭更入味,這樣做出來的獅子頭軟爛鮮香,鹹鮮濃香,老少皆宜。

獅子頭是將有肥有瘦的豬肉配上馬蹄、香菇等材料,做成大個肉丸子,先炸後燉,出鍋後撲鼻的香味,光聞起來就引動食慾,醇香味濃的肉塊與汁液,超級美味。獅子頭要柔軟好吃,肉最好自己剁, 而且要肥瘦相間的,瘦肉比肥肉稍微多一點。要想好吃的另一個重點是在燉制的器皿上,最好不要鐵鍋,以砂鍋燉為最佳。當然可以選用其它器具製作。

國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“紅燒獅子頭”,大千先生的作法是,七分瘦肉,三分肥肉,細切粗斬,大小要如米粒,不能剁太細,讓肉質間保持縫隙,才能含汁。

紅燒獅子頭這道菜大多用於婚宴喜宴等宴會上,適合批量製作和保存。紅燒獅子頭不同於清燉獅子頭,需要先炸後燉,清燉獅子頭不需要炸制。紅燒獅子頭要經過切、拌、上勁兒、調味、成型、油炸、燉煮、澆汁等步驟。尤其在北京大中型家常菜館烤鴨店裡,都有它的存在。2000年北京連鎖店裡紅燒獅子頭還論個出售,也是點擊率超高的一道菜。最早的獅子頭用料講究的是肥三瘦七,並且要手工一刀一刀切出來,獅子頭的肉餡不能剁太碎更不能剁成泥狀,要有顆粒狀的肉餡,燉出來的獅子頭才有口感才好吃。現在有了絞肉機,也大多替代了手工,更適合大批量生產製造。

紅燒獅子頭

需要食材:肥三瘦七的豬肉1000克、香菇50克、馬蹄50克、大蔥10克、姜10克。

需要調料:鹽6克、味精5克、雞精5克、料酒5克、十三香5克、胡椒粉2克、香油2克、花椒3克、大料6顆、桂皮3克、香葉四片、醬油10克、老抽5克、蠔油10克、白糖5克、水澱粉10克、麵粉20克、幹澱粉10克、雞蛋3個、色拉油約耗80克。

製作過程:將香菇切成碎末,馬蹄去皮後洗淨拍碎切碎。將肥瘦都有的豬肉切成片再切成粗絲再切成碎粒。直接剁碎也可以,保留顆粒感即可。如果批量製作可以使用機器絞的肉餡,不要絞得過碎即可。將豬肉處理成肉餡後,打入蔥姜水100克左右,何為蔥姜水?後面解釋。

蔥姜水不要一下子全放入,要分次加入,先加入三分之一蔥姜水攪拌,肉餡吃進去之後再加入三分之一攪拌,最後全部加入進去攪打,一定要一個方向,通常是順時針方向攪拌均勻,下入料酒,適量鹽味精雞精胡椒粉十三香,少許醬油調味,放入香菇和馬蹄順時針攪拌上勁兒。這個過程比較費時,攪拌均勻後,將肉餡進行摔打。即抓起肉餡使勁摔在大盆裡,作用都是上勁兒。最後打入雞蛋兩個,攪拌均勻再下入麵粉、幹澱粉攪打。

把和好的豬肉餡分成4份放在不鏽鋼托盤上,用手蘸上少許清水,左右收對倒將豬肉餡團成大肉丸。

鍋上火,倒入寬油大火燒熱,待燒至七八成熱時,分別將做好的獅子頭蘸一點雞蛋液輕輕放入油鍋,並用手勺小心的推滾肉丸,使其能夠均勻受熱保持形狀,肉丸上半部分都會露在油外,所以可用手勺舀起鍋中的熱油,反覆淋在大肉丸上面。待肉丸炸至完全變色後,外表呈金黃色,獅子頭在油鍋裡飄起,用手勺可以輕輕推動時,用漏勺撈起瀝乾油分待用。

取一盆,放入適量老湯,放入花椒大料桂皮香葉蔥段薑片,放入料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、老抽、醬油、蠔油,將炸好的獅子頭放入湯盆中,放入蒸鍋中,大火蒸制一個半小時左右。

將蒸好的獅子頭撈出放入深盤中,把燉獅子頭的原湯濾出,將湯汁倒入鍋中大火燒沸,品嚐鹹淡後加入適量水澱粉勾芡收汁,點少許明油,最後淋在獅子頭上即可。

~~~紅燒獅子頭技術要點解析~~~

問:為什麼放馬蹄和香菇?

答:馬蹄是為了讓獅子頭做出來有脆脆的口感,也有增香解膩的作用。香菇主要是增加香氣,提升獅子頭的口感。

問:豬肉可以冷藏後再使用嗎?

答:當然可以,可以放在冰箱裡凍兩個小時左右,讓肉凍的不是那麼結實的時候再切會好切很多,先切片,再切絲,然後切粒。

問:獅子頭要燉多久?

答:獅子頭炸制之後,只是半熟,外皮焦脆后里面還是生的,所以需要長時間燉煮,至少需要一個半小時,才可以燉透。如果燉個十幾分鍾,獅子頭裡面不會進味,也達不到獅子頭的要求,就是用筷子輕輕一碰,即刻裂開才可以。如果燉個十幾分鍾,火候不夠,第一個沒熟透,第二個沒入味,第三個獅子頭的油脂燉不出來,達不到酥爛化渣的效果。

問:蔥姜水怎麼製作?

答:10克大蔥段,10克薑片放入鍋中加入150克左右的清水煮三分鐘左右關火,浸泡五分鐘後撈出蔥姜不用,晾涼後即成蔥姜水。

問:可以用機器絞的肉餡嗎?

答:如果單獨成菜最好是手工切制。不可以用機器絞,手切出來的肉餡做成的丸子燉出來口感鬆軟無比,才能有入口即化的感覺,如果批量製作的話可以用機器絞出來的肉餡。

菜品特點

紅燒獅子頭,紅潤油亮,軟爛鮮香,顏色鮮豔。

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今天菜不鹹


【紅燒獅子頭】

『用料』:五花肉500克、荸薺200克、香菇6朵、醬油2勺、蔥1顆、甜麵醬1勺、姜1塊、紅燒醬油2勺、花椒粉1勺、老抽少許、胡椒粉1勺、鹽適量、雞精適量、油適量、饅頭1個、雞蛋1個、八角2個、花椒20粒、桂皮1小塊、香葉2片、冰糖5粒

『具體操作步驟』

1、荸薺去皮剁碎,香菇洗淨泡發,剁碎備用,五花肉、蔥、姜剁碎備用。

2、肉餡放到盆中,倒入蔥、姜、花椒粉、胡椒粉、醬油、甜麵醬攪拌均勻。

3、再倒入剁好的香菇、荸薺,饅頭搓粹放入肉餡中,打入一個雞蛋,順著一個方向攪拌,讓肉餡上勁。

4、將肉團成稍大一些的丸子,團的時候兩手沾水,左右兩手倒替,一隻手將肉團摔打到另一隻手心,來回數下,摔打成光滑的肉團即可。

5、起鍋燒油,油溫7成熱下入丸子,炸至表面金黃撈出。

6、鍋留底油,放入蔥、姜、花椒、八角、桂皮、香葉炒出香味,加入適量清水,放入冰糖、鹽、雞精調味,倒入紅燒醬油和少許老抽調色。

7、開鍋轉小火燉40分鐘,出鍋裝盤即可。







江亦陳


還記得《神醫喜來樂》這部電視劇嗎?紅燒獅子頭作為靈魂貫穿著整部劇。我們偉大的周總理也是這道菜的忠實粉絲,燒得一手正宗的紅燒獅子頭,並且經常用它來宴請外賓,這是一道正宗的淮揚菜。

這道菜上手不難,稍稍瞭解一下淮揚口味,在家也是可以做一道美味的獅子頭的。用它來招待親朋好友絕對倍有面兒。

要做這道菜,你首先要準備:豬肉末600克、油菜心200克、姜30克、雞蛋1個、蠔油一勺、生抽兩勺、料酒兩勺、雞精少許、胡椒粉少許、澱粉一勺、八角少許、草果一個。

1:姜切末放在肉末裡,打一個雞蛋倒入肉末裡,放料酒和醬油各一勺。

2:再放入澱粉,雞精和胡椒粉少許,順著一個方向攪拌,多攪拌一會兒,攪均勻即可。

3:醃製十分鐘左右,用手把肉泥揉成圓團備用。

4:燒開水,油菜心放到鍋裡焯一分鐘,撈起來過涼水擺盤備用。熱鍋放油燒至三成熱的時候下肉丸慢火炸制。

5:肉團炸至七八成熟的時撈出控油備用,把剩餘的也依次炸制。


6:鍋裡留少許剩油,放入八角和草果炸出香味,依次放入蠔油、生抽、料酒和適量的水燒開。再放入炸好的丸子,大火煮開,再換中火煮十分鐘。

7:把煮好的肉丸擺在裝菜的盤子裡,煮肉丸的湯汁留在鍋裡,把鍋中的八角炒果撈起丟棄,加入水澱粉大火收汁。

8:把收好的湯汁淋到肉丸上就可以了。









這道經典淮揚菜紅燒獅子頭從唐代到二十一世紀的今天,千年時光它一直經久不衰,它之所以能夠一直流傳下去,我想不僅僅是因為它的年代久遠,更是因為它融入了平常百姓家,做為國宴用菜,甚至它的美味讓外國貴賓都嘖嘖稱讚。


鏊子小哥


紅燒獅子頭,是中國逢年過節常吃的一道菜,也稱四喜丸子,是取其吉祥之意。

紅燒獅子頭要柔軟好吃,肉最好自己剁,細切粗斬,大小要如米粒,不能剁太細,讓肉質間保持縫隙,才能含汁。醇香味濃的肉塊與汁液,是令人無法抵擋的頂級美味,視覺與舌尖的雙重享受.吃了就忘不了.

先把肉清洗乾淨,剁好.不用剁的太碎,還能看到明顯的肉粒就可以了.然後把剁好肉粒裝進乾淨的盆裡.用小塊去皮的饅頭放進水裡泡.然後擠幹饅頭裡的水分,捏碎放進肉餡裡.(1斤肉餡放50克幹饅頭)然後調味:加一個雞蛋,剁碎的蝦米,蔥末,薑末,胡椒粉,鹽,白糖,雞精,再倒點花椒水.花椒水分3次加。攪拌均勻,往一個方向攪。攪至肉餡比較粘稠上勁,醃製30分鐘就可以了。戴上一次性手套,取適量的肉餡,用手來回的摔打成型.再把它搓圓.放進盤子裡.油溫6成熱,下鍋炸.炸至表面金黃就撈出,丸子不再發軟。然後調料汁.碗裡倒水,加一勺老抽,2顆八角,蔥薑片,攪拌均勻.攪勻後,把炸好的丸子放進料汁裡。把丸子裝進盤子裡,湯汁倒進鍋裡,把它燒開,開了以後,轉小火燉7分鐘左右,撈出。加點水澱粉勾芡.然後把濃稠的湯汁澆在丸子上面,撒點蔥花點綴一下,這道美味的紅燒獅子頭就做好了.






洛陽李哥


紅燒獅子頭是一道淮揚的名菜,在淮揚地區的人們也稱其為“四喜丸子”,寓意人生福、壽、喜,取其吉祥之意在當地宴席、逢年過節這道菜可是必不可少的一道硬菜。而製作這道菜應該怎樣做?下面給大家詳細分享。

紅燒獅子頭怎麼做好吃?

製作出來的紅燒獅子頭色澤金黃、醇香味美、肥而不膩,入口嫩滑,老人小孩都特別喜歡吃,製作這樣的一道菜要想口感好選用的是肥瘦相間的五花肉,最好六分瘦 四分肥這樣搭配做出來的獅子頭口感味道都不錯。製作這道菜最重要的工序在於醃製,把肉餡攪拌、摔打至起勁,這樣才會達到所需要的口感,詳細製作方法下面分享。

【紅燒獅子頭製作方法】

》【主料】:五花肉750g

》【配料】:馬蹄150g、香蔥、生薑、蒜頭、大蔥

》【調料】:鹽、雞粉、胡椒粉、生抽、食用油、澱粉、蛋清兩個

>>>>>【製作步驟】<<<<<

① 【肉的處理】:買肉的時候要挑選肥瘦相間的五花肉(六分瘦肉 四分肥肉),把肉清洗乾淨然後去掉豬皮,先把肉切成片,再改刀切成絲,然後剁成黃豆大小的肉粒,備用。——(切勿使用絞肉機攪打)

②【備料】:馬蹄去皮然後剁成小粒備用。大蔥切段備用,生薑切成小塊、香蔥切斷,然後加入絞肉機中,加入約150g的清水,然後攪打,生薑香蔥攪爛,然後倒出用漏勺過濾掉殘渣,留下姜蔥汁水備用。

③【醃製】:剁好的肉餡和馬蹄放入一個大盤中,然後加入少許的鹽、胡椒粉、生抽少許,然後不停攪拌使調料的味道均勻入味,然後倒入姜蔥水(分兩次加入),朝著一個方向攪拌使肉粒把姜蔥水吸收,然後再加入蛋清、少許澱粉,朝著一個方向攪拌、摔打,直至肉餡變的黏手起膠質,醃製15分鐘,備用。

④【炸制】:鍋中加入食用油,油溫六成熱把火力調至最小火,然後把醃製好的肉餡用手慢慢滾成一個圓球,然後放入鍋中炸,全部加入後先不要去攪動,大約炸20秒等到肉餡變的定型,然後用勺子慢慢翻動讓其均勻受熱,然後把火力調至中火,採用浸炸的方式把獅子頭炸熟,然後再轉大火把獅子頭炸金黃然後撈出控油備用。

⑥【烹飪過程】:鍋中的油倒出,然後留有少許的底油,加入薑片、蒜頭爆香然後加入炸好的獅子頭,加入生抽、蠔油、適量的清水,少許鹽、大蔥,小火煮10分鐘,然後用水澱粉勾芡,即可出鍋裝盤,製作完成。

【製作小貼士】

1. 製作紅燒獅子頭肉粒不能剁的太碎,顆粒分明的肉粒吃起來的口感會更好,不要使用絞肉機打,這樣做出來的肉變成沫了,這樣做出來的獅子頭沒有嚼勁。

2. 肉餡在醃製的時候,一定要朝著一個方向攪拌,這樣加入的姜蔥水可以更好的被吸收,而且攪拌、摔打的時候一定要把肉餡攪拌至起勁、起膠質,這樣獅子頭就不會變的鬆散。

3. 加入的馬蹄可以使獅子頭的味道變的更加鮮甜,而且口感也會變的爽口,也可以根據個人口味加入香菇或者嫩藕。

4. 加入姜蔥水目的是去腥增香,姜蔥切勿直接加入,應該製作成姜蔥汁水這樣味道會更好,如果直接加入姜蔥,那麼在炸的時候這些姜蔥容易發黑。

5. 製作這道菜所選用的肉不能是純瘦肉,因為瘦肉做出來的獅子頭口感是很柴的,使用肥瘦相間的五花肉經過炸制味道會變的更香、口感也會更好。

【內容總結之疑惑解答】

  • 1. 為什麼我做的紅燒獅子頭一下鍋炸就變的鬆散了?

答:獅子頭一下鍋炸就變鬆散主要的原因有以下兩點:

①【醃製不對】:在醃製肉餡的時候一定要把肉餡攪拌、摔打至起勁、肉餡變的黏手,這樣肉粒與肉粒之間才會產生相互黏合的作用,這樣下鍋炸就不會出現鬆散。如果只是簡單攪拌、肉餡沒有起黏性這樣一下入鍋炸就散了。

②【油溫不對】:在炸獅子頭的時候一定要控制好油溫,在炸獅子頭的時候 肉餡剛下鍋要以高油溫方式去炸制(六成油溫),當肉餡遇到高油溫,表面會馬上變的定型,這樣肉餡就不會出現鬆散的現象。如果油溫不夠就下入肉餡炸,因為溫度不夠在升溫的過程中肉餡就慢慢化開了。

  • 2. 怎樣做可以使做出來的紅燒獅子頭口感更好?

答:製作這道菜醃製是最重要的工序之一,醃製肉餡的時候只要把肉餡攪拌至起勁、起膠質、產生黏性這樣製作出來的獅子頭味道、口感才會更好。而醃製的時候也非常講究,所加入的配料不能全部一次加入,詳細可以分為三步:

第一步先加入的是味料,要充分把味料攪散讓肉餡吸收入味。

第二步加入的是姜蔥水,肉餡吸收足夠的姜蔥水可以使獅子頭的口感變的更嫩,這些姜蔥水加入的時候要分為兩次加入,攪拌至肉餡完全吸收。

第三步加入的是蛋清和澱粉,加入蛋清和澱粉目的是鎖住獅子頭的水分,同時也使肉餡產生更好的黏性,加入後一定要攪拌、摔打至起勁,這樣才算醃製完成。

【結語】

紅燒獅子頭的製作方法其實是很簡單,主要在醃製和炸制的時候把握好烹飪技巧,在家就可以輕鬆做出來,以上原創分享,歡迎點贊評論,謝謝你的閱讀!

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餐飲美食小魚


紅燒獅子頭可不是殺一頭獅子取頭紅燒(很多歪果仁容易這麼想象),中國菜名有些是取其形狀而取名,紅燒獅子因為頭碩大,醬紅色,類似獅子頭而得名,其實是大號的肉丸子通過油炸定型,然後紅燒的菜餚。


吃貨老金講解一下紅燒獅子頭的做法和技術要點----------

1.三肥七瘦的肥瘦肉,將肥肉瘦肉分別切成黃豆粒大小的丁;或者五花肉去皮切成片然後切成絲最後切成黃豆粒大小的丁;


2.菜心洗淨,蔥結薑片加料酒泡製15分鐘後擠出蔥薑汁備用;

3.肉丁里加蔥薑汁,胡椒粉,鹽,料酒,順一個方向攪拌上勁,然後摔打,讓肉更加緊實;


4.鍋裡下油,五成熱時,雙手抹油,將上勁後的肉搓成大丸子,下油鍋炸至金黃;

5.鍋裡留餘油,姜蒜末炒香後下水,煮開後下菜心,稍煮片刻後撈起,擺在盤子四周;然後水裡下生抽,料酒,蠔油,少許糖,將炸好的大肉丸子放入,大火燒開,小火慢煮15分鐘,將大肉丸子撈起放在菜心圍著的盤子中,然後留少許湯汁燒開,勾芡,淋在大肉丸子上面,美味即成。


紅燒獅子頭的特點:

色澤紅潤,入口香鮮,肥而不膩。


紅燒獅子頭的製作要點:

1.肉要三肥七瘦,肥肉多了難成型,一煮就散,瘦肉多了口感發柴,沒有豬油的香味和滑潤的口感;

2.肉要切成黃豆粒大小的丁,不能剁的太碎;

3.關鍵是將肉攪上勁,要順一個方向快速不停的攪動,直到攪動的時候感覺阻力很大,費勁,再改用摔打的方式讓肉糜更加緊實。

4.炸獅子頭的時候,要不停翻動,讓獅子頭各面受熱均勻。


紅燒獅子頭是醬紅色,個頭大,配料最好選取紅色相對應的綠色蔬菜,做獅子頭的襯托,比如菜心,生菜,西蘭花等等,過水後襬好盤,靜等獅子頭煮好放在盤子裡。


如果大家覺得獅子頭太大,浪費煮的時間和燃料,在搓肉丸的時候,適當搓小點,味道一樣,煮的時間就短一些,也節約一些燃料。



吃貨老金


紅燒獅子頭做法

材料:豬肉餡、麵粉、姜粉、五香粉、八角、香葉、大蔥、香菜、老抽、食鹽、白糖

做法

1.將豬肉餡和麵粉混合拌勻,加少許橄欖油拌勻後。

2.加入食鹽、五香粉和姜粉,揉成雞蛋大小的肉丸,做丸子如果熟練可以下鍋時候現做。

3.起鍋燒油,待油溫六成熱時,將肉丸下入,炸制金黃撈出。

4.起鍋燒水,放入八角、香葉、大蔥、老抽、白糖、鹽煮開。

5.放入炸好的丸子,中火燉15分鐘,待湯汁快收干時,放香菜、蔥花、胡蘿蔔粒點綴即可。





抓住你的胃


食材:五花肉1000克、生薑適量、大蔥適量、花椒5克、八角2克、十三香20克、鹽10克、雞精5克、雞蛋兩顆、玉米澱粉100克。

做法步驟:

1、首先把5克花椒和2克八角放在碗中,加入200克左右的熱水,然後蓋上蓋子或者保鮮膜,浸泡半小時以上,把花椒和八角的香味完全泡出來,晾涼備用。花椒水是做肉餡去腥增香的關鍵,也是獅子頭外焦裡嫩的秘訣,所以打水這個步驟是不能少的。

2、把準備好的五花肉去皮,先切成小塊,然後再剁成肉末,肉末要儘量剁得細一點,把剁好的肉末放在盆中,分三次打入200克晾涼的花椒水,一邊打水一邊攪拌,把花椒水全部打入肉餡中以後,把肉餡朝一個方向攪拌,不時地摔打幾下,讓肉餡上勁,這個過程在3分鐘左右。

3、肉餡打上勁以後,加入5克薑末、10克鹽、5克雞精、20克十三香調味,繼續攪拌均勻。炸丸子的時候一定不能加蔥花,因為蔥花很容易炸糊,很容易影響丸子的口感,還會使丸子發苦。

4、最後加入兩顆雞蛋、100克玉米澱粉,繼續朝一個方向攪拌,把肉餡充分攪上勁。

5、下面開始操作炸獅子頭:在手上沾上清水,取大概100克調好的肉餡團在手中,左右手之間多摔打幾次,最後團成圓圓的丸子。

6、鍋裡坐寬油、油溫燒至六成熱,下入團好的丸子,用勺子輕輕地推一下鍋底,以防粘鍋。炸定型後轉為中火繼續炸5分鐘左右,把丸子全部炸透後撈出控油備用。

7、鍋裡留少許底油,油熱後下入蔥段、薑片、兩顆八角炒香,然後加入適量清水。

8、大火燒開後加入炸好的獅子頭,再次煮開後加入適量老抽、食用鹽、雞精調味,轉為中火燉煮20分鐘。

9、20分鐘後把燉好的肉丸子撈出放在盤中,把湯汁中的殘渣撈出,加入適量水澱粉,開大火把湯汁收粘稠。

10、最後把湯汁澆在肉丸子上面,一道美味誘人的紅燒獅子頭就做好了。

最後總結三個必不可少的步驟:

1、肉餡中要打入適量花椒水。

2、肉餡要朝一個方向攪拌,期間要不時摔打幾下。

3、最後別忘了加澱粉,這是獅子頭定型的關鍵。











跪射俑


紅燒獅子頭屬淮揚菜系,是一道淮揚家常菜。有肥有瘦的肉紅潤油亮,配上翠綠青菜掩映,鮮豔的色彩加上撲鼻的香味,看起來就很有食慾,醇香味濃的肉塊與汁液,是令人無法抵擋的頂級美味。

關於“獅子頭”,先說說它的來源吧,據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”(見《齊民要術》,炙法第八十)。史書記載,當年隋煬帝帶著嬪妃隨從,乘著龍舟和千艘船隻沿大運河南下時,“所過州縣,五百里內皆令獻食。一州至百輿,極水陸珍奇、(《資治通鑑》)。楊廣看了揚州的瓊花,特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後,吩咐御廚以上述四景為題,製作四道菜餚,御廚們在揚州名廚指點下,費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜,楊廣品嚐後,十分高興,於是賜宴群臣,一時間淮陽菜餚傾倒朝野。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮,奉為珍品。

到了唐代,隨著經濟繁榮,官宦權貴們也更加講究飲食。有一次,郇國公宴客,府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜,並伴以山珍海味,水陸奇珍,令座中賓客們歎為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時,只見那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫,有如“雄獅之頭”,賓客們乘機勸酒道:“郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。”郇國公高興的舉杯一飲而盡,說;“為紀念今日盛會,“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。從此,揚州就添了“獅子頭”這道名菜,紅燒,清蒸,膾炙人口。

紅燒獅子頭是中國逢年過節常吃的一道菜,也稱四喜丸子,是取其吉祥之意。紅燒獅子頭是一道淮揚名菜,將有肥有瘦的肉配上荸薺,香菇等材料,做成丸子,先炸後煮,出鍋在家庭製作的過程中,可以和其他的菜套起來製作,製作時要細火慢燉,以砂鍋為最佳。這樣更美味可口。

製作材料:

主料:五花肋條肉400克(肉要挑選五花肉,肋條部分的肉,大概7分瘦肉,3分肥肉,不要絞肉)

輔料:香菇、黑木耳、小青菜、大蔥、生薑、蒜、四川紅泡椒、雞蛋

調料:紹興料酒、生抽、鹽、糖、生粉

注意:

香菇挑出傘蓋較小、好看的4顆,去梗,不用切,整顆使用,留著和獅子頭一起紅燒。其餘的和肉餡剁碎在一起。

黑木耳挑整顆的,外形好看的。發好後,用剪刀小心剪去根,不要弄散了,是為了燒製出來菜形好看。

製作方法:

1、蔥姜切末,雞蛋打散,一起加入肉末中;

2、肉末中加入料酒、鹽同向用力攪拌至友粘性;

3、荸薺去皮切碎,全麥土司切碎(全麥土司的做法在這裡),一起加入肉末中攪拌均勻;

4、舀一大勺餡在手掌,稍揉成丸子後在兩手掌間來回輕輕拍打,將內部空氣排出.使做成的獅子頭結實一點;

5、炒鍋燒熱後加入油燒熱,將肉丸放入中火煎成表面呈金黃色濾去多餘的油;

6、加入醬油、白糖和適量清水,小火煮至入味後收汁,淋上芝麻油裝盤;

7、青菜芯洗淨,另取一鍋燒水或高湯,水開後加油和鹽,入菜芯汆熟後圍在獅子頭邊上即可。





黑鴨先生


紅燒獅子頭怎麼做?都有哪些配料?

首先先了解一下“獅子頭”的來歷,“獅子頭”最早創始於隋朝,當時被叫做“四喜丸子”或“大肉丸子”,傳說當年隋煬帝沿著運河南巡到了揚州,對當地萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四地景觀讚不絕口,回宮後就要求御廚以上述四景為題,製作出四道菜餚,分別為“松鼠鱖魚”、“金錢蝦餅”、“象牙雞條”和“葵花獻肉”,在當時大受歡迎,及至唐朝,郇國公在府裡設宴,主廚作了“葵花獻肉”這道菜,當菜端上來時,只見肉丸作成的葵花心圓潤飽滿,形狀有如雄獅子的頭一樣,郇國公便將其改稱作“獅子頭”,獅子頭此後便風行整個江南地區,成為揚州最有名的傳統名菜。

做紅燒獅子頭的方法非常多,怎麼做?都有哪些配料?下面就給大家介紹一種:

美食原料

主料:豬肉餡 、雞蛋、蔥花

配料:醬油、料 酒、薑末、水澱粉、油、鹽

製作方法

1、豬肉餡中調 入蔥花、薑末、醬油、料酒、鹽、雞蛋和水澱粉,用筷子順一個方向不停攪,直至將豬肉餡攪拌黏稠。

2、把和好的豬肉餡分成4份,用手蘸上少許清水,團成大肉丸。

3、大火燒熱鍋中的油,待燒至八成熱時,分別將大肉丸輕輕放入,並小心的推滾肉丸,使其能夠均勻受熱保持形狀,由於肉丸較大,肉丸上半部分都會露在油外,所以可用湯勺舀起鍋中的熱油,反覆淋在大肉丸上面。待肉丸完全變色後再用漏勺撈起瀝乾油分待用。

4、將炸好的大肉丸放入湯碗中,再調入醬油、清水和料酒,並放入蒸鍋中,大火蒸制15分鐘。

5、將蒸好的紅燒獅子頭移入盤中,把盤中的湯汁倒入鍋中大火燒沸,加入水澱粉勾芡收汁,最後淋在紅燒獅子頭上即可。








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