玉林人民
【港式牛腩】
牛腩在粵港地區最受歡迎，特別是香港牛腩做法，受到很多內地商家爭相模仿，比較出名的就是香港的【九記牛腩】，再到最近幾年比較火的【七爺清湯腩】據說是明星開的，好吃與否就不清楚了。
對於牛腩在粵港地區有兩種做法是最受歡迎的，一種是滷製，另一種則是清湯腩的做法，粵港地區的人口味清淡，不會說是重口味，所以這兩種口味就最為適合。九記牛腩就吃過很多次了，老闆是出了名的暴躁，但是他做的牛腩就是好吃，所以每次去香港都會去幫襯，其他商家根本是做不出那個味道來。
曾經看過一個視頻，有食客問：“老闆你的牛腩是不是冰凍牛腩做的”老闆也很大方的說：“是啊，就是用冰凍牛腩做的”，老闆說話就是任性，要是在大陸，如果說是凍牛腩做的估計都沒有人去吃了。其實九記牛腩的做法就是以滷為主，不單是九記很多粵港的做法都是以滷為主，這樣牛腩更入味，味道如此好其實關鍵在於那煲常年累月循環使用的滷水，滷水使用了那麼久味道就肯定濃了。
【牛腩怎樣做味道會更好？】
要想滷出來的牛腩味道好，工序是非常講究的，新手做的話還是建議使用新鮮的牛腩，這樣味道有保證，當滷水使用的時間長了味道濃了，後續可以適當使用凍貨。
牛腩在下鍋滷的時候，牛腩的異味不能帶入滷水中，要不然不出三次就毀了一煲滷水了，更不要提味道了。在滷之前關鍵是把牛腩的異味去除，浸泡去血水+焯水都是不錯的去異味方法，牛腩不要切的過大，一般巴掌大就可以，整塊放入滷水中滷這樣更容易入味，在港式牛腩中有很多商家是把牛腩浸在滷水中售賣的，一是顧客看到也有食慾，二是顧客看到製作過程吃的也放心，從滷水中撈出牛腩直接切塊就可以售賣，方便快捷。
【滷水應該怎樣製作】
滷水可以說是很簡單也可以說是很複雜，簡單說就無非一些香料搭配起來達到去異味增香的作用，複雜是因為很多人把握不好份量，容易使滷水出現發苦、甚至滷出來的牛腩被香料覆蓋原味，這樣就適得其反了。下面我就分享牛腩滷水的配方供大家參考，下面我也會給大家講解。
頭鍋滷水配方：
【香料】：八角25g、香葉20g、陳皮20g、草果15g（去籽）、桂皮15g、花椒25g、白芷15g、甘草10g、山楂10g、砂仁10g、肉蔻25g、山奈10g、香茅20g、南姜250g、生薑250g。
【食材】：清水50斤、牛筒骨7斤、牛扇骨5斤、白蘿蔔3斤。
【調味料】：鹽、味精、雞粉、醬油、白糖、糖色、高度酒。
在剛剛開滷水的時候，是需要加入牛骨一起熬的，這樣滷水才會有底味，滷出來的牛腩味道會更濃郁，在後續的使用過程中味道會越來越濃，後面就不用加了，剛開始熬滷水的時候先熬三個小時讓牛骨出味，然後再加入香料熬三小時，這樣滷水味道就會濃，滷水的顏色不用調的那麼深，要不然滷出來的牛腩會發黑，況且香料也會帶有一定的色澤，所以基本是以糖色為主，也可以加少許老抽搭配。
滷水要經常保養防止味道不夠，如果滷水滷製的食材較多，裡面的香料要經常更換，一般滷三次就要換了這樣保證滷水中的香味，同時也要常調味。滷水每天都要煮開防止變味。
（注意：滷水不可以同時滷牛雜，如果要滷要單獨開一鍋滷水分開滷，然後去腥味的香料要加量）
最後
製作滷牛腩其實最重要的是製作工序，以及滷水的日常維護與使用，滷水使用的越多味道就越濃，這樣牛腩的味道自然就會好了，以上就是我的分享，如果還有不懂的可以在下方評論我會解答，滿意記得點贊。想了解牛雜做法的可以點關注，後續會分享，謝謝。
餐飲美食小魚
西紅柿燉牛腩是一道十足的硬菜，大塊的牛腩在西紅柿醬汁中翻滾，吸收濃郁的湯汁。在餓得前胸貼後背的時候，這道色澤鮮豔、香氣撲鼻、酸爽可口的硬菜絕對可以讓你大快朵頤。牛腩性溫，而西紅柿性偏寒，兩者同燉可以起到中和的效果。另外，牛腩對身體有補益的作用，酸酸的西紅柿可以促進吸收，真是最佳拍檔。
具體原料如下：
主要食材：
牛腩 大概1斤
西紅柿 大概1斤
蔥 姜 蒜
幹香料類：
幹辣椒（四五個）、花椒（掌心大小的一小把）、八角（三四瓣）、桂皮（一小塊）
調料類：
生抽（2瓷勺）、老抽（2瓷勺）、料酒（4瓷勺+5瓷勺）、醋（1瓷勺）、鹽、糖
具體步驟如下：
1、牛腩提前在水裡浸泡兩個小時，去除血水，洗乾淨切成麻將大小的塊。
2、把牛腩放進鍋裡，再倒入涼水（多多的），放入蔥、姜和料酒（5瓷勺，或者更多一點）。大火煮開後，撇去浮沫。撈出來的牛腩用溫水洗乾淨。
3、鍋燒熱後倒入油。小火，倒入花椒、幹辣椒、桂皮、八角。炒出香味後再加入蔥薑蒜。
4、蔥薑蒜炒香後，把牛腩倒進鍋裡，中火，炒出香味後再加入老抽生抽料酒和醋，再次炒出香味。
5、肉炒香後，向鍋裡倒入熱水（要沒過牛腩，最好多一點），大火煮開後倒入砂鍋小火繼續燉50分鐘。
6、在牛腩燉了40分鐘的時候，開始處理西紅柿了。燒一鍋開水保持沸騰，西紅柿頭上用刀切一橫一豎交叉兩道，然後把整個西紅柿浸在沸水裡，等10秒鐘，撈出來，剝掉西紅柿的皮。將西紅柿一半切成大塊，一半切成小塊。
7、重新起油鍋，加入蒜爆香。中火把西紅柿塊倒進鍋裡，加一點鹽，一邊壓一邊翻炒，儘可能多的炒出汁。然後鍋裡再倒入半碗熱水，蓋上鍋蓋，悶兩分鐘。
8、將西紅柿倒進砂鍋、如果看水量不夠，可以再加一點熱水。加入鹽和糖調味繼續煲半個小時即可。
最後，準備一鍋白米飯，澆上牛肉和湯汁，開吃吧！
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超人i美食
廣州師奶一枚
料酒，姜，冷水下牛肉，綽水，切牛腩
油熱後加入蒜頭，蒜，姜，陳皮，八角，花椒，辣椒幹，香葉，桂皮
炒牛肉一分鐘，加入料酒，生抽，老抽，均勻後加入糖，鹽繼續炒一會
全部倒入電燉鍋，加入清水，白蘿蔔，冰糖，燉
最後撒香菜
老夫子你好
粵港味道中，清湯牛腩最為溫和而且妥帖，半夜三更想來一碗，吃完牛腩還可以追加一碗淨牛腩，perfect！
廣東人，從小吃著媽媽煮著的燜牛腩，細細品味牛肉和油脂的美妙相連。
在大中國諸多地域來說，廣東的飲食是清淡的，因此牛腩也要做成清湯腩，牛骨湯慢火燜燉牛腩，強調食材本味，配上爽口的清湯蘿蔔，又清新又開葷。
燜牛腩的湯很講究，要用牛骨、紅棗、甘草、果皮和姜，熬到濃厚清甜。呷一口，是那種一入口就很喜歡的自然味道，無味精，可以大膽放心地喝光光~
牛腩好吃，除了好湯，還要結合好的切功：師傅要掌握肉質的紋理，會切牛腩，把纖維切斷了，牛腩才能做到入口不硬而爽滑。
牛腩要先切成四五釐米見方的小塊，鍋中放涼水，把牛腩放入鍋中煮，水滾後五分鐘撈出，必須用涼水。牛腩取出後，用溫水洗乾淨。加生抽、料酒及胡椒粉稍微醃一下。
將蘿蔔加水大煮，不要蓋鍋蓋，持續滾5分鐘左右，煮掉蘿蔔的辣氣。
如果做成重口味的廣州老派的柱侯牛腩，則要炒鍋上火，加入烹調油，在油五成熟時，放入蒜蓉、薑片幾片，把鍋爆香，放柱侯醬，磨豉醬，放兩塊腐乳在鍋中炒碎炒香，把牛腩放入鍋中翻炒到有熟色。
在牛腩掛勻腐乳後，炒鍋加溫水，水量以沒過牛腩兩指為宜，再加入拍裂的姜一塊、料酒、八角三隻、桂皮一小塊、陳皮一小塊、甘草片兩片、小茴香等，鹽要快熟的時候放。開大火，開鍋後轉小火，慢慢燉肉。
牛腩燉一小時後，加入煮去了辣氣的蘿蔔，並放糖。蓋鍋蓋就是蘿蔔牛腩湯。不蓋鍋蓋就是柱侯牛腩，起鍋並點上一點香油。
香料一定不能多放，否則弄巧成拙，會出怪味。一定要用文火，大夥燉不軟。
如果想吃土豆，在起鍋前20分鐘左右放入土豆塊，這樣牛腩熟時，土豆剛剛好。
武漢壹周
牛腩要選購坑腩有口感肉質好，先出水，砍骨牌件，好像大的麻將牌大小叫骨牌件，牛腩的比例10斤牛腩1斤老羗，老羗能把牛腩的羶味闢走，子羗不能。先用油，老羗片，牛腩，加柱候醬下鍋爆炒下水，加花椒、八角、香葉、桂皮、陳皮、山楂。如如喜歡可加土豆或白蘿蔔。大中火炆30分鐘後，改為中慢火再炆兩小時二小時可以了。
牛腩一定要記得這三個技巧，才會更入味更好吃。
第一，一次性加夠水。在燉牛腩時應該要一次性加滿足夠的水，要是等到後面再添加，就有可能會影響到牛腩的香味，讓煮出來的牛腩一點都不香。
第二，燉牛腩的時候加入陳皮。之所以加入陳皮，主要就是為了去除掉牛肉的腥味和牛肉的羶味，不然有比較重的味道。例如還可以加入啤酒來燉牛腩，又或者加入幾片檸檬片，都可以起到一個非常好的去腥增香的效果。
第三，燉牛腩時加入山楂。加入山楂可以把牛腩燉得更加軟爛一些，可以大大的縮短燉煮牛腩的時間。
第四，用琺琅鍋來燉牛腩。琺琅鍋燉出來的牛腩會很好的鎖住水分使之更加香，也不用擔心水容易幹。
陶然清歡
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如何燜牛腩才更入味？才有粵港味道？【小秀私廚】來給您回答這個問題，讓我們進入到粵港牛腩的世界吧。
港式菜餚的牛腩做法特點港式牛腩在製作中最大的特點就是選料考究，製作工藝傳統並且嚴謹。雖然我們看似普通的一道牛腩菜餚，但是在港粵餐廳中卻分別很大。比如，燉牛腩一定不是使用清水，而是使用牛骨熬製的清湯。牛腩一定不是簡單的隨便選擇一塊叫做牛腩的原料，而是把牛腩細分了幾種不同的部位，帶筋， 帶軟骨的，帶肥肉的，口感各不同。所以給你呈現出的是，廣粵的牛腩吃起來好好吃哦。其實製作並不複雜，嚴謹而已。
選料嚴謹，配料嚴謹，製作嚴謹。
港粵牛腩主要分為幾種腩坑腩：牛味最濃的地方。最愛坑腩上的軟筋，入口整個肉感都升級幾倍，不是純吃肉的無味，而是越嚼越帶勁。
崩沙腩：一份好的崩沙腩帶齊筋肉膜膏，肥瘦剛好，可以說是牛腩界的“美男子”。一塊裡面就有兩層橫膈膜，吃起來軟糯到犯規。一定要趁早把它幹掉，泡久了口感就會下降。
爽腩：爽腩是牛肚皮的腩位，爽軟筋膜+瘦腩+薄皮三層相連，一口下去，你會知道什麼叫汁水四流、爽脆煙韌！軟筋膜還能直接撕開吃，膠質滿滿，嚼起來是Q彈的口感，不肥膩，單吃沒壓力。
港粵牛腩的製作方法：無論是清湯腩還是柱候醬燜牛腩，在選擇好了牛腩的位置之後，進入到製作的環節。首先需要用牛骨熬製牛骨湯。這一味重要的湯頭沒有的話，是出不了濃香的牛腩菜餚的。
使用老薑，港粵菜餚中的牛腩使用老薑，不適用嫩姜，老薑的味道才能徹底去掉牛腩本來的腥羶氣味，並且在經過長時間的燉煮後，老薑越來越給力，最後也不會爛掉，並且有的人喜歡吃牛腩中的老薑勝過了吃牛腩。
火候，牛腩在經過焯水和使用蔥姜炒制之後，放到牛骨湯中燜燒，記住，一定要用文火，就是那種似開未開的火候，讓湯始終保持這種火力下燜煮。1-2個小時，牛腩自然軟爛濃香。
紅燒牛腩也是遵循以上工藝，才可以得到完美的口感和足夠的味道。
關於牛腩如何才能製作出港粵牛腩的感覺，就分享到這裡啦，希望我的分享，請為我點個贊。
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小秀私廚
你好，我是悠悠，熱愛下廚，喜歡分享原創食譜和美食見聞。
燜牛腩，在悠悠看來是一道非常滋味的家常菜。雖說是家常菜，但也不是每天都做，因為需要佐料繁多，而且燜的時間較長，沒有3~4個小時是上不了桌的，所以我家通常在節假日才做燜牛腩。
港味常見的有清湯腩，如想更濃味一些，就做柱候醬燜牛腩，兩者皆與白蘿蔔配伍同煮。牛腩燜得軟嫩且帶著肉香，咀嚼起來軟滑多汁，而白蘿蔔吸足了牛肉的味道且煲得晶瑩剔透，咬下去鮮嫩多汁，想想都覺得很滋味！
如何燜牛腩才更入味？在於選料與火候時間，兩者缺一不可，只要兩者都做到位，燜一鍋美味的牛腩也不是一件難事，一起來看看吧。
【選材】
牛腩說白了就是牛腹部的五花肉，就像平常我們所說的豬腩肉或者人的大肚腩一樣，而牛腩肥瘦均勻才為之上品。牛腩分幾種，通常選哪種來燜才合適呢？
▼1.坑腩：顧名思義，就是有一條條坑的腩肉，將牛肋骨取走之後形成的坑，其食用口感有嚼勁。
▼2.爽腩：又叫蝴蝶腩或者崩沙腩，崩沙是我們這邊的土話，指的是蝴蝶，因這個部位的腩肉像蝴蝶的形狀而得名。其食用口感嫩滑，不發硬，價格比坑腩貴些。
▼3.挽手腩：因宰牛肉時需要拎住牛肚皮來切肉，所以拎住那塊肚腩就叫“挽手腩”了。其食用口感像豬腩肉那樣，一層一層的很有嚼勁。
我家老爸是燜牛腩的箇中高手，他通常會選坑腩和爽腩來燜，與白蘿蔔同煮，下邊來看看做法吧。
－柱候醬燜牛腩白蘿蔔－
【材料】
主料：坑腩或者崩沙腩、白蘿蔔
佐料：柱候醬、八角、桂皮、甘草、陳皮、草果、香葉、冰糖、白胡椒粒、薑片
【做法】
▼1．首先將牛腩飛水：將牛腩洗淨斬塊，然後冷水下鍋，放入些許薑片、陳皮、白胡椒粒和冰糖下去，以助去除腥味。等水滾後煮約10分鐘，然後撈起用涼水洗淨表面的血絲和浮末。
▼2．燉鍋裡放入適量的水，然後放入除柱候醬外的所有佐料進去鍋裡，等水開之後，放入飛好水的牛腩，開中火燜約1~1.5小時。
▼3．1~1.5小時之後，往鍋里加入白蘿蔔，然後放入2勺柱候醬，繼續燜45分鐘~1小時，之後用筷子戳一下能通過，就代表美味的柱候醬燜牛腩做好了。
【小貼士】
▼1．想要牛腩燜得軟滑，飛水和燜燉時放幾顆冰糖是關鍵。如想成品吃起來爽口一些，可在飛水後過水時將涼水換成冰水，這樣燜出來的牛腩軟滑又爽口。
▼2．柱候醬忌一開始放太多下去，因為湯汁會越煲越濃，味道會濃縮，放太多容易變得很鹹。建議起初放一些，快要燜好時試一下味道，不夠味時再加醬下去再燜10多分鐘左右，這樣做更為保險些。
悠之美食日記
牛腩選料，北方叫腰窩，上腦，牛腩，加一點蹄筋。南方就是牛坑腩，蹄筋。第二香料，五香料，加一點草果，香葉。配上炸姜塊，蒜頭，大蔥白。第三，燜醬，南乳，磨豉，柱候醬，加飯酒。製作時不要飛水，顏色不好。用油炒出水分，保持顏色。炒的時候可以少入糯米醋，酒。去牛腥味。牛蹄筋要上籠蒸熟，處理後，放入牛腩湯水中一起煮。燜時開蓋燉，不要把肉燉爛。
古神418
番茄牛腩這道大眾菜，會做的人不少，無非就是西紅柿和牛腩在鍋裡燉燉燉唄，但是，想要把這道菜做得好、做得漂亮，那就有講究了。
【烹飪流程】
1.牛腩洗淨後清水浸泡，期間換水，然後切成2釐米見方的塊。洋蔥、西紅柿切塊，薑切片，香葉、八角、桂皮準備好。
2.清水放料酒和薑片，冷水下牛腩。轉大火蓋蓋子，水開了撈出牛腩。
3.用一個深鍋，油熱後放入姜、八角、香葉和桂皮炒香，接著倒入牛腩翻炒出香味。
4.放入一半的西紅柿和洋蔥翻炒，倒入啤酒和熱水沒過牛腩，待水沸騰之後轉小火，蓋上鍋蓋燉。
5.牛腩燉半小時後，另起一鍋，油燒熱下洋蔥炒出香味，接著下西紅柿繼續翻炒，將炒稀爛的洋蔥和西紅柿轉移到燉牛腩的深鍋裡，加鹽、一點點醬油，攪拌一下繼續小火燉20分鐘左右。
6.試味道和口感，如果都符合你的喜好就大火收汁，出鍋。
【重點與竅門】這次的重點和竅門會比較多
1.牛腩不要切得太小，否則縮水後影響口感。
2.冷水下鍋把牛腩煮一下可以去除腥味，不能省略。
3.將香料炒香、將牛腩炒香都是為了激發食材最大的滋味，不能省略。
4.啤酒可以用米酒代替，如果用米酒的話會有一點甜味。
5.加熱水沒過牛腩，千萬不要加冷水，否則牛腩會柴。
6.為什麼另起一鍋製作西紅柿紅油呢？因為之前的操作只能讓牛腩有番茄味道，但是從色澤和濃度上來講，必須依靠油炒番茄才能達到。
7.不要用番茄醬！否則味道會很假！
8.可以根據自己的喜好加入黑胡椒，也可以根據自己的喜好決定牛腩燉煮的時間長短、是否大火收汁等內容。
輔食記與食物戀
看圖片，港式柱侯蘿蔔牛腩，當然最重要是的是牛腩的選擇
