古稀珍惜
紅燒肉是一道家常菜，很多朋友都愛吃，夾饃下米飯都很好。很多朋友和題主一樣抱怨做出的紅燒肉顏色不好看，瘦肉乾巴巴吃起來不香。按照比目魚的經驗，顏色不好是在上糖色這步有所欠缺：瘦肉發柴主要是焯水和放鹽的細節沒有做好。下面比目魚來詳細說下紅燒肉的做法，希望對大家有所幫助。
所需食材：
五花肉、生薑、蔥、香葉、八角、料酒、生抽、老抽、冰糖、醋、食鹽、食用油。
做法：
1、五花肉洗淨後切成3釐米見方的小塊，放入涼水中浸泡20分鐘，蔥切段，薑切片。
2、浸泡好的紅燒肉放到盆中，放入蔥姜，加入一些生抽和料酒，抓勻醃製10分鐘。
3、把醃好的肉放入冷水鍋中，加入薑片，大火燒開後繼續煮2分鐘撈出，用溫水沖掉肉表面的浮沫，瀝乾水份。
4、鍋燒熱後倒入適量食用油，調成中火，放入冰糖。慢慢炒到冰糖溶化變色呈棗紅色，油中的大泡變成小泡，小泡快變沒的時候，糖色就炒好了。
5、馬上把五花肉倒入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色；然後，倒入料酒、生抽、老抽、香葉、八角、蔥段和薑片翻炒均勻。加入適量的水沒過五花肉，大火燒開後，轉成小火，蓋上蓋子燉1個小時左右。
6、打開蓋子，加入鹽，翻炒均勻。
7、.轉大火將汁全部收幹，即可出鍋裝盤。
小貼士：
1、五花肉切好塊後一定要放入涼水中浸泡，泡出血水做出的紅燒肉才夠嫩。
2、五花肉焯水時一定要冷水下鍋，才能充分煮出血沫。放生薑可以進一步去腥。
3、最後再放鹽，放鹽早會影響出油和香味的產生，肉也會變柴。
香煎終南比目魚
紅燒肉是一道家喻戶曉、風靡大江南北的美食，以其滋味豐腴，軟爛入口聞名。古有蘇軾筆下的“東坡肉”，近有毛大大愛吃的“毛氏紅燒肉”，無一不是流傳至今、人人愛吃的美味佳餚。
然而很多人在平時家庭製作的時候，做出來的紅燒肉一點都不好吃，瘦肉很柴，肥肉很膩，簡直無法下口，吃一塊就不想再吃第二塊了。那麼紅燒肉要怎麼製作才能做到肉爛不膩、入口即化呢？
我做的紅燒肉，只要吃過的人，都是讚不絕口的。那年我家喬遷，在家裡招待朋友，坐了兩桌，那天做的兩盤紅燒肉上桌就被搶光了，等我炒完菜從廚房出來，一塊也不剩了，我連味道都沒嚐到。後來有一懷孕的朋友想吃紅燒肉了，問我怎麼做的，說學了讓她婆婆做。等我把步驟說完，她說還是算了吧，她婆婆的水平肯定做不來，後來還是來我家吃的。
一道好的菜品，成功的源頭是從原材料的選擇開始的。精選有五層肥瘦分明的五花肉，肉在自然光線下呈現新鮮的嫩粉色，手指按壓還有彈性，這就是最新鮮的肉。如果條件允許，最好是買土豬肉，肉的腥羶味少很多，做出來肉更香，也更健康。
好啦，開始我們的製作步驟吧。
—————美味紅燒肉製作分割線———————
配料：精選五花肉1斤，鹽6克，冰糖25克，八角2個，桂皮1小塊，草果1個，山奈3片，姜6片，大蔥3小節，生抽3勺，老抽1勺，料酒2勺（用土豬肉可以省略桂皮和草果，桂皮味重，不喜歡的可以不加）
1. 挑選有五層肥瘦分明的五花肉， 肉先用冷水浸泡半小時，記得浸泡時要加上一點兒料酒，有助於泡出血水，去除腥味。
2. 把肉從水裡取出，沖洗乾淨，切成3*3釐米見方的小塊，冷水下鍋焯水一遍。肉外表看著沒有生肉的顏色時，撇去浮沫出鍋，控幹水分。
3.另外燒一大壺水，後面煮肉時要用。
4. 起鍋下油，6成熱（即用手探油麵上方感覺熱就行）時下入八角、桂皮、草果、山奈、姜、大蔥 一起爆香，倒入焯好水的五花肉，翻炒2分鐘至肉變成微黃色，加入生抽、老抽、料酒和冰糖一起繼續翻炒上色。
5. 繼續翻炒至冰糖融化，加入上面燒好的開水，一定要沒過肉，大概 肉：開水=1:2.5的樣子，燒開，轉中小火，蓋上鍋蓋，悶煮40分鐘，如果肉多，悶煮時間可以適當延長。
劃重點：這裡有兩步非常重要，一是一定一定要加開水，如果加入冷水，熱的肉遇到冷水錶面就會收縮，肉質就會變柴；
二是悶煮的時間一定要到位，這是決定紅燒肉是否入口即化、瘦肉不柴的關鍵。只有煮的時間夠長，油脂才能分解的夠完全，肥肉發生了質的變化，瘦肉也變得軟爛，吃起來才會入口即化，並且不會覺得油膩，也能降低對油脂的攝入。
6. 水分所剩不多，已經在鍋裡肉一半的位置時，打開鍋蓋，轉成大火收汁，菜品最後呈現的美觀不美觀就看這最後一步了。
好記性不如爛筆頭，拿出你的小本本記下來吧，下次就可以在朋友家人面前露一手啦。如果有哪一個步驟不明白的，歡迎評論留言哦。
吾語倫比
紅燒肉不發柴的竅門？
您好，我是小可，很高興在此回答您的問題，與大家一起探討美食裡的小樂趣。
紅燒肉是一道非常出名的菜餚了，特點在於肥而不膩，入口即化，很多不吃肥肉的女孩子都能吃上兩塊紅燒肉，然而想要將紅燒肉燒的軟糯不柴，也還是需要一些技巧的：
一、加水必須一次性加足，中途不可加水，尤其不得加冷水，否則肉突然遇冷收縮就會發柴；
二、鹽不能加太早，肉燉熟之後再加鹽調味，這樣肉才更鬆軟香嫩；
三、小火慢燉，火不能太大了，大火會逼出肉裡面的油，吃了發膩，影響口感；
四、做紅燒肉可以不焯水，買回來的肉用手浸泡1-2小時，中途多換幾次水，即可去除血水，在製作前把肉皮烙一下可以去除肉皮表面殘留的毛茬，使肉的口感更好，同時可以去除豬肉的腥味。
五、肉要選擇帶皮的五花肉，三肥三瘦，才會軟嫩不柴，肥而不膩。
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下面我來分享一下具體的製作方法：
--【紅燒肉的製作方法】--
材料準備：五花肉500g，生薑4片，桂皮1小塊，八角2個，幹辣椒幾個，香蔥1根打結，冰糖25g，生抽、老抽適量，鹽適量
製作步驟：
- 1.買回來的肉先用清水浸泡1小時，中途換3次水；
- 2.中火把鍋燒熱，將五花肉的肉皮朝下貼緊鍋底，按緊來回慢慢拉動，直到把肉皮烙成淺黃色為止；
- 3.趁熱用刀把剛剛烙好的肉皮刮乾淨，清洗乾淨後切成3cm左右的方塊（嫌太大的切2cm也可以）
- 4.冷鍋鍋底加一點點花生油，放入25g冰糖，開小火慢慢翻炒，直至冰糖融化，由大泡泡轉為小泡泡時迅速倒入處理好的豬肉翻炒，加入生薑，桂皮，八角和幹辣椒，翻炒出香味，放適量生抽和老抽
- 5.炒至豬肉上色後加入開水，放入蔥結，轉至燉鍋小火燉1小時左右；
- 6.肉燜至酥爛之後，再轉入炒鍋中，加食鹽調味，大火收汁即可。
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技巧總結：
- 1.製作前把肉皮烙一下可以去除肉皮表面殘留的毛茬，使肉的口感更好，同時可以去除豬肉的腥味，如果家裡有專門燒肉的噴槍則更方便；
- 2.燒好的肉皮一定要趁熱洗，冷了洗不掉，用開水泡一下更好洗；
- 3.炒糖色是為了更好的上色，一定要冷鍋下冷油，油不要太多，能打溼鍋底即可，炒的時候小火慢炒，切忌心急，邊炒邊觀察，當冰糖融化後由大泡轉小泡時快速將豬肉下鍋，太早了糖色太輕不上色，太晚了糖色太老會有一股焦味。
好了，以上就是我分享的紅燒肉不發柴的竅門及紅燒肉的製作方法，供大家參考，有興趣的朋友可以嘗試著做一下！
我是小可，如果以上內容能給您帶來一些幫助，希望能給小可點個贊或關注一下“小可話美食”以示鼓勵哦！我會每天分享更多的美食小技巧，
如果您有其他的意見或建議，也歡迎您在評論區留言，咱們共同探討美食中的小樂趣！<strong>
小可話美食
我覺得上好的紅燒肉應該要做到：肥而不膩，瘦而不柴，爛而不糟！
紅燒肉要想不柴，主要就是細節要把控好，只要做好了下面這些細節，想柴都難。
1、選肉，要選上好的五花肉，什麼才是上好的五花肉呢，就是五花三層分明，肥肉瘦肉的厚度差不多，層數越多越好。好的可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；差的五花肉層數少，一般就是三層，一層皮、一層肥肉、一層瘦肉就沒有了，肥肉太多做出來的紅燒肉油膩，瘦肉太多，做出來太柴，影響口感。
在選五花肉之前，你需要了解一點五花肉的知識，有利於你選購五花肉。為什麼叫五花肉，因為肉的形狀而得名。
第一層是豬皮，第二層是肥肉，第三層是一層薄薄的瘦肉，第四層是肥肉，第五層是瘦肉，一共五層，所以稱為五花肉。
2、焯水，做五花肉到底要不要焯水呢，這個要和肉的質量有關。如果你運氣好，選購到上好的五花肉是最好不要焯水，甚至都可以不用水清洗，直接切丁，下鍋製作，好的五花肉不會有很大的腥味，幾片生薑就能很好的去腥。如果你選的五花肉一般，需要焯水，那最好焯水的時間短一些，鍋中水沸騰，即出鍋，不要煮太久。也可長時間泡水代替焯水。
3、火候，紅燒肉要做到入口即化，要把控好火候。製作紅燒肉的火候分兩個階段，第一個階段是加水之前，需要猛火攻，做到外面焦化，鎖住水分。第二個階段是加水之後大火燒開，然後要小火慢慢煨，急不得，小火慢煨，才能更入味。肉也才能做到軟爛。最後大火收汁。
4、水，水可以適量的多加一些，不要在中途加水了。你也可以用啤酒。寧可多加一些，最後大火收汁就好。
5、砂鍋，這個是做紅燒肉口感差別的關鍵。砂鍋受熱均勻，在炒鍋上加水大火燒開之後，轉入砂鍋中小火慢煨1小時，保證紅燒肉肥而不膩，瘦而不柴，爛而不糟。砂鍋煮出來的味道不是高壓鍋能比的。那種軟爛的口感也是高壓鍋畢不了的。
飯叔廚房
紅燒肉不發柴的竅門是什麼？
大家好，我是希媽廚房，我的回答是：
紅燒肉在豬肉做法中是非常經典的一道菜，它採用肥瘦相間的五花肉為主料製作而成，色澤透亮、香甜鬆軟，入口即化是它的特色，紅燒肉的做法據說有幾十種，不同的地方有不同做法，著名的東坡肉、毛氏紅燒肉都是屬於紅燒肉的一種。
題主所說的紅燒肉不發柴，發柴其實就是肉很乾，不夠嫩滑爽口，吃起來像嚼柴一樣，想要紅燒肉不發柴，還是有很多小竅門的，紅燒肉雖然是一道大眾菜餚，但也是一道非常講究烹飪技巧的菜，從選材到刀工到烹飪，每個細節都很重要，下面我們來看看紅燒肉不發柴需要注意哪些方面：
（1）選材：選擇3肥3瘦的五花肉
雖然紅燒肉是用五花肉製作而成，但是五花肉也分好壞，其中有一種肥瘦均勻，一層薄薄的肥肉，再夾雜著一層薄薄的瘦肉，肥肉3層，瘦肉3層，這種肥瘦相間的特別適合用來做紅燒肉，可以讓紅燒肉吃起來口感嫩滑。
（2）泡水和焯水
豬肉裡有一些血水，會影響豬肉的嫩滑口感，可以先把五花肉泡水10分鐘，泡出適量血水，但是不要泡太久，以免豬肉鮮味流失，然後切成大小均勻的小方塊，放入冷水中焯水1~2分鐘，不僅可以讓豬肉受熱定型，還可以保留肉的內部水分，讓豬肉口感不發柴，焯水之後五花肉如果要清洗可以用溫水洗，而且不要讓五花肉冷卻太長時間。
（3）燉煮
在稍微煸出五花肉的油後，加水燜煮時宜用熱水，而不應該用冷水，而且應該一次性加足水，不要中途續水，除了加水，還有燉煮的時間很重要，大火燒開水之後，就改用小火慢慢燉，根據情況燉1小時左右，可以讓肉在微微沸騰的狀態下慢慢地變得軟爛，燉煮期間不要頻繁去揭鍋蓋，這也會影響五花肉的口感。
現在具體介紹下紅燒肉的製作方法：
【所需食材】：
五花肉400克
【所需配料】：
熱水、食用油少量、冰糖15克、八角2顆、花椒十幾粒、桂皮1塊、香葉1片、乾紅辣椒3個、生抽3勺、老抽1勺
【製作方法】：
（1）五花肉先用清水浸泡十幾分鍾，泡出裡面的血水，再把五花肉皮上的油脂用刀刮乾淨，然後清洗乾淨，如果皮上有豬毛，要用鑷子夾乾淨，毛太多的要把皮朝下放到燒熱的鍋中烙乾淨，然後清洗乾淨。（--肉皮上的毛一定要清理乾淨，否則會大大地影響口感，而且皮上的油脂，會有很大的腥味，一定要清理好。）
（2）鍋中放入適量的清水，把清洗好的五花肉下鍋，加一些薑片和料酒，開大火燒開，煮出裡面的浮沫，撇掉水上面的浮沫，再把豬肉撈出來，稍微放置不燙手時，把它切成2~3釐米的小方塊。（--我覺得五花肉先焯水再切會輕鬆些，不喜歡的可以先切塊再焯水也是一樣的。）
（3）鍋底滴少量食用油防止糊鍋，把切好的五花肉放入鍋中，開小火，將五花肉煸出裡面的油脂，期間可以翻動五花肉，讓它每一面都受熱均勻，過幾分鐘，五花肉中的油就煸炒出了一半左右，把這些油倒出來，五花肉裝出來備用。（煸出五花肉中的油必不可少，否則紅燒肉吃起來會膩。）
（4）鍋中放入15克左右的冰糖和少量水，用小火熬出糖色，等糖融化並且由大泡轉小泡，稍微變色之後，就倒入適量油繼續熬，至冰糖顏色為淡淡的棗紅色就放入五花肉開始翻炒，讓五花肉均勻地上色，再加入生抽和老抽，繼續翻炒。（--炒糖色要注意火候，用小火即可，用大火很容易炒焦，吃起來會發苦。）
（5）放入桂皮、八角、香葉，加入沒過食材的熱水，先把水燒開，然後轉小火加上鍋蓋慢慢燉1個小時左右，燉肉期間，可以查看一兩回，但是不要經常去揭鍋蓋。
（6）最後收汁，可以嘗一下味道，再根據口味決定要不要加鹽調味。
紅燒肉技術小Tips：
炒糖色需要注意什麼？
①：炒糖色就是利用糖經過炒制，在這個過程中糖會變成一種顏色，使食物的顏色更好看，雖然老抽也可以讓食物顏色很好看，但炒糖色的作用更好，可以讓紅燒肉色澤更透亮，糖液還可形成保護層，讓紅燒肉更嫩滑。
②：炒糖色用冰糖或者白糖都可以，但是都不能用太多的油，如果是用水炒糖色，水量也不要太多，跟糖的用量差不多就行。
③：炒糖色其實比較難以把握，火候不到位，糖色顏色不夠，火候太過，糖會發苦，很多人都是在多次實踐中炒得越來越好的。
④：炒糖色的方法有很多，有油炒、水炒、水油混合炒，我覺得如果是第一次炒，可以用水油混合炒，先用水把糖化開，再加食用油，這樣更容易成功，但是記住一點：火候不要太過。
以上就是希媽分享的紅燒肉不發柴的小竅門，希望對題主有幫助，如果您有更好的方法，歡迎在下方留言，感謝您的觀看。
希媽廚房
大家好我是食味四季，我的回答是:紅燒肉要想不發柴，首先要在燉的過程中要加熱水不能加涼水，水量要一次性給足，還有製作的時候要去除血水和腥味，下面分享具體做法。
食之材☞所需材料
主料:五花肉750克
調料:醬油20克，冰糖30克，黃酒15克，鹽10克，大料6個，桂皮1塊，蔥1顆，姜1塊。
味之法☞具體做法
1.食材處理，蔥切段，薑切片，五花肉切3裡釐米方塊。
2.煸炒出油，熱鍋涼油，下入五花肉小火煸炒至五花肉出油，撈出備用。
3.炒製糖色，鍋中倒入少許水，加冰糖慢炒製冰糖融化，繼續翻，看糖汁從大泡變為小泡，顏色從黃色變成棕紅色即可。
4.下肉燉制，下入煸好的五花肉，加入，大料桂皮，煸炒五花肉上色，放入醬油和黃酒繼續煸炒均勻，加入開水和水面持平，大火燒開，小火燉制1個小時，加鹽繼續燉40分鐘即可。
四之決☞秘訣叨叨叨
1.關於五花肉該刀？
答:五花肉儘量改的塊大一些，因為經過炒制和燉制會變小，小肉塊吃起來不過癮。
2.要不要焯水？
答:五花肉焯水是為了去除多餘的油脂和血水，但是加油煸炒也可以去除油脂，後續加入黃酒和蔥姜就可以去腥了。
3.怎麼樣不大柴？
答:不發柴的秘訣就是要加入熱水燉制，加涼水燉制會使肉質發緊，變柴，另外就是鹽的加入鹽不可過早加入，過早加入也會使🥩變柴。
季之結☞最常見的
紅燒肉算是上桌率比較高的一道菜了，無論是平常在家，還是去飯店，愛吃肉的都少不了這麼一道紅燒肉，會吃的再配點土豆，板栗，豆結，配米飯很好吃。
食味四季☞紅燒自古受喜歡
紅燒茄子，紅燒排骨，紅燒雞翅，紅燒類的菜從來都是餐桌上的主角，小孩和女士更是喜歡的不得了，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏，文完，謝謝閱讀。
食味四季
我是傑鍋，專注於美食領域的答題，能簡單絕不囉嗦。答我懂的，找懂我的！
紅燒肉不發柴的竅門是什麼？
紅燒肉講究的是瘦而不柴，肥而不膩，既有入口即化之感，又不失醇厚之味。為什麼有人做出的紅燒肉肉質發柴，我覺得有以下幾個原因：
一，“少著水，慢著火，火候足時它自美“，這是十三個字，是紅燒肉的口訣。
加熱水且要一次性加足，不可中途添水。
大火燒開後轉小火慢煨，保持微沸狀態，不要頻繁打開鍋蓋。
時間一般在50-60分鐘，要有耐心，心急吃不了熱豆腐。
二，五花肉的選擇，未經冷凍的五層三花的帶皮五花肉為佳。紅燒肉最好選擇鮮肉，冷鮮肉，冷凍肉都會影響成品的口感。
三，焯水也是很重要的一步，要注意很多細節。
- 五花肉改刀後，冷水下鍋，開鍋後撇除浮沫，煮1-2分鐘。
- 五花肉撈出後，一定要用溫水沖洗，用冷水沖洗會導致肉質收縮，發硬發柴。
- 焯水後的五花肉，最好趁熱接著烹飪，不要放涼。
四，食鹽的添加時間也很關鍵。建議在出鍋前10分鐘加入鹽調味。不要一開始就添加食鹽調味，會導致肉質緊縮，影響口感。
五，鍋具的選擇，砂鍋為最佳，此外還可以選用高壓鍋，電壓力鍋等。砂鍋保溫性能好，只需要很小的火，就可以保持微沸的狀態，有利於肉質的軟爛。高壓鍋和電壓力鍋也可以加速肉質的軟爛。
傑鍋的飯
紅燒肉不發柴，沒什麼訣竅，按著菜譜規程做，就不會發柴。之所以做出來發柴，一定是哪個環節沒做好。根據我平時做這道菜的經歷，總結出三個容易出問題的地方，分享如下，僅供參考：
第一點，要全程做到“出油不出水”。
紅燒肉發柴的關鍵原因，是肉裡面水分流失過多。造成水分流失的，會出現在三個環節：
- 醃肉。有人習慣做肉前，不論要做什麼菜式，都要把肉醃了。有的蔥姜料酒，有的生抽花椒。不管怎麼醃，都少不了鹽。結果會看到肉有出水，會認為把怪味醃掉了。不管其他菜式有什麼要求，紅燒肉就不能這樣做，直接大塊或小塊焯水就是。
- 上色。紅燒肉上色方法有幾個，建議上糖色。好處是上色過程鍋溫高，逼住肉裡水分出不來，還會把肥油燒出部分，也便於上色好看。方法是炒糖色，待到糖水浮沫即將消失時，放入肉塊。大塊的肉，把肉皮向下為主，連燒帶煎，肉塊上色的同時，出油不出水。小塊的就炒菜一樣上色，順帶著燒出來多餘的肥油。
- 煮肉。上好色後加水，放八角桂皮蔥姜鹽，燒開後轉最小火煮一小時。煮肉環節一般人容易忽略，喜歡大火，或者中火。總之是要鍋裡翻滾著，心裡才踏實。其實這樣容易讓肉裡水分流失。只有小火，肉塊處於燜熟狀態，水分能夠保持自然。最後大火收汁。
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第二點，把握合適肥瘦比。
通常的說法，紅燒肉要用五花肉，肥三瘦七。其實這是個大致標準，廚房實際操作就不大適合。譬如你買到的五花肉是土豬，幾百斤的大肥豬，肥瘦比一定不是肥三瘦七，或許五五比，或許肥四瘦六。這樣的肉不能不做吧？如果做，就不能死搬菜譜。還有個情況，有人不愛吃肥肉，要瘦肉做紅燒肉。怎麼辦？不能不做吧？所以，不同肥瘦比的紅燒肉，要採取不一樣的做法。一個核心要求，肉不能柴。
怎麼做到不柴，除了第一部分說到的、不要醃、焯水、上色、小火煮之外，肥肉比例大的，上色時要儘可能多出油，多的油控出來。瘦肉比例大的，要添加足夠的豬油，確保封住肉塊水分。這樣就可以做出你想要的紅燒肉，不會發柴。
第三點，把握好火候。
一般的都會按著菜譜要求，煮到時間關火出鍋。可是，廚房操作依然不大適合。因為火力大小、豬肉老嫩、一鍋材料多少，菜譜上沒有規定，時間就要根據實際情況靈活掌握。
做紅燒肉在時間掌握上，還真的有個訣竅。這個訣竅是“寧可過分，不能不足”。就是說，紅燒肉的目的是軟爛，入口即化。所以，紅燒肉不怕燒過火。譬如菜譜規定煮一個小時，你完全可以煮一個半小時，甚至更長。心裡沒底的情況下，就奔著延時來。只是要注意兩點：一是全程小火；二是中間儘量少翻動，否則容易把肉塊翻爛。我就做過，煮了三個小時，盛碗的時候小心不得小心，生怕搞爛。可是真的入口即化，送進嘴裡，完全不用牙齒，上下顎一擠就滿口噴香。
普濟
紅燒肉是一道沒有南北地域的，比較有名的傳統的菜餚，也是百姓餐桌上最愛歡迎的一道家常菜。也是讓人吃起來過癮的一道家常菜。
紅燒肉不發柴的竅門：
1、原料選擇是第一步，之所以紅燒肉要用五花肉，這個部位的肉比較嫩，上好的五花肉，是三層五花，三層肥，二層瘦，一塊約二寸許的方正形，一半為肥肉，一半為瘦肉，紅白相間，你儂我儂，更為佳妙是要連一層薄嫩的皮。
2、放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水。其次，水中可加點料酒易於肉纖維吸收，以去除肉的腥味。
3、製作紅燒肉的肉塊兒，在切的時候不宜太小，因為成品後，肉塊兒會收縮近一倍。因此，肉要切得不大不小、不薄不厚、而且還要整齊劃一，這樣才能既入味，又不壞了形狀。
4、涼水下鍋放入五花肉可以將血水煮出並去腥味（香料輔助去腥），用涼水煮出的五花肉口感不會發柴。
5、想更香一些，一定要加入一定的香料，比如陳皮、香葉、桂皮等等，自己調製不好，可以考慮買那種現成的燉肉料，自己要加入的蔥薑蒜等一定不能太少，關鍵是有幾個特殊的調味料可以使肉更鬆軟易爛，比如料酒、糖、醋，也容易酥爛，但醋一定不要放多否則容易嚐出酸味影響口感。
糖與肉的比例，500克肉放8—10克冰糖，屬於中等紅色。加一勺老抽，屬於大紅色。
6、這是紅燒的關鍵步驟，做紅燒肉的真諦，就是著名美食家蘇東坡先生說的：少著水，慢著火，火候足時它自美，紅燒肉一定要用小火慢燒1小時以上。燒的火候不夠，肉硬，而燒的火候過了，肉又太軟，不成形，則嚴重影響最後的收汁和賣相。
7、燉煮五花肉時，要少放油，因為肉本身會出油的，放太多油的話，做好後的紅燒肉口感會比較膩。
8、鹽要燉煮好後再放入，鹽在烹飪的過程中加入會讓紅燒肉不容易軟爛，鹽是為了找味兒用的，假如感覺太甜，可適當少放些鹽，醬油有的很鹹可不必再放鹽，所以必在燉煮好後再加。
材料：五花肉550克。
調料：姜3片，蔥50克，鹽4克，生抽100克，黃酒300克，冰糖15克。
做法：1. 五花肉洗淨，冷水下鍋，焯水。
2.撈出後，擦乾水分，將四邊切整齊，再切成75px寬、125px長，大小一致的長方塊。
3.蔥、姜，放入砂鍋底部擺好。
4.五花肉皮面向下，整齊地碼放在蔥姜上，放入黃酒、放入冰糖、生抽。
5.用大火燒沸後轉小火，慢慢燒煮90分鐘。
6.將五花肉翻面，使五花肉皮面向上，再繼續用小火燒煮60分鐘。最後將東坡肉取出，整齊地碼入盤中，將香蔥和薑片挑出，把剩餘的少許湯汁淋在東坡肉上即可。
廚房小語：火越小越好，如果家中灶具的最小火力較旺，可適當加大黃酒的用量，但一定不要加水，以保證成菜的肉香醇厚。
梅依舊
紅燒肉是我國很多家庭必做的一道菜，各地根據自己的口味製作紅燒肉，由此也就有了各地版本的紅燒肉，大同小異，各地的紅燒肉吃到嘴裡都是肥肉肥而不膩，瘦肉不柴；
今天老金專門談談紅燒肉發柴的問題，紅燒肉發柴指的是瘦肉部分，瘦肉發柴說明紅燒肉沒有煮爛，原因有三個------
1.紅燒肉沒有煮足夠時間，瘦肉部分沒有煮爛；
2.紅燒肉中途加冷水，讓紅燒肉受冷收縮，煮不爛，不僅瘦肉部分發柴，連豬皮都咬不動。
3.紅燒肉鹽放早了，豬肉肌肉組織（就是瘦肉部分）過早吸收鹽分，將肌纖維裡面的水分排出，變硬，煮不爛。
以上三點都是製作紅燒肉該避免的錯誤。避免了這三點錯誤就等於抓住了製作紅燒肉的竅門。
萬一遇到上面三點中一個或者多個錯誤，導致紅燒肉發柴發硬怎麼糾正呢？
如果紅燒肉在鍋裡沒有煮爛，老金建議加熱水倒入高壓鍋裡面壓一刻鐘，估計就能將發柴的紅燒肉強行煮的酥爛。
下面介紹老金家鄉的紅燒肉做法，堪稱最簡單的紅燒肉版本：
1.土豬肉取五花肉洗淨，切大塊；
2.鍋裡下油，將大塊五花肉下柴灶鍋中煸炒出油，然後淋醬油煸炒上色，
3.加糖，八角，桂皮，薑片，蔥段，料酒（略多一些），最後倒溫水沒過五花肉，小火一直煮到湯汁快收幹加鹽味精調味，翻炒收汁即可裝盤。
特點：肥而不膩，入口軟糯油香。
