88橘子洲頭
時間過得真快，已是深秋，到了冬天就是醃製臘肉的時候了。臘肉有種特有的香氣深受人民喜愛，不過現在一年四季都有臘肉買，不是真正意義的臘肉，是通過一些輔助料使肉變色醃製而成的。還是冬天醃製的臘肉有股特有的風味，畢竟自家醃製的臘肉吃起來放心，心裡踏實。
醃製臘肉非常簡單： ①選肉，豬身上任何部位的鮮肉都可以。以前，到了冬天，家家戶戶宰年豬，醃製臘肉。現在不同了，都是在市場上買肉吃。醃製臘肉自然選五花肉，做出來的臘肉肥瘦相間，肥而不膩，瘦不塞牙。買肉時，要賣肉的給你砍成10釐米寬條塊。若太寬，鹽不易入肉，醃製時間長，太窄易過鹹。買來的肉儘量不洗，要洗都要擦乾。覺得那不乾淨，用刀刮除，有豬毛的地方用火燒下，因為這樣不帶生水才能保證臘肉的風味。
②醃製，醃製臘肉的鹽，10斤肉6兩至8兩，均勻塗抹在肉上，用力把鹽揉上肉，放入陶瓷缸中或陶瓷缽，根據份量多少選擇陶瓷大小。蓋上蓋，醃製一個星期，中間翻一次，上面與下面調換位置。時間不是絕對的，肉醃變色為止。
③晾曬，醃好之後，把肉從缸中拿出來，方言叫起水，最好燒些熱水，把附在醃肉上的血水洗去，晾乾後的醃肉就顯得漂亮。用刀尖將肉塊一端剁穿或刺一個眼，用繩穿起掛在有陽光又通風的地方，現在有不鏽鋼鉤買，直接用鉤掛起，將肉裡外水份晾乾。晾曬三四十天就成了很好的臘肉了。
④收藏，到了第二年，氣溫回升，雨水多，空氣溼度大。吃不完的臘肉，必須提前裝壇，一種有荷口的醃菜壇。把臘肉切成小塊，便於裝壇。罈子底部放些卵石，以便有水瀝在壇底，臘肉才不變味。壇口用薄膜封嚴，荷口放水，蓋上蓋。
⑤醃
制臘雞臘鴨臘魚，等其它臘味，與醃製臘肉大體相同，不過醃魚只有幾小時就行了，魚入鹽快。
醃製臘肉要在立春前，過了立春醃肉就沒有臘肉風味了。過了冬天，春天是萬物復甦生長的季節，也是細菌繁殖時期。如果臘肉放到第二年，收拾不及時，就會發生哈喇味。吃臘肉最佳時間是正月至端午，收藏的好，六月夏天味道都很好。有了哈喇味的臘肉，一定熬煮熟了切片，再加工了吃，不可將有哈喇味的臘肉直接炒來食用。
有的喜歡煙燻了吃，就是醃肉起水了用煙燻，一般人不喜歡吃煙燻臘肉。我不建議用煙燻肉，也不提倡吃煙燻臘肉，畢竟煙子是有一定毒性的。要吃用退了煙的炭火或木柴燃盡煙的餘火，烘烤起水的醃肉，別具一番風味。
馬遠國
四川臘肉的醃製方法
四川臘肉是川菜當中最有名的一道菜，而且四川的一道特產。四川臘肉可以說是馳名中外，冬季家家都會做臘肉，這也是他們過冬的食品。而且四川臘肉在冬至前後十天做最好，四川臘肉要怎樣醃製?
製作食材豬肉:5000克精鹽:200克五香粉:30克料酒:100克白糖:50克松柏未;500克
製作步驟
1、將無骨豬肉改成寬6---15CM，長20--40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小 眼，好象有點殘忍啊，但是為了味道的進入。
2、用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器裡，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，醃十天左右。
3、將醃製好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛於通風高處，晾到半乾。
4、用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏樹鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半乾的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉燻上色，之後再掛於通風的高處，待水分幹了，一般要15天的，臘肉就製成了。
5、醃肉時，時間要掌握準確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6、熏製時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
這些膜肉在熏製好之後，可以放到冰箱裡冷凍，而且保持一兩年都不會壞掉。臘肉的營養豐富，它含有磷、鉀、鈉、脂肪、碳水化合物等元素。
四村老表
到了冬天，很多地方都會開始醃製臘肉，從而為了過年能吃上好吃的臘肉，我們家也是會醃肉，在我們很小的時候，我們家院子總是會掛有臘肉，還會有很大的香味，聞起來都忍不住想立馬吃到嘴裡。而冬至即將來臨了，這時醃臘肉最好了，有想法的，快行動吧！
現在城裡人很少自己製作臘肉了，都是到超市或外面去買現成的，雖然很多肉食店都製作臘肉，但往往會在肉裡面添加一些化學防腐，這些東西吃了以後對我們的身體不好，所以還是在家裡自己做臘肉吧。臘肉的醃製方法有很多種，不同地方不同醃法，今天小編分享的是一個簡單易操作的臘肉醃製方法，不用熏製，也能臘味十足，曬出臘肉特有的鹹香味。50歲老師傅教你醃臘肉，無需熏製，簡單易學，鹹香美味。
醃臘肉
準備材料：帶皮五花肉2條、香葉3片、八角2個、花椒1小把、蒜4瓣、姜適量、白酒2瓶蓋、生抽2大匙、鹽1茶匙、白糖1茶匙
製作方法
1.首先把從市場買回來的五花肉放在水中沖洗乾淨，隨後拿出廚房紙，擦拭五花肉，將其水分吸乾，記住五花肉表層的水必須要擦乾。
2.接著把瀝乾水分的五花肉放入乾淨的碗中，然後在碗中加入蒜米和薑末。再放入香葉、花椒和八角。白糖和鹽都要撒在五花肉上，隨後再碗中倒入白酒和生抽各適量即可。然後要戴上一次性手套，把手放入碗中，要抓勻進行醃製，建議大家最好是在晚上做，這樣就可以醃製一夜，效果更好，還會不浪費時間。
最後要等到明天早上，取出醃製好的五花肉，找繩子將其揉穿起來，需要掛在通風良好，可以受到光照的地方就行了，陽臺是最好的選擇，還要在曬得地方，下面鋪張紙來墊著。後面就需要等待半個月左右，讓它慢慢的風乾，而到最後觀察到五花肉能曬出油，捏著肉質會是硬的就行了。要是有天氣不好的情況，放入冰箱保存就行了
