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辣疙瘩我們這邊也叫苤藍疙瘩，因為有沖鼻的類似芥末的味道而得名。每年秋天家家戶戶都會醃上一些，所以炒辣疙瘩絲也是我們這裡的一道常見家常菜!
辣疙瘩絲鹹香下飯，尤其是吃不下飯的時候，來上一盤。可以去膩開胃，絕對的下粥利器。
辣疙瘩絲炒肉絲
疙瘩絲本身比較鹹，但是有脆脆的口感，而且鹹菜一般比較喜油，所以炒疙瘩絲和肉應該是絕配。
主料:疙瘩絲（半斤），肉絲二兩（喜歡吃肉可以多加）
配料:蔥薑蒜，香菜，幹辣椒皮
調料:雞精，鹽，料酒，香油，一品鮮醬油，白糖適量
做法:第一，疙瘩絲入清水中浸泡清洗，多投洗幾遍，入沸水鍋中焯燙後撈出過涼。
第二，鍋中入油爆香蔥薑蒜，幹辣椒段，下肉絲煸炒至變色。烹入料酒，下控淨水的疙瘩絲翻炒。
第三，疙瘩絲的水汽炒的差不多時，加入一品鮮醬油翻炒上色，白糖少許提鮮，加鹽，雞精調味。出鍋淋香油，撒香菜即可。
鹹香微辣的疙瘩絲炒肉絲，疙瘩絲入口鹹，脆回味有絲絲的甜味。加上香菜的清香，香油的滋潤，一定可以使你胃口大開。
小貼士:第一，疙瘩絲的鹹度不一樣，可以提前品嚐一下。焯水是為了節省時間，如果提前浸泡多次換水，可以不用焯燙。（浸泡疙瘩絲的水變得清澈為好）
第二，疙瘩絲比較喜油，肉絲可以選用五花肉，如果是精瘦肉的話，炒制時可以多下一點底油。
第三，炒疙瘩絲時要讓醬油把疙瘩絲炒上色，這時候添加少許白糖，可以使疙瘩絲吃起來有淡淡的回甜，滋味更加豐富。
第四，不喜歡香菜和香油也可以不放，鹽可酌量添加。如果疙瘩絲本身夠鹹，可以不放。
第五，炒疙瘩絲時可以添加一些十三香或五香粉，或者撒上一些熟芝麻，這樣滋味更豐富。
總之，炒疙瘩絲是百姓餐桌上常見菜，每家都有自己不同的做法。適合自家口味的，就是最好的。
73神牛
謝邀回答。大家好，我是職業廚師木子小廚，這是我在悟空問答的第128條原創問答，今天和大家來聊一聊辣疙絲怎麼炒好吃。
辣疙絲，我們這邊叫辣菜疙瘩絲，這辣菜疙瘩像蘿蔔一樣是長在地下的，形狀像疙瘩，吃起來有辣味。
記得小時候，村裡面都有種植，秋收以後，用新鮮辣菜疙瘩做的最多是：憋辣菜絲，做出的成品鮮辣嗆鼻。小時候吃不慣，有點吃芥末的味道，長大後卻非常喜歡上這嗆鼻的芥末味，後來自己嘗試做過幾次都很失敗，出不來嗆辣的味道，經過詢問母親，才知道做好憋辣菜絲是有竅門的：下面先把母親教給的憋辣菜絲的做法介紹一下：
- 先將辣菜擦成絲，加入少許鹽醃出水分，然後將辣菜絲和水分離。
- 鍋中加入花生油，放入幹辣椒和蒜片爆鍋，下入辣菜絲，加入鹽味精調口，翻炒均勻，倒入醃製出的水，再略微爆炒一下，出鍋放入瓶中密封，第二天開啟食用最佳。
辣菜疙瘩的產量挺高，後期吃不完的，會醃成疙瘩鹹菜。每當這時母親會把辣菜疙瘩清洗乾淨，晾乾水分，放入一個大缸，一層辣菜疙瘩，一層粗鹽，這樣醃製個數月，就會把辣菜疙瘩的水醃製出來從而把辣菜泡在鹹水裡，這樣容易保存，醃製一次能夠吃一年，吃的時候拿出來清洗一下切絲，或熱炒或涼拌，成為了當時佐早餐的最佳搭檔。
個人感覺最好吃的還是用辣菜疙瘩絲炒雞蛋，卷食我們的山東大煎餅，既好吃又下飯，下面說一下我的製作方法，希望題主參考採納。
~~~【辣疙絲炒雞蛋】~~~
【主料】辣菜疙瘩
【配料】雞蛋，香菜段，蔥蒜小料，五花肉絲。
【調料】味極鮮，幹辣椒
~~~【具體工藝流程】~~~~
- 先將辣菜疙瘩清洗一下，頂刀切絲，泡入清水中五分鐘，去掉一部分鹽分，攥幹水分。
- 鍋入油，直接放入辣菜絲，小火慢慢炒，至辣菜絲略微發乾時倒出備用。
- 另起鍋煸炒五花肉絲至出油，放入幹辣椒段、蔥末和蒜片炒香，烹入少許味極鮮，下入辣菜絲，略微翻炒，此時最重要的一步，把辣菜絲攤開，倒入兩個打散的雞蛋，小火煎炒，至每一根辣菜絲上都裹上雞蛋，撒少許香菜出鍋即可。
~~~【技術總結】~~~
- 把握好時間，不能把辣菜絲鹽味泡的太淡。
- 辣菜絲喜油，和豬大油是絕配，所以我加入了五花肉絲，成品更鮮香。
- 最後加入雞蛋，但是雞蛋不要提前炒碎，仿蛋炒飯的做法，直接倒入蛋液，使每根絲都能裹勻雞蛋。
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結語
辣菜疙瘩不僅營養價值高還有防癌抗癌的作用，但是醃製後會產生大量的亞硝酸鹽，對身體不利，最好還是少吃。好了，今天的問答分享到這裡，這兩種做法你學會了嗎？如果你有更好的做法，歡迎評論區留言補充。
我是一名職業廚師，工作之餘會分享一些烹調中經驗乾貨，喜歡我的朋友記得點個關注。如果有烹調中的技術難題也可以在評論區留言，我會一一為大家解答，喜歡我的作品就給我留下一讚，感謝您的觀看。
木子小廚
做法差不多都是一樣的，用肉絲炒，如果可以吃辣的話，就用幹辣椒段，又香，又好吃，絕對的下飯菜
lh擺渡人
辣芥絲，肉絲，薑絲，一起炒，稍微加一點點糖，非常好好吃。
