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你好，面粉做的凉皮也叫面皮，面皮分懒面皮(不洗面筋)。蒸面皮、擀面皮、烙面皮(洗面筋的)。懒面皮相对较简单，直接将面粉加水按比例搅拌成面浆(面浆稀稠度要掌握好)。洗过面筋的面皮，工序相对复杂，和面团、洗面筋，(面筋必须洗干净淀粉)面浆沉淀、兑浆、蒸制。擀面皮、烙面皮(面浆必须发酵)，属宝鸡岐山的名小吃。
你说的面皮粘手、断裂。第一，面浆稀稠度要掌握好。第二，蒸面皮锣底或蒸布必须刷熟油。第三上锅蒸制时，必须火大气足，蒸熟不能有夹生。(断烈基本是夹生没熟的原因)
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您好！针对您的问题：“面粉做的凉皮总是粘手或者断裂。”结合以前我自己做凉皮的经验，我觉得可能有以下几点原因：
1.面粉选用：做凉皮一般选用中筋面粉和高筋面粉。其中以高筋面粉为最佳，中筋面粉次之。中筋面粉就类似于富强粉之类的普通面粉。低筋面粉做蛋糕使用较多。还要注意看看面粉是否受潮被捂到，这样也会影响筋度。
2.面糊过稀：面糊太稀也会导致粘手断裂，这也是开始学蒸凉皮经常会出现的一个问题。其实面糊不是一次和好的，它和和面一样，要醒一下。刚和好的面糊有点粗糙，新手为了面糊细腻就会继续加水。其实多醒一下，隔十分钟再搅拌，重复几次这个过程，就会发现面糊越来越细腻。
3.凉皮夹生未熟：蒸凉皮要先大火把水烧开，然后再放入锣锣（蒸凉皮的工具），再迅速盖上锅盖，直到锅再次上汽，就差不多了。开盖看凉皮鼓起大包，就熟了。
4.没有抹油：蒸凉皮时，要先把锣锣均匀的抹油，然后再倒入面糊，不要倒太多，我觉得薄薄的好吃。蒸好后出锅，再给凉皮上抹点油。最好每蒸一层凉皮都给锣锣抹一次油。
希望对您有帮助！
花粉多多
我做了十几年的面皮，从你说的情况来看，导致面皮质量不好的原因有三个。
第一，首先你的保证你用来做面皮的面粉是冬小麦面粉，而不是春小麦面粉，这个是做面皮成功与失败的最主要原因，因为冬小麦的播种时间是每年的八月十五农历左右，也就是二十四节气的白露前后，收割时间是次年的端午节前后，端午节是每年的五月初五农历。你可以算算时间，冬小麦的生长时间长达九个月。世间万物，尤其是植物，生长周期越长的果实，它的果实质量就越好。面粉的小麦也是一样的道理。而春小麦是每年的春天才播种，收割时间也就是在每年的六月七月左右，它的生长周期比冬小麦的周期一下子少了几个月，所以它的质量比起冬小麦就有点差别了，尤其是用来做面条和面皮上，非常的显现。所以选择面粉这个是做面皮是否成功的第一个关键因素。
第二，就是面皮面浆的勾兑比例。一般情况下，都是一斤面粉三斤到三斤二两左右的比例，不管你是洗面皮，还是懒面皮，至于粉皮，就应该看各种粉的干湿程度来定，基本上也是出不了这个比例的圈子。只要把面浆的比例把握好了。面皮的成功就已经把握了一半了。
第三就是火候和时间，做面皮的时候，不管你的面皮锣是多大的，只要面皮不是太后厚，火候🔥也是比较大而且正常的，那一锅面皮的时间也就是三分钟左右，最多不超过四分钟，这个就要用你的火候来决定具体的每锅时间。但是火也不能太大，太大了，锅里面的水过度沸腾，会把面皮锣掀翻或者是面皮锣里进水。
只要你把握了这几个面皮质量的主要因素，成功就指日可待了。如果还有其他关于面皮的问题客气随时关注私心我。我会尽量的帮助你。
文一浪
我告诉你为什么。因为做凉皮的面先要揉到的之后又拿水洗，使劲的冼把面洗成面筋。当然凉皮店的更加筋道，但是里头掺了工业原料。最好不要吃。
西域散户
洗面水的浆浓度没有掌握好
蓉姐爱美食
你做的哪种？我做的不洗面的。面里放点盐放四分之一的淀粉。用冷水拌匀面糊很关键。不稀不稠才好。用锣锣水蒸。很劲叨。你试试手法很重要的。
