怎样卤鹅不会柴？

浮云61066599

准备卤水将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。其保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。卤水上面的鹅油要保留用。

卤鹅步骤用五香盐100克，抹匀鹅身内外，并用竹筷一段横挺在腹腔内，腌制10分钟，待卤水烧开，放入光鹅烧沸后，改用中火。在卤制过程要将卤鹅吊起，离汤后，再放下。反复三次。卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定，大约煮1小时30分钟左右。并注意把鹅身翻转数次，使其入味。然后捞起，吊挂起来。待凉。

这样卤出来的鹅才会肉质鲜嫩。

美食最前线

潮汕卤鹅的制作方法如下：

首先选择新鲜大鹅一只，大概十出斤，拔毛放血处理好外表面。

再把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，再用精盐抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

然后把川椒粒炒香与八角、桂皮、甘草、丁香等香辛料（亦可依据自己口味斟酌着加）放在纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、黄糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水，将大蒜、南姜（这两种料一定要足，也可以加入香菇虾米）放入光鹅腹内，备好料。

以中火把卤水烧沸，再把鹅放入卤水盆里，大约煮一个半小时，并注意把鹅身翻转数次，中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次，使鹅入味，然后捞起放凉待用。

最后将熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。

想做出正宗的卤鹅卤料的选择是最关键的，卤料还是要找潮汕地区专门配制卤料的店才好，口感也会比较地道。彩塘的雁和香料。

卤水是中国粤菜、川菜常用的一种液态调味料，用于制作各类卤菜，卤水讲究越久越香，越老越好。

1.腊味白卤

原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

调制：葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，放入沸水中，用大火氽五分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水，用大火烧开，再改小火煮五小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。

2.北方酱汤

原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

调制：把色拉油倒入炒锅内，烧热后放入砸碎的冰糖用小火炒四分钟，放入甜面酱用小火炒两分钟后取出备用；倒入剩余的色拉油，烧热后放入D小火翻炒二十分钟，捞出放入料包内；把牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净切成块，放入沸水中，用大火氽五分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水，用大火烧开，撇去浮沫后加入之前炒好的料，和E料调味后用小火熬五小时。

3.广式精卤

原料：

A.清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。

B.猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。

C.花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。

D.鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。

调制：猪骨、老鸡剁成块，入沸水中用大火氽十分钟捞出；C料入沸水中用大火氽五分钟，捞出包成香料包；葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内用小火炒十五分钟，捞出原料，入不锈钢桶中，加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧四小时，过滤即可。

4. 川式卤汁

材料：八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

调制：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结；将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入五百克的沸水搅匀，即是糖色；把锅置火上，掺入鲜汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，新鲜卤水就做好了。

萝卜爱吃菜

首先选择合适品种的鹅（推荐狮头鹅）然后自己配制好卤水（不要买瓶装的）最后耐心烹饪。

潮汕人心灵手巧、勤劳勇敢，生活习俗也和广州这边有一定区别。做卤鹅主要是狮头鹅，十分有地方风味，卤鹅肥而不腻。在广东潮汕地区过年吃年夜饭要吃卤鹅，这才是过年。

杀鹅：先用小绳捆脚,吊起,用手执紧颈后皮毛.使喉头凸起向刀口处,然后下刀宰杀.把血水放清后,放进预先调好温度的热水中烫水拔毛,热水的温度约70摄氏度左右.先去脚膜,使鹅掌色泽.再从头向背,翅、腹尾顺序拔毛后,开肚,取出内脏,取出肺洗净腔内血污。

卤水：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣.取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水.卤水存放时间愈长愈香.其保存方法：每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质.不能有水份混入防止变质.卤水上面的鹅油要保留用。

卤鹅：用五香盐100克,抹匀鹅身内外,并用竹筷一段横挺在腹腔内,腌制10分钟,待卤水烧开,放入光鹅烧沸后,改用中火.在卤制过程要将卤鹅吊起,离汤后,再放下.反复三次.卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定,大约煮1小时30分钟左右.并注意把鹅身翻转数次,使其入味.然后捞起,吊挂起来.待凉。

斩鹅：先将鹅颈连头斩起,鹅头对开斩成6块,鹅颈斩成每段约5厘米长,再斩成4瓣.取下鹅翅,鹅脚（即鹅掌）,鹅翅斩成5厘米长段,在骨与骨之间切成二段.鹅掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣,筒骨与爪之间再斩断.斩鹅身,腹朝上从腹肚下刀,斩成两瓣去胸骨、脊骨,按横纹斩件.腿肉去两大骨,按直纹斩件。

淋卤,佐料：将卤水表面鹅油捞起,放入镬中加热去水份,盛起.取清水加入卤汤（因卤汤偏咸）,放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5分钟,捞去各料,过滤后,加入鹅油、麻油,即成淋卤.鹅肉摆砌后,淋在鹅肉上面,也可用小碗盛装配上.芫荽拌边.蒜头剁成泥,加入白醋,红辣椒末及少许白糖,即成佐料,俗称“蒜泥醋”

　　鹅的内脏,也是佳肴.如氽鹅肠,卤水鹅肝,鹅肾,鹅血.氽鹅肠：将鹅肠放入开水中,即氽即起.用卤汤拌匀,斩段.其特点：爽香。

养生小厨

先把鹅给宰杀去毛，而去鹅毛是很费工夫的，鹅毛去不干净可直接影响到食用时的口感。去毛好的鹅还要把内脏都清洗干净，并吊起来沥干血水，这个过程大概15分钟。好了之后就需要往鹅的腹内抹上一些盐，并把南姜、蒜头、大葱、香菇塞入腹内封住。

接下来就可以卤了，先把生抽跟初汤直接倒入锅中，然后用柴火烧开，此时就可以先把鹅放入大锅里面，并用勺子把生抽和初汤混合而成的卤水淋在鹅的身上，这个步骤叫做上色，如果不先上色，卤出来的鹅表皮颜色会比较浅，之所以卤出的鹅每只都油光发亮且味道鲜美咸淡适中还不柴这个步骤很重要。

上完色后就可以往锅里加入清水，并把八桂、桂皮、豆蔻、小茴香、大茴香、草果等中药材及南姜、蒜头、香菇一起装入卤水袋中，并放入卤水中熬煮。而且鹅头肉少容易煮软烂，所以在卤的过程中，鹅头要向上，卤到差不多了才把鹅头向下卤。另外鹅头向下卤的时候就可以把鹅肝、鹅心、鹅肠等内脏一些卤，至于卤的时间就不确定了，因为每只鹅的大小不一样，自然卤的时候不一样，但我们可以卤半个小时用筷子插入鹅肉中，如果轻易插进去那就代表已经卤好了。

逸王致李

用料

潮汕卤鹅的做法

江苏新东方烹饪学校

“卤”是一种烹调的技法，是将各种食材放入卤水中加热，经过时间的推迟，让食材充分的吸收卤水香味制作而成的菜品，这类菜品被我们国人称之为卤味。而在国内的众多卤味当中，又以潮汕的卤水鹅最为出名，特别是潮汕的卤水老鹅头，连食神蔡澜吃完都称赞不已，更表示潮汕的卤水老鹅头在世界顶级美食中，是占有一席之地的。

而大家也都知道，我们国内很多地方同样都有卤水鹅，可为何为何自己卤鹅的味道不香呢？这当然是有原因的，因为每个地方的卤水配方都不一样，每个人卤的手法不一样，自然卤出来的味道自然差异很大。今天小编就把潮汕地区卤水鹅的秘方大公开出来，让大家知道为何自己卤的卤水鹅味道没有潮汕的卤水鹅香，原来你是少下了它。

其实潮汕卤水鹅之所以那么美味，是因为不管是从食材本身还是卤料配方都会选择最好的，首先鹅的品种上就占了优势，潮汕地区盛产一种狮头鹅，是世界上最大鹅种之一，最大能长到三十斤左右，肉质肥美。其次是卤料，这卤料可是卤水的灵魂，一般的卤料都是由生抽、冰糖、桂皮、豆蔻、八角、南姜、蒜头、大葱、香菇制作而成，而且大部分地方都是用它作为卤料。

可是大家有所不知，潮汕卤水鹅之所以那么香，是因为它在此基础上还另外加了一种其他地方所没有东西，它就是“初汤”，也叫做鱼露。这是潮汕地区才有的一种调味料，它可是卤水鹅的灵魂食材，因为潮汕卤水鹅在卤的过程中是不加味精、盐来调味的，靠的就是生抽和初汤来进行调味的，所以卤出来的味道自然与众不同。

先把一只20斤重的狮头鹅给宰杀去毛，而去鹅毛是很费工夫的，鹅毛去不干净可直接影响到食用时的口感。去毛好的狮头鹅还要把内脏都清洗干净，并吊起来沥干血水，这个过程大概15分钟。好了之后就需要往狮头鹅的腹内抹上一些盐，并把南姜、蒜头、大葱、香菇塞入腹内封住。

接下来就可以卤了，先把生抽跟初汤直接倒入锅中，然后用柴火烧开，此时就可以先把狮头鹅放入大锅里面，并用勺子把生抽和初汤混合而成的卤水淋在狮头鹅的身上，这个步骤叫做上色，如果不先上色，卤出来的鹅表皮颜色会比较浅，之所以潮汕卤水每只都油光发亮且味道鲜美咸淡适中这个步骤很重要。

上完色后就可以往锅里加入清水，并把八桂、桂皮、豆蔻、小茴香、大茴香、草果等中药材及南姜、蒜头、香菇一起装入卤水袋中，并放入卤水中熬煮。而且鹅头肉少容易煮软烂，所以在卤的过程中，鹅头要向上，卤到差不多了才把鹅头向下卤。另外鹅头向下卤的时候就可以把鹅肝、鹅心、鹅肠等内脏一些卤，至于卤的时间就不确定了，因为每只狮头鹅的大小不一样，自然卤的时候不一样，但我们可以卤半个小时用筷子插入鹅肉中，如果轻易插进去那就代表已经卤好了。大家看看这卤好的鹅，是不是看着就非常有食欲呢？下次要做潮汕卤水鹅切记不要下盐和味精来调味，下初汤就行，卤出来的味道一定很香

懒懒闲坤

卤制品一向是很多人爱吃的，好多人都曾在市场上买过卤鸭、卤鹅吧，那卤鹅的味道可真是百里飘香啊，不但闻起来香，在吃起来也是非常入味的。其实自己在家里也可以做出哪好吃的卤鹅的，想知道卤鹅的做法是怎样的吗，下面就来讲一讲关于卤鹅的做法，让大家都能自己亲手做出美味的卤鹅。

 需要准备的原料有：

 主料:鹅 2000克

调料:酱油50克，甜面酱100克，白砂糖50克，八角10克，大葱20克，姜15克，料酒15克，红曲5克，卤汁2000克，盐5克，植物油20克，各适量。

 制作方法

 1.将红曲米泡制出米水，鹅宰杀，去尽内脏，清洗干净，用少许盐和葱，姜，黄酒，均匀地在鹅身内外涂抹，腌制几小时。

 2.锅上火，放清水烧开，投入腌过的鹅焯水，烧开后撇去浮沫，捞出洗净。

3.净锅内加老卤，香料，部分面酱，酱油，白糖，红曲米汁，盐和适量清水，烧沸后将鹅放入卤制，至鹅腿酥软，表皮上色捞出。

4.另锅上火，加少许油，葱花，甜面酱入锅煸炒，加入部分原卤和盐，稠浓卤汁，倒入碗内，食用时，将成品改刀，浇上碗内卤汁即可。

 注意：卤鹅时，熄火上盖焗片刻，目的是要鹅肉更易入味。

大厨杨进京

卤鹅，潮汕汕头市澄海区的卤狮头鹅最为出名！第一要选用正宗狮头鹅，正宗狮头鹅头部‘皇冠’特别大一：因为地域天气，饲养鹅的生活环境等！狮头鹅本身肉质鲜美！二：鹅掌，鹅翅必须分离，卤制时间大概45分钟到60分钟，鹅身卤制时间大概80分钟到90分钟！三：鹅先过水沥掉血水洗干净，冷锅下鹅翅掌，鹅肉，待烧开以后转中火卤制十分钟捞出，泡下冰水，是肉质紧实，重新下锅中小火卤制！不能太大火！

DON113114

卤鹅的用料

鹅 1只（约2500g） 、 南姜（或生姜） 2-3片 、 沙姜粉 1汤匙 、 干辣椒 4个 、 桂皮 1小块 、 八角 3-4个 、 丁香 1小勺 、 草果 3-4个 、 甘草 2片 、 香叶 3片 、 小茴香 1小勺 、 玫瑰露酒 2勺 、 片糖 1块 、 老抽 3勺 、 生抽 3勺 、 鱼露 2勺 、 葱 3根

卤鹅的做法

1/13

准备好一只光鹅和卤料。

2/13

将除南姜之外的香料放入布袋中加入沙姜粉，包扎好口子，备用。

3/13

光鹅洗净，剪下脚和翅膀。

4/13

锅中水烧开，放入鹅，煮5分钟。

5/13

再冷水冲洗一下，沥干水分。

6/13

在鹅肚子里放入南姜。

7/13

将脚翼一起放入鹅肚子里。

8/13

准备一只大锅，倒入能刚好淹没鹅肉的清水烧开后，加入卤料包，葱结，加入2勺鱼露、3勺生抽、3勺老抽和1片片糖。

9/13

加入2勺玫瑰露酒，烧开。

10/13

放入鹅，大火烧开，小火慢卤35分钟后，关火焖30分钟。（老鹅需要增加卤煮时间约1小时）。

11/13

卤好的鹅肉。

12/13

捞出切成块。

最后一步

吃前淋上卤汁即可。

精武英雄陈真

我们选择一只十斤的新鲜大鹅，将它处理干净，然后用精盐将鹅身内外涂抹均匀的涂抹一遍，之后用一根筷子将复腔撑开。

现在我们在准备调料，将辣椒，花椒炒香，并与桂皮，八角，甘草，丁香，茴香等香料，一起用纱布包起来放进卤锅里，然后卤锅中再加入南姜，香芒，大蒜，酱油，红糖和足量高汤。

大火烧开改中火，将卤水熬制十分钟，将香味熬出来，然后放出放入准备好的大鹅，三进三出，（就是将鹅放入卤锅里一分钟之后再提来半分钟，这样重复三次），然后将整只鹅浸泡在卤锅中，用小火焖制一个半小时。中途每隔半个小时，一进一出一次。这样做出来的鹅就不会柴了，香嫩可口。这种是潮汕卤鹅口味，如果喜欢其它风味，卤制的方法一样，只需改变一下香料就可以，做出来的卤鹅也是不会柴的。

關鍵字: 卤鹅 红曲米 美食