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做蛋糕要想不回缩，那么就要从导致蛋糕回缩的原因下手，步步攻破，就能做出不回缩的蛋糕了。

很多人喜欢吃戚风蛋糕的原因不仅是因为味道好吃，还因为戚风蛋糕可以加上好多装饰品，也可以弄出好多好看的造型，特别有成就感！但是每次做出来的蛋糕总是不尽如人意！不是塌腰就是回缩，其实注意以下几点，就很少会出现这些问题。

1.第一大病因：没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。

2.戚风蛋糕回缩的原因：配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩！

解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例。

3.蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了

解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！

4.所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层 ，因戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力解决办法:拒绝防粘模保证模子内壁无油5.底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。 解决办法:降低下火或，或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。

6.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩

解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌。

配方合理，制作过程中，主意以上几点，做出的蛋糕基本就不会回缩，希望能够帮助到你。😍❤️

秋叶之静美ME

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙、也爱下厨的美食博主，这是我在悟空问答的第979个原创回答，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！

做蛋糕怎么能不回缩？

我们说蛋糕回缩，多数存在于含水量比较高的蛋糕制作中，比如说戚风蛋糕、轻乳酪蛋糕等。以

以戚风蛋糕为例，回缩可能由以下5种情况引起：

大家可以参考对照一下，欢迎伙伴们补充！

1、蛋白打发不充分！（包括完全没有打发起来，或打发过头的情况）

戚风蛋糕的成熟是淀粉的糊化和蛋白质定性的过程。蛋白霜的打发是否到位关系到能否为蛋糕形成柔韧有支撑力的组织架构，虽然戚风蛋糕是柔软的，但是它是有韧性的，比如我们按压戚风蛋糕时，放开手会很快回弹，回弹良好也是判定戚风蛋糕制作成功的一个很有效的标准。

如果蛋白霜打发不到位，我们戚风蛋糕就容易出现回缩、塌陷，软塌塌的情况，不能支撑起蛋糕的整个内部组织。有些伙伴的蛋白霜越打越稀，甚至最后打出水了，这就是蛋白霜完全没有打发起来。而蛋白打发过度，会让蛋白霜的组织变得脆弱，后续与蛋黄糊混合时就会出现严重的消泡（大家可以听到很明显的沙沙声，就是蛋白霜在消泡的声音）从而影响蛋糕膨胀长高，不能获得稳定的组织和细腻的口感，甚至会造成回缩塌陷的情况。

由此可见蛋白霜的打发在戚风蛋糕的制作中是尤为关键的一环，大家一定要充分做好蛋白霜的打发。

2、蛋糕面糊消泡严重。

可能由于蛋白霜没有打好，或者与蛋黄糊翻拌时手法不对或翻拌时间太长，包括入炉之前等待时间太久，都有可能造成蛋糕面糊消泡严重，影响蛋糕膨胀长高、容易出现回缩、塌陷等情况。

3、蛋糕没有烤熟！

当蛋糕在烘烤过程中，淀粉逐渐糊化，蛋白质定性，逐渐形成稳定的组织，就像一把伞的伞骨一样重要，蛋糕烘烤的过程是很脆弱的，比如说温度的变化较大或者没烤熟就拿出来，

戚风蛋糕的烘烤会经历以下过程：蛋糕受热膨胀先慢慢长高，长高至高出模具一点，然后会慢慢回落到比模具略低或齐平，保持稳定一段时间，同时开始上色，待上色到一定程度，基本就是成熟可以出炉了。

4、烘烤的温度变化较大！

比如说频繁的变更烘烤温度或者经常打开烤箱门查看，蛋糕可能随着冷空气进入，出现“冷缩”的现象，也有可能因为烘烤温度变化过大，无法获得相对稳定的烘烤环境，而造成回缩，严重可能造成塌陷。

比如泡芙的烘烤时，也是一定不能开烤箱门的，也就是考虑到这点，而且泡芙经过烘烤会形成一个中空的结构，这个组织在形成过程，没有到位的时候，如果打开烤箱，更容易出现塌陷、回缩的情况。

5、蛋糕烘烤完没有及时倒扣或者蛋糕没完全冷却就脱模。

戚风蛋糕的成熟过程，也要算上出炉倒扣以后冷却的时间，戚风蛋糕本身水分含量很高，如果说出炉正放，可能被自己的重力压的回缩塌陷，倒扣的时候，蛋糕的组织会进一步稳定形成，待完全冷却脱模才会比较完整。如果热的时候脱模，也容易引起缩腰、塌陷等情况。这就是所谓“心急吃不了热豆腐”，一个好的蛋糕值得等待~

而且这一条原因，针对体积大的蛋糕更为明显。如果烘烤戚风纸杯蛋糕，只是会回缩一些，如果是大的戚风蛋糕没倒扣，可能会直接塌陷下去。

总的来说，回缩通常就是存在于含水量比较高的蛋糕中。针对重油蛋糕，这种密度比较大的蛋糕，烘烤完毕以后就不需要去倒扣，基本不用担心回缩问题。轻乳酪蛋糕也不需要倒扣，烘烤完毕以后，关闭烤箱功能，打开烤箱门，让蛋糕先放在烤箱内半小时后，在拿出来，也可以减少由于“冷缩”造成的回缩严重的几率。

那知道了回缩的四种可能原因，我们该如何避免呢？以下是我的5点建议：

1、充分做好蛋白霜的打发，注意以下细节：

（1）鸡蛋一定要新鲜！

（2）打蛋盆、打蛋头无油无水。

（3）分蛋的时候，蛋黄不要掉到蛋白里去，油脂会影响蛋白的打发。

（4）分次加糖，糖对于蛋白霜的打发有稳定作用，让蛋白霜的气泡更细腻稳定。不建议随意减糖，会影响蛋白霜的组织，容易造成消泡，成品无法蓬松、回缩塌陷，包括组织粗糙、口感不好等情况。

（5）打发的程度，圆模戚风等大的戚风蛋糕，打发到9-10分发，新手可以10分发，蛋糕卷：7分发即可，以免卷的时候开裂。

2、尽量减少面糊消泡。

（1）充分做好蛋白霜的打发。

（2）蛋白霜与蛋黄糊混合时，注意翻拌手法，看不到白色蛋白霜再翻拌几次即可，不要过度翻拌，以免引起消泡严重。（推荐J字形翻拌手法）

（3）烤箱提前做好预热，面糊完成后倒入模具，震模后立即烘烤。

3、蛋糕充分烤熟。

注意观察蛋糕的成熟状态，完全烤熟以后再出炉。

4、注意烘烤细节。

（1）保持相对稳定的烘烤温度，不随意变更烘烤温度。

（2）烘烤时抑制自己的好奇心，不频繁打开烤箱门查看。

5、出炉以后及时倒扣，完全冷却后再脱模。