俗話說“燉豬肉不能加花椒，燉牛肉不能少香葉”，所以能最大限度激發出牛肉的香味的香料就是香葉了~當然也並不是說其他的香料就不重要了，畢竟一鍋美味的食物是靠食物本身、調料、香料、火候等各個部分合理搭配共同配合才能完成的~

下面給大家分享一下美味的醬牛肉的做法吧~超級美味喲~

具體步驟：

1.買3-4斤金錢腱。買不到的話就買普通牛腱子。2.把肉修一下，把明顯的肥肉切掉。（生的時候很好修，熟了再修很麻煩）3.肉用清水浸泡，一共3-4小時，中途換幾次水。（除去血水）4.找一個鍋，裡面放大量冷水，牛肉扔進去，開大火，水燒開關火，撇掉血沫。牛肉拿出來。備用。

5.找一個大碗，裡面放：300毫升生抽，20-30毫升老抽，甜麵醬150克，腐乳3-4塊（我喜歡用王致和玫瑰腐乳），腐乳的汁20毫升。備用。

6.找一個小盤子或者小碗，放：香葉15-20片，陳皮5-6片，豆蔻8個，丁香2-3個，桂皮2塊，八角6-7個，小茴香一點，草果3個。備用。

7.找一個乾淨的鍋，剛才那個也可以。洋蔥切塊，放進鍋底。生薑切片，放進鍋底。牛肉進鍋，加冷水，剛剛沒過牛肉。開大火，燒開。

8.水燒開後，加入大碗裡的破爛兒，攪拌。9.再次燒開後，加入小盤子裡的破爛兒，攪拌。10.把乾紅辣椒，掰開，扔進鍋中。喜歡辣就多放點。11.把火調到最小，給鍋蓋蓋子，咕嘟一小時。12.一小時到了，開蓋子，扔進去一些你喜歡吃的破爛兒，比如煮雞蛋、煮鵪鶉蛋、雞胗、豆腐絲、豆腐乾之類的。再蓋上蓋子，再咕嘟半小時。

13.關火。不要動這些破爛兒，靜置這個鍋，自然冷卻。放置6-10小時。

14.打開蓋子，把香料和洋蔥全部撈出扔掉。把牛肉和雞蛋等撈出來放進乾淨的保鮮盒，密封好放進冰箱冷藏室過夜。把剩下的汁兒倒在另一個乾淨的保鮮盒，放進冰箱冷凍室，下次用。15.第二天，打開冷藏室的保鮮盒，這些破爛兒就都可以吃了。牛肉切片最好吃。

美味的醬牛肉大家學會了嗎~

#吃在重慶#

重慶美食攻略023

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師！曾寫過很多專業的乾貨文章（可在頭條號主頁查看），希望對你也能帶來一些烹飪方面的幫助！

.

怎麼樣形容牛肉的香味？牛肉的香味又需要提升到哪個地步？這些都沒有固定套路，沒有固定比例！不同的牛肉，燒法不同且所需要的輔料也不同！

.

先說說我們在平常工作中，都加了哪些增香提味去腥的調料或者說香辛料供大家參考。

鮮蔬類：老薑、大蒜、小蔥、香菜、洋蔥、大蔥、胡蘿蔔、西芹、

調料類：料酒/白酒、牛肉醬、十三香、豆瓣醬、牛肉類添加劑（少數情況需要用到）。

香料類：幹辣椒、乾花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香、草果、砂仁、白扣、白芷、丁香、陳皮、山楂。

.

製作牛肉的時候，我們一般下面按這個順序操作！

改刀→醃製→焯水→燉制→加工調味→出成品。

下面說說每一步要點及作用，以及這些調味料在每一步的作用！

①：新買回來的牛肉，分割成合適大小的塊！便於貯存或者醃製入味。

②：醃製牛肉，一般常見於滷牛肉或者燉牛肉（大塊），這一步主要去掉牛肉的腥羶味！大多數時候是蔬菜水加鹽一起浸泡，或者用乾花椒幹辣椒以及姜蔥料酒鹽直接幹拌後醃製。切絲或者片的牛肉醃製與漿肉片步驟差不多，這裡不另說。

③：焯水。作用為去掉多餘血水及腥味，增加成菜的品相。焯水一般為冷水與牛肉一起下鍋，之後加入白酒或者料酒，大火燒開後撇去浮末，焯水時間以牛肉血水基本完全凝固為宜，焯水完畢後儘量用溫水沖洗牛肉表層的浮末！

PS：焯水後的牛肉如果用冷水沖洗，會導致牛肉纖維緊縮，肉質變柴！

④：燉／燒／滷。這一步為加工牛肉的關鍵步驟！一般都會把香料及醬料添加在這一步，比如鮮蔬類的用菜籽油炸乾逼出香味，醬料類的在鍋中煸出其香味來，香料類的一般會提前泡好，與牛肉一起燜燒入味。

牛肉在加工這一步，總體來說需要燜燒＋浸泡兩個步驟。一般牛肉燒至8成左右即可關火，浸泡時間1-3小時，浸泡的越久味道越是充足！

⑤調味！比如清燉牛肉或者滷牛肉，煮好後的味道一般為本味，為了符合大家的味口，我們一般還要調一些醮碟，或者加入調料配料或炒或拌以增加其風味！

⑥：出品！出菜之前的檢查，盤飾裝點之類的，這些在飯店都是必不可少的！家庭裡面比如在燉的牛肉表面撒上一把香菜蔥花之類的，增加香味的同時，也更好看不是？

最後分享一個香菜拌牛肉做法：滷牛肉200克切片，加入薑末2克，蒜泥5克，洗淨切段的香菜100克，調入生抽醬油5ml，白糖1克，辣椒油20ml，香油5ml，油炸花生米50克左右，拌勻即可！

總結：我們做牛肉類菜餚的時候，應保持其牛肉本味、然後去其異味、增加鮮味、提升香味，按這幾個要點來做，基本不會差得太遠！

不知道你們還有什麼看法沒有？

更多內容，請點關注！謝謝大家！

川菜麥師傅

牛肉的煮法

牛肉煮的香不香除了用水有要求外，使用材料也是關鍵一環，專業大廚使用的材料有：花椒、大回、小茴、丁香、桂皮、桔皮、甘草、白芷；無論你使用幾樣材料，但是，蔥薑蒜是不可缺少的。這些材料的用量上，每一樣要少用，不可多用，特別是丁香、桂皮、大茴這三樣是煮肉的關鍵用料，用多了牛肉的香味大打折扣，沒有這三種材料，牛肉的香味煥發不出來，因此丁香、桂皮、大茴有就行，不可多用。

1.使用材料有：牛肉500克、土豆、西紅柿、洋蔥、胡蘿蔔、姜、蔥、蒜、香菜切好適量準備；2.調料有：醬油、料酒、陳醋、番茄沙司、胡椒粉、味精適量準備。整個做法的經過是：1.把市場購置的牛肉清洗並橫切塊，隨同涼水一併下鍋焯2-3分鐘，用溫水多洗兩遍，達到清潔、乾淨待用；2.把土豆、西紅柿、洋蔥、胡蘿蔔、洗淨颳去外皮切凌塊或方塊並再洗去掉表面澱粉待用；

3.爐灶上鍋加熱放入素油燒熱後，放入牛肉進行煸炒，倒入老抽翻炒兩下，然後放入料酒和陳醋；接著放入切好的洋蔥和西紅柿再繼續翻炒；把番茄沙司和胡椒粉煸炒均勻後；再放蔥薑蒜，倒入冷水，這時要用強火燒開轉小火慢燉大約40分鐘，這時候根據你對牛肉熟透的程度，再放入胡蘿蔔和土豆並燉熟，出鍋前放入鹽、味精、香菜後，可以熄火出鍋上盤食用即可。

溫馨小貼士：1.最後還是要說說煮的下料問題，如果你從集市上購置了老牛肉,可提前一夜在牛肉的外表上塗些芥末粉，在煮的時候把牛肉清洗，將料酒陳醋一併下鍋，這樣雖然麻煩一些，但是，煮出的牛肉熟得快，而且肉質變嫩，味正香純。

2.在煮牛肉時，用紗布袋裝進部分茶葉、橘皮、核桃、山楂等，（紗布袋的這幾種材料的功能都是去腥去異味使牛肉熟得快的作用）繫好袋口與牛肉一起放入鍋內同燉，這樣燉煮的牛肉熟得快，可使牛肉味道鮮美，醬香十足。

邢傑瑞

什麼調料能夠激發牛肉的香味？

牛肉事一種非常美味的食材，百姓餐桌最常見的一種食材，優質蛋白含量高，脂肪含量低，味道鮮美，算是家畜中的一種高檔食材，然而什麼調料能夠激發牛肉的香味呢？

這個還要看具體做法，最原始味道的吃法就是“生拌牛肉”，年輕人最喜歡的吃法要數“烤牛肉”，由古至今，最膾炙人口的吃法要數滷牛肉了。

今天我就為大家分享一道傳統手工滷牛肉，也有稱為“醬香牛肉”。

【傳統滷牛肉】

傳統手工滷牛肉在我國有很多種做法，我的這道滷牛肉做法，來源於天府之國，美食之都四川成都，辣食為主的四川為數不多的美味、有名的不辣的菜品，就要數滷牛肉了。

傳統手工技法的滷牛肉傳統的加工工藝，每一流程都必須嚴謹，不加醬油，沒有添加劑，精心配置的天然食品級中草藥配成的料包才是其中關鍵，這樣做出來的滷牛肉天然的草藥香氣中不失牛肉的原始肉香味。深受來自各地食客歡迎，今天就給大家分享這道滷牛肉的做法。

【傳統滷牛肉的做法】

『【主料】：牛腱子肉

『【調料】：鹽、雞精

『【料包】：（激發牛肉香味的最主要調料）

八角、香葉、白芷、草果、砂仁、白扣、桂皮、胡椒、花椒、丁香、孜然、甘松、陳皮

～【製作步驟】～

一、【牛腱子肉的處理】：

1、滷牛肉的前一晚，將牛肉浸泡在涼水中去除血水；

2、滷之前，牛肉焯水，開鍋出浮沫即可；

二、【滷製過程】：

滷牛肉做法十分簡單，但需嚴格遵守每步流程。

3、滷水中（沒有滷水用骨湯也可以），下牛腱子，開鍋後10分鐘；

4、撈出，過涼水洗乾淨，涼透；

5、重新下入腱子肉，滷50分鐘；

6、關火悶30分鐘；

7、出鍋，滷包取出還可在用。

～【製作小貼士】～

1、牛肉要焯水，要涼水下鍋，水中加入適量料酒。

2、與日常家中做法的主要區別就在於這步，有人會覺得過了冷水牛肉就不愛熟了，實際我們介紹的這種做法因為滷製時間較長，所以不必擔心。牛肉要過冷水，因為滷製時間較長，這樣可以使牛肉更緊實，肉質不散。

3、料酒中最好加些高度白酒，去腥效果更好。

4、製作滷牛肉要想味道好，要選牛腱子肉中的花腱子，肉中帶筋，筋中有肉，既不能太老的，也不能太嫩。

5、滷牛肉的切法：牛肉開滷之前最好分成均勻大小塊，以便出鍋時都能熟透。出鍋後吃之前牛肉一定要頂著肉的紋路切片，這樣切出來的肉口感才好。

6、首次用時，熱水中浸泡30分鐘再使用，更能激發香氣，一個料包可以用4次，料包可以封入袋中，冷凍保存，以備再用。

7、下牛肉前，放入適量雞精、鹽即可，鹽量可以嘗湯，滷湯鹹度要比我們吃肉鹹度大，肉才入味。

【內容總結之“答疑解惑”】

1、滷製的時間都是一定的嗎？

根據牛肉的老嫩，以50分鐘為基準，適當調整滷製時間。

2、出鍋後如何保存才能不失原味？

出鍋後有條件最好涼透真空獨立包裝冷凍保存，吃之前自然解凍即可。

3、滷牛肉的火候如何控制？

剛下鍋時一定是大火，開鍋後一定調小火慢滷。

4、滷製過程中，還有哪些需要注意的？

不論滷製過程，還是悶的過程中，每十分鐘都要同一方向攪拌一次，讓鍋中牛肉均勻受熱，入味。

結語

製作滷牛肉方法不同，調料也不同，每一個門派都有其獨特的做法，本文介紹的滷牛肉方法，重點就在於料包中的天然中草藥搭配一起，才能激發出牛肉的香味。

我是喜食筆記，謝謝您的關注，精彩內容持續更新中……

喜食筆記

愛美食的李大東有話說。

什麼調料可以激發出牛肉的香味？

那想要激發出牛肉的香味，咱們就不得不說一下，牛身上那個部位的肉是最好吃的也是味道和口感最棒的。

其實大家都吃過牛排的話就會明白，在牛的身上最好吃的部位就是牛裡脊和牛的脊骨肉還有牛柳以及牛腱