3、和滷牛肉的配方有關，也就是滷料包有關，不同的滷料或配方對應不同的滷製方法，有的滷料需要你久滷才能出味，進而入味，但是滷的時間越長，肉中的水分流失的越多，那麼重量自然就會越來越輕，這個道理很簡單，所以滷牛肉一定要用專用滷料包，專用的滷牛肉料包就能很好地鎖住水份，提升口感，並且無需滷製更長的時間，以浸泡為主的獨特滷製方法能使重量有效保持。
提高出成率的方法
1、加工滷肉一般是要滷一個小時以上，煮的時間越長，肉中的水分流失的越多，那麼重量就會越來越輕，但是因為滷製的時間比較長，肉中的纖維也會有一個由松到緊，再由緊到松的過程，所以滷夠時間的肉也會變得非常好咬，但是和炒肉片的口感是完全不一樣的，所以我們在醃製的時候可以少放一些澱粉來鎖住表面，不讓肉中的水分流失的，因為肉中的水分流失後，成熟後的肉口感就會變得非常的老，吃起來很難咬，加澱粉不但可以使成品口感更佳，還能有效鎖住水份，提高出成率，一斤牛肉多出二兩肉不是問題！但是注意不能加太多，否則口感會太面。
2、取澱粉倒入上述液體內，攪拌均勻，加入到器皿攪勻，再加入檸檬酸攪勻。
3、用注射器將原料液體均勻地注射到肉內。
4、注射後，停入2一3小時，讓肉充分吸收，停放中間，如原料液體從肉中浸出，再用注射器注射到肉內，停放期間，要不斷用手搓肉，以便肉質能吸收更均勻。
5、反映完畢後，即可下鍋煮肉，一般40分鐘至1小時即熟，煮肉時要用80度以上的水下鍋，開鍋後，用小火煮肉。
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