进退由你29

无辣不欢，无椒不麻。花椒是我们厨房里常见的调料，尤其是川菜里，想要做出一道麻香味俱全的菜肴，花椒必不可少。

但是有时候，我们发现，事与愿违，花椒的量也放够了，为什么还是不麻呢？

这个问题，我们首先看看花椒本身，花椒分为红花椒和青花椒，这两个品种的花椒各有优势，没有孰好孰坏，红花椒炒出的菜味道更香，青麻椒则偏向于麻，尤其在麻的持久度上，更胜一筹。

其次就是选花椒了，挑选色泽鲜亮，微微带点黑色的花椒，闻味道，有浓郁麻香味的花椒可以买，试想一下，如果闻起来都没有什么麻味，炒出的菜怎么能又麻又香的味道呢？

最后，就是冷油下锅还是热油下锅的问题。

我们先说红花椒，是追求麻味最浓，还是麻香味兼得。

如果想麻味最浓，那就冷油下锅，让花椒慢慢随着油温的升高，散发出麻味，这样炒出的菜麻味最浓，缺点是缺少香味。

如果想麻香味兼得，那就需要热油下锅了，油温烧到5,6成热，用筷子插进油锅里，周边冒泡，这个温度就差不多可以，迅速放入花椒翻炒，麻香味瞬间四起，倒入菜肴烹炒，速度要快，以免花椒炸糊，这样做出的菜肴香得过瘾，麻的十足。

至于青花椒，就很娇嫩了，锅中烹炒时间太久，会散发出苦味，所以青花椒是不能在油锅里炸的，只能在烹炒菜肴的中途加入。

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麦小麦逛吃逛吃

炒菜，花椒怎么弄才最麻？冷油下锅还是热油下锅？

一个川菜师傅告诉我，家庭食用花椒，特别是做花椒油，味总是出不来，没有饭店的麻香味，这个不是热油、冷油的问题，是我们中间少了一个步骤。

做花椒油最忌讳的是直接将花椒放到锅里炸，花椒下锅前多加1个步聚，炸出的花椒油就会又香又麻，还不发苦。

怎样炸制花椒油：

1、先将花椒冲洗一下，在热水中浸泡3分钟，然后冲洗干净备用，这步很关键，是为了去除花椒中的苦涩味和异味，如果花椒是100克，可以配草果1个、小茴香2克、香叶2克、桂皮1克、食用油250ml。

2、将草果、小茴香、香叶、桂皮放入锅中，小火炒几分钟，然后盛出备用。

3、锅中放油适量，6成热，将花椒放入锅中，小火炸4分钟，然后将炒好的香料也放入到锅中炸1分钟关火，盖上锅盖闷3-5小时，花椒油就做好了。焖3-5小时，是为了使花椒中的香味和麻味完全融入到有油中。

温馨提示：

4、即便不是炸花椒油，平时食用花椒按步骤1热水泡一下也会加重花椒的麻香味。

5、炸花椒油无论青花椒或红花椒都可以，青花椒偏香，红花椒偏麻，方法都一样。

6、泡花椒时一定要用热水浸泡，60或80度，时间不要过长3-5分钟就好，这样便于花椒出味。

你不妨按此方法试一下

听雨说生活

花椒在我们四川是炒菜必不可少的调味品，无辣不欢，无麻不爽。要想在菜品中，把花椒的麻味充分的释放出来，就要懂得正确的使用花椒。

花椒的选择

花椒的产地不少，四川、陕西，甘肃都有品种不错的花椒，那么我们购买的时候，怎么选择花椒呢？

1、首先看，看花椒的色泽。好的花椒一般色泽微微泛黑，颜色自然红亮。那种特别红，特别亮的不要买，还有就是颜色特别黑的也不要买。

2、用手抓，用手抓一把花椒，看看花椒的杂子多不多，杂子多不要买，放下花椒，看看手上有没有油渍，有的话，也不要买。

3、闻一闻，好的花椒，闻起会有很浓郁的麻香味，次一点的，味道会谈很多，

4、尝一尝。当然是麻味越重越好。

花椒分红花椒和青花椒两种，而清花椒又有鲜青花椒和干青花椒之分。它们在不同的菜品中，使用的方法不同。

那花椒要怎么用才能最大的激发出它的麻味和香味呢？我炒菜的时候是这样做的。

第一、如果只追求菜品的麻味，我会冷油下锅，或者在食材下锅后在放花椒，这样做，是因为花椒随着锅里温度的升高，会慢慢的把麻味完全释放出来。缺点就是只有麻味，没有花椒的香味。

第二、注重追求菜品的麻香味，我会热油下锅，一种方法是，油温四五成热的时候。最先下花椒爆锅，大概几秒钟花椒的香味出来，马上就下其它的调味品，这个动作要快，以免花椒被炸糊了。另外一种方法就是高温浇油，用油的温度激发出花椒的香味和麻味。这种做法的缺点就是花椒的香味足，但麻味要欠缺一点。

而青花椒一般就不能在油锅里面炸了，青花椒一般在炒菜的中途下锅，或者最后高温浇油用，因为青花椒在锅里面炒制时间太长的话，会有苦味。

我是飞扬小厨，希望我的回答能对大家有所帮助，喜欢的朋友，请点点关注、评论哦，谢谢！

飞扬小厨

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

大家好，我是小董，我的回答是：
相信很多小伙伴们在用花椒炒菜的时候，会出现一个非常尴尬的局面，那就是炒出来的菜品不但没有麻麻的味道，并且还有可能让整个菜品都会伴随着一股苦味儿。使得这一道出锅的菜本身香味并不高，并且看起来颜色还会有点黑。很多小伙伴们都喜欢吃一些麻辣的东西，但是制作起来却不是那么的容易，因为麻和辣要到位的话，其实还是有一点困难的。

生活当中让食物变辣的方法其实有很多，也很简单。但是让食物变麻，并且麻得过瘾，那就是一种讲究了。要想食物变得很麻，无非就是像食物当中加入花椒，但是它不像加辣椒那么简单。可以随随便便的就放到食物当中，然后发挥它充分的作用，这里就会告诉大家，如何正确使用花椒，其实还是很有讲究的。

首先，我们在释放花椒之前还是好好的选择一下。一般我们释放的花椒，无非是那种青色的花椒还有那种已经成熟的灰色花椒。炒菜过程当中，小编还是建议大家释放那种青色的，因为相比起那种已经干了的灰色花椒它的麻味要更加的重。在菜品当中所能够发挥的作用自然也会更大，并且还有一点也非常重要，我们再拿起一把花椒的时候，最好摇一下看看花椒能不能够发出响声。一些非常好的花椒在用手摇的时候，会发书沙沙的声音，并且本身的脆性也会很低。如果遇到了那些质量不好的花椒，在使用手摇的时候，本身不会发出任何的声音，并且用手去掐的话也不容易去把它捏碎。

除了选材之外，释放的时机也是重中之重，一般人在释放花椒的时候，会选择在炒菜的过程当中往菜品里面加入花椒。其实这种做法是不太建议的，花椒本身所具备的味道并不能够完全发挥出来。而如果是好的做法一般情况下会有这两种释放的方法，而这两种释放的方法都是针对于青花椒而言。

第一种就是油锅在烧热的时候，就可以提前下锅。这种提前下锅的方法不需要将油温提升的很高, 花椒在下锅之后就可以立马将原先准备好的菜品一起加入锅中进行翻炒。翻炒的过程当中，花椒本身的味道就会慢慢散发到菜品当中，最后出锅的菜品也会有一股麻味。

第二种方法运用的比较少，那就是热油下锅，一般在制作汤汁的时候运用比较广泛。并且这种热油下锅的方法，对油温的要求也会很高。一般油在冒烟的时候才可以加入花椒，这样花椒本身所具备的麻味还有香味才能够发挥到位。说到这里，相信很多人已经知道了如何在菜品当中释放花椒，并且也避免了最后出锅的花椒出现发黑并且没有香味的问题。感兴趣的小伙伴们其实还是可以亲自去试一试的，并不是那么难。

大家对于花椒有什么好的建议和方法呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！

小董美食

用花椒在炒菜时，最常见的几个失败的方式就是：味道不香，不麻，而且其颜色发黑，味道发苦的问题。其实用花椒炒菜也是有技巧的，下面就说说我用花椒炒菜的一些方法。欢迎评论区留言讨论。

首先，选好花椒是关键：1选择鲜青色的，青花椒的麻味比较重 2 闻香味，闻一下其花椒的麻香味是否浓。3 试一试手感，质量好的花椒在被晃动时会有“沙沙”的响声，用手一捻就碎，而且有糙硬、刺手干爽之感。

炒菜时， 鲜青色花椒分提前下锅和油炸后下锅。提前下锅一般为中底油温略微煸炒一遍即可，然后与食材一起翻炒，让其麻味慢慢出来。油炸后下锅的一般为油温要高，大约200度左右，让油热到冒烟，然后再放入花椒油炸10秒内，油炸后其香味浓郁，非常香麻。

家味美食菜谱

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

花椒，下厨房做水煮类的菜肴，用的比较多，偶尔也会在家做点花椒油，虽然每次都是椒香浓郁，但是麻味却不稳定，有时非常麻、有时几乎就不怎么麻，做得次数多了，我大致了解了其中的原因；

这要从农贸市场说起，香料区，卖香辛料的商家是一家挨着一家，一眼望不到头，去大型的农贸市场采购食材，每次的重点都放在各种食材之上，购买花椒、干辣椒等调味料，就显得非常随意，当采购完自己需要的关键食材之后，图方便，在附近的商家处随意购买，这可能是制作花椒油，麻味不稳定的原因；

没学过厨，下厨房做菜完全是靠看书和大胆的实践，最重要的是家人无私的包容，无论我将菜肴做成什么味道，老爸都会鼓励我，所以，在自学的道路上，还没有将时间和精力放在如何挑选香料上面，所以在家每次做花椒油，才会出现麻味不稳定的情况；

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

挑选花椒是一件仁者见仁智者见智的事情，因为“麻”每人的味觉感受会有少许的不同，所以，从挑选的角度，就会有各种说法，有人说：“青花椒”好、也有人说“红花椒”好、还有说“藤椒”会代替花椒，因为藤椒的麻比花椒的麻要高级，在没有研究的前提下，就没有发言权，我先给大家介绍一下该如何制作花椒油吧？

1、大家都说川花椒够麻，我们先用这种花椒来给大家介绍一下花椒油的制作方法，在家制作花椒油，首先需要准备：花椒150克、生姜50克、大蒜50克、葱白100克、八角2-3个、色拉油1500克；

2、将生姜和大蒜分别去皮后，用刀被将其拍碎，切成小块即可，葱白也是需要用刀拍一下，这样能够将汁水拍出来；

3、锅中放入我们准备的色拉油，将锅中的油温加热至5-6成热，放入生姜、蒜泥、葱白炒香，放入花椒和八角也炒出香味，之后就可以关火，放凉后用过滤网勺捞出锅中的料渣，将熬好的花椒油放入可以密封的容器中，随时取用即可；

按照上文介绍给大家的方法，如果花椒的品种选择合适，做好的花椒油应该是油汁清亮，味麻香浓，非常适合做凉拌吃，做水煮的菜肴，还有我非常爱吃的麻婆豆腐；

下面我们来说说该如何选择花椒？

我大致了解了一下，大多数网友的推荐是这么三种花椒：川椒、青花椒和藤椒，然后有一位网友给出了一个非常可行的办法来帮助我们选购花椒，办法如下：

1、川椒，要选择个头大、色泽红润、肉比较厚实的花椒，同时为了确认我们将要购买花椒的麻味，大家可以认准某家商铺，第一次少量购买，回家试做一点花椒油，麻味合适后，认准这家商户，定点定时的购买，选择最适合您的花椒；

2、藤椒和花椒在外形上几乎一样，香味上比花椒要香，麻味上比花椒要更麻，大家可以在农贸市场购买花椒时，多问问，看是否能买到藤椒；

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

写到最后，还想啰嗦几句，花椒的品质不同，可能会影响我们精心制作的花椒油的口味，所以上文我们给大家，简单的介绍了花椒油的制作方法，并在介绍花椒油的制作过程中，告诉了题主，做花椒油，应该热油下锅，最后我们想说的是，以上仅代表个人的一点浅薄观点和看法，说的好与坏还望大家多多包容；

花椒的制作方法，大家可以在评论区给我们留言，或者分享一下，您生活中是如何选购花椒的？最后感谢大家的阅读，分享带来快乐，我们在评论区等您；

觅源良食

不少朋友都会有这样一个疑问。炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？要想在菜品中，把花椒的麻味充分的释放出来，就要懂得正确的使用花椒。

首先加花椒炒的时候要先分为两种情况：

第一种：如果只想要菜品的麻味更重一些，我们必须要冷油下锅，或者在等食材下锅后再放花椒，这样做，是因为花椒随着锅中菜品或油温的升高，慢慢地把麻味完全释放出来。当然缺点就是只能吃出麻味，没有花椒的那种麻香味。

第二种：如果你看重菜品的麻香味，那么就要热油下锅，就是待油温达到六成热的时，先下入花椒炒出麻香味（大概就是5-8秒），立刻就下其它的调味品，接着下菜，这个动作要快，否则花椒易炸糊。

热油下锅，一般在制作汤汁的时候运用比较多。并且这种热油下锅的方法，一般油在冒烟的时候才可以加入花椒，这样花椒本身所具备的麻香味才能够发挥到位。

将油烧热后，浇入放有花椒的碗中，用油的温度激发出花椒的香味和麻味。使用做个方法的缺点是花椒的香味足，但麻味要欠缺一点。

还有个很重要的一点是：无论是炒菜或者是炸花椒油，食用花椒前，将花椒用热水泡一下会加重花椒的麻香味。具体做法就是在炒菜前，先将花椒冲洗一下，在热水中浸泡3-5分钟，然后再用来炒菜，这步很关键，是为了去除花椒中的苦涩味和异味。

三个烹饪小技巧你要get：

1、花椒的选择。优质花椒一般色泽微微泛黑，颜色自然红亮，闻起会有很浓郁的麻香味，尝起来当然是麻味越重越好。

2、炒菜放花椒没有固定比例，如果想最麻就只有多加花椒，一般油和花椒控制在3:1的比例即可。上好的花椒一盘菜量大约放20-30粒左右就差不多最麻了。

3、炸花椒油或用花椒炒菜，无论青花椒或红花椒都可以，青花椒偏香，红花椒偏麻，方法都一样。

十添一滋补

嗨，你好，我是圆橙子！很高兴回答你的问题！

炒菜，花椒怎么弄才最麻？冷油下锅还是热油下锅？

其实既不是冷油也不是热油。

热油直接会把花椒炸糊，冷油也不出麻出香，温油最佳！

花椒

花椒原产于中国，四川、甘肃、云南、贵州、陕西、山东等省都广泛栽培。

不过最好的花椒产自四川省雅安市汉源县，就是汉源花椒，也叫汉源贡椒，顾名思义是古时候向宫中进贡的花椒。

除了汉源花椒，也可以选用茂县、汶川的大红袍，还有江津九叶青花椒、韩城花椒也都是市面上比较好的品种。

花椒分为红花椒和青麻椒，红花椒和青麻椒的差别在于青麻椒有一种清香味，它们的麻度其实没什么差别。

花椒的主要作用是产生麻味，去除肉类的腥味。

四川、陕西、甘肃的红花椒麻味、香味重。

云南、四川的青麻椒，开口好，椒壳油包多且溢满油脂，椒麻浓香。

花椒怎么弄才麻

1.首先要购买品质好的花椒，质量差的花椒咋个弄麻哇？

2.其次，花椒应当密封储存，放在干燥的地方。避免花椒受潮、通风，把本身的麻味挥发掉。

3.在炒菜的过程中，记得温油出麻味，在油温三成热也就是70度左右，可以下花椒。

4.有些菜要起锅放花椒，建议油温200度左右淋油。

花椒去苦味的关键

花椒在80度温水中浸泡30分钟，就可以去除苦味和涩味了。

特别适用我马上给大家介绍的自制花椒油做法。用温水泡过的花椒做的花椒油，又香又麻，还不发苦。

自制花椒油做法

麻椒70克 、花椒20克、温水300克浸泡30分钟沥干水分备用。

起锅烧油60度下油锅全程小火熬20分钟，让麻椒素充分的入到油里面，记住一定要看花椒的变化不然容易糊。

花椒油主要是麻，如果你喜欢又香又麻的，可以加适量的草果、小茴香、香叶、桂皮。

关于花椒的介绍就到这里了！

你认为什么牌子的花椒油最好吃呢？

欢迎评论区交流讨论！

嗨！你好，我是圆橙子，一名95后女生。

小餐饮创业者，美食领域的创作者。

追求用最简单的方法制作美食，并和你一起分享！

嗨圆橙子

花椒原产于中国，其枝、叶、芽和果都有浓郁的辛麻味。花椒之所以能呈现麻味，主要是其中的山椒素发挥了作用，这种山椒素能令人产生愉快、兴奋、刺痛，以及舌头、嘴唇麻痹的感觉。

花椒按颜色划分，主要有青花椒和红花椒两种。前者味道清新，多用于煮菜和制作花椒油；后者味道香麻、厚重，多用于爆炒类菜肴，以突出香味。

炒菜时，宜选用红花椒，那到底是冷油下锅还是热油下锅呢？其实冷油下锅和热油下锅都各有各的好处。

冷油下锅

如果一味追求激发花椒的麻味，应该冷油下锅。具体做法为：

1、 炒锅烧热后下冷油，并加入花椒；

2、 小火慢煎花椒，待花椒香气散发出来后，再加入菜肴开始炒菜。

冷油下锅，慢煎花椒最有利于麻味物质的释放，但是此种做法更多带来的是味觉层面的作用，对于嗅觉的激发并不如热油下花椒。

热油下锅

如果追求花椒的香气，其实最好用热油。这是因为花椒里面还含有一种挥发油，这也是花椒特殊香气的来源，用热油最能激发香味，因此很多炝锅类菜肴都是在油烧热后下花椒。油温控制在八成左右，最能激发花椒香气。具体做法为：

1、 热锅烧油，油温升高至八成熟时(200摄氏度左右)，将红花椒下入油锅；

Tips：如何用肉眼判断油温呢？当油面有青烟升起，如果用勺搅动，会发出轻微声响，此时油温大概在八成熟左右。

2、 将红花椒下入油锅时，周围会出现大量气泡，并带有轻微的油爆声；

Tips：制作过程中，注意不要大火，温度过高会导致花椒炸糊，使得菜肴带有苦涩味道。

以上是花椒炒菜时的做法，严格来说没有明确区分，如果喜欢味道更麻一点，那就选择冷油下锅；如果喜欢花椒散发出的香气，热油下锅更合适，但无论哪种做法，煎花椒的过程中都需要注意油温。

喵厨娘话美食

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

大家好，我是悦食萌点，关于花椒炒菜这个问题，我也来说说我自己的观点吧！

花椒气味芳香，可以去除各种肉类的腥膻臭气，而且它那麻麻的味道，还能促进食欲。炒菜时如果不放花椒，那么做出来的菜肯定是味道不够，只有加入了花椒的味道，菜肴才更加美味爽口。花椒烹炒也是有讲究的，不同的菜肴放入花椒的时间和油的温度也是不同的。

花椒下锅是凉油还是热油

卤肉时，花椒需要跟其他大料一起炒，这时候需要热油时下入大料和花椒，炒香之后，再放入肉，然后加入水慢炖。

炒菜时，将花椒在水中浸泡一会，然后凉油下锅，开中火翻炒，这样可以避免花椒变黑，而且凉油加热能把花椒的味道慢慢的炸出来。如果是热油下锅，那么花椒的味道还没有被激发出来，就已经变成黑色的了。

如何才能让花椒最麻？

现在市场上卖的花椒有两种，一种是花椒，另一种是麻椒，想吃特别麻的可以购买麻椒。

油炸麻椒，油温的控制也是重点，炸出麻麻的口味不外乎两种做法：

1，麻椒也要提前浸泡，然后油加热至微温的时候下入麻椒，这时候闻起来或许不是很香，但是这样慢炸出来的油的味道是最好的，麻味全在油里。炸出味道后的麻椒，需要挑出来扔掉，因为它的味道已经发苦了，如果不小心吃到嘴里，那就是苦麻苦麻的了！

2，油锅烧热，下入泡水后的麻椒，快速翻炒，爆香麻椒，如果火候掌握的好，翻拌速度快，那么炸后的麻椒不会发苦，可以一起炒入菜中。但是如果炸焦，就需要捞出来扔掉，已经发苦了。这个方法炸出来的麻味，没有第1种好，但是这个麻椒可以炒入菜中。

花椒除了可以食用，还有其他的用途，我小时候牙疼的厉害，爷爷每次都给我一粒花椒，用那颗疼的牙咬住，不咬破，痛感慢慢就消失了。

结语：

花椒是一种很好的提味佐料，它的价格也是参差不齐，教大家几种购买花椒的技巧：

1，看花椒的颜色和大小，花椒的籽小，壳为浅紫色，就是好花椒。

2，闻花椒的气味，好的花椒气味藏的比较好，不加热根本激发不出的香味，所以也闻不出来。

3，搓花椒，揉搓后的花椒，伴随着摩擦的温度，香味被释放出一些，可以闻到香味。

今天分享到这里了，我是悦食萌点，欢迎关注、点赞和转发，以示鼓励，谢谢！！

關鍵字: 烹饪技巧 下锅 花椒