langman莘蒂

不用先放油，先把茄子下鍋控水後放油，味道更佳。

1.為了讓小炒茄子味道更香更入味，一般我們會把茄子切好切成自己喜歡的形狀，用水漂一下，把髒東西洗乾淨。

2，撈起過濾一下水份。

3，蒜頭準備，切碎，可以多放一些提香。青椒紅椒都切一點備用。

4，鍋燒熱，放茄子，幹炒至茄子水份基本幹，然後中間放油，下蒜沫和切好的辣椒，放少量鹽，翻炒。

5，放味極鮮即可，裝盤。

農家小吵茄子就好了。

先不放油是為了更好的控水。味道更好。

遇見尚水

這裡分享一個骨灰級的茄子做法，哈哈，開玩笑，我之所以說是骨灰級的，是因為這個做法是從我奶奶那裡學來的，從小就喜歡吃奶奶燒的菜，雖然我奶奶已經離開十幾年了，但是至今，我經常會燒這道菜，因為這是我懷念的味道。

1、把茄子洗乾淨，去掉頭尾，直接扔水裡煮，用筷子能穿破即可。

2、然後中間劃開一道口，撒點鹽，記得，鹽不要多，把鹽均勻撥開，然後再把口子合上。

3、熱鍋起油，放入茄子煎，把沒口子的那一面先朝下，煎的差不多了，再翻面煎，然後加入蒜末爆香，再加點料油和雞精就可出鍋了。裝盤以後再撒點蔥花，完美！

總結：這樣燒的茄子非常軟糯，絲絲入口的感覺，而且除了煎的時候鍋裡薄薄一層油，油被阻隔在茄皮之外，一點都不油膩。喜歡吃茄子的一定要試試喲，絕對不會讓你們後悔的。

雲舒美食小記

我不是專業廚師，可能回答的不夠專業。從我日常做飯經驗而知，曾經我也不懂，就跟正常做飯一樣，先放油，可是我剛放油，茄子吵兩下，油沒了，我就納悶了，是不是油少了，又放，又沒有了，炒熟後茄子油大，膩口，不利於健康，後來發現，茄子本身原因，它容易受氧化變色，所以切完的茄子立馬用鹽水泡著。它本身都具有吸水性，所以也就很容易吸油了。

後來我本人做茄子，都是先炒肉末，肉末，添加一點點水用來炒茄子，然後澱粉水收汁，再澆一點油，提亮。不專業，勿噴哈😊

大豫信陽妞兒

茄子豆角空心菜，被我譽為夏季三寶，真是從小到大夏天吃得最多的菜了，自然炒茄子也是做得最多的菜了。

茄子要想好吃，油很關鍵，油多了太膩，油少了口感差，但這並不是說就不能先放油。

現在就說說我常做的紅燒茄子的做法：中火，鍋裡先放油，比炒其它等量菜多約三分之一的量，把茄子放下去翻炒，剛開始油會被吸乾，彆著急，接著炒，一直炒到茄子都變軟了開始吐油為止（就是鍋裡開始有油了），這時候放蒜末（喜歡蒜香味的可以多放點）、杭椒（不吃辣的可放菜椒）、豆豉（可放可不放，對於愛吃豆豉味的人來說這個是炒茄子必不可少的），翻炒到杭椒變得更綠，加生抽，加少量水燜2分鐘，茄子燜過會變得更香軟，這個時候就可以加鹽、雞粉調味出鍋了。

這道紅燒茄子不僅征服了我家人挑剔的味蕾，在親戚朋友裡也是獲贊無數的哦！試試吧！

迎風而立的樹

很喜歡吃茄子，今年市場上的茄子有些貴，三四塊一斤，這段時間降了點，兩塊多吧！雖然貴了點，但愛吃呀！

說到炒茄子，憑經驗，新鮮且比較嫩的茄子，滾刀切，且切的比較大點為好，這樣炒起來的茄子吃起來滿嘴茄子香味，很解饞。炒茄子時能放點切碎的小米椒，味更好。

許多人說炒茄子時先別放油，本人覺得這樣炒茄子茄子菜味有點淡，有時我是先鍋裡放油，油熱後放入茄子跟著放點水翻兩下再悶會兒，等水差不多蒸發完再翻炒兩起鍋。

不知道有沒有人吃過茄子和洋蔥一起炒的菜麼，此道菜味道還是很特別的，想吃的可以試試看，本人常炒吃，這道菜對坐骨神經痛，腰痛，減肥清腸脂還有一定的預防和療效呢（本人經驗），如不適勿噴。

素心芳雅

首先很榮幸能夠為大家解答這個問題，讓我們一起走進這個問題，現在我們一起探討一下。

下面我為大家分享，我個人對這個問題的看法與意見，希望我的回答能給大家帶來幫助，也希望大家能夠喜歡我的分享。

我不是專業廚師，可能回答的不夠專業。從我日常做飯經驗而知，曾經我也不懂，就跟正常做飯一樣，先放油，可是我剛放油，茄子吵兩下，油沒了，我就納悶了，是不是油少了，又放，又沒有了，炒熟後茄子油大，膩口，不利於健康，後來發現，茄子本身原因，它容易受氧化變色，所以切完的茄子立馬用鹽水泡著。它本身都具有吸水性，所以也就很容易吸油了。

後來我本人做茄子，都是先炒肉末，肉末，添加一點點水用來炒茄子，然後澱粉水收汁，再澆一點油，提亮。不專業，勿噴哈

爆笑萌寵排隊來

很高興回答你這個問題。首先，我們來說說為什麼炒茄子不能先放油。作為一個從事餐飲工作十七年的廚師，我想我的回答還是比較有權威性的。炒茄子不能先放油，這句話是錯誤的。從廚十七年來從來沒見過這種做法，也沒有聽人說起過這種說法。所以，我覺得這句話是錯誤的。

其次，我們來說說炒茄子到底該怎麼做。回答這個問題，我們就要明白你要做什麼茄子。茄子的做法有很多，比如家裡炒的農家風味的茄子、西紅柿炒茄子、線椒炒茄子、魚香茄子等等。下邊我就給你介紹幾種簡單美味的茄子做法。

1.農家燒茄子

首先將茄子洗淨，切成長約4釐米的條。將切好的條在水中洗淨撈出。然後鍋內放適量油，下入蔥段、蒜片、辣椒段炒出香味，倒入茄子翻炒一會倒入少許水，放入鹽、味精、雞精、白糖少許、醬油少許小火燜熟即可。

2.線椒炒茄子

首先將茄子切成條、線椒切成段。茄子條在水中洗淨撈出。然後鍋內放適量油，下入辣椒段、蔥段、線椒段、蒜片炒出香味倒入茄子，加少許水，放入鹽、味精、雞精、白糖、少許醬油小火燜熟即可。

3.魚香茄子

首先將茄子去皮切成條，加入適量玉米澱粉抓勻。然後鍋內燒油，待油溫六成熱下入茄子炸至表面金黃撈出。最後另起鍋，放少許油，加入豆瓣醬、剁椒少許、蔥花、蒜沬炒出香油、加少許水倒入茄子，再加入味精、雞精、白糖、醋勾入水芡粉即可。

希望我的回答能夠幫到你。

川陝美食坊

茄子不能先放油？很高興參與這個問題回答！

茄子是很常見的食材，茄子的做法很多，美味下飯，很多人都喜歡。比如說：肉末茄子、紅燒茄子、蒜泥茄子這幾道茄子菜餚。小編每次到家門口的小飯館都要點幾個茄子！在吃的過程中也是偷學到了大廚的一些製作方法！今天與大家分享下！

下面自己回答下這個問題！

茄子是公認的吸油的食材，那麼茄子怎麼做才不油膩，又美味呢？

我們先來想想，你炒茄子的時候是不是先放油呢？其實這種做法是不推薦的哦！

這樣燒出來的茄子色香味俱全，不吸油也不會發黑，你不妨試試吧。

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菜單的研究所

炒茄子不能先放油？最大的原因是茄子不同普通蔬菜，這貨很變態~特別愛吸油！這一點，大家應該深有體會！所以對於一部人來講，不建議先放油炒茄子，不然熟後的茄子油膩感十足。

實際上，只要注意一些小細節，炒茄子能不能先放油？以不成問題，反正做好的成品不油不膩，這不就是達到目的了嗎！是有什麼竅門？不，本文不講花裡胡哨方法，推薦的都是乾貨！只要記住了，你也能成為燒茄子的小能手！

我們在烹飪茄子時，遇到棘手的問題無非就是：

1、油膩了，前面已經提到了，也是提問者最關心的問題。

2、爛糊了，有不少人做好的茄子，成了一坨一坨，軟爛一灘窩在鍋底，賣相實在不好看。

3、再者是有股水味，根本不像是炒的、燜的、煲的，而是像煮的。

4、炒好的茄子不僅口感不好，還顏色不好看，黑不溜秋的，為什麼會發黑了呢？

以上，該如何避免呢？請繼續往下看。

烹飪茄子需要注意的小細節

＊前言

前段時間在知乎看到一篇關於茄子的做法，覺得不錯，便收藏嘗試著做，效果確實不賴！不費油，不需要油炸，關鍵是還色香味俱全！當然，不是自我感覺，而是有好多小姐姐反饋說，按著方法做好的茄子巨好吃，後悔沒有早點看到呢。

——【肉茄茄子~少油版】——

1、茄子削皮與否，完全看個人喜好，但，個人建議留著皮，畢竟含有更多的花青素，營養價值高！

2、切條狀，或切滾刀狀，問題不大，主要是你怎麼怎麼方便怎麼來。

接下來就是關鍵之處了，撒點鹽（跟平時炒菜用的份量差不多）揉搓均勻，醃製15~20分鐘。

為什麼這麼做？

首先能夠殺出茄子的水分，避免氧化變黑了。其次，這樣操作後就不需要油炸了，一樣可以很美味，少油版茄子的重要小細節（最後面解釋原理）。

時間到後，稍微沖洗下，避免過於鹹了，接著儘量按壓瀝乾水分。畢竟茄子這個菜討厭水，一旦遇到油，就會把水分鎖在裡面，很難出來，造成茄子有股水味，就跟前面講的像“煮的”。至於有的人喜歡切完茄子後浸泡水，其實是不可取的。

3、鍋裡放油，無需過多，就跟炒青菜用的量一樣足以。茄子放入，轉中小火慢慢煎，期間不要急於翻動，不然容易粘鍋了。

煎到什麼程度為止呢？

目測茄子表面變成淺黃色，軟塌塌的，水分也就幹了，盛出放一旁備用。

4、原鍋（無需另外放油）放入肉末煸香，再放蒜末、辣椒圈爆香，倒入茄子，接著淋入調好的“茄子醬汁”（做法下面介紹），轉大火燜煮。

直至水分差不多收幹為止，撒上蔥花，完成！

茄子醬汁調製：生抽、老抽、白糖、蠔油、陳醋。比例的話，生抽3份，陳醋1份，老抽1份（一點點就夠了，主要是為了色澤好看），白糖一丟丟，大慨是炒一個青菜的量，起到提鮮的作用。最後再加少許清水，攪拌均勻即可。

為什麼要茄子先加鹽醃製？

茄子愛吸油的原理，是因為它的結構類似於海綿。其茄肉是由海綿狀薄壁組織所構成，裡面佈滿了密密麻麻的縫隙，所以特別愛吸油。

那麼加鹽醃製，可以破壞海綿組織裡細胞的水分，使其軟塌，降低了密度，那麼再煎炒時，自然吸不進油了。

然而餐館做茄子這道菜，是要先炸一遍油，也是為了逼出水分，但炸得不透徹的情況下油也隨之滲入，後續炒熟時卻把油全吐出來了，故此，看起來很油膩！所以不推薦在家裡這麼做。

除了用鹽醃製之外，還有別的辦法可以破壞茄子的海綿結構，達到不費油的目的。例如：

⑴茄子切條擺盤，放入微波爐，轉大火檔，加熱5分鐘。一樣可以破壞其結構，蒸發水分，再次回鍋炒時便能減少油的用量，縮短了烹飪時間。

⑵前面最高贊數的回答，說了炒鍋加熱後，不給油，直接下茄子，小火煸炒……

其實，這個方法很雞肋，實際操作有難度，其因一：容易粘鍋，其二：容易發黑。

最有效的方法只有上面講的兩種：醃製法和微波爐法。

1.知乎——茄子吸油是什麼原理~村上球褲，2017-2-13

2.知乎——茄子有什麼推薦的做法~村姑信，2017-5-2

佘小廚（完）

佘小廚

為何炒茄子不能先放油？炒茄子到底該怎麼做？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“炒茄子”其實並不是不能先放油，只不過炒茄子不先放油而先放茄子這樣的做法，是相對最為快捷且最為方便有效的茄子處理做法，這樣先幹炒過的茄子可以有效的破壞“海綿結構”，從而讓茄子無法再大量吸附油脂，所以炒出來的茄子鮮香不油膩，並且也因為這樣的方法比較簡單粗暴且效果明顯，所以得以老廚師之間流傳出“炒茄子不能先放油”的說法。

先幹炒茄子是怎麼做到讓茄子不吸油的？

答：..........為了更好的回答這個問題，我們應該先明白為什麼茄子會那麼喜歡“吸油”？

理由：本身大家用刀切開茄子的時候應該可以發現，茄子內部是比較乾燥的，並且用手捏上去感覺有點類似“海綿”，沒有錯，正是因為茄子內部具備這樣的密集小氣孔類似海綿的結構，所以在進行煸炒茄子時，加入的油分就會都被茄子提前吸收，導致前面大家都會下意識的認為自己加入的油加少了，然後就會繼續加入一些油，從而導致最後做出來的炒茄子特別油膩，吃一口就吃不下去。

那麼炒茄子到底能不能先放油呢？

答：..........答案當然是肯定的——“能放！”

理由：為什麼？相信通過上面的茄子吸油解釋，相信大家都已經明白這個道理，沒錯，只要大家提前把茄子的“海綿結構”破壞掉，那麼後面炒茄子時茄子自然也就不會再吸油，相對的，破壞茄子吸油的辦法可不止前面說的“幹炒茄子”這一種，只要大家自己用的習慣，其實炒茄子先放油還是後放油都是可以根據自己的做法來把控的，而且先放油做出來的炒茄子同樣可以做到鮮香下飯，而且多吃不膩。

那麼炒茄子到底還有哪些辦法可以不吸油呢？能都列舉出來嗎？

答：..........這個當然沒問題，讓茄子不吸油的方法其實還有很多，下面麟大官人就給大家分享“炒茄子不吸油的所有正確做法”，其中包含飯店和家庭使用等多種好用做法，大家可以根據自我需要進行合理選擇。

【炒茄子不吸油的正確做法——彙總篇】——家庭飯店均可、效果各有特色、做法簡單詳細、一看就會。

【主料】：紫皮茄子適量

【配料】：水、麵粉（或澱粉）、食用油、食鹽適量

》第一種：幹炒法（家庭飯店均可做法）（處理茄子耗時5分鐘+）

正確做法：

1、先把茄子去蒂洗淨，改刀切成長條或滾刀塊、大蒜一半切片一半切末，備用。

2、起鍋燒熱燒去水分，不放一滴油，轉小火下入切好的茄子進行摁壓煸炒。

3、炒至茄子發軟即可裝盤待用（大約5分鐘左右），同時根據個人喜好調一碗調味汁（生抽2勺、香醋1.5勺、白糖1.5勺、老抽半勺、食鹽小半勺、澱粉1勺、清水2勺兌成調味汁，可以根據個人喜好增減改換）。

4、起鍋加入適量食用油，燒至5成熱下入一半蒜片爆香，將炒軟的茄子下入鍋內翻炒至均勻裹油。

5、加入調好的調味汁翻炒均勻，關蓋轉小火燜煮幾分鐘至茄子均勻入味。

6、開蓋轉大火快速翻炒，下入剩餘的一半蒜末炒勻炒香即可出鍋裝盤。

——點評：此做法處理茄子很快，耗時較短且效果較好，炒好的茄子能夠入味下飯，唯一的缺點就是幹炒茄子的時候比較需要把控火候，火候稍大茄子就會被局部炒糊，火力太小炒制時間又會增長，整體需要個人多加操作進行熟練。——給出評分：☆☆☆☆☆（五星）

》第二種：食鹽醃漬法（家庭常用做法）（處理茄子耗時10分鐘+）

正確做法：

1、先把茄子去蒂洗淨，改刀切成長條或滾刀塊。

2、將切好的茄子裝入大碗或小盆內，均勻撒入稍微多一些的食鹽，用筷子充分攪拌均勻，靜置醃漬10-20分鐘。

3、醃好以後，此時可以看到碗底出現明顯多餘水分，將其倒出不用，加入足量清水沒過茄子，用雙手抓捏茄子清洗2遍洗出多餘鹽分。

4、最後將洗好的茄子用手捏幹水分，裝碗即可開始炒制（後續步驟同理）。

——點評：此做法非常適合大眾家庭使用，因為耗時較短且效果明顯，並且同時還可以讓茄子提前入味，讓炒出來的茄子吃著更加鮮香下飯，可謂是一舉兩得，這也是麟大官人最常用的一道處理茄子做法。——給出評分：☆☆☆☆☆（五星）

》第三種：裹粉油炸法（飯店常用做法）（處理茄子耗時8分鐘+）

正確做法：

1、先把茄子去蒂洗淨，改刀切成滾刀塊。

2、取一大盆，將切好的茄子塊倒入盆內，均勻撒入稍微多一些的麵粉或澱粉，用筷子或者直接抖動盆身讓茄子均勻的裹上面粉。

3、起鍋寬油（寬油就是加多一些的油），油溫七成熱（注意，是170-180度左右中火，不是大火也不是小火），將裹上面粉的茄子塊全部倒入鍋內進行油炸，一邊炸制一邊用鍋勺攪拌避免茄子粘連。

4、炸至茄子肉色金黃，茄皮打皺時即可撈出控油（大約8分鐘左右），瀝乾油分後即可進行炒制（後續步驟同理）。

——點評：此做法耗時相對更短，效果也還算不錯（通過表面裹粉油炸定型，導致茄子內部無法吃油），但是對於油溫把控比較講究，火力太小炸的太慢，並且吃油會更多（炸太久茄子發軟變形，油分依舊會吃入茄子內），等於白炸，而火力太大，茄子又容易炸糊，裡面還是生的，所以油溫把控比較重要，當然這樣的做法比較適用於飯店，因為耗時較短且炸好的茄子香味更濃，炒出來吃著也比較鮮香下飯，不過這道做法不推薦家庭使用，一是寬油勸退，二是火候難以把控，沒有操作好可能會適得其反，炒好的茄子吃著可能會更加油膩。——給出評分：☆☆☆☆（四星）

》第四種：清蒸法（最近火爆做法）（處理茄子耗時10分鐘+）

正確做法：

1、先把茄子去蒂洗淨，改刀切成滾刀塊、長條或段、片。

2、將切好的茄子裝碗，用大碗或大盤蓋住。

3、起蒸鍋，加入足量清水燒開，將茄子碗放入蒸鍋內，關蓋大火蒸10-13分鐘左右（切滾刀塊或長段蒸13分鐘，切長條或片則10分鐘）。

4、蒸至茄子熟透後，取出開蓋，即可進行炒制（後續步驟同理）。

——點評：此做法耗時相對也比較短，並且不需要加入任何調料配料，直接切完就上鍋蒸制，比較簡單粗暴，原理同樣是通過蒸制高溫把茄子蒸軟從而破壞海綿結構，從而後面炒制時就不會再吸油，算是比較綠色健康的做法，不過同樣也不是完美的，有一個缺點就是茄子的蒸制狀態無法很好把控，可能會蒸的太軟或者有點夾生，導致後面炒出來的茄子口感相對不太適口，當然，如果自己做的習慣以後，也可以抓好這個蒸制時間，推薦家庭嘗試。——給出評分：☆☆☆☆☆（五星）

——【內容總結之“麟說”】——

（1）幹炒茄子時火力一定要小，避免茄子炒糊發苦。

（2）食鹽醃漬茄子時前面食鹽可以加多一些，茄子能夠醃出足量水分從而保證“破壞海綿結構”，不過後面醃好了一定要用清水反覆抓捏清洗2遍，避免後續炒制時吃著太鹹。

（3）裹粉油炸時，建議是在170度左右下鍋，並且炸的時候一定要用鍋勺不停翻動，保證茄子受熱均勻的同時避免茄子粘連。

（4）最後的清蒸茄子做法固然綠色健康，但是不太推薦茄子切條和切片，因為這樣的茄子非常容易蒸軟蒸爛，導致後面無法進行炒制。

（5）最後清蒸茄子時需要用大碗或者大盆將茄子提前蓋住，避免蒸制過程中碗內滴入太多水分，導致茄子泡軟泡爛，無法炒制。

（6）不管如何炒茄子，都建議不要去皮，因為茄子皮內的營養價值要比茄子肉高很多。

結語

其實炒茄子是一道非常簡單的家常素菜，非常推薦新手小白來進行大膽嘗試，說不定一次就可以做的很好吃呢？我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

關鍵字: 茄子 放油 美食