木又盛
用面肥啊。蒸馒头剩下一小块面，放在空气中，等这小块面团被空气中的酵母菌发酵以后，再利用这小块面团和面，作为发酵的面引子，等新的面团因为面引子而整体在空气中发酵以后再兑入小苏打或者面碱中和，然后就可以蒸馒头或者包子了。
帅气大叔
没有酵母粉可以这样做啊！就是有点久
一、口味好的方法：
1、煮一锅稀饭。煮粘稠一些，米越烂越好。先盛一碗冷凉。
2、稀饭中添加面粉，搅拌均匀。稠度：筷子垂直插入，可以慢慢倒下。
3、保温30度左右，放至发酵——不要加盖——起很多的泡泡，闻起来有一股酸味，但还没有馊味最好。酵母就做好了。这个发酵过程大约一天半。
4、倒入大盆中，再次加入面粉(酵母的5-8倍)开始合面，合匀后，“加盖”发酵。这个天气，发酵过程不到一天，闻起来有一股酵母的问题。用刀切开，面粉中有很多小气泡。注：气泡越多越好。
5、菜市场买食用碱，用量大约是千分之二，可以一点一点放——放到面板上捻碎，将发酵的面粉从盆中倒出来，开始合面——要揉均匀——大约15-20分钟。用刀切开，能闻到面粉味，没有酸味了，说明碱量正好。
6、醒面：揉好后，放置在面板上不要管它，10分钟后，开始做馒头或包子。
阿伟搞野
人们还木有提取出酵母来的时候怎么做馒头呢？~
有曰加老面的。
老面是没错..但是最早的老面哪里来呢？~
为做面包养过酵种的孩纸都知道天然酵母是普遍存在的..
那么在我们中式面点中亦是如此。
揉一个面团。天然酵母会使它自然发酵。
还记得很早以前听一个老人家提起过北方老人做馒头不用加酵母。直接就是把面团和好了放在暖气上三天。
当时也没往心里去。只是隐约记下了这件事。
忽然想起这茬。想到这与天然酵种是有异曲同工之处的。便实践了一次这可比养酵种省时省力多了哈
做完之后又想起以往家里烙鸡蛋饼。麻麻都说面糊起码得放上半天让它发酵。
一直觉得这步的作用不过是跟做面包的autolyse类似而无关发酵。因为没有加酵母呀！
如今想来。说发酵确是有道理的~是我少见多怪还不动脑筋学习罢了。
其实家家寻常处都能找到很多传统的影子。那些很神奇的古法操作。却往往被我们忽略了。
口感很有嚼头的大白馒头
【古法白馒头】
材料：面粉，水
开始做
面粉加水揉成光滑均匀的软面团（注意木有酵母喔！）软度跟包子面团差不多放在保鲜袋里。室温放半天后扔进冰箱。两至三天不用管它第3天取出时已经充分发酵。出现细密的小气泡（如左图）
把面团取出。此时的面团很粘软。把它们揪成小团块。加入新面粉揉成不粘手的面团
分割成小剂子滚圆（如图大小我分割成4个）
底部刷油，排入蒸锅中
醒发15分钟，如中图，有些微长大
大火将水烧开后转中小火蒸15分钟，如右图，馒头长大很多。
关火。焖5分钟后再打开锅盖..
食 习笔 记—这次的实践与记忆中的做法有一点不同。
那就是应该是放温暖处发酵的我改成冰箱冷藏发酵了。
这样改动后做出来的面团不会发酸。还省去了打碱水的那一步
东东的日常
现在发面有两种方式:一种酵母，一种是用老面.酵母是现代发面的神器，方便简洁，时间快！而老面工序繁琐，时间长，不宜掌握.至于老面的做法是头一天用酒揉面，放置温暖潮湿的地方发酵一夜.到第二天看面发的程度，加入适量的食用碱中和酸味！就好了，这样做出的食物香香的！
大涛日记
用面肥发面，也是老发面，永远留一块，下次蒸馍又用它发面，放点食用咸，没酸味，用老发面蒸的馒头比孝母粉蒸的馒头能多保存两、三天⋯
老年乐蜜递
最开始的第一次是将面团放在盛面的容器里，用干的面粉埋住，面粉内的乳酸菌就会自然的发酵，做馒头的时候留一点发姣好的面，第二次在用的时候就会用第一次留得那一点面作为酵母，发面，每次做的时候留一些，就这样，其他的都也一样的道理！
一星期一本叔
早在公元前越1600年前的商朝的甲骨文就有对面食的记载了，不过那时候不叫面，叫麦。到了战国时期，人们管面食还不叫面，叫饼。到了秦汉时期才算有了真正意义上的面食。不过古代人们吃的大多是没有发酵的死面。
亮恒曹
古代馒头也叫包子，分为有馅儿和实心两种。相传是孔明发明的，古代没有酵母怎么做馒头呢，这可难不倒聪明的百姓，有用草木灰泡水，澄清后活面。
古代北方碱化严重，用碱发面，留一小块做引子就可以了。
刀笔传神
用人工酵母，自己弄一块面调制人工酵母！然后再和面揉在一起等面全部发酵了，再用碱面调制合适，就可以揉面蒸馒头了！现在我家也是这么蒸馒头！蒸的馒头又白又萱软！！
爱心小玲
留面头，就是最初的那块面发酵后，每次蒸馒头时都留一块，下次接着用，依此类推，直到酵母粉出世。即使酵母粉出世后农村许多家庭依然保留使用面头的方法蒸馒头，只是近十年，生活节奏加快，蒸馒头耽误挣钱时间，才慢慢不用了。
