寶貝快跑829
要蒸出的包子皮特別嫩鬆軟，要掌握麵糰的配比和二發二揉。
1、麵糰的配比。一般麵粉溫水酵母的配比為100：50：1的標準，冬季略有調整為100：55：1.5的標準，在此基礎上可以給水裡加1%的糖，也可以在揉麵時加1%的精練豬油，對面粉的要求可選用中筋粉也可選用高筋粉，更可以選用高中筋粉的混合。如1000克麵粉，溫水500克加10克糖10克酵母先化開，分次倒入麵粉中拌勻和成團，稍醒後揉到外表光滑內部細膩，再進行第一次發酵。
2、發酵到2倍大左右時，這點要嚴格把控，這關係到整個包子鬆軟和嫩的基礎，而後拿到案板上沫上10克豬油，也揉到外表光滑內部細膩，稍醒後就可製做包子了。
3、包好包子進行二次發酵，其標準要求是包子變大變鬆弛時，既可上籠蒸了。
概括起來是兩發酵兩揉麵，每個環節都不可小視。
小吃學院
我來回答你的問題，直接上乾貨不囉嗦，只要你在蒸包子的以下四個環節做到位，一定會使蒸出的包子皮特別嫩。
1.發麵一定要一發到位，使用酵母和糖，不需要泡打粉，發麵的成敗是包子皮是否嫩的最關鍵環節之一，四個環節3個都是圍繞發麵。
30分鐘後，中間加入一個5分鐘揉麵環節，再次餳面1個小時（時間長短和你的室溫有關係）
2.發麵後，排氣很關鍵，一定要排氣充分，為什麼要講排氣充分呢？排氣徹底是為了讓所有氣泡歸零，然後重新再發，最終發酵的結果是均勻的，細密一致的小氣泡，這個就是包子皮的結構顯得細嫩。排氣分為大面團按揉排氣和小箕子揉捏排氣。
大面團按揉排氣
小箕子揉捏排氣
3.包子包好後，籠內開蓋再次餳面1小時，同時使包子皮形成小硬殼，包子蒸的時候，褶子不會融合在一起。
4.冷水上鍋蒸15分鐘後，不要馬上開蓋，等蒸汽散盡再開蓋，包子不容易塌陷，包子皮顯得光亮細嫩。
這樣出籠的包子很美觀，包子皮很嫩。
老鐵提到包子皮嫩的問題，實質要的是包子蒸出的最好結果，需要從發麵核心環節入手，同時蒸包子過程的其他細節配合，比如冷水上鍋，上籠前開蓋餳面以及蒸熟後等蒸汽散盡再開蓋，這些做到位了，包子皮一定細嫩。如果還有不明白的地方，可以這裡留言或關注青山美食留言，我會第一時間答覆你。
青山美食
為什麼有的包子蒸出來，皮薄又嫩，光滑又軟，而有的包子皮又硬又幹？蒸包子的秘訣到底在哪裡？
秘訣一：溫水和麵比冷水好
使用接近手溫的水，加入酵母粉和麵會使麵糰柔軟。
溫水和麵會使麵糰中一部分澱粉受熱糊化，增加吸水量所以會更柔軟，注意不要超過40攝氏度，太高溫度會讓麵糰更硬。
秘訣二：酵母粉活性很重要
酵母粉要使用新鮮的，或者開封不久活性較好的。酵母粉在常溫下打開一週後就會失去活性，冷藏可以延長几天，但都不如新鮮酵母粉發麵效果好。所以家庭使用建議購買小分量酵母粉不會浪費。失去活性的酵母粉會影響麵糰發酵，發不起來自然就會硬啦~
秘訣三：麵粉和水的比例要適當
麵粉、水量的比例對發麵很重要。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰稀軟，成品口感差。
參考配比如下：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。
當然，做饅頭還是蒸包子，完全可以根據需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用。
秘訣四：和麵加點玉米油不會粘
和麵的時候如果覺得很稀、粘手，不要把手上變幹變硬的面塊揉回到面盆裡，應該倒入適量的玉米油防粘。麵糰太乾，蒸出來的包子會比較的硬的。
秘訣五：蒸好以後再燜幾分鐘
蒸好後不要馬上揭蓋子，因為包子瞬間從熱到冷，會收縮導致包子皮變硬。
感謝Duck老師（@花甜食物戀 創始人，韓國國際裱花協會高級認證裱花講師，美國Wilton認證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。
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今天說下包子蒸熟後皮發硬等等部分常見問題及解決方法，不全面的地方歡迎補充。
1、包子蒸熟後有一層硬皮，或者涼了表
皮發硬 :
原因是蒸過了。
解決方法: 要減少蒸制 時間。
2、包子發粘 :
沒蒸熟或者火不夠硬。
解決方法: 蓋嚴鍋蓋，大火燒開轉中火一次性蒸至包子熟透。
3、包子熟後起的很好，但是不白:
泡打粉多；鹼多；醒發時間短；面質量差。
解決方法 : 換麵粉，合理優化發麵配方發麵要3光，做到發酵和二次醒發充分但不過。
4、包子蒸熟底幹而且硬:
水太少了；將包子直接放鋁製蒸屜上面底燙死了；蒸的時間太長了。
解決方法: ①水不能太少。②蒸饅頭還好些，尤其是蒸包子儘量將包子放在籠屜布、草墊或者硅膠籠墊上面。③減少蒸制時間
5、包子一打開鍋蓋就坍塌:
二次醒發不充分。
解決方法:適當延長二次醒發時間，醒到包子表皮充盈飽滿，明顯變輕。
6、韭菜餡包子蒸熟後像皮球，一會就洩氣了:
醒過了；酵母太多；和麵水有一點多；換麵粉
解決方法: ①換高筋麵粉。②稍微少放一點點水。③減少一點酵母的使用量。
7、包子蒸熟後素餡不塌，肉餡收縮得同灌湯包一樣:
肉餡太涼
解決方法: 適當延長醒發時間。
8、蒸包子饅頭表皮容易起泡:
去店裡點擊頭像去“問答”中查看另一篇文章，有詳細解說。
今天先說這些吧。後續再慢慢補充，歡迎關注如夢健康美食。
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如夢健康美食
包子跟饅頭類似，都是蒸熟的（溫度約為100°C-108°C），蒸制過程中饅頭的水份含量增加，成品表皮都比較薄而顯半透明。相較之下，麵包是烤熟的（溫度約為180°C-250°C），高溫烘烤之後形成的一層殼或皮都跟包子饅頭不同。
包子跟饅頭不同的地方在於帶餡兒，從本質上就決定了外皮口感的不同（前提都需要發酵到位），包子皮更暄軟細薄，突出餡兒料的風味。包子一般分為大包（50-80克麵粉做1-2個）和小包（50克麵粉做3-5個），大小包子除發酵程度不同外（大包子發酵足，小包子發酵嫩甚至不發酵），成型、餡兒料都有區別，小包子更精細。
包子麵糰用麵粉、酵母、水三種原料就足夠，能選到足夠優質的麵粉、酵母用量合適，麵糰軟硬適中，包上內餡兒後，成品麵皮都會比較軟嫩。
麵粉能達到特二粉以上的標準（儘量不用有泡打粉、增白等化學添加的麵粉），發酵用優質的酵子（老面發酵），包子的香氣和口感會更佳，但酵子不易獲得（可以在桑拿天自己培育發酵力強的老面）。用更常見、方便的乾酵母發酵（饅頭包子專用耐低糖酵母），用二次發酵法（大面團發酵一次，包子生坯再發酵一次）。乾酵母用量在0.15%-0.5%之間（即500克麵粉用0.75-2.5克乾酵母，面發得慢一點，面香味更自然。當然時間緊任務重的時候可以增加乾酵母用量至5-7克），水的用量在52%-54%之間（即500克麵粉用260-270克水，如果內餡兒比較稀軟需減少用水量）。酵母和麵粉要充分攪勻（可以提前把酵母用水化開，水溫不超過40°C），麵糰發酵溫度在30°C-35°C之間，過高過低對面團風味都不利。
發酵程度看漲幅（差不多原始麵糰的2倍大）；輕壓會彈回一部分，用力扎孔，孔洞不回彈，麵糰依然挺立；切開（或撕開）呈絲瓜瓤狀（俗稱佈滿蜂窩）為好，過老（發得太大，孔洞粗大，麵糰下榻）過嫩（發得太小，孔洞彈小，麵糰彈力較大）都得不到最佳風味。
決定包子皮軟嫩與否（同時也影響外觀是否凹凸不平）還在於揉麵、擀皮、包餡兒速度。第一次發酵好需要揉麵，把老絲瓜瓤揉成嫩絲瓜瓤的狀態（蜂窩越大越多包子皮越粗糙）。擀皮擀得中間厚點兒（不容易爛低）周圍薄點兒（方便捏褶），儘量擀快點兒，上餡兒後儘量包快點兒（別數褶子，包快點兒才能儘可能保證所有包子的第二次發酵程度一致，發得不夠或發得太老都影響包子皮口感），包完第二次發酵12-15分鐘左右（稍微長大），開始蒸。冷水上鍋，中大火蒸（8-15分鐘左右，視大小而定），蒸到滿屋飄香（成熟包子熟悉的味道）即可關火燜一會兒再開蓋享用，蒸太久包子皮也不嫩噢。
指尖小調
首先選料上就要把控好，有的麵粉品質差蒸出來的包子不僅老，幹，而且還特別難吃，好的麵粉蒸出的包子完全不一樣，營養價值也不一樣。那究竟要怎樣做，才能使包子皮更嫩呢？看接下來的做法！
麵糰的配比。一般麵粉溫水酵母的配比為100：48：1的標準，冬季略有調整為100：53：1.5的標準，在此基礎上可以給水裡加1%的糖，也可以在揉麵時加2%的精練豬油，對面粉的要求可選用中筋粉也可選用高筋粉，更可以選用高中筋粉的混合。如1000克麵粉，溫水500克加10克糖10克酵母先化開，分次倒入麵粉中拌勻和成團，稍醒後揉到外表光滑內部細膩，再進行第一次發酵。發酵到2倍大左右時，這點要嚴格把控，這關係到整個包子鬆軟和嫩的基礎，而後拿到案板上沫上9克豬油，也揉到外表光滑內部細膩，稍醒後就可製做包子了。包好包子進行二次發酵，其標準要求是包子變大變鬆弛時，既可上籠蒸了。這樣蒸出來的包子，松香軟嫩，特別好吃，蒸出來的包子也是特別漂亮。
美食千百味
蒸出的包子皮特別嫩的小竅門
1.面的軟硬度，麵粉和水的比例是500克麵粉，加300克水
2.發酵粉中加一匙白糖，以溫水為宜。
3. 包子包好後醒發，二次醒發時間要適度，時間不可太久，一定要掌握醒發時間。
4.蒸制時間，大包子一般在十五分鐘左右，不可長時間蒸。
5.蒸好後不馬上取出，以防遇冷收縮。
原料：麵粉500克，酵母3克，清水300克，糖4克。
餡料：幹海菜50克，五花肉100克，韭菜50克，醬油20克，鹽4克，食用油50克、五香粉少許，料酒10克。
做法：1.先將麵粉放酵母、糖、清水揉成團發酵。
2.將五花肉切成黃豆大的肉丁；將肉丁放入大碗中，放入醬油、料酒、五香粉拌勻。
3.韭菜洗淨切碎，放入肉餡中。
4.幹海菜放多一些涼水浸泡；大約半個小時就會漲發，泡好的海菜變成綠色；將泡發的海菜洗乾淨擠去多餘的水分切碎；放入肉餡中。
5.加入食用油、鹽，用筷子將餡料朝一個方向拌勻後備用。
6.發好的麵粉拿出來在面板上揉一揉再分成每個約50克的小份面劑子，擀成圓皮。
7.放入餡料，先將麵皮的一邊向上折一點做包子的尾部。
8.然後將左右兩邊的麵皮按照左一下再右一下的順序向中間捏折，最後捏成長的麥穗包子
9.將蒸鍋放入涼水，蒸屜上抹油或者墊上溼潤的玉米皮，將包好的包子擺放到蒸屜上，包子之間有留有空隙；蓋上鍋蓋，開火大約1-2分鐘，鍋體有熱度後關火，讓包子在鍋裡靜置餳發10分鐘。
然後開火，中火開鍋後蒸15分鐘後關火，取出即可，如果是上下兩屜包子，最好蒸20分鐘。
廚房小語：1.幹海菜超市裡都有賣的，也有叫海苔的，一把就能泡一盆。
2. 肉、韭菜少放一點，放多了就搶了海菜的鮮味。
3.長島海菜餡包子一般都是長麥穗包，做成圓的也可以。
梅依舊
A．發酵粉中加一匙白糖，發酵粉定會喜歡。
B．以溫水為宜。
C．和麵時不宜太乾，幹則麵皮硬。
D．揉和充分，使結構緊密。
E．㨴包子皮時中厚邊薄。
F．包子包好後放在蘢中＂關＂二十分鈡，使其空氣逸出，蒸的包子更飽滿柔和。
G．大火猛蒸。
H．蒸好後不馬上取出，以防遇冷收縮。
良人執戟2
1、麵糰的配比。一般麵粉溫水酵母的配比為100：50：1的標準，冬季略有調整為100：55：1.5的標準，在此基礎上可以給水裡加1%的糖，也可以在揉麵時加1%的精練豬油，對面粉的要求可選用中筋粉也可選用高筋粉，更可以選用高中筋粉的混合。如1000克麵粉，溫水500克加10克糖10克酵母先化開，分次倒入麵粉中拌勻和成團，稍醒後揉到外表光滑內部細膩，再進行第一次發酵。
2、發酵到2倍大左右時，這點要嚴格把控，這關係到整個包子鬆軟和嫩的基礎，而後拿到案板上沫上10克豬油，也揉到外表光滑內部細膩，稍醒後就可製作包子了。
3、包好包子進行二次發酵，其標準要求是包子變大變鬆弛時，既可上籠蒸了。
蒸包子。要用大火蒸包子。蒸好後的包子也不要馬上就揭開鍋蓋，因為包子突然遇到冷空氣會收縮。
很多人不知道，在融化酵母粉的時候，往水裡加上1、2勺白糖，就能有效激活酵母的活性，讓麵糰發酵得更好更快，讓你省下不少時間的同時，也會讓包子口感更好。
李同學ls
對不起，讓你失望了。夲人不是美食達人，對包子的做法不太懂，只知道要經過發酵及多種工序。
故此，不能不懂裝懂，欺騙別人，本人身在廣州，廣州是個美食天堂，最好吃的包子在廣州，廣州歡迎你！謝謝！
