宝贝快跑829
要蒸出的包子皮特别嫩松软，要掌握面团的配比和二发二揉。
1、面团的配比。一般面粉温水酵母的配比为100：50：1的标准，冬季略有调整为100：55：1.5的标准，在此基础上可以给水里加1%的糖，也可以在揉面时加1%的精练猪油，对面粉的要求可选用中筋粉也可选用高筋粉，更可以选用高中筋粉的混合。如1000克面粉，温水500克加10克糖10克酵母先化开，分次倒入面粉中拌匀和成团，稍醒后揉到外表光滑内部细腻，再进行第一次发酵。
2、发酵到2倍大左右时，这点要严格把控，这关系到整个包子松软和嫩的基础，而后拿到案板上沫上10克猪油，也揉到外表光滑内部细腻，稍醒后就可制做包子了。
3、包好包子进行二次发酵，其标准要求是包子变大变松弛时，既可上笼蒸了。
概括起来是两发酵两揉面，每个环节都不可小视。
小吃学院
我来回答你的问题，直接上干货不啰嗦，只要你在蒸包子的以下四个环节做到位，一定会使蒸出的包子皮特别嫩。
1.发面一定要一发到位，使用酵母和糖，不需要泡打粉，发面的成败是包子皮是否嫩的最关键环节之一，四个环节3个都是围绕发面。
30分钟后，中间加入一个5分钟揉面环节，再次饧面1个小时（时间长短和你的室温有关系）
2.发面后，排气很关键，一定要排气充分，为什么要讲排气充分呢？排气彻底是为了让所有气泡归零，然后重新再发，最终发酵的结果是均匀的，细密一致的小气泡，这个就是包子皮的结构显得细嫩。排气分为大面团按揉排气和小箕子揉捏排气。
大面团按揉排气
小箕子揉捏排气
3.包子包好后，笼内开盖再次饧面1小时，同时使包子皮形成小硬壳，包子蒸的时候，褶子不会融合在一起。
4.冷水上锅蒸15分钟后，不要马上开盖，等蒸汽散尽再开盖，包子不容易塌陷，包子皮显得光亮细嫩。
这样出笼的包子很美观，包子皮很嫩。
老铁提到包子皮嫩的问题，实质要的是包子蒸出的最好结果，需要从发面核心环节入手，同时蒸包子过程的其他细节配合，比如冷水上锅，上笼前开盖饧面以及蒸熟后等蒸汽散尽再开盖，这些做到位了，包子皮一定细嫩。如果还有不明白的地方，可以这里留言或关注青山美食留言，我会第一时间答复你。
青山美食
为什么有的包子蒸出来，皮薄又嫩，光滑又软，而有的包子皮又硬又干？蒸包子的秘诀到底在哪里？
秘诀一：温水和面比冷水好
使用接近手温的水，加入酵母粉和面会使面团柔软。
温水和面会使面团中一部分淀粉受热糊化，增加吸水量所以会更柔软，注意不要超过40摄氏度，太高温度会让面团更硬。
秘诀二：酵母粉活性很重要
酵母粉要使用新鲜的，或者开封不久活性较好的。酵母粉在常温下打开一周后就会失去活性，冷藏可以延长几天，但都不如新鲜酵母粉发面效果好。所以家庭使用建议购买小分量酵母粉不会浪费。失去活性的酵母粉会影响面团发酵，发不起来自然就会硬啦~
秘诀三：面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团稀软，成品口感差。
参考配比如下：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。
当然，做馒头还是蒸包子，完全可以根据需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。
秘诀四：和面加点玉米油不会粘
和面的时候如果觉得很稀、粘手，不要把手上变干变硬的面块揉回到面盆里，应该倒入适量的玉米油防粘。面团太干，蒸出来的包子会比较的硬的。
秘诀五：蒸好以后再焖几分钟
蒸好后不要马上揭盖子，因为包子瞬间从热到冷，会收缩导致包子皮变硬。
感谢Duck老师（@花甜食物恋 创始人，韩国国际裱花协会高级认证裱花讲师，美国Wilton认证蛋糕师，kaoker签约讲师）对本回答的整理。
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今天说下包子蒸熟后皮发硬等等部分常见问题及解决方法，不全面的地方欢迎补充。
1、包子蒸熟后有一层硬皮，或者凉了表
皮发硬 :
原因是蒸过了。
解决方法: 要减少蒸制 时间。
2、包子发粘 :
没蒸熟或者火不够硬。
解决方法: 盖严锅盖，大火烧开转中火一次性蒸至包子熟透。
3、包子熟后起的很好，但是不白:
泡打粉多；碱多；醒发时间短；面质量差。
解决方法 : 换面粉，合理优化发面配方发面要3光，做到发酵和二次醒发充分但不过。
4、包子蒸熟底干而且硬:
水太少了；将包子直接放铝制蒸屉上面底烫死了；蒸的时间太长了。
解决方法: ①水不能太少。②蒸馒头还好些，尤其是蒸包子尽量将包子放在笼屉布、草垫或者硅胶笼垫上面。③减少蒸制时间
5、包子一打开锅盖就坍塌:
二次醒发不充分。
解决方法:适当延长二次醒发时间，醒到包子表皮充盈饱满，明显变轻。
6、韭菜馅包子蒸熟后像皮球，一会就泄气了:
醒过了；酵母太多；和面水有一点多；换面粉
解决方法: ①换高筋面粉。②稍微少放一点点水。③减少一点酵母的使用量。
7、包子蒸熟后素馅不塌，肉馅收缩得同灌汤包一样:
肉馅太凉
解决方法: 适当延长醒发时间。
8、蒸包子馒头表皮容易起泡:
去店里点击头像去“问答”中查看另一篇文章，有详细解说。
今天先说这些吧。后续再慢慢补充，欢迎关注如梦健康美食。
点击头像去“文章”中查看更多美食小吃家庭、商用配方及详细做法。
如梦健康美食
包子跟馒头类似，都是蒸熟的（温度约为100°C-108°C），蒸制过程中馒头的水份含量增加，成品表皮都比较薄而显半透明。相较之下，面包是烤熟的（温度约为180°C-250°C），高温烘烤之后形成的一层壳或皮都跟包子馒头不同。
包子跟馒头不同的地方在于带馅儿，从本质上就决定了外皮口感的不同（前提都需要发酵到位），包子皮更暄软细薄，突出馅儿料的风味。包子一般分为大包（50-80克面粉做1-2个）和小包（50克面粉做3-5个），大小包子除发酵程度不同外（大包子发酵足，小包子发酵嫩甚至不发酵），成型、馅儿料都有区别，小包子更精细。
包子面团用面粉、酵母、水三种原料就足够，能选到足够优质的面粉、酵母用量合适，面团软硬适中，包上内馅儿后，成品面皮都会比较软嫩。
面粉能达到特二粉以上的标准（尽量不用有泡打粉、增白等化学添加的面粉），发酵用优质的酵子（老面发酵），包子的香气和口感会更佳，但酵子不易获得（可以在桑拿天自己培育发酵力强的老面）。用更常见、方便的干酵母发酵（馒头包子专用耐低糖酵母），用二次发酵法（大面团发酵一次，包子生坯再发酵一次）。干酵母用量在0.15%-0.5%之间（即500克面粉用0.75-2.5克干酵母，面发得慢一点，面香味更自然。当然时间紧任务重的时候可以增加干酵母用量至5-7克），水的用量在52%-54%之间（即500克面粉用260-270克水，如果内馅儿比较稀软需减少用水量）。酵母和面粉要充分搅匀（可以提前把酵母用水化开，水温不超过40°C），面团发酵温度在30°C-35°C之间，过高过低对面团风味都不利。
发酵程度看涨幅（差不多原始面团的2倍大）；轻压会弹回一部分，用力扎孔，孔洞不回弹，面团依然挺立；切开（或撕开）呈丝瓜瓤状（俗称布满蜂窝）为好，过老（发得太大，孔洞粗大，面团下榻）过嫩（发得太小，孔洞弹小，面团弹力较大）都得不到最佳风味。
决定包子皮软嫩与否（同时也影响外观是否凹凸不平）还在于揉面、擀皮、包馅儿速度。第一次发酵好需要揉面，把老丝瓜瓤揉成嫩丝瓜瓤的状态（蜂窝越大越多包子皮越粗糙）。擀皮擀得中间厚点儿（不容易烂低）周围薄点儿（方便捏褶），尽量擀快点儿，上馅儿后尽量包快点儿（别数褶子，包快点儿才能尽可能保证所有包子的第二次发酵程度一致，发得不够或发得太老都影响包子皮口感），包完第二次发酵12-15分钟左右（稍微长大），开始蒸。冷水上锅，中大火蒸（8-15分钟左右，视大小而定），蒸到满屋飘香（成熟包子熟悉的味道）即可关火焖一会儿再开盖享用，蒸太久包子皮也不嫩噢。
指尖小调
首先选料上就要把控好，有的面粉品质差蒸出来的包子不仅老，干，而且还特别难吃，好的面粉蒸出的包子完全不一样，营养价值也不一样。那究竟要怎样做，才能使包子皮更嫩呢？看接下来的做法！
面团的配比。一般面粉温水酵母的配比为100：48：1的标准，冬季略有调整为100：53：1.5的标准，在此基础上可以给水里加1%的糖，也可以在揉面时加2%的精练猪油，对面粉的要求可选用中筋粉也可选用高筋粉，更可以选用高中筋粉的混合。如1000克面粉，温水500克加10克糖10克酵母先化开，分次倒入面粉中拌匀和成团，稍醒后揉到外表光滑内部细腻，再进行第一次发酵。发酵到2倍大左右时，这点要严格把控，这关系到整个包子松软和嫩的基础，而后拿到案板上沫上9克猪油，也揉到外表光滑内部细腻，稍醒后就可制做包子了。包好包子进行二次发酵，其标准要求是包子变大变松弛时，既可上笼蒸了。这样蒸出来的包子，松香软嫩，特别好吃，蒸出来的包子也是特别漂亮。
美食千百味
蒸出的包子皮特别嫩的小窍门
1.面的软硬度，面粉和水的比例是500克面粉，加300克水
2.发酵粉中加一匙白糖，以温水为宜。
3. 包子包好后醒发，二次醒发时间要适度，时间不可太久，一定要掌握醒发时间。
4.蒸制时间，大包子一般在十五分钟左右，不可长时间蒸。
5.蒸好后不马上取出，以防遇冷收缩。
原料：面粉500克，酵母3克，清水300克，糖4克。
馅料：干海菜50克，五花肉100克，韭菜50克，酱油20克，盐4克，食用油50克、五香粉少许，料酒10克。
做法：1.先将面粉放酵母、糖、清水揉成团发酵。
2.将五花肉切成黄豆大的肉丁；将肉丁放入大碗中，放入酱油、料酒、五香粉拌匀。
3.韭菜洗净切碎，放入肉馅中。
4.干海菜放多一些凉水浸泡；大约半个小时就会涨发，泡好的海菜变成绿色；将泡发的海菜洗干净挤去多余的水分切碎；放入肉馅中。
5.加入食用油、盐，用筷子将馅料朝一个方向拌匀后备用。
6.发好的面粉拿出来在面板上揉一揉再分成每个约50克的小份面剂子，擀成圆皮。
7.放入馅料，先将面皮的一边向上折一点做包子的尾部。
8.然后将左右两边的面皮按照左一下再右一下的顺序向中间捏折，最后捏成长的麦穗包子
9.将蒸锅放入凉水，蒸屉上抹油或者垫上湿润的玉米皮，将包好的包子摆放到蒸屉上，包子之间有留有空隙；盖上锅盖，开火大约1-2分钟，锅体有热度后关火，让包子在锅里静置饧发10分钟。
然后开火，中火开锅后蒸15分钟后关火，取出即可，如果是上下两屉包子，最好蒸20分钟。
厨房小语：1.干海菜超市里都有卖的，也有叫海苔的，一把就能泡一盆。
2. 肉、韭菜少放一点，放多了就抢了海菜的鲜味。
3.长岛海菜馅包子一般都是长麦穗包，做成圆的也可以。
梅依旧
A．发酵粉中加一匙白糖，发酵粉定会喜欢。
B．以温水为宜。
C．和面时不宜太干，干则面皮硬。
D．揉和充分，使结构紧密。
E．㨴包子皮时中厚边薄。
F．包子包好后放在茏中＂关＂二十分鈡，使其空气逸出，蒸的包子更饱滿柔和。
G．大火猛蒸。
H．蒸好后不马上取出，以防遇冷收缩。
良人执戟2
1、面团的配比。一般面粉温水酵母的配比为100：50：1的标准，冬季略有调整为100：55：1.5的标准，在此基础上可以给水里加1%的糖，也可以在揉面时加1%的精练猪油，对面粉的要求可选用中筋粉也可选用高筋粉，更可以选用高中筋粉的混合。如1000克面粉，温水500克加10克糖10克酵母先化开，分次倒入面粉中拌匀和成团，稍醒后揉到外表光滑内部细腻，再进行第一次发酵。
2、发酵到2倍大左右时，这点要严格把控，这关系到整个包子松软和嫩的基础，而后拿到案板上沫上10克猪油，也揉到外表光滑内部细腻，稍醒后就可制作包子了。
3、包好包子进行二次发酵，其标准要求是包子变大变松弛时，既可上笼蒸了。
蒸包子。要用大火蒸包子。蒸好后的包子也不要马上就揭开锅盖，因为包子突然遇到冷空气会收缩。
很多人不知道，在融化酵母粉的时候，往水里加上1、2勺白糖，就能有效激活酵母的活性，让面团发酵得更好更快，让你省下不少时间的同时，也会让包子口感更好。
李同学ls
对不起，让你失望了。夲人不是美食达人，对包子的做法不太懂，只知道要经过发酵及多种工序。
故此，不能不懂装懂，欺骗别人，本人身在广州，广州是个美食天堂，最好吃的包子在广州，广州欢迎你！谢谢！
