盱眙縣街頭，隨處可見小龍蝦雕塑。（南方週末記者 李在磊/圖）
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小龍蝦的火爆，不僅與互聯網文化相關，更重要的是其背後有政府引導扶持，以及蝦稻共生模式在長江中下游區域的快速擴張。
文 | 南方週末記者 李在磊
南方週末實習生 呂品 羅逸爵
“中國是水產養殖的天堂。”2018年5月底，臺灣教授陳瑤湖對南方週末記者說。如今中國內地紅火的小龍蝦產業，讓他非常感慨。
早年，陳瑤湖就讀美國路易斯安那州立大學，攻讀海洋科學研究所碩士學位。1980年，他在美國漁業期刊發表了“蝦稻共生”的學術論文。可惜，學成回國，知識卻無用武之地。彼時中國還沒有專門的小龍蝦養殖。這成了他一生的遺憾。
38年後，已經退休的陳瑤湖，再次來到中國大陸。當年，他的論文所論證的事實，在如今的江蘇、湖北、安徽等地區大放異彩。
《中國小龍蝦產業發展報告（2017）》（以下簡稱“《小龍蝦報告》”）顯示，2007年至2016年，全國小龍蝦養殖產量由26.55萬噸增加至85.23萬噸。當前，中國養殖面積超過900萬畝，乃全球最大出產國。
在政府的引導下，小龍蝦從一個“外來物種”，演變成了一種“網紅美食”，一種產值逾1500億的產業。它的商業進化之路是如何完成的？
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生於稻田火於網絡
《小龍蝦報告》透露，中國小龍蝦產業化始於1990年代，“捕撈+餐飲”為最早的商業模式。
於氏龍蝦創始人於孝成，生於“龍蝦之都”盱眙，擁有八十餘家加盟商，二十年前，嘗試給菜單添加龍蝦，要從集貿市場拿貨。村頭亂竄的魚蝦，被農民捉來散賣，品質參差不齊。“都是野生的，殼上很多泥。”他對南方週末記者說。
龍蝦節是龍蝦產業起飛的起點。於孝成回憶，2000年起，政府開始舉辦“小龍蝦節”，同時出臺產業政策。這時品質統一的貨源多起來，集中來自水域飼養；2010年之後，移動社交、外賣平臺興起，小龍蝦成為網紅，需求大爆發，蝦價飛漲。
小龍蝦發展很快，水域面積有限，供不上貨，蝦價漲得很厲害。當地政府開始想辦法增加產能，於是當年陳瑤湖所倡導的“蝦稻共生”的模式在盱眙開啟。
2014年，盱眙縣政府牽頭，全縣推廣“蝦稻共生”模式。當年，蝦稻共生綜合種養面積0.6萬畝，2015年上升到2萬畝。至2017年2月份，全縣已發展到13.5萬畝。
“可以說，沒有龍蝦節，就沒有這個行業。”江蘇省盱眙龍蝦協會會長劉鵬向南方週末記者說，“我們堅持了18年。”劉鵬留平頭，用智能手環打電話，走路帶風。他之前任職某鄉的黨委委員，去年調到協會，主抓小龍蝦產業升級。
目前，“盱眙每8個人，就有一個從事與龍蝦相關工作”。因為帶動效應強，外界雜音未能動搖根基，在此之前，地方標準陸續出臺，並申請動物類原產地證明商標，深加工、電子商務、技能培訓，一系列政策頒佈實施。目前，盱眙一個縣的龍蝦產業，規模超過70億元。
6月12日，2018年度龍蝦節即將揭幕。這是今年當地重頭工作，除了壓軸的“萬人龍蝦宴”，烹飪大賽同樣矚目。開幕式還將邀請汪峰、鄧紫棋一干明星助陣，海報貼到滿大街都是。往年，大批外地人湧入，賓館普遍漲價兩三倍，最高峰一天能吃掉30噸蝦。“非常火爆，就是這麼做起來的。”劉鵬說。
東北姑娘郭麗萍就參加過龍蝦節。作為一名“吃貨”，去旅遊時發現這款美食，回來自己琢磨，微信發圖曬廚藝，紅彤彤一片，煞是好看，朋友好奇詢問，能不能買來吃。四年前，敲定第一筆買賣時，她竟然沒準備餐盒，端著家裡的盆就給送過去。“沒尋思賣這麼火。”她對南方週末記者說。
最高峰一天營業額3000元，微信5000好友限額很快加滿。郭麗萍發現，發小龍蝦，特別容易漲粉，就乘勝追擊上線直播平臺，短短几個月，積攢下1.6萬粉絲，4.1萬贊，她成了小小網紅博主。
2016年，美團發佈的《大數據裡的小龍蝦經濟學》顯示，當年二季度，專營店升至17670家，是肯德基門店量的三倍，市場規模達千億級。
盱眙一處蝦稻共生基地，蝦稻共生模式成為小龍蝦主要來源。（南方週末記者 李在磊/圖）
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蝦稻共生的秘密
北大研究生段德峰剛回鄉創業時，並不看好小龍蝦項目。龍蝦節辦了十幾屆，日趨成熟，“一個蘿蔔一個坑，怎麼還會有機會？”他今年四十三歲，戴副眼鏡，皮膚黝黑，隨身拿本參考書，有空翻上兩頁。
但是做村主任的舅舅力陳小龍蝦的前景，以前太依賴水網，產能有限，現在“蝦稻共生”剛起步，肯定有搞頭。2015年，段德峰在盱眙黃花塘鎮，創辦小河農業，首期種養1500畝，銷售額800萬元，初顯成效，又為農戶提供支持，帶動上萬畝新增稻蝦田。“還是想做點事，很適合農民致富。”他對南方週末記者說。
不過，養小龍蝦也沒那麼輕鬆。2016年5月底一天，全天雨量達到55毫米，水庫堤壩岌岌可危。當天晚上，段德峰沒敢睡覺，目不轉睛盯著監控，後半夜，雨沒有停，水位卻沒再漲，電筒一照，閘口咕嘟咕嘟冒水。
凌晨一點，段德峰打電話叫來村民幫手，一共五名壯漢，掄起鐵鍁裝土，填滿編織袋往水裡扔。夯下兩根鋼管，段德峰撲通跳下去，用身體堵決口，“跟抗洪搶險差不多。”奮戰到清早五點多，終於化險為夷，500畝稻蝦保住了，段德峰心有餘悸，之後，稻田“高埂”儘量往高裡壘。
蝦稻共生需要對水田進行改造。一般在田埂內側1.5米—2米處挖“蝦溝”，上口寬3米，下口寬1米，溝深0.8米—1米。利用蝦溝掘出的泥土，加寬、加高四面田埂，形成“高埂”，埂上豎網，往下插20釐米，防止打洞逃跑。“養蝦要細心，不能怕麻煩。”稻蝦專家竇志對南方週末記者說。
當杜守軍第一次得知稻田也可以養蝦的時候就動起心思。前幾年，國家號召土地流轉，他承包了500畝土地，小麥、水稻兩季糧食，一畝地的純利潤不超過500元。“種地是真不賺錢。”杜守軍對南方週末記者說。
號召了幾年，村裡的地沒流轉出去多少。杜守軍是盱眙縣維橋鄉永華村村主任，他們村三面環水，淮河、洪澤湖洪峰過境，就把村北頭的地給淹了，一年只能種一季水稻，2014年，縣裡推廣“蝦稻共生”，開始有村民在這裡做試驗。
優先小龍蝦生長，田裡不能噴農藥，幾乎也不用施化肥，依靠排洩物給養，蝦稻產量會比純稻田低上150—300斤。但是，小龍蝦價值高，每斤在25—40元間波動，最緊俏時飆到七八十元每斤。
杜守軍拿出100畝承包地轉做蝦稻養殖，每畝一年收入3000元不在話下。不過養小龍蝦費用也高，光是挖溝、扯網，每畝地成本去到500元。“散養就不划算了，養幾十畝，沒啥意思。”
他想再多包點地，但可供流轉的耕地差不多瓜分一空，常年積水的窪地反而成了香餑餑，比別的地塊每年要貴上兩百多元。“沒想到土地以這種方式流轉起來了。”指著窗外的高埂，杜守軍眼神有些恍惚。
有了流轉基礎，當龍蝦集團下鄉收地時，已經不用“一家一家談了”。村民以每畝800元的價格把地交給村委會，集團公司與村委會簽約，流轉了一萬畝土地。拿到土地之後，公司統一平整、開溝、蓄水，進行改造，然後再以每畝1000元的價格，承包給養殖大戶。
“這叫‘返租倒包’，已經很成熟了。”楊蒙是龍蝦集團辦事員，有整整一年時間，主要工作就是“跑地”。他向南方週末記者解釋，公司與大戶簽署協議，要按照公司的規範飼養，集團按市場價“包銷”，並提供融資、技術等配套服務。
萬畝稻蝦涉及舊街村、大聖村、永華村三個自然村的土地，部分改造完成的高埂田，已經開始向外出租。龍蝦集團的稻蝦基地，屬於“蝦稻共生示範區”的一部分，整個示範區300畝以上集中連片田13個，500畝以上示範田8個。
《小龍蝦報告》顯示，稻蝦綜合種養、池塘養殖、湖汊養殖，是小龍蝦養殖的三種類型。其中，稻蝦綜合種養養殖面積最大，約佔小龍蝦養殖面積的七成，通過稻蝦連作、共作系統，每畝田可出產小龍蝦50—100公斤。
陳瑤湖遊歷一番後，覺察到，中國大陸對稻蝦養殖進行了改良，創新出了“蝦溝”的方法。大大降低水資源的要求，擴大了種養面積。“小龍蝦產量這麼高，整個世界上，也沒幾個的。”他說。
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指數最高的吃產業形成了
頭號問題蝦源解決了，小龍蝦產業鏈條，得以延展性發展。
大概2003年前後，紅胖胖龍蝦創始人芮鋒還在商貿市場做批發生意，主要是給超市供貨。檔口鄰居也做批發，從養殖戶手裡收蝦，再賣給飯店，生意比他好很多。
芮鋒沒有跟風做批發，開了一家小加工廠，想辦法把龍蝦往超市裡送，效果並不好，常溫貨架上不去，小龍蝦醃製之後，體驗很差，接受度低。想來想去，只能走速凍路線，想了很多種辦法，保鮮、殺毒，研發出新產品，利用自己渠道資源，一家一家去推廣。
可加工廠還是虧了很多年，“消費者不怎麼喜歡。”他告訴南方週末記者，轉機出現在2010年前後，小龍蝦開始走向全國，飯店越開越多，很多外地商家，需求量很大，走冷鏈物流，直接發貨過去。
小龍蝦主產地集中在湖北、江蘇等長江中下游平原。受緯度限制，北方地區溫度低，小龍蝦生長慢，而且水資源緊缺，適合養殖的地方有限，給這些區域發送活蝦，損耗率比較高。沒想到，為超市研發的產品，這個時候派上了用場。“供不應求，出貨量很大。”他說。
小龍蝦還配送醬料包，這也是龍蝦公司的核心競爭力，很多外地人，專程跑過來學習龍蝦技術。
2016年，盱眙職業技術學院成立了“龍蝦創業學校”，系統性教授養殖、儲存、運輸、加工、烹飪、銷售等等與小龍蝦有關的技術。辦公室主任高孝華說，組建龍蝦學校，是為了支援地方經濟、社會發展，是上頭交給他們的一項任務。“已經形成全產業鏈，人才缺口很大。”他說。
每年龍蝦節的烹飪比拼、創業大賽，學校老師作為評委之一出席。他們學校的龍蝦烹飪專業，與蘇繡、崑曲等傳統技藝並列，入選了省裡歷史經典傳承特色班，這一點，尤其讓高孝華引以為傲。
龍蝦節烹飪大賽環節，公司派出精兵強將PK，登記在冊的菜品破百種。“不創新就沒生意。”盱眙龍蝦集團南京旗艦店行政總廚康曉飛告訴南方週末記者，十三香、蒜泥是最受歡迎的基本款，近幾年，又冒出蛋黃味、泡菜味力作，上升勢頭很猛。
隔三差五，他帶著手下下館子，吸收各家所長，費用全報銷，“公司在這方面很捨得。”2017年，從湖北考察回來，開發了“牛奶烤蝦”，擱上鍋，把奶倒進去，加熱，沸騰半分鐘，下蝦，用勺子攪拌，煮上三五分鐘取出來，拈點洋蔥上去，放進微波爐，加熱七分鐘，香味就出來了。“西餐做法，也可以走走高端路線。”康曉飛說。
如此風口，怎能少得了互聯網的角色？多家互聯網巨頭，開始在小龍蝦業務線的爭奪。2015年以來，風險基金屢屢佈局“互聯網+小龍蝦”，據不完全統計，近20家龍蝦創業公司，拿到了百萬級以上的風險投資。
不過，小龍蝦創業項目大多無疾而終。蝦先生很大創始人沈維告訴南方週末記者，小龍蝦業務已經關閉，業界同行的日子也不好過，風口已經飄過。“太難標準化了，不是好的互聯網項目。”
資本折戟，不代表小龍蝦不火。百度指數顯示，2013年以前，搜索指數最高也只有3000左右，到了2017年5月，最高值達到18678，餐飲界另一位“網紅“火鍋，同期最高指數還不到5000。
里約奧運會期間，外賣消費掉1000噸小龍蝦。今年，隨著世界盃臨近，各式營銷又頻頻問世。
前不久，一位當紅偶像劇女主訂了滿桌外賣，不同口味排列開，整整十二份，擼袖子、戴手套，蹲在沙發前埋頭剝殼。
小龍蝦太火了，不時登上熱搜，刷到“吃貨明星照”，丁延秀總會下意識保存，換成了自己的頭像。她三十多歲，不久前回老家盱眙，在一家龍蝦公司做企宣：“很多明星喜歡啊，現在流行曬這個。
（視覺 | 周思宇）
本文首發於2018年6月7日南方週末，歡迎個人點贊轉發朋友圈。公號、報刊等轉載請在後臺留言，未經許可禁止轉載。
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