從小賣部、雜貨店到今天可以隨時就餐的便利店，改革開放40年的這一轉變超出了人們的想象。近年來，隨著中國城鎮化進程加速和飲食消費方式和需求的不斷變化，便利店正加快鮮食化步伐。
由此，消費升級驅動下便利店對食材品質的重視，進一步推動肉雞等上游食材供應鏈企業在產品研發、生產方面的調整，如何通過渠道開拓提質增效、增加雞肉產品附加值並擴大自身品牌影響力，亦成為國內領先肉雞生產商轉型升級的一大新路徑。
強勢擴張 便利店領先零售各業態
根據百度地圖顯示的數據統計，截至2019年11月22日，全國便利店門店總數超過14萬家(此文涉及門店數均不包括港澳臺的門店數)，廣東、江蘇、浙江依次排在前三位。目前，便利店主要分佈在一二線城市、省會城市。
據中國連鎖經營協會發布的2018年全國便利店榜單顯示，全國門店超過100家的便利店品牌從2017年的70家增到100家，百強便利店在全國的門店總數超過12萬家。
排在前20位的分別為易捷、崑崙好客、美宜佳、蘇寧小店、天福、紅旗、全家、十足/之上、羅森、365、7-Eleven、唐久、見福、聯華快客、每一天、新金虎/早早、新佳宜、舞東風、可的/好德、蘇果/好的，排在前3位的易捷、崑崙好客、美宜佳各自在全國的門店數均超過15000家，其他17家各自的在全國的門店數均超過1000家。
中國連鎖經營協會會長裴亮表示，在2018年，連鎖百強中便利店企業銷售額的平均增長為21.1%，門店的增長則為18%。在過去的三年(2016年-2018年)，便利店業態在整個零售業態的增長當中，處於最快的增長水平，平均增長速度達到了18%，顯示出便利店業態蓬勃發展的勢頭。
鮮食化加速 被稱為“披著便利店外衣的快餐店”
市場已湧現出如羅森、全家、7-eleven、美宜佳、喜士多等競逐鮮食的諸多品牌便利店，且將鮮食業務看作核心競爭力之一。據前瞻產業研究院發佈的《2018-2023年中國零售行業前瞻與投資戰略規劃分析報告》顯示，2018年便利店商品包括鮮食品類的門店佔比已經高達74%(售賣生鮮品類的門店有36.8%)，鮮食貢獻達30%～50%左右的毛利。
目前，在鮮食領域發展的典型代表有日資品牌羅森、全家、7-eleven。以全家便利店來看，目前推出80多款鮮食便當中，近四成選用雞肉食材。
如板栗燒雞飯、茄汁嫩雞蛋包飯、鮮椒雞丁飯、宮保雞丁飯、奧爾良整隻雞腿飯、香烤心形雞排飯、韓式芝士烤雞飯、泰式紅咖喱雞排飯、照燒雞排雙拼飯以及新推出的韓式泡菜炸雞飯等。其中，板栗燒雞飯廣受各地吃貨好評，官網標價一份15.80元，選用香甜軟糯的板栗，配上精心慢火燒製入味的鮮嫩雞腿肉，經典口味，甜香開胃，豐富口感。
比較來看，羅森便利店在全國各地推出的鮮食品類更多，其中不乏選用雞肉食材的盒飯。
如羅森上海推出多款含雞肉食材的盒飯：糖醋唐揚雞塊飯、功夫大雞腿盒飯、照燒雞腿排蓋交飯、辣子雞花式盒飯、鐵板烤雞花式盒飯、滑蛋雞肉粥、雙味雞排飯等。以糖醋唐揚雞塊飯來看，官網標價一份14.90元，選用照燒醬汁雞腿肉糜，提升口感溼潤度，滑蛋中加入木魚花和鰹魚汁，提升鮮度。
對此，亦有分析人士稱，這看起來“像披著便利店外衣的快餐店”。然而，在大中城市的年輕一族看來，如果他到一家便利店不能用餐，那他覺得這家便利店就掉隊了。
鮮食工廠與中央廚房 雞肉食材品質提升的兩大渠道
隨著便利店鮮食化加速進程，諸多業態形式也應需而變。中央廚房工廠化以及團餐企業、餐飲供應鏈企業的多元化發展。中央廚房是餐飲鏈的一大關注點，但不同業界有著不同的看法。它主要負責集中完成食品的成品、半成品製作並配送到餐飲門店，但國內的中央廚房包括了大量的小作坊。
按照業態分類，中央廚房可分為便利店中央廚房以及團餐業中央廚房、正餐連鎖業中央廚房、快餐連鎖業中央廚房、火鍋連鎖業中央廚房。按配送模式可分為全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。
業界人士研究表明，在中國市場，中央廚房的應用正從快餐業進入正餐業、零售業，如在便利店等應用領域覆蓋面逐漸增大，而產能社會化需求激增和行業產能過剩之間矛盾顯著。
目前，河南、武漢等各地政府亦正大力建設中央廚房產業園，由政府牽頭建設並配套生鮮、養殖基地和物流配送中心，吸引各餐飲和食品企業入駐，產業集群效應也將進一步緩解中央廚房建設成本過高、產能過剩的問題。
如鑫博海(上海鑫博海農副產品加工有限公司2013年以來持續加大投資力度，現已形成以中央廚房為中心(鮮切蔬菜、雞肉等畜禽半成品加工廠、鮮食加工等)，從田頭到餐桌(種植、養殖、研發、銷售、服務)的一體化食品產業鏈，成為羅森、全家便利店的供應商。
目前，便利店品牌也有自建中央廚房的，亦有自建鮮食工廠的，或有與第三方餐飲供應鏈企業合作的。如Today、全時、7TT、WOWO等本土便利店也興建起大型中央廚房，羅森也計劃在合肥投資中央加工廚房，計劃2019年年底投產，首期產能滿足500家門店需求。
從羅森、全家來看，進入中國市場後，最先主要通過自建或合建鮮食工廠。2003年10月，日本羅森(LAWSON)株式會社、日本MARU株式會社與上海片江進出口有限公司共同出資組建上海片江食品有限公司(閔行區梅龍鎮)，為羅森便利店專屬便當工廠，生產品類包括盒飯、飯糰以及壽司等預包裝冷藏膳食。
2010年12月，全家超市在上海嘉定投建的專用鮮食工廠——馬陸綜合鮮食生產中心開動(全名香港興總食品企業上海有限公司)，主要為全家供應肉鬆、關東煮、飯糰和部分便當。
毋庸置疑，餐飲行業應消費需求和自身發展需求越來越注重品質，而此轉變通過供應鏈層層傳遞，對上游食材供應企業亦提出了更高更嚴苛的要求，如食材產地、檢驗檢疫標準、加工工藝、配送等食材供應鏈條各節點亦因此出現新的調整。
從農場到餐桌，為了保證食品安全，食用農產品生產企業通過多種策略和實際行動來提升自身的供應鏈協同能力，如建立可追溯機制、應餐飲端需要專注研發某一雞肉單品半成品，同時，通過開放自己的養殖基地、工廠、加工車間等供人們參觀，進一步展示品質和品牌。
目前，在肉雞行業，為便利店的鮮食工廠或中央廚房提供半熟製品、雞肉食材的企業並不多。除正大食品自建鮮食工廠生產盒飯與中央廚房、新希望六和拓展中央廚房外，開通便利店鮮食渠道的還有春雪食品、大成食品等企業。
正大食品的餃子生產線視頻曾在社交網絡刷屏後，而後亮相的意式肉丸飯生產線，從洗米、蒸飯、分裝、配菜、封裝等環節，全部由自動化設備完成，實現無人化加工。2016年3月，正大中央廚房項目落戶義烏;兩年後的2019年2月，正大義烏中央廚房項目特色盒飯和肉製品深加工廠區子項目開工。
新希望六和於2016年3月以近3億元全資收購嘉和一品中央廚房，進一步開通餐飲渠道。目前，春雪食品渠道佈局方面更加接近消費端。如，春雪食品在便利店內渠道上架的0℃到4℃的香草雞胸產品，僅在2018年12月，全國的2000家全家便利店中銷售65000多個，產品深受消費者的喜愛。
隨著餐飲食品行業工業化進程加速，越來越多的餐飲企業、便利商店開始著手建設中央廚房。按照原國家食品藥品監督管理總局制定的《食品經營許可管理辦法》：要求由餐飲單位建立，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工製作並配送的食品經營者。為此，業界專家提出中央廚房向中央工廠轉化的重要性。如在關鍵操作環節規程中，例如採購、貯存、烹調等環節的溫度處理都不可輕視。
對此，江南大學教授、食品安全與質量控制研究所所長姚衛蓉強調稱，有部分開餐飲店的人員沒有中央廚房工廠化的概念，單純認為仍只是一個廚房。因此，對於這部分的人需要加強培訓，將觀念扭轉過來，讓中央廚房照工廠的理念去設計和運行。羅森(中國)董事副總裁張晟表示，中央廚房中溫度帶至關重要。在目前羅森的中央廚房側重點中，最重要的就是打造第二冷藏櫃。
最近羅森開發許多都是0℃~10℃的產品，而這個溫度帶的產品也是最難做的。北京嘉和一品中央廚房總經理唐勇表示，中央廚房在整個新希望業務佈局裡是一個先鋒隊的角色。除了盈利外，還有打通產業鏈的探索，並更多地去了解終端的一些需求。
“所以我們的中央廚房除了承擔經營的基本訴求外，還是要承擔一些在產業線上的探索。和很多客戶合作的時候也希望尋求更多的戰略合作和食材的供應。”唐勇說，他們的中央廚房預計在2025年左右收回投資預期
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