03.02 做包子、饅頭、花捲怎樣發麵?

魍歿


有面粉,水和酵母就可以發麵。唯一的區別是用水量的多少,麵糰的軟硬度問題。在能成團的前提下,一般饅頭用麵糰稍微偏硬,包子花捲用麵糰偏軟。

麵粉,一般用中筋麵粉。有時中筋麵粉剩得不多,會摻一部分做手擀麵用的高筋麵粉,適合用來做需要凹造型的饅頭,成品比較有嚼勁。如果高筋麵粉也沒了,會加一部分做蛋糕餅乾用的低筋麵粉,成品很鬆軟。

水,冬天用溫水,其他季節基本上都用淨水龍頭裡放出來的水。水質基本都沒問題,水溫主要是不凍得手疼,也能更快激活酵母並讓其加速繁殖。可以用一部分蔬菜汁,果汁或牛奶,不習慣奶味,乳糖不耐受就不用加了。

酵母,比較方便大眾的是乾酵母,主要有酵母耐糖度,酵母活性,用量三個問題。

耐糖度有耐高糖和耐低糖兩種,包裝上會寫。一般情況下,前者適合做麵包,後者適合做包子饅頭和花捲。因為麵包用麵糰裡的糖量比較大,用耐高糖酵母能正常發酵。相反,做包子饅頭花捲用的麵糰含糖量低,用普通乾酵母,也就是耐低糖酵母能正常發酵。用反了,在用量相同的情況下可能會不發。

酵母的活性主要有保質期和操作兩個問題。選的時候留意保質期,儘量買日期比較新的。拆開後,剩下的可以留在袋子裡,封口了放冷藏室。如果臨近保質期,或者開袋時間太長也能用,只是活性沒那麼好,可以適當多用一點。如果一定要親眼見證酵母菌的活力,可以做個簡單的實驗。找個玻璃杯方便觀察,放一點乾酵母再倒一點溫水攪勻,隨著時間推移,酵母水會逐漸渾濁起泡。活性好的酵母發泡時間短,反之時間稍微長點。只要能發泡的都是活的,給夠時間會持續起泡到溢出杯口。如果不加糖不存在操作問題,反之需要注意,糖不要多加,儘量不要把糖跟乾酵母放在一起,如果放在一起了也沒多大問題,緊接著揉開揉勻就好。但如果有提前用溫水化開乾酵母的習慣,糖儘量不加到酵母水裡。對酵母菌來說,適當的糖是它的食物,能讓它快速繁殖把麵糰變大,這個適量哪怕只有麵粉裡本身的麥芽糖也夠它吃,額外更多的糖反而會降低它的活性。所以,加糖適度,過猶不及。

材料選好開始給料,500克麵粉加2一3克乾酵母,250克左右水。沒有秤就用買電飯煲配的盛粥用勺子,7平勺麵粉差不多是250克,3勺水是125克左右。小袋乾酵母一般是15克裝的,可以全抖出來用硬紙片均分能得到比較接近的用量,也可以直接憑手感在袋子裡分用。

和麵,剛開始用盆子比較方便,熟練了也可以直接在臺面上和麵。和麵的時候水慢慢給,邊給邊攪,攪到沒什麼乾粉就開始逐漸揉成團,期間感覺太乾揉得吃力可以再適當加水,把水少量多次倒在手上,用手沿盆邊澆一圈再揉更容易揉勻,手上也不會粘很多面。如果盆子比較小,揉成團後可以拿出來在臺面上揉,像在洗衣板上搓衣服那樣搓揉,揉到表面光滑再放回盆子發酵。






發酵可以放到溫水蒸鍋裡,水溫不燙手再放麵糰容器,加蓋發。冬天中途可以加溫幾次,保持水溫發酵速度更快。一般用2一3克乾酵母的量,儘量保持水溫的情況下發1一1:30小時能發好,用1克乾酵母需要2一2:30小時發好。乾酵母越多發得越快,但不要多到能吃出明顯的酵母味就好。

判斷大面團有沒有發好主要看大小,明顯長大,大概比發酵前大2一2.5倍比較合適,可以用沾了麵粉的手指扎個孔,如果孔洞不回彈,麵糰不塌陷就發好了。取出來揉回差不多原始的大小,再分製成需要的成品。

生胚做好後再發10一20分鐘,生胚長大一點,用手輕輕按一下,能彈回一點,但仍留有一點壓痕就可以蒸了。涼水上鍋,用乾酵母發麵可以全程中火蒸,熱氣上升慢可以在一定程度上彌補發酵的不足。蒸的時間根據生胚大小不同有差別,12一20分鐘不等,蒸到能聞到成熟的面香關火。關火後利用漸緩的蒸汽虛蒸2一3分鐘揭蓋,可以用手輕快拍打成品,有空空的聲音,能快速彈回的就是成熟的。趁熱吃,吃不了的也都儘快跟蒸籠布分離,避免爛底。


指尖小調


周圍的鄰居街坊都是北方的,所以多多少少會受到北方飲食習慣的影響,比如我老婆就會做麵食,雖難不能說有多好,但是最起碼見過、吃過,親自動手做過,會包北方餃子,給我做過花捲、包子等等,比我這個南方的孩子,完全連發面都沒有見過,要強太多。

有一次和老婆吵架,自己賭氣,對老婆說,發麵有多難,我做給你看,之後我用麵粉,酵母粉,就開始揉麵團,搞半天,麵糰揉搓好了,蓋上溼毛巾,就開始等著麵糰發酵變大,但是奇蹟沒有發生,1個小時、2個小時過去了,麵糰沒有任何變化,對於發麵這件事情,如果沒有見過,是完全想象不到發好的麵糰是什麼樣子的。

當我看到老婆發好的麵糰的時候,我都驚訝了,小小的麵糰,經過一個多小時的發酵,變成好大一團,我當時的感覺就是覺得很神奇;之後,我從麵食書籍中惡補理論知識,知道了發麵的原理,原來發酵的麵糰,就是在一定的溫度和溼度的條件下,酵母充分繁殖,將麵粉中的澱粉轉化為糖,消耗掉之後,產生二氧化碳,麵糰體積就開始膨脹,之後麵糰就發起來了,這就是發麵。

做包子時,該怎麼發麵?下面我們給大家簡單介紹一下:

1、準備一個大碗,放入大約250-300克左右的麵粉,我使用的是普通麵粉;

2、發麵最重要的是要準備酵母粉,一般的超市都是有賣的,小小的一包,也很便宜,下面我們開始激活酵母,準備小碗一個,放入大約3-4克的酵母,放入30度左右的溫水,小半碗,攪拌均勻後,靜置10分鐘的樣子,讓碗中的酵母充分激活;

3、酵母激活後,下面我們就開始發麵,麵粉的大碗中放入大約一勺的白砂糖;

4、將剛剛靜置的酵母水,全部放入麵粉的碗中,邊放邊攪拌,將碗中的麵粉攪拌成絮狀;

5、準備一塊乾燥的菜板,均勻的撒上少許麵粉,之後將碗中攪拌成絮狀的麵粉全部放在菜板上,揉搓成光滑的麵糰,之後將揉搓好的麵糰再次放入我們剛剛的準備的大碗中;

6、剛剛不是說發麵時需要一定的溫度和溼度,所以我們為了保證能發麵成功,我們給大家分享一個我家發麵常用的辦法:

將蒸鍋中加入適量的水,蒸鍋微微加熱,稍微有一點溫度即可,就是蒸鍋中的水,我們用手放進去,不覺得燙手即可,之後將我們要發酵的麵糰放入蒸鍋,蓋上鍋蓋,蒸鍋中能滿足發麵時需要的溫度和溼度,耐心等待即可;

7、大約50-60分鐘,麵糰就能發酵好,發酵好的麵糰,大約是您放進蒸鍋時的麵糰的2倍大小,而且發酵好的麵糰非常鬆軟、有勁;

8、將發酵好的麵糰再次全部的放在菜板上,反覆揉搓排除多餘的空氣,這時麵糰上手就能感受到非常柔軟,之後將麵糰揉搓成長條形,用刀切成大小大致相同的小劑子;

9、用手掌按壓我們剛剛分切好的小劑子,按壓成圓形,然後用擀麵棍,擀壓成稍微有一點點厚度的圓形麵皮;

10、麵皮擀好後,麵皮放入手掌中,用勺舀一勺餡料,我做的是魚香肉絲餡的包子;

11、沿麵皮的邊緣,逐一將麵皮捏圓,同時在捏圓的過程中會留下非常多的摺痕,之後這樣的一個包子就做好了。


寫到最後,還想囉嗦幾句,首先我們給大家介紹了什麼是發酵的麵糰?

原來發酵的麵糰,就是在一定的溫度和溼度的條件下,酵母充分繁殖,將麵粉中的澱粉轉化為糖,消耗掉之後,產生二氧化碳,麵糰體積就開始膨脹,之後麵糰就發起來了,這就是發麵。



以上這些關於做包子時發麵的經驗,都是我老婆教給我的,希望能夠幫助到大家,同北方的同學比較起來,在做麵食、發麵、包包子這方面來說,我們還有很多需要學習的地方,以上僅代表個人的一點淺薄的想法,還望大家多多包容和理解,最後感謝大家的閱讀,如果您也有這方面的經驗,可以在評論區給我們留言,分享帶來快樂,讓我們一起學習和進步,我們在評論區等您;


認真麥蒙


大家好,我是鏟子愛廚房,一個愛分享的美食博主。做包子、饅頭、花捲怎麼樣發麵?我的回答是:發麵對於北方人來說並不陌生,因為北方是以麵食為主的,以前家裡蒸饅頭,包包子都是自己來製作,所以對於發麵是非常熟悉的。但是隨著經濟的發展,現在有很多人也不願意自己動手去製作,都是外面買著吃,外面賣的確實不如自己做的好吃,如果想自己做的話,總是去翻看網上查閱資料找方法。其實平時在家發麵有兩種方法,一種是全發麵,一種是半發麵,做燒餅主要是用半發麵,做包子,饅頭,花捲用到的都是全發麵。


▼全發麵製作的過程中需要兩次發酵。

首先把面活好以後要進行一次發酵。

做好饅頭,花捲,包子以後需要再進行二次發酵,只有兩次都發酵到位才能蒸出好吃的包子,饅頭,花捲。

▼目前比較常用的發酵材料有兩種。

一個是老面引子。

另一個是乾酵母粉。

用老面發麵比較適合家裡正常做麵食的去用,因為老面是不太容易保存的,裡面的有益菌非常活躍,如果時間長了就會降低它的活躍度,影響使用效果,所以最好是在三天以內用完比較好,如果經常做麵食就可以用老面來製作,老面製作出來的好處就是更加鬆軟筋道有嚼勁。

但是如果平時不怎麼做麵食,偶爾做一次的話,為了方便最好是選用乾酵母粉。乾酵母粉是在超市就可以買的到,非常方便,而且它的用量在包裝袋的後面都會有標註,嚴格按照比例來做的話都會成功,這做起來零失敗,所以比較適合廚房新手去做。



發麵的過程中水的用量、發酵的溫度、時間都是需要嚴格控制好的,接下來就詳細的說一下發面的整個過程以及注意事項,希望對你有所幫助。

––【發麵過程】––

①把老面引子放在一個碗中,倒入30度的溫水用筷子攪拌開,要充分攪拌均勻,不要有面疙瘩在裡面。

②把老面水倒入麵粉中攪拌均勻,再往裡面倒入20度左右的溫水,邊倒邊攪拌成絮狀,再和成光滑的麵糰,蓋上一層溼的網紗布,放在溫暖的地方醒至兩倍大,直到裡面出現很多小氣泡為止。

③醒好以後取出,在案板上撒上一層乾麵粉,把麵糰放上繼續揉均勻,排出裡面的氣體,加入鹼粉繼續揉到沒有酸味為止,搓成長條以後揪出小劑子,做成饅頭或者花捲,包子。注意做饅頭的時候,其他的小劑子一定要用保鮮膜蓋起來,不能放置在空氣中,很容易把皮吹乾裂。

④揉好的饅頭再繼續醒發至兩倍大,這樣再蓋上保鮮膜繼續醒15分鐘就可以來蒸了。發好的面,揉出來的饅頭比較白皙,另外表面非常光滑沒有疙瘩。

▼小提示

如果是用乾酵母粉來發酵的話,就不需要加入鹼粉了。

––【怎樣發麵之你問我答】––

⒈發麵用什麼樣的麵粉來做?

答:蒸饅頭、包包子、做花捲用到的都是中筋麵粉,就是去超市買普通麵粉就可以。高筋麵粉和低筋麵粉都不適合,高筋的適合做麵包,低筋的適合做蛋糕,其他的用普通麵粉即可。

⒉可以用開水發麵嗎?

答:不可以用開水發麵,只要水的溫度超過50度就會把酵母裡面的菌類給燙死,沒有辦法發出成功的麵糰,和麵的時候水的溫度用手感覺一下不燙手就可以。

⒊冬天的時候天冷發麵速度很慢怎麼辦?

答:冬天的時候可以把面盆用厚一點的毛毯包裹起來,放在暖氣片上去發酵,另外也可以去燒一鍋熱水,把它放在鍋裡隔水發酵,在鍋裡發酵的時候要注意,把麵糰用保鮮膜包裹好或者是蓋上蓋子,一定不要有水珠滴落到麵糰裡。



––【發麵之小技巧】––

⑴發麵的溫度。溫度控制在20到50度之間菌群的活躍度是最高的,這樣發酵的速度就會明顯加快,注意溫度不能超過50度,這樣就會把酵母菌燙死。

⑵發酵的時間。如果是在30度左右的環境中,一個半小時就可以發酵好,溫度在40度左右發酵一個小時即可,如果是在20度可以發酵兩個小時,低於20度的話大概要用一天的時間,所以發酵的時間是根據室內的溫度而定的,在發酵的過程中要不停地去查看一下,以免發過。



⑶發酵的狀態。發酵好了的麵糰體積會有明顯的變大,一般會變為原來的兩倍大,另外裡面會有非常多的氣泡產生,如果是老面引子發麵的話,還會有明顯的酸味。

⑷鹼粉的使用量。老面引子發麵必須是要加入鹼粉的,因為老面和出來的面裡面混入了乳酸菌的發酵,很容易發酸,加入鹼粉能夠有效地去除酸味,加入的分量根據麵糰的大小和發酵的程度,可以分少量多次的往裡加,加入少許揉均勻以後再聞一下面團,如果有酸味就繼續往裡加,直到沒有酸味為止。



––【寫在最後】––

掌握了以上方法以後,其實發面也是非常容易的,發麵是做麵食最重要的一個步驟,麵糰發好了以後,蒸出來的饅頭才會好吃,只要把每一個細節做到位,都能夠蒸出非常好吃的饅頭,想做的趕緊去試一下吧。關於發麵的方法就分享到這裡了,大家還有什麼好的方法,歡迎一起在評論區留言交流。這裡是鏟子愛廚房,每天都會在頭條分享美食做法,喜歡我的原創作品,記得點贊轉發和關注,您的支持是我最大的動力,感謝您的觀看!


鏟子愛廚房


我來回答一下題主的問題,講講原理

關於包子、饅頭和花捲這一類麵食的發麵方法,如果只是給你一份配料比例,我相信你還是會製作失敗。為什麼?因為所處環境不同,溫度不同,溼度不同,也可能時間長短掌握的並不理想,總之各種原因都有可能導致你的發麵過程失敗。

所以,我要給你從頭來捋一捋

先說發麵,現在最普遍的發麵方法有三種,酵母菌發酵,小蘇打、泡打粉發酵,老麵肥發酵。

發酵的過程是讓麵糰裡面產生氣體並且膨脹的過程,酵母菌和老麵肥的發酵方法類似,都是屬於生物發酵原理,也就是通過菌群的繁殖和新陳代謝進行發酵。這種是可取的,並且是有益的。

小蘇打、泡打粉發酵是利用化學充氣原理,讓所含物質遇水產生二氧化碳和氨氣等氣體來膨脹麵糰,不光沒有有效的提高麵糰中的營養物質,反而還破壞了麵粉中的維生素B,並且,如果使用泡打粉或者明礬來發酵麵糰,是對人體有害的。所以,這種就不可取了。pass!

再來說剩下的兩種,雖然都是生物發酵原理,但是老麵肥的發酵利用的是上次發酵剩下的麵糰。

所謂老麵肥也是酵母菌,但是這種酵母菌沒有一個準確的使用說明,都是口口相傳,所以很多人用不好,用的多了麵糰發酸,用的少了效果不好。

簡單點說吧,老麵肥類似於一批野生的酵母菌,不穩定。

而人工酵母菌呢,就像是已經飼養馴服的酵母菌,容易控制。

酵母菌帶來的好處很多,

增加蛋白質和B族維生素,營養更均衡 、 分解吸收的植酸,促進消化吸收,所以經常吃發麵的人,比經常吃死麵的人,獲得的營養更充足。發沒發現很多胖人喜歡吃發麵食物,比如包子。

所以,老麵肥也就不建議使用了,最好是使用酵母菌來進行發酵

廢話是不是挺多的?下面進入正題吧,如何來發面

  1. 酵母菌的比例是麵粉的1.5%-2%

  2. 30度溫水化開酵母菌,可以加入少量糖,分量不超過麵粉的4%-6%

  3. 和麵的時候要多揉一會,把面揉光滑,儘可能的讓麵糰產生更多的麵筋

  4. 醒面的環境溫度最好再25-30度,溼度75%的環境下需要醒發70-90分鐘。低於這個溫度酵母菌生長的慢,需要加長醒發時間,

  5. 如果麵糰的體積是原來麵糰體積的2-2.5倍,那麼發麵就ok了,可以進下一步了,如果不夠,請繼續發酵

  6. 將發好的面繼續揉壓,這麼做的目的是排除現在麵糰裡面的氣體,讓麵糰回到原始狀態。因為第一次發酵的過程使麵糰中的空氣氣泡大小不一,所以進行排氣之後的二次醒發非常重要

  7. 進行二次醒發的麵糰可以直接製作包子或者饅頭。當包好的饅頭或者包子成型後,放在溫度合適的區域進行二次醒發。(15-20分鐘即可)

包子蒸熟了,吃起來吧老鐵

小秀私廚,一個分享簡單快樂美食的私廚


小秀私廚


包子、饅頭、花捲要想蓬鬆好吃,發麵是關鍵。發麵要經歷兩次,第一次是麵糰發酵,是蒸饅頭的基礎;第二次是揉好的饅頭二次醒發,是讓饅頭蓬鬆、有彈性的關鍵。

一、麵糰發酵

第1步:和麵。

酵母用適量溫水化開,一點點加入到麵粉裡攪拌成絮狀,然後揉成光滑的麵糰。(注:和麵前在麵粉中加一點兒白糖不但能加快發酵,還能使蒸出來的饅頭有淡淡甜味。)

第2步:發酵。

將和好的面蓋住,放溫暖處發酵至原來的兩倍大即可。

如何檢驗?

方法一:手指沾點兒麵粉,往麵糰中按下去,手指拔出後面團不回彈即可。若迅速回彈,則說明麵糰發酵不夠,需要繼續發酵。

方法二:用手揪起一點兒麵糰,裡面是均勻密集的蜂窩狀小孔,則發酵好了。

二、二次醒發

發酵好的麵糰均勻揉搓,排出氣泡,揉成饅頭或花捲,進行二次醒發。

怎樣確定為醒發好了?一看二摸三掂。

一看:看起來比之前膨大一點;

二摸:手指輕輕按壓,會感覺比較有彈性;

三掂:比剛揉出來時要稍微輕一點兒。

三、上鍋蒸熟

二次醒發好的饅頭或包子,上鍋蒸熟即可。

注意:1、若饅頭沒發酵過頭,建議涼水上鍋,大火燒開夠轉中火蒸20-30分鐘即可;若醒發過頭,建議熱水上鍋蒸;

2、饅頭蒸好後,等三分鐘左右再開蓋,避免立馬揭開鍋蓋後饅頭驟然受涼收縮。

PS:記住這三點,蒸出來的饅頭鬆軟清甜,越嚼越香!


寬窄美食


發麵是做包子、饅頭、花捲最重要的環節。小時候吃父母手工做的包子饅頭非常香,比現在外面買的好吃的多,工作後有也自己的家,週末休息的時候就想嘗試自己做,開始總是做不好,蒸出來的包子饅頭總是不發,皺巴巴的不光滑。後來問了許多人,也失敗了很多次,慢慢找到了竅門,和大家分享一下:


和麵發麵的小技巧:

  • 1:蒸包子的面一定是發麵,所以第一步就是先將酵母用溫水化開,水的溫度一定注意不能過高,手指試一下溫熱的感覺就好。

  • 2:將攪拌好的酵母水倒進麵粉裡,一點一點加溫水揉麵,秘訣一來了,水一定要少量添加,麵糰揉的不能太軟,才更容易定型。如果水一次加太多,發酵後簡直不成型。

  • 3:發酵,這個發酵要進行兩次。將上面揉好的麵糰,放置在溫暖的地方,加蓋,慢慢等待發酵,等至發酵到原來的二倍大就好了,夏天1個小時就可以了。此時,將麵糰取出,揉出面團中的氣泡,均勻,再次放置容器中,二次發酵,這一次發酵至一倍大就可以了。兩次發酵的目的就是包子皮光滑的秘密,發酵的成功,麵糰揉的均勻,包子皮就越光滑。

  • 4:饅頭花捲做好吃,或包子包好後,不要著急上鍋。要將成型的包子放置在案板上醒至少半小時,還加蓋蒸籠佈防止乾燥。這一步的目的其實就是讓面再次發酵定型,讓包子在蒸之前就變成蒸完出鍋時的大小,保證了包子皮的韌度,不會凹陷。

  • 5:鍋內添加足夠的水,放進去饅頭花捲或包子,下墊蒸布,或刷一層油。水開冒蒸汽後15分鐘關火。最後,也是最重要的竅門來了,就是包子蒸熟關火後,不要著急掀鍋蓋,等3-5分鐘之後,溫度有所下降了再打開。

記住以上的要點,保證你蒸出來的包子饅頭都非常完美!


農村會姐美食


包子、饅頭和花捲可以說是“發麵三傑”了,除了破酥包子、奶味饅頭之類的特殊品種之外,這三種的食品基本都是可以用同一個麵糰做出來的。如果說包子好不好吃餡還佔著一半因素的話,饅頭和花捲那就真的全靠發麵的功夫了,下面我們就來說說這個發麵的事情。

到底什麼是發麵?應該怎麼做?

包子的皮、饅頭和花捲的鬆軟口感就來至於發麵的過程,發麵的本質就是讓麵糰變成一個以麵粉中谷物蛋白質為骨架、內部由氣體做填充的蓬鬆結構。所以面要發的好的話:①要保證有足夠的氣體產生,②麵粉要優質可以起到穩固的“支撐”作用,③發酵時間要儘量準確,避免發酵過度。(最後這一點也是最靠經驗和細心的)

首先這個使得麵糰蓬鬆的氣體來源有分為兩種,一種就是酵母粉、老面這種相對自然、營養一些的選擇,是通過菌群增殖來產生氣體的;另外一種就是泡打粉之類的化學膨鬆劑,這個方式準確的說不算是發酵,因為它是以自身的酸鹼物質反應來產生氣體的。我個人推薦的是使用酵母粉來發面,因為在這個過程中會分解麵粉使其營養更容易吸收,還會產生一些B族維生素;老面這個東西因為菌群比較複雜,實在是有點不好掌控;泡打粉的話雖然高效、準確,但是營養上稍微遜色一些。

其次就是麵粉的選擇了,中筋麵粉其實就比較適合了,只要不是蛋白質含量最低的低筋麵粉就好。需要注意的是麵粉的質量和保存方式,一些陳化糧加工的或者保存不當的麵粉會有筋性不足、發麵發不起來的情況。

還有就是發酵的時間了,這個就真的沒辦法“一刀切”的說出一個準確時間了。因為發酵的過程是微生物的增殖過程,溫度、溼度等因素都有很大的影響。這種微妙的環境變化產生的影響不要說全國了,同一個小區裡的兩家室溫可能都有點區別,所以只能說一個大概。比較適宜的發酵溫度為28度左右(最低不要低於25度,高不能超過35度),溼度75%左右,時間大約是1小時到1個半小時。判斷標準就是麵糰體積膨大到2倍以上,手指蘸麵粉戳下去拿起來,那個洞不會回彈,但是洞的周圍也不會塌陷,不會有明顯的酸味,基本上這樣的麵糰就是發酵的剛剛好了。

最後就是一些各材料之間的比例關係了,一般情況下面和水的比例大約是2比1;酵母的用量是麵粉的1%到2%;可以適量加入一點糖幫助發酵過程加速,用量大約是麵粉量的3%到4%左右。

還有一點比較關鍵的是就是激活酵母的水只能用溫水,40度比較適宜,冷水的話酵母活性比較低,發酵時間就需要的更長了。而溫度太高也不行,高於47度酵母基本就不生長了,高於55度就會很快的殺死酵母,所以水溫比人的體溫稍微高一點點就最好了。

以上就是這次關於發麵的分享內容了,希望能夠有所幫助,應該是覆蓋的差不多了,如果有不全面的,歡迎評論補充一下哦!

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啞巴美食家


包子最好吃的做法,皮薄餡多

食材:

麵粉 300g

酵母 3g

粉絲 50g

瘦肉 100g

調料:

生薑 、香蔥 、

生抽 、老抽

豆瓣醬 、蠔油 、香油

乾紅椒 、料酒

做法:

1、粉絲提前二十分鐘泡軟。酵母放溫水裡化開倒入麵粉裡,一邊倒一邊用筷子攪拌,將麵糰揉成如下狀態,不沾手和盆,也不過硬,發酵一個小時(夏天),

2、豬肉剁碎,放入碗中,加入切碎的生薑、香蔥,放入適量鹽、1大匙生抽,少許老抽,蠔油,豆瓣醬,香油,料酒,倒入攪拌成粉末狀的乾紅椒,攪拌均勻。

3、泡軟的粉絲放入開水中煮1分鐘左右,撈出瀝乾水分切成2-3釐米的段,拌入肉中。

4、在發酵好的麵糰上撒少許麵粉,等分成30g左右的劑子,案板上撒些麵粉防粘連,將劑子擀成中間略厚,周邊薄的圓包子皮。儘量多的包入餡料。

5、右手握著包子皮,左手三個手指頭一折一折的將包子皮疊攏,收口處捏緊。

6、包子餳發15分鐘,每個包子要相隔開來,保持距離,包子還會變大。蒸鍋蒸30分鐘,出鍋,



花捲的做法:


食材:

麵粉 250g、酵母 2g、

香蔥 2-3棵、油、鹽

做法:

1、酵母倒入溫水裡化開,加入到麵粉中,攪拌成絮狀,用手揉成光滑的麵糰。發酵,夏天大概一個小時左右。

2、發酵好的麵糰。

3、揉麵團,撒少許乾麵粉放在麵糰上揉進麵糰,

4、麵糰擀成長方形,厚約0.3釐米,抹上油,撒上適量鹽和蔥花。

5、面片1/3處往中間折,另一邊的1/3也往中間折。

6、面片切成條。

7、兩片疊起來,用筷子在中間往下壓,注意力度,不要壓斷了面片。

8、手拿住兩頭將面片輕輕拉長。

9、筷子放在面片的中間,手捏住兩端,筷子轉動一圈左右,視面片的長度而定。

10、花捲放在案板上,手捏緊下面接口處,筷子輕輕垂直下壓,再輕輕抽出筷子。

11、醒發15分鐘左右後,花捲相隔開來放入蒸鍋,保持距離,花捲還會變大。蒸鍋蒸30分鐘左右,出鍋。


馨馨美食小廚


相信很多朋友都愛吃包子,饅頭,或者是花捲,這是我們早餐吃的再正常不過的了,包子是在天津很著名的,沒有一個遊客在天津不會去吃狗不理包子,也沒有一個遊客在吃過那的包子之後沒留下心理陰影。一個肉包子就要三十塊,如果看大師傅現捏褶子再加錢呢,你正猶豫到底買不買,服務員大姐的冷眼馬上就把你看成了土包子。外面的包子之所以賣那麼貴,就是因為那包子發麵發的好,所以做出來的包子真的好吃啊! 在很多人眼裡,沒有包子的早餐是不完美的,不僅僅是早點,在家如果閒著,十有八九也會自己在家蒸包子饅頭或是花捲,對於天津人來說,至於外出朋友見面,想去嘮嘮嗑喝點小酒,多半也是“走,吃包子去”。真正的包子鋪每天五六點天還沒亮,包子鋪的熱氣就升起來了,包子有各種不同的餡兒,吃起來又軟又香,吃上兩三個根本不夠,今天就來說說怎麼發麵做出來的包子饅頭花捲才能綿軟有嚼勁,再也不用擔心不會蒸包子啦,頓頓都少不了饅頭花捲!

——【花捲】——特點:鹹香,美味,增加胃口

【主要食材】:麵粉

【配料】:酵母粉,蔥花,

【調料】:十三香,鹽,花椒麵,食用油

——【具體制作過程】——

1、和麵處理:在盆內倒入1斤麵粉,加入3克酵母粉,攪拌均勻,然後將麵粉加入溫水,和成團蓋上保鮮膜發麵,發麵半小時左右即可

2、配菜處理:香蔥切小圈放入碗中,再放入十三香,花椒麵,一勺鹽,一勺食用油攪拌均勻備用,再切點香蔥葉備用

3、擀麵:半小時左右然後看到面發成蜂窩狀,把面拿出來,開始和麵,直至把面和到表面光滑,然後用擀麵杖擀成長方形的餅,厚薄均勻

4、做花捲:先把調好的料汁攪拌一下,把攪拌均勻的料汁均勻的抹到擀成的麵餅上(可以用刷子刷,也可以用手套塗抹),然後再撒上起好的蔥花葉,把麵餅從一邊捲起來,然後切成大小均勻的長條劑子,用筷子按壓一樣,把它轉過來捏住,這樣一個花捲就成了

5、蒸花捲:全部做好後放在案板上醒十分鐘,然後鍋中燒水,上面放籠布,上汽之後放入花捲,中間留點空(花捲做出來之後會變大),蓋上鍋蓋大火蒸二十五分鐘就可以了

好了,這樣一道美味又簡單的花捲就做好了,色澤鮮豔,使人胃口大開,快來嘗一嘗吧。

——【饅頭花捲之“十萬個為什麼”】——

1,為什麼要用乾酵母發麵好?

答:因為酵母菌發麵有很多好處,不僅僅可以增加蛋白質和一些維生素,使得營養更加均衡,而且用酵母菌發麵做出來的包子饅頭花捲也更加的鬆軟可口,我們經常用到的就是乾酵母粉這個很好用。

2,為什麼要選擇中低筋麵粉?

答:因為包子,花捲和饅頭都是用中低筋粉做成的特色食物,包子外皮鬆軟有彈性,口味鮮美,這類麵粉也很適合做包子,中低筋麵粉做出來的包子饅頭和花捲更爽滑可口。

3,為什麼要用溫水和麵?

答:因為溫水和麵發出來的饅頭口感更好,用熱水和麵很容易把酵母燙死的,就算你倒了很多的酵母也很不容易發起面,所以在發麵的時候都建議用溫水和麵。

4,為什麼麵糰要揉很多下?

答:因為麵糰揉的時間久,揉出來的面做出來的包子才更有嚼勁,而且如果揉麵的力氣小也不行,力氣小的話很容易粘手,這樣做出來的饅頭也不好吃,所以揉麵的時候至少要揉五十下。

——包子,饅頭,花捲之小貼士:

(1)不同季節的水溫有所差別,夏天的話就用溫水,冬天就用溫熱的水,都是能夠正常的發酵起來。

(2)揉麵的整個過程其實並不難,要用手掌後方去揉,力度要都是一樣的,不能沒使勁的輕輕揉麵團。

(3)酵母打開使用後要放在冰箱內儲存。

大家蒸饅頭花捲有什麼好的方法和建議呢?歡迎大家留言討論。

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小董美食


準備500克麵粉,在麵粉里加入10克的白砂糖,再加入5克的小蘇打。 在麵粉裡倒入5克的白醋,然後準備溫水,一邊加入,一邊攪拌,攪拌至所有的面都形成一個麵糰。 用手將面和成一個圓團,將它揉成一個光滑的麵糰後,在上面蓋一層保鮮膜,然後把它直接放到溫暖陽光的地方發酵20分鐘即可。


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