04.06 什麼是 “社前茶” “明前茶” “雨前茶”

人們常說：茶貴新，酒貴陳。

因此，在茶葉商店店堂裡或茶館上，常常可以見到“三前摘翠”的題詞。

“三前”指社前、火前、雨前，“翠”即是茶葉。標榜“三前”意指這茶葉採摘適時，不誤佳期，是上品新茶。

【社前 】是指春社前。

古代在立春後的第五個戊日祭祀土神，稱為社日。按干支排列計算，社日一般在“立春”後的41~50天，大約在“春分”時節（3月20日左右），也就是比“清明”早半個月，這種春分時節採製的茶葉更加細膩和珍貴。我國唐代每年要求在清明日運至長安的紫筍貢茶，就應該是屬於“社前茶”。因為古時交通不便，在湖州長興採製的顧渚紫筍，就是用快馬日夜兼程運到長安（今西安），少說也要十天半個月。

【火前】即清明前。

因為古人在寒食節有禁火三日的習俗，三日內不生火做飯，故稱“寒食”。寒食節是清明節前一天，因此“火前茶”實際上就是“明前茶”。清代乾隆皇帝下江南到達杭州龍井觀看龍井茶採製時，曾作詩《觀採茶作歌》，有詩句雲“火前嫩、火後老，惟有騎火品最好”，是指“清明”前一日採製的龍井茶品質最好，過早採製太嫩，過遲採製太老。

【雨前】即穀雨前。

即4月5日以後4月20日左右採製的茶葉，稱雨前茶。雨前茶雖不及明前茶那麼嫩，但由於這時氣溫高，芽葉生長相對較快，積累的內含物也較豐富，因此雨前茶往往滋味鮮濃而耐泡。明代許次紓在《茶疏》中談到採茶時節時說：“清明太早，立夏太遲，穀雨前後，其時適中。”這對江浙一帶普通的炒青綠茶來說，確實是最適宜的季節。

近年來，有一種偏見，誤以為茶葉越早越好、越嫩越好，甚至只採一個單芽。實際上，優質茶葉並非越嫩越好，採摘幼嫩細小的單個茶芽製成的芽茶，外形確實美觀，但就內含物的豐富程度而言，不及一芽一葉和一芽兩葉。