聯商網消息：做餐飲從來都是九死一生，有數據顯示，大概75％的餐飲企業在三年內倒閉。
一方面，2018年，中國餐飲行業市場規模就已經達到4.2萬億，並且仍在以9.5％的速度快速增長，預計到2020年底，將超過5萬億元。
另一方面，有數據顯示，面對租金不斷上漲，經營成本增長，餐飲行業的關店率已經達到70％，很多餐廳只能勉強維持經營。
一面是冰山，一面是火焰。
有人說，餐飲行業是一個正在被“吹大”的肥皂泡？這個行業究竟存在泡沫麼？為什麼大量的網紅餐飲品牌門店會快速倒閉？
近日，聯商網零售研究中心統計了2019年倒閉或調整的部分餐飲門店，或許可以從中看出一些端倪。
從表格中不難看出，2019年大量的網紅（明星）餐廳陸續倒閉，淪為曇花一現的泡沫。不可否認，明星（網紅）自帶的流量在短時間內提升了品牌知名度，粉絲們也是前期的主要客源之一。
但是再好的營銷，再好的創意，再好的地段如果脫離了餐飲的本質，在食品安全、口味、供應鏈、服務等方面出了問題，一樣會被市場教育。
當然，對網紅餐廳來說如此，其他的餐飲品牌也是如此。對此，《聯商網》分析出餐飲經營中的一些共性問題：
1.口味和服務參差不齊
對於餐廳來說，口味是基礎，在保持品牌還要兼顧“大眾化的好吃”，才有可能吸引回頭客。對消費者來說，服務體驗也是再次光顧的重要因素。泡泡屋般的STAR the DAY當紅之時可以說是一座難求，但消費者對其菜品對評價則是一般，並且服務質量差則更為致命，關門只是時間的問題。
2. 餐飲經營成本上升
高食材成本，高物價以及高房租在不斷地壓縮利潤空間，據調查顯示，多家餐飲企業的包括原材料在內的營業成本、人工費用、房租費用、水電燃料等能源費用增幅均高於總營收的增幅，其中增速最快的是房租。在2019年上半年，多家餐廳因租約到期，房租上漲而關店。
3. 食品安全問題及公關失敗
食品衛生安全是餐飲企業不可觸碰的紅線。一旦越界對品牌的打擊將是毀滅性的，味千拉麵就因食品安全問題一蹶不振，再比如2019年上半年24小時內完成登上熱搜和倒閉的南京日料品牌柒本味。
4.供應鏈模式及管理水平滯後
供應鏈對食品行業來說也很重要，目前多數供應鏈市場企業規模較小且較分散，這與當前供應鏈模式和管理水平滯後有關。
隨著餐企對供應鏈的探索進入深水期，大型餐飲企業不僅傾向於自己掌握供應鏈，還有一部分像金百萬、嘉和一品、真功夫這樣，也已經在賣“供應鏈”，促使供應鏈企業也在不斷升級。
尤其當前在新零售形勢下，供應鏈必須主動地參與到更加前端的服務消費者的工作中去。
5.資金鍊跟不上經營需求
資金對於餐飲門店來說是最基礎的保障，從菜品、裝修到人員配備都需要資金的支持，資金鍊斷裂對經營者來說無疑是滅頂之災。有些經營者在不瞭解餐飲行業形勢的前提下貿然投資，導致門店資金鍊斷裂，最終只能關店，資金虧損再無迴轉餘地。
合肥一家千葉鐵板燒，看似正常營業，實際老闆拖欠工資跑路，員工為挽回損失自己掏錢經營，自行分配利潤。
BO shanghai在2019年被評為米其林一星餐廳，人均消費2000，即便如此，最終以拖欠房屋租金和物業管理費長達2年，承租方給出了合同解除通知函，關店收場。
6. 部分外資餐飲水土不服及老化
美國知名中餐連鎖華館P.F. Chang’s(華館)在進入中國一年後便以關店收場，美式的經營模式和中式的裝修風格。且不論發展趨勢合口味，中國人在中國吃“美式”的中餐似乎已經預示了結局。
1999年，美仕唐納滋入駐上海，作為甜品烘焙界的老網紅也曾和各IP的限定款甜甜圈、推出甜甜圈飯盒周邊等等。但中國的餐飲市場也在激烈的變化，產品和品牌知名度越來越平庸，終於在2019年3月關閉上海地區所有10家門店，退出中國大陸市場。
結語：
隨著消費者餐飲需求的多元化，以及互聯網、資本浪潮、技術革命、共享經濟的不斷賦能，我國餐飲消費場景呈現出餐飲零售化、零售餐飲化、餐飲食品化、食品餐飲化、快餐正餐化、正餐快餐化等多種新的特點，餐飲行業已經進入下半場的競爭。
任何品牌想要成為餐飲行業頭部品牌，在品牌、產品、渠道、供應鏈等各方面的掌控能力缺一不可，其中一個環節脫節就有可能滿盤皆輸。
聯商特約專欄作者孫裕隆表示，餐飲行業的屬性決定了其本身的“創業入口低、守業門檻高；模式複製容易、價值夯實難”的特點，如果說零售是百業之王，那麼餐飲就是零售之王。餐飲創業無論是品類切入還是生活方式切入，其從顧客價值定位到產品選擇、呈現、消費體驗完成需要在整個價值鏈環節展開全鏈條全過程控制，而這個過程中的顧客滿足需要餐飲企業的綜合實力來支撐，這個實力的核心一方面來自於餐飲創業者對於餐飲行業的理解，是否真的喜歡或者做好了深扎餐飲行業的準備，餐飲行業是一個投不了機更加偷不了懶的行業，對現場管理意識與敏感度的要求極高，做好餐飲無論哪一類模式都必須能夠圍繞現場進行快速及時優化改善，這對經營者本身的耐力挑戰很大。
在他看來，這兩年餐飲行業的汰換率持續走高的核心原因在於大多數餐飲創業者對餐飲的認知與理解過於簡單，只看到餐飲行業本身的高毛利表象，沒有看到餐飲行業實際上是“高毛利、低時效、高人耗”的行業特徵，相對時效的可比毛利實際並不高，相對人效也很低，這兩年的租金、物價、人力的持續上漲對餐飲行業形成了巨大的挑戰，餐飲汰換率在行業內部特徵及外部挑戰的雙重衝擊下，汰換率還會繼續走高。
（本文系聯商網年終策劃“2019中國零售大覆盤”系列報道，文/聯商網王樂樂）
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