臨清名吃“八大碗”
相信很多朋友都吃過
但是你見過正宗的“八大碗”
是怎麼做出來的嗎？
民以食為天，每個地方都有自己的特色美食。臨清作為全國著名的“小天津”，300多年的運河歷史為臨清飲食文化博採眾長、融匯南北創造了條件。臨清的回族人口占到市區總人口的十分之一，所以在臨清城區，大大小小的經營攤位有一半左右經營的都是清真美食。“八大碗”就是眾多臨清清真美食的代表之一，它以菜碼多、味道鮮在臨清眾多的美食中佔有一席之地。
臨清八大碗被列入“臨清市第四批非物質文化遺產”洪少龍任傳承人
八大碗的來源和運河文化歷史是分不開的。自有運河開始，臨清就成了聞名全國的水旱大碼頭，這樣的交通要塞，自然也成為了朝廷儲存軍糧屯兵備戰的重要場所，於是在元朝和明朝初期，就有大量的回族士兵囤聚於此，這些回族祖居西域，士兵飲食習慣多以牛羊肉為主， 兵備戰爭期間，為了適應軍事用餐的需求，他們先把牛羊肉等食物通過燉炸蒸等方式加工成熟食，等到食用的時候用熱湯水一澆便成了一碗可口的飯菜，這種做法有利於士兵們在最短的時間裡吃到適合本民族生活習慣的飯菜。士兵每人一碗，抱碗而食，得名“抱碗菜”，如今我們品嚐到的八大碗，就是由“抱碗菜”改良而成。
“八大碗”，顧名思義，包含八種菜品，即燒肉、燉肉、圈巧閣、松花羊肉、清氽丸子、黃燜雞、黃燜肉、肉雜拌。作為這項技藝的傳承者，臨清非遺傳承人洪少龍已有十六年的“八大碗”烹製經驗，對“八大碗”的烹製也有著自己獨到的見解。在後廚，洪少龍正在製作八大碗中的靈魂菜——“圈巧閣”，只見洪少龍把製作好的蛋液倒入事先加熱好的鍋裡，把鍋左右晃動，靜置10秒左右，待蛋液凝固後，立馬要與鍋脫離開，時間短了不成形，時間長了則失去原有的金黃色澤，故製作蛋皮非常考驗廚師對火候的掌控能力。每製作一張蛋皮，洪少龍都會擦拭一遍鍋體，以保持鍋體乾淨。洪少龍告訴大眾網·海報新聞記者：“掌握好火候可保證製作好的蛋皮金黃而有韌性，使蛋皮在後續包裹餡料時不破不散。”
製作好的蛋皮顏色金黃而有韌性
廚師將餡料塞進一種自制的模具中
洪少龍將蛋皮包裹住餡料
將製作好的圈巧閣上鍋蒸熟
洪少龍將“圈巧閣”裝碗時把食材一圈圈的裝起來
淋上湯之後的圈巧閣格外誘人
製作圈巧閣需要把羊肉、羊尾油、粉條、地瓜粉打成餡料，再塞進一種自制的模具中，擠成條狀。粉條能最大程度的鎖住羊肉的水分，用金黃的蛋皮緊緊包裹住香嫩細化的羊肉放入鍋中蒸熟，再切片裝碗，因圈巧閣屬於清真湯菜，在上桌前還要加入羊肉和雞肉熬製的湯再上鍋蒸制一遍。經過一道道程序，製作這道菜的時間長達兩個半小時左右。“它的名字就源於裝碗的過程，圈巧閣的‘圈’字是指裝碗時需要把食材一圈圈的裝起來；‘巧’字是指要用巧勁，手勁大了不行容易壞、爛，手勁小了裝不成這個形狀；‘閣’字指的是裝起來的形狀像閣樓的頂，故命名‘圈巧閣’，洪少龍向大眾網·海報新聞記者介紹道。
製作好的八大碗
八大碗的製作過程十分考驗師傅的水準，人們往往未及回神，一籠八大碗已經翻扣成菜，澆上羊肉和笨雞熬製出的清湯，一桌精緻的八大碗就已製作完成了。淋上清湯後的八大碗，在燈光下泛著誘人的色澤，撒上香菜香油就可以端上桌供食客享用了，臨清人習慣配上幾個熱騰騰的大饅頭，連湯帶肉一起大快朵頤。捂著熱，透著香，承載著人們的興奮與期待，這也是八大碗最大的魅力了吧。
經過數百年間歷代穆斯林廚師的不斷創新、完善，結合臨清穆斯林群眾的生活習慣，在不違背伊斯蘭教義的基礎上逐漸形成了臨清“清真八大碗”。尋根溯源，臨清“清真八大碗”距今已有700多年的歷史，它是臨清穆斯林教徒勤勞、智慧的結晶。
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