劉驃
首先四道代表菜：
蔥燒海參、九轉大腸、糖醋鯉魚、油燜大蝦。
這幾道菜做的不好的容易做成黑乎乎黏糊糊鹹乎乎的“三乎”菜，所以這個很考驗廚師的水平。還有溜肝尖、爆炒腰花等也是，容易做成三乎菜。😄
其實，魯菜的代表還有很多色清香濃味美的好菜，比如：油爆雙脆、芙蓉全蟹、清炒裡脊絲、老廚白菜等。還有一些純功夫菜，如：三不沾。
魯菜的湯菜也是一絕：奶湯、高湯
奶湯蒲菜，地道濟南菜，湯濃奶白，蒲菜爽口。還有奶湯白菜、奶湯菜花、奶湯全家福等。
魯菜的吊湯也是功夫活，不過現在各種調味劑，很多飯店裡的高湯都是勾兌出來的了。
魯菜還有很多地方菜，像福山菜，以海鮮等為主。像博山菜，代表菜有豆腐箱子、炸春捲、博山酥鍋等。像孔府菜，以官府菜為主。
魯菜之所以稱四大菜系之首，主要是魯菜的淵源，只要是以蔥薑蒜熗鍋的炒法，都是魯菜的影子。
而魯菜，有炒、爆、炸、煎、熘、燉、湯等手法，還有其他的一些烹飪技法，甚至於北京烤鴨也是魯菜。
魯菜現在沒落了，是因為魯菜做好很難，一個好的魯菜師傅，沒有多年的歷練很難出師。而好的魯菜師傅又不善於推廣，“絕活”不外傳，導致魯菜後繼無人。而成材的大廚，多數都在高檔飯店裡，常人更難吃到正宗的魯菜了。
寧靜致遠31286776
如果你認為山東的菜就是魯菜，那真奧特了。壹周君查閱不少資料發現魯菜被稱為宮廷菜，系出名門，歷史悠久，菜式非常非富，而且大部分都吃過。
魯菜是覆蓋面最廣的地方風味菜系，影響遍及京津塘、山西一帶。熟知的烤鴨就是一道正宗的魯菜。應該很多人都吃過！
近年來，京津外來人口眾多，尤其是川菜館遍佈大街小巷。與這些菜系比較，魯菜的精髓就是匠心精神，也是在這個快餐時代最缺乏的精神。我吃過魯菜宮廷菜很多，符合大眾口味的也不少，比如脆皮醬豬手，豬手焯水後加入特調香料小火滷至八成爛，下油鍋炸至五成熟，特點皮酥肉脆、肥而不膩，如果配上全手工製作麵皮，外皮焦脆而內裡糯口，吃回兒時的味道。
魯菜在用料、刀功、火候、色、香等方面都非常講究，著名的菜餚蔥燒海參，正宗的魯菜做法是勾芡要濃呈現金紅色。而海參是軟糯，蔥味香濃，可現在的做法不知道是哪裡部隊，端上來就是湯湯水水，稀里嘩啦。
焦溜丸子雖為魯菜，但在北京的知名度亦是不低。故無論大小菜館多會製作此菜。製作需選用肥瘦相間的臀尖肉，即肥瘦各一半，如果覺得過膩，可適當調整，並無大礙。將肉剁斬成粗蓉，與蔥姜水、料酒、雞蛋、澱粉摔打，待上勁後手擠成丸子下油鍋炸制，火力不用過大，此炸目的為丸子全熟，小火慢炸制深黃色，外表酥脆後即可出鍋再次瀝油。
“九轉大腸”裡的這一道“饢”法，就讓人歎為觀止。將食材，加適量的湯水、醬料燒開後改中火，食材入味時改用旺火收汁，留少許湯汁成菜。“饢”法有講究，食物要表皮光鮮無損，大小一致。據悉從前的九轉大腸，就是大腸穿了九道彎而成，只取每段大腸的腸頭，約20cm長，一段腸就挑幾塊，招牌擔當。還有，荷香醬蒸黃花魚，精選新鮮黃花魚，蒸好後淋上秘製雞醬。還有砂鍋山東老豆腐，重點在於“千滾豆腐萬滾魚”，選用山東老豆腐，老母雞熬湯煨味，吃起來清新爽口，還可以蘸六月香豆瓣醬食用。
武漢壹周
魯菜中的宮廷菜主要是孔府菜，孔府菜蘊含了儒家思想的包容精神，將宮廷飲食、貴族飲食等融合一體，有其獨特的文化內涵和烹飪技術。
首先來介紹一下“葫蘆大吉翅子”這道菜。上好的魚翅就如同燕窩一樣，非常珍貴，在寬帶貴賓的時候，才可能燒製此菜。《孔府檔案》記載：“清光緒二十年，慈禧太后大壽之日，七十六代‘衍聖公’孔令貽奉母攜妻進宮給太后賀壽……有一款‘葫蘆大吉翅子’，是四個中碗菜式之一”，這道菜外形十分美觀，而且味道香醇鮮美，絕非一般的菜餚，可稱之為珍品。
八仙過海鬧羅漢，這道菜的菜名可以說是十分有詩意了，而且它是孔府的特色大菜之一。相傳這道菜是第七十五代“孔聖公”孔祥珂母親壽宴上的一道菜。“八仙”實則是八種海鮮山珍原料，而且這八種海鮮的擺放也是精心設計的，擺在八個方位的特製湯盅中，中心還有一個雞肉餅，猶如“羅漢線”。這道菜的用料十分高貴，八種海鮮分別是魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、魚皮、青蝦、蘆筍。
鸞鳳同巢，原名“三套鴨”，是一道用於孔府家宴上的歷史久遠的菜餚，西周時期的典籍中就有記載，
鴨是多用於宮廷膳食的。菜名中的“三套”指的是鴨、雛雞、菜鴿，而且這道菜是來自於孔府七十二代“衍聖公”孔憲培結婚第二天的家宴上，孔憲培父親孔昭煥自己的兒子與當朝的公主成婚可謂鸞鳳相配，因此賜給這道菜“鸞鳳同巢”之名。
當然魯菜中的宮廷名菜不僅這三道，在這裡就不一一細說啦，有知道的也歡迎評論哦！
大食代
山東位於黃河下游，東部膠東半島處於渤海與黃河之濱，沿海一帶水產品資源豐富，給山東菜準備了天然的豐盛原料。山東菜在長期的歷史進程中，形成了其獨特風格。以清香、鮮嫩、味純著稱。
講究調味純正，以鮮味為主，善用蔥、蒜等調味菜。沿海地區以鮮活海味取鮮，內陸以吊制清湯調味取鮮。鹹味多用鹽水、甜麵醬、醬油取得；酸味用米醋；甜味用糖；辣味以生食蔥、蒜為嗜好。此外還用五香、酸辣、糖醋、椒鹽、蒜泥、麻醬等複合味，並不斷成為系列調味品。
制湯是魯菜一絕，無論清湯、奶湯都為上品。其濟南風味菜以爆、燒、炒、炸見長，並十分講究清湯和奶湯的調製，清湯清而鮮，奶湯玉而醇。著名菜餚有：
九轉大腸、糖醋黃河鯉魚、奶湯蒲菜、湯爆雙脆等。
膠東風味菜則以爆、炸、榴、扒、蒸擅長，口味以鮮為主而偏於清淡，講究保持主料的鮮味。著名菜品有：
油爆海螺、炸蠣黃、糟瘤肉片、幹蒸加吉魚等。
比較著名的宮廷菜有：
糖醋黃河鯉魚
因料而得名。其外焦裡嫩，香酥酸甜，稍成，為濟南傳統風味菜。
原料：黃河鯉魚一條約750克。
調料：醋100克，白糖200克，溼澱粉150克，清湯300克，花生油1.5千克（約耗200克），蔥末、薑末、蒜末、醬油、精鹽各適量。
製法：魚去鱗、內臟、鰓，洗淨。隔2.6釐米直劑1.5釐米深，斜制2釐米深。提魚尾刀口張開，鹽撒刀口內稍醃，周身塗澱粉糊；鍋盛花生油旺火燒七成熱，下魚，刀口即張開，炸2分鐘，推鍋邊，魚身成弓形。魚背朝下炸2分鐘，魚腹朝下，魚頭各炸2分鐘，魚呈金黃，取出擺盤內；原鍋留油100克，燒六成熱，下蔥、姜、蒜末，加醋、醬油、清湯、白糖、溼澱粉燒沸成糖醋汁，速澆魚身上即成。
歡迎大家關注：靠譜吃貨
靠譜吃貨：餐飲營銷策劃，旅遊、酒店體驗，美食自媒體人。
靠譜吃貨
清初的“開國詩人”王漁洋的詩《歷下銀絲鮓》中寫到“金盤錯落雪花飛，細縷銀絲妙人微。欲析朝酲香滿席，虞家鯖鮓尚方稀”，這是它對魯菜中的濟南菜的讚美，詩人的描述讓我很是喜歡，那我就談談濟南菜中幾道比較出名的幾道菜吧。
九轉大腸。這道菜的原料是豬大腸，製成後色澤紅亮，而且大腸是軟嫩的，並不會感覺油膩。
鍋燒肘子。
元代《居家必用事類全類》中記載“豬羊鵝鴨等，先用鹽，醬料，物醃一二時。將鍋洗淨燒熱，用香油遍澆，用柴棒架起肉，盤合紙封，慢火熟”，這裡所描述的便是典型的“鍋燒”。
紅燒茄子。雖然常見，但是也是一道歷史悠久的菜餚。
這道菜大概起源於南北朝時期，《齊民要術》中記載，“缹茄子法，用子未成者，子成則不好也，以竹刀骨四破之……細切蔥白，熬油令香，蘇彌好。香醬清，擘蔥白，與茄子俱下。”這應該就是當時紅燒茄子的做法了吧。
奶湯浦菜。《濟南快覽》中記載：“大明湖之浦菜，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類植珍品。”這道菜是用《濟南快覽》中所提到的蒲菜作為原料，用奶湯煮制，成乳白色，味道十分香醇鮮美。
當然魯菜還有膠東風味菜、具有儒家思想中的包容精神的孔府名菜、各地的名菜、清真風味菜等等，在這裡就不一一指出。當今的魯菜也有很多獨具聖明，值得嘗一嘗。
Cola
亞洲食學論壇
蔥燒海參，清湯燕菜，奶湯蒲菜，九轉大腸，油爆腰花，芫爆魷魚花，糖醋黃河鯉魚。
千滋百味
魯菜中的宮廷菜這道應該也是吧？
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "thumb_url": "5842001375e232676352\
娟子美食記
魯菜的貢獻可大了，代表菜之一其實就是我們常吃的各種滷菜（有點地方也叫熟菜，涼菜）。
江中的石頭
魯菜可以算是北方菜系的代名詞了。要說魯菜的發展其實是很有說頭的。今天我們就大致的說一下。那個時候啊，還不是八大菜系，是四大菜系，分別是魯菜，川菜，粵菜和淮揚菜。我們挨個說一下，川菜，在漢高祖那個時候，被稱為“蠻夷之地”，那不太能上臺面，粵菜的，口味又比較清淡，淮揚菜跟魯菜差不多，但是魯菜的歷史底蘊要遠遠超過淮揚菜。所以慢慢的，魯菜就成了四大菜系之首，也就成為了宮廷菜的代表。
德州扒雞
說宮廷菜的魯菜，德州扒雞一定是第一個，在乾隆那個時候，德州扒雞就被選中送入宮中供皇族們食用，想想現在大家隨便就能吃到當時皇宮裡才能吃到的美食呢，是不是幸福感爆棚呢~
後來宋慶齡又將德州扒雞送給毛主席表示敬意，毛主席一嘗，嗯挺好吃，從此德州扒雞名揚海外
一品豆腐
一品豆腐算是孔府菜，孔府菜也是我國典型的官府菜。孔府菜的做工精細，器皿精緻，在烹飪上技巧全面，非常考驗廚師的功力。
據說豆腐這個東西啊，是當年劉邦的孫子—劉安，召集了一票人要煉丹，為了讓自己長生不老。結果丹沒練出來，倒是意外的做出了豆腐這麼一種美食，也真是無心插柳柳成蔭啊~
四喜丸子
四喜丸子個由來，還得說說科舉考試。有一年，張九齡參加科舉考試，因為過於出色，被皇帝欽點為駙馬，結婚那天，將自己的父母也接過來。然後張九齡就讓廚房做一道喜慶的菜餚。廚師就做了這道四喜丸子。取家有喜事的寓意。從此以後啊，無論是什麼宴席上，必有四喜丸子。
你還知道哪些宮廷菜呢？
關注藍豬坊，告訴我們
看你知識儲備的時候到啦~
營養師藍冰瀅
九轉大腸，糖醋鯉魚，蔥燒海參，油悶大蝦
