每逢過年總是要囤很多的食物在家裡，尤其是出現的特殊情況，外出也受到諸多限制。每次外出購物都會買很多東西。於是很多食物會發生黴變，比如麵包和饅頭上長出了小綠點、水果長出了黑色的斑點……這就是發黴。節儉的人總會把壞的部分切掉然後繼續吃，那麼發黴的食物有哪些有害物質呢？饅頭和麵包切掉髮黴的部分，剩下的還能繼續吃麼？醫生的選擇值得參考。
發黴的饅頭和麵包會產生哪些有害物質
環境中的微生物可以說是無處不在，而黴菌總是可以見縫插針。當室內環境溫暖、條件適宜生存繁殖時，黴菌就會肆意妄為。它可以通過分解食物中的營養素，而導致食物中的蛋白質破壞，發生黴變。食物黴變是小事，可是黴變後產生的大量有害物質一定要重視。當食物黴變時有害菌會大量增加，如沙門氏菌、霍亂弧菌等。這些有害菌很容易造成消化道疾病，噁心、腹瀉、高燒，重者會發生脫水、休克、死亡。此外，發黴的饅頭和麵包還會產生對人體有害的毒素，如黃麴黴毒素。世界衛生組織的癌症研究機構將黃麴黴毒素劃定為1類致癌物，毒性在自然毒素中位居第一，20mg即可以殺死一個成年人。雖然偶爾食用少量的黃麴黴毒素不會立刻出現中毒，但它是導致肝癌的重要因素，日積月累便會增加患肝癌的風險。
去掉黴變的部分還能不能吃？
有些勤儉節約的人在食物黴變時是不會選擇扔掉的，尤其是家裡的老人過慣了窮日子，總覺得饅頭、麵包有一點點發黴整體扔掉太可惜了，於是，就發明了節約的做法，將發黴的地方切掉，沒發黴的繼續吃。這樣就能避免黴菌的危害麼？答案是否定的！千萬不要吃黴變饅頭和麵包剩下的部分，因為它並不像你肉眼所見的那麼幹淨！你只看到了有黴菌的地方被你切掉了，卻不知道那剩下的“乾淨”的部分裡住著成千上萬的菌絲，它是構成黴菌營養體的基本單位。有人說把剩下的沒發黴的食物高溫加熱一下就可以吃了，這也是不正確的做法。高溫是可以殺死一些黴菌但是生命力頑強的黃麴黴毒素，它有耐高溫的特性，只有溫度達到280℃才可以分解。一般的烹飪方式很難清除掉黃麴黴毒素。而且，黴菌產生的細胞毒素在食物中的擴散範圍是很大的，尤其像麵包和饅頭這種澱粉類的食物，含糖量很大，擴散的範圍也會很大。也就是說，黴變的部分切掉了也是不可以吃的，不要因為捨不得丟掉黴變的饅頭和麵包而導致病從口入。
還有哪些發黴的食物不能吃
只有有益菌發酵的食物如豆腐乳、黃豆醬等可以食用。其他的發黴食物都是不能吃的。花生、瓜子、核桃等堅果類食物發黴是不能吃的，尤其是花生，黃麴黴毒素中毒主要就是黴變花生引起的，會嚴重損傷肝臟，甚至可能造成肝癌。玉米、小麥、大米等糧食也容易被黃麴黴毒素汙染。冬春季節愛吃的甘蔗也是容易發黴的，發黴後千萬不能食用，因為黴變甘蔗中含有節菱孢黴菌，會產生劇毒性物質3-硝基丙酸，誤食會造成難以恢復的神經損傷，重者會成為植物人。
水果黴變後也是不能食用的，如蘋果、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠蘿等，黴變後會產生展青黴素，容易致癌，導致呼吸和泌尿系統的損傷，造成肺水腫、神經麻痺等。雞蛋發生黴變，也是不容易察覺的，外殼出現黑色小斑點就是發黴，很多人會認為雞蛋殼可以阻擋黴菌的侵襲，殊不知黴菌也會侵入到雞蛋內部，產生有毒有害物質。總之，無論什麼食物發黴都最好不要吃，扔掉髮黴的食物是對健康最起碼的尊重。
如今我們的生活已經達到了小康水平，這個時候溫飽問題已經得到解決，我們更應該考慮怎麼吃的更健康。而健康的第一步就是要認真把關吃喝，避免病從口入。謹慎對待發黴的食物，因為很多食物的黴變都會產生有毒有害物質，稍不注意就可能食物中毒，甚至喪命。所以，從醫學健康的角度來看，當我們遇到發黴的食物，不要只把發黴的部分切掉，剩下的部分一起扔掉才是最正確的做法，千萬不要因為捨不得扔掉髮黴的食物而去以身試毒、冒健康的風險！
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