原文：［鹿筋二法］：鹿筋難爛。須三日前先捶煮之，絞出臊水數遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，微纖收湯；不攙他物，便成白色，用盤盛之。如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。白色者加花椒細末。
淸 袁枚《隨園食單》雜牲單
梅花鹿有許多優美動聽的神話傳說，自古就被視之為吉樣幸福的象徵，如民間流傳已久的年畫“福祿壽三星”，即是把鹿與老壽星畫在一起。
八珍者：鮑、參、翅、肚、窩、掌、筋、蟆，其中筋指的就是鹿筋，鹿筋是指鹿科動物梅花鹿或馬鹿四肢上的筋。乾燥的鹿筋呈金黃或棕黃色的細長條狀，有光澤且略微透明。鹿筋的上端帶肉質，下部有些許蹄甲。質地堅韌，氣味微腥。好的鹿筋乾燥，細長條狀，金黃或棕黃色，有光澤而透明。質堅韌，氣微腥。以身幹、條長、粗大、金黃色有光澤者為佳
常見鹿筋為梅花鹿或馬鹿四肢的筋，梅花鹿筋，呈細長條狀，長25-43cm。粗0.8-1.2cm。金黃色或棕黃色，有光澤，半透明。質堅韌，難折斷。馬鹿筋，較梅花鹿筋粗，長37-54cm，粗1.4-3cm。紅棕色或棕黃色，有光澤，不透明或半透明。懸蹄較大，蹄甲黑色，光滑，呈半圓錐狀，頂部鈍圓，蹄墊灰黑色，角質化。
鹿筋珍貴，鹿筋能強筋壯骨、養血通絡、生精益髓，因鹿筋內含有睪丸酮、雌二醇等性激素，以及脯氨酸、甘氨酸等多種氨基酸、鈉、鐵、錳、鋅等多種無機元素，故鹿筋可補勞損、續絕傷、壯筋骨，補陽氣，有補虛、壯筋、健骨作用。
鹿筋是清代宮廷名菜，鹿筋以遼東為上，河南次之的說法，乾隆御膳檔案中，乾隆皇帝尤喜食鹿筋，在故宮保存的乾隆御膳檔中的鹿筋均為遼東貢品，還記載了許多用鹿筋做的菜，燒、燉、燜、炒、煨烹製法多樣。乾隆他爸雍正爺也好這口，作為歷史上有名的武皇上雍正來說，最喜歡吃的就是鹿筋，他認為男人尚武需要不斷的壯筋骨，補體力。有一道親雍王府燒鹿筋，就把山雞和鹿筋燉在一起，並配上白菜和山上野生枸杞說來這道菜都比乾隆歲數大。清雍正皇帝還是親王的時候，每年都到長白山或木蘭圍場狩獵，椐說有一次射殺了頭鹿，喝了鹿血，下身漲的很，便在山莊找了一個婢女發瀉一番，第二年這婢女生了個大胖小子，就是乾隆。雍正繼承皇位後，御膳房廚師將此菜更加精細地處理後收入了大內廚房御膳菜單。
鹿筋為八珍之一，質地柔韌，富含膠原蛋白，多以燒、煨、扒、燉等方法，適宜鹹鮮、紅油、麻醬、家常、麻辣、魚香、酸辣口味，名菜有紅燒鹿筋、白扒鹿筋、白蒸鹿筋的湯汁冷卻後就是名貴的水晶鹿筋凍。過去北京還有一道大拐棗燒鹿筋拐棗又叫萬壽果、萬子梨、雞爪連、金鉤梨、拐棗兒、雞爪子、龍爪、彎撈撈、蜜爪爪等，因果實形態似萬字符，故稱其樹為萬壽果樹。果實熟透可生吃，果肉多漿，無果核，種子裸露在果肉之外，味漿甜略有甘澀，可生食、釀酒、熬糖，民間常用以浸製“拐棗酒”，亦可做湯，湯味獨特醇香，用拐棗和鹿筋同燒，風味獨特，特有意思。
袁枚講：“鹿筋難爛，發制須三日，煨煮之前先用木捶將筋捶松，反覆泡洗絞除臊水，下鍋三出水後在放入肉湯煮熟，方可烹製。”鹿筋要反覆多次沖洗，多用蔥姜灑等方可祛除異味，宜在冬秋夏進補，燒此菜耍注意火候的掌握，過猶不及，火候適宜方能體味到軟糯嫩滑的美妙感覺。隨園食單載隨園食單載有“鹿筋二法”，白煨者，鹿筋，
入雞湯內煨爛入味，熟後收汁加些許花椒細末，出品為白汁用盤盛。紅煨者，加火腿、冬筍、香蕈同煨，用秋油、紹酒調色找味，微微用一點點芡粉把湯收幹，成菜紅亮軟糯，略帶湯汁用碗盛裝，雖二者都用煨法制做，但款式口味各不相同。
下面製做隨園菜煨鹿筋，首先不論紅煨，白煨，都要先發制鹿筋，幹鹿筋先用涼水浸泡，侍其鬆軟後撈起入清水中洗淨，用木棒捶打，反覆焯煮沖洗，這樣容易絞出臊水，然後換水，多加蔥姜酒方能除腥臊異味，以小火慢煮煨半熟撈出。刮淨表面皮膜雜質，再洗淨，置盆內，復加雞湯、蔥段、薑片、大料、紹酒、精鹽，蒸至八成爛，將鹿筋取出涼後，改刀成寸段。如果是紅煨，將發好的鹿筋反覆焯水，再次去腥味。鍋中放入雞湯，把煨好的鹿筋撈入，加上火腿、冬菇、冬筍片，放入醬油、鹽等調料找色找口，略煨片刻後勾薄芡，起鍋盛入碗中。如白煨，則是把焯透鹿筋放入砂鍋，加好湯、料灑，蔥姜大火燒開，慢火燉至鹿筋軟糯，挑出蔥姜，找好口調味，收汁自來芡，撒上花椒未，出鍋裝盤即可。此菜湯白筋爛，由於加了花椒麵，清鮮而味醇，用句俏皮話，那絕對是旱香瓜，另一個味。
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