踐行者軍

要想做的手工面勁道，不光鹽和鹼的用量得掌握好，麵粉的選擇和水的用量也很重要。

要想做出柔軟勁道爽滑的手工麵條，我們從兩方面來說說。

首先是麵粉的選擇，有高筋粉，中筋粉，低筋粉。我們一般家常用的中筋粉較多，中筋粉可用來做包子，餃子，饅頭，麵條。高筋粉偶爾也會用，高筋粉用來做麵包，麵條，餃子皮等，如果用高筋粉做麵條和餃子皮的話，一般加少許鹽就可以了，不用加鹼，麵條就已經很勁道了。500克麵粉做麵條加4克鹽，做餃子皮加5克鹽。高筋粉如果鹽和鹼都加了，做出來的麵條會又硬又掘不柔軟。高筋粉最好拿來做麵包，做的麵包柔軟拉絲，特別好吃。家常吃還是用中筋粉比較划算，價錢不貴做的麵條和其他麵食也不比高筋粉差。500克中筋粉做麵條的，如果加5克鹽就不用加鹼了，加了鹼麵條會很硬不柔軟。如果想加鹼面，500克中筋粉就加1克鹼，不用加鹽。加多了鹼面，一來麵條會很硬不柔軟，而來是麵條會變成黃色，有一股鹼味。

然後就是和麵用水多少的問題。高筋粉吸水量要比中筋粉大，同樣是500克麵粉做手擀麵的話，高筋粉就需要260ml水到270ml水之間，而中筋粉就需要240ml水到250ml水之間，還有全國各地的麵粉的吸水量也不同。要看具體面粉而加水。收工麵條的面應該和成中度偏硬的麵糰，因為還要餳面揉麵，在這中間麵糰也會變軟。

凡凡廚房

這個為什麼放我也不懂。以前我根本不會做麵條，後來跟婆婆學的。婆婆告訴我：鹼是骨頭，鹽是筋。

擀麵條放鹽和鹼。鹽多鹼少，鹼佔鹽的二分之一到三分之二差不多。

抻面也叫醒面，拉條子什麼都不放。可是這有個前提和麵有關係。各地的面不同，水也不一樣。這個要自己摸索。面不好就要放點鹽。好像意思是不夠筋，容易斷就要放。

按照婆婆教的這些，這十來年了家裡從來都沒買過麵條，都是我自己做的手工面。

具體什麼麵粉不能說，有做廣告嫌疑😄

xin心似琉璃

有個傳統配方:500克麵粉,加水150克～175克,鹼1.2克,鹽1.2克。這個配方做出來的麵條耐煮且勁道。

和麵時加鹼，一是做出來的麵條呈淡黃色，有股鹼香味，誘人食慾；二是增加麵條的韌性，煮出來的麵條不易碎，麵條吃起來有嚼頭；三是在夏天可中和麵團發酵產生的酸。和麵中加鹽，也是為了增加麵條的韌性。

但是加鹼會破壞麵粉中的維生素；抑制胃消化液產生，長期或過量使用會引起食慾不振等，所以我和麵從不放鹼。

用普通麵粉和麵時，水中加入佔麵粉量2% ~3%的細鹽，就可使面彈性增強、黏度增大，而且好吃。

也可在和麵時加雞蛋或者蛋清，麵條特別的勁道滑溜好吃。一般500克麵粉，可加1個雞蛋，180克左右的水。

如果用高筋麵粉和麵做麵條的話，只加水就很筋道啦。

心怡健康飲食

和麵做麵條，鹼和鹽的比例是多少麵條才筋道？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：和麵做麵條時，麵條要想“筋道可口”，其實主要影響的調料是食鹽，而並非食鹼，鹼在麵條雖然也有一定的作用，但是作用相對較少，甚至在大部分和麵情況下，鹼都是可以不加的。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

“麵條”——起源於中國，這是一道已經在中國食用了有近四千多年曆史的大眾食材，主要是以麵粉為主料，搭配食鹽、水等配料一同製作而成，因為食用方便、營養豐富、做法多樣等特點而備受大眾喜愛，目前也是一道家常常備主食，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【麵條筋道可口的正確做法及原理分析】——特點：麵條筋道美味、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：高筋麵粉500克（首選高筋）

【配料】：雞蛋1個、清水適量

【調料】：食鹽2克

——【開始製作】——

第一步“加鹽拌勻”：先取一碗，加入清水180毫升，然後加入食鹽2克用筷子快速拌勻，調成鹽水，備用（比較關鍵的一步）。

第二步“加入雞蛋液”：再取一小碗，打入雞蛋1個，用筷子將其快速拌勻成雞蛋液（先把雞蛋拌勻再倒入和麵更加均勻），然後直接倒入麵粉盆內，備用。

第三步“加水和麵醒面”：下面開始和麵，將準備好的鹽水180毫升拿來（注意是冷水而非溫水，後面解釋），將其分4-5次慢慢加入麵粉內，一邊加一邊用筷子將麵粉攪勻，直到完全攪拌成面絮，再用乾淨的雙手將其揉捏成表面光滑的麵糰，取溼毛巾或者保鮮膜將其密封，醒面30分鐘。

第四步“擀成麵皮”：在砧板撒上一層面粉（避免麵糰粘連砧板），然後將醒好的麵糰取出放在砧板上，在擀麵杖上也抹上一層面粉（同理避免粘連擀麵杖），然後用擀麵杖將麵糰儘量擀成一塊大的方形薄面皮（一次分量多可以分開幾次擀），然後在擀好的麵皮表面再均勻撒上一層面粉（擀好擀平以後一定要再次撒上一層面粉）。

第五步“摺疊切成麵條即可”：再將麵皮兩端取兩個對立點，往中間將麵皮慢慢摺疊到一起，摺疊成一塊長方形薄面皮以後，用鋒利的小刀或者菜刀將其從長的一端均勻切成粗細相同的一段段麵條，最後再將其全部攤開，往麵條內再次撒入適量麵粉抓勻一下，避免麵條粘連，手工麵條即成（這是家裡沒有面條機最好也最快的做麵條方法了，推薦大家嘗試，味道同樣筋道）。

出品圖：這樣一道製作簡單快捷、味道非常筋道可口的手工麵條就做好了，不管是水煮還是拌麵味道都是非常不錯的！

——【內容總結之“你問我答”】——

》》要想做出一道筋道可口且不容易變質發軟的手工麵條，請同學們先牢記住下面的幾個點：

1、為什麼你做麵條沒有加鹼？鹼完全不用放嗎？（和麵加鹼的具體情況分析）

答：..........也不能說做麵條不用放鹼這麼絕對，只能說鹼一般都是用在發酵時間較長、容易產生酸性的麵糰中去用來中和酸味的，在平時大部分和麵發麵的情況下都是不需要加鹼的。

理由：鹼本身是鹼性較重的，一般在炎熱的夏季和麵發麵時，可能因為溫度較高發面較快，效果較好，所以有時候麵糰就容易發酵過度，導致麵糰酸味明顯，此時就需要加入鹼來進行中和酸味，而像其他溫度平常或者溫度較低的春秋冬季，發麵比較慢，自己可以通過調整溫度來很好的控制發麵效果，所以發麵不容易變酸，所以幾乎都不需要用鹼，當然，適當的加少許鹼也可以增加麵條的韌性和口感，但是因為加量不太好把控，加多還容易導致麵條變黃髮苦，氣味發重等，所以還是首推大家不加為好。

2、為什麼說和麵加鹽可以更加筋道？什麼原理？（和麵加鹽增加麵條筋道口感的原理解釋）

答：..........首先，和麵加鹽可以讓和麵更加順暢，不容易起麵疙瘩且也不容易沾手，其次，和麵加鹽確實可以讓麵條更加筋道，原理如下。

理由：大家應該都知道，和麵要想足夠筋道，那麼第一點需要考慮到的就是麵筋的產量，麵筋光是這麼說其實大家還不能很好理解，這裡直接來給大家徹底剖析一下和麵加鹽筋道的原理，麵筋的主要成分其實就是“麥膠蛋白和麥谷蛋白”，而食鹽的主要成分則是“氯化鈉”，將食鹽加入麵粉內後，繼續加水和麵的時候食鹽就會因為遇水而形成電解質溶液，而麵筋的這兩種組成蛋白一旦遇到食鹽該電解質溶液時就會發生凝結（蛋白質的特性），從而形成蛋白膠，而蛋白膠形成後就可以直接增加麵糰的筋道力度，從而讓最後做出來的麵條可以吃著更加筋道可口（這也是前面為什麼先單獨把食鹽和水拌勻的原因）。

3、為什麼做麵條還要加入雞蛋？能夠讓口感更筋道嗎？（和麵加雞蛋的最全面原理解釋）

答：..........並不是，其實在麵條內加入雞蛋的主要效果是為了讓麵糰更好定型，做麵條更快，且能夠讓做好的麵條吃著口感更加爽滑，營養價值也更高。

理由：很多人認為在麵糰內加雞蛋是為了讓麵條更加筋道可口，實際上這樣的說法並不合理，因為和麵加入雞蛋其實並沒有增加麵筋的產量，只是增加了麵糰內麵粉之間的粘性，所以說，和麵加入雞蛋最主要的作用是能增加麵糰的“可塑性”，讓麵糰可以更好的擀成麵皮且不回彈，所以製作麵條更快捷，其次，因為雞蛋本身含有高蛋白，用雞蛋做好的麵條下鍋遇熱麵條就會因為雞蛋更快煮定型，更早鎖水且不容易吸水，所以最後煮好的麵條就會保持原來大小（算是變相的增加了麵條的筋道），從而獲得非常筋道可口的口感，所以和麵加雞蛋也是非常重要的，這裡大家一定要明白其原理。

4、為什麼做麵條和麵加入的必須是冷水？不能用溫水嗎？（和麵用水最全面原理解釋）

答：..........這個問題問的很好，必須加冷水，且不能用溫水熱水，理由如下。

理由：一般大家在做包子、饅頭等麵食時，因為需要麵糰發麵較好且口感細膩回甜，所以一般首選40-50度左右的溫水和麵，這樣的溫水和麵時可以加快酵母的發酵速度，並且同時抑制麵粉內麵筋的形成，可以讓最後做好的包子饅頭又大又白，並且口感蓬鬆香軟、味道細膩回甜；而大家做餃子、蒸餃、燒麥等薄面皮面點時，則需要首選熱水來進行燙麵和麵，為什麼？因為這樣燙麵可以有效的加快麵糰蒸煮的時間，保證包好的蒸餃燒麥等美食蒸制時間大幅縮短，維持鮮美口感，並且也因為燙麵的麵糰勁小，和麵更容易使力，所以和麵速度也會更快；那麼最後來講麵條，做麵條首要考慮的就是麵條需要“筋道可口”！所以麵筋的產生是尤為重要的，而首選冷水和麵則可以很好的保證麵筋的產生，為什麼？冷水和麵俗稱冷水面，因為水溫較低，麵粉內的蛋白質不能發生變性，所以可以形成更多的麵筋，並且因為低溫麵粉也不會糊化膨脹，韌性更強，拉力更大，所以製作出來的麵條就更加筋道可口了，所以，做麵條必須使用冷水和麵，以上2種和麵大家也同樣要記住。

5、為什麼要將麵皮摺疊起來再切？（家裡有面條機的可以忽略此步）

答：..........這一步很明顯啦，是為了一刀切多層，更快的切好麵條呢。

——》做手工麵條之“技巧小提示”：

（1）麵條要想做的足夠筋道可口，那麼必須首選高筋麵粉製作。

（2）和麵不一定要加鹼，鹼的主要作用是中和酸性。

（3）做手工麵條時推薦一定要加入雞蛋，這樣麵條除了可以更加爽口筋道以外，營養也能更加全面。

（4）和麵做包子饅頭首選溫水（40-50度），和麵做蒸餃燒麥首選熱水（70度以上），和麵做麵條首選冷水（30度以下）。

（5）擀平的麵皮一定要先撒上一層面粉，避免摺疊時粘連。

（6）切好的麵條也同樣要用麵粉抓裹一下，避免麵條互相粘連。

（7）學會做這個麵條以後，還可以將清水改為菠菜汁、胡蘿蔔汁、紫甘藍汁等蔬菜汁，製作的麵條又好看又好吃，而且更營養。

結語

其實要想自己在家裡做出一碗筋道可口的美味麵條一點也不難，相信大家看完本文以後，別說就做麵條了，做別的包子餃子饅頭燒麥等等美食也都通通不在話下，是吧專吃？哈哈！

麟大官人

回答：麵粉、精鹽、食用鹼的配入比例是：100：1：0.5。即每100克中筋麵粉配1克食鹽、0.5克食用鹼（碳酸鈉）。俗話說，鹼是骨頭、鹽是筋。鹽和鹼確實在麵條的製作中發揮了舉足輕重的作用。

除了在麵粉中加入鹽和鹼來增加筋性，還有三種方法可以要使麵條筋性發揮到極致。

一. 使用高筋、高蛋白麵粉。越是高筋的麵粉，通常小麥顆粒硬度也越高，製作出來的麵食也就越有韌性和嚼勁。意大利麵採用的就是最高硬度的杜倫（durum）小麥麵粉，意麵也一直以硬度高、耐嚼著名。

二. 加強揉壓時間和力度。和麵的時候，長時間不斷地揉壓可以使水和麵粉均勻地混合接觸，讓麥谷蛋白能夠充分地互相締結、水合、氧化，因此把面“餳透”很重要，因為谷蛋白的締結需要時間。除此之外，人們還發現給與麵糰較大壓力能夠使得成品更加緊緻，比如廣東著名的“竹升面”還有我們諸暨的“次塢打面”，就是用竹竿將人的體重傳導在竹竿上不斷壓制麵糰，這樣製作出的麵條極為耐嚼。

三. 加入雞蛋。雞蛋本身含有大量蛋白質，揉進雞蛋的麵食在煮制後可以產生類似蛋白的彈性和緻密口感。廣東竹升面傳統上正是用純雞蛋（或鴨蛋）和麵的。

如果沒有時間揉麵，我推薦購買“春絲牌”鹼水面，這是本人網上經常買的一款鹼水面，口感筋道，味道純正。

美食達摩院

麵條是我們日常生活中常見的小麥粉加工食品，價格便宜，操作簡單，可以說是廉價的美味佳餚。那麼我們經常聽電視媒體中說道做麵條“鹼是骨頭鹽是筋”。那麼這句話的意思是什麼，我們在製作麵條鹼性麵糰的時候鹽和鹼的比例是多少呢？

其實要做出勁道的麵條，不只是鹽和鹼的比例問題。一切要從原材料的選擇上入手。

首先我們要選擇麵粉，依照經驗來說，日常生活中做麵條的話一定要選擇高筋小麥粉。如果是要做拉麵或者燴麵，此時要添加一定量的谷朊粉對面粉的筋性進行加強。

其次，我們和麵的時候一定要選擇純淨水，市政上所提供的自來水為硬水，用硬水和的麵筋性不強口感欠佳。

再者就是鹽鹼的比例，根據我接觸許多面條加工的商戶，他們走出的麵條很少放鹼，據他們講一般人們很難接受鹼的澀味。不過要做出勁道的麵條就必須加入適量的鹽和鹼。為什麼要加入鹽和鹼呢？是因為鹽有利於麵糰形成麵筋網絡，而鹼可以破壞麵糰中澱粉的粘性，使之在水煮的過程中澱粉顆粒不析出。使煮過麵條的麵湯清澈。鹽和鹼的最佳比例一般為3:1 。

下面我說一下具體的操作步驟：

取1000克麵粉，加420克水，鹽6克鹼2克加入水中溶解後倒入麵粉中，和成光滑細膩的鹼性麵糰。靜置醒面1個小時以上。拿出麵糰或手擀或及其成型做出勁道的鹼水面條。

程大xia

我喜歡吃麵條，也喜歡做麵條，我做的麵條全家都愛吃。

那麼怎樣做麵條呢？怎樣做才筋道呢？要不要放鹽和鹼呢？

做好麵條，關鍵是和麵和醒面。其次是擀麵或壓面。再次就是煮麵。

和麵的關鍵是加水，水多了面太軟，水少了面太硬費勁。加多少水合適呢？我的做法是，不放鹼。鹽放在水中融化備用，面裡打一個蛋清。加水時一邊加一邊用筷子攪拌，成顆粒狀有少量乾粉為止，然後和成麵糰。

醒面，將和好的面蒙上保鮮膜或溼屜布，醒10 分鐘左右。不能太長，時間長了面會變軟。

醒好面後就可做麵條了。可做手擀麵，也可用壓面機壓面，還可做刀削麵。我喜歡用小電動壓面機，省勁，一次壓較多，吃一頓，然後放冰箱凍一部分，用於應急。吃的時候，直接水煮和新鮮的區別不大，味道一樣。凍麵條等水開後直接下鍋就可，不要融化後再下鍋。

我做的麵條筋道，不易斷，比在市場上買的切面還好，全家都喜歡吃。

仙島閒客

和麵做麵條，鹼和鹽的比例是多少麵條才筋道？

其實麵條要想勁道的話，揉麵、餳面、壓面也是很重要的，並不遜色於鹽鹼比例的重要性，不過這個問題下面我們只先討論這個鹽和鹼的問題。

我之前聽過一些比較會做麵條的人說過：鹽是筋，鹼是骨，可見鹽和鹼對於麵條筋道口感還是有一定的影響的。不過礙於不同的人對於麵條“筋道”要求的不同，一般我做麵條鹽的用量差不多是1斤面3克鹽左右，鹼的用量一般比鹽少一點，其實也不用太苛刻。我媽媽以前在家做麵條就是根據自己經驗，直接下手捏一點鹽往裡加，做的多了自然就有自己的心得。

其實很多時候我們自己做麵條是不太用鹼面的，按照家裡老人的說法是“夏鹼冬鹽”。鹼一般只有在夏天做面的時候才比較常用，因為溫度比較高的時候，麵糰發酵速度比較快不好掌握，容易會有酸味，鹼的主要作用是中和掉這種不討喜的味道。而冬天溫度比較低，發酵的進程比較高控制，所以很多時候也用不到鹼，就加點鹽增加筋性就好了。

而且前面也說了，麵條要勁道可不光是鹽和鹼的作用，揉麵、餳面、壓面的功夫也十分重要。而且還有比如：用蛋液來和麵，增加蛋白質含量，也會更勁道之類的方法，下次我們有機會詳細說說。

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啞巴美食家

麵條是麵食當中的第一大主食。不管是在北方還是南方都有很多好吃的麵條。

現在我來回答一下和麵加多少鹼多少鹽的問題，鹼和鹽分量合適做出來的麵條吃起來才更加勁道、更有韌性。一般我們餐館裡面吃的麵條都是機器製作的。鹽鹼的比例是，500克麵粉（中筋或高筋），3克鹽，2克鹼，250克的水。這裡主要給大家介紹一下，在家裡的和麵方法，在家裡和麵，我們一般不使用鹼。麵點當中有一句話叫鹼是骨，鹽是筋。但是家庭手工面做出來馬上吃就不需要加加鹼，因為加了鹼以後它會有一股鹼的味道。加鹼的目的主要是延長麵條的存放時間，但煮出來的麵條容易碎。所以家庭手工面我們製做的時候不需要加鹼。家庭配方面粉500克（中筋粉適合手工製作），水250克，鹽3克。麵粉加水以後和成雪花碎片狀，揉成麵糰，注意麵糰應該硬一點。揉勻成團，以後分三次醒發。第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次30分鐘。最後成團感覺面很光滑，再稍微鬆弛五分鐘就可以擀片。擀到你所需要的厚度。打上乾麵粉，摺疊起來，用刀切成細條。麵條即成。這種手工面吃起來非常具有勁道，又有韌性。當然，在和麵的時候可以打一點雞蛋清（等比例的減少水量），它吃起來更加爽滑。

悟食用心

我應該先解鹽和鹼在麵條中的作用，一是鹽，鹽能增加麵條的強度而減少麵條斷節， 能促進小支粉快速吸收水分，從而進一步使麵糰均勺，保溼作用不至於乾裂，能抑制雜菌生長，用量一般麵粉質量的1%~3%棄狀適中，夏多冬少。二是鹼，食鹼在麵條中的作用是去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。知道了鹽鹼在麵條中的作用，再來看老廚師的做法。

配比：我們用機制和純手工兩種來詳細說明，都用500克麵粉，那麼機制的配比是麵粉比水比鹽比鹼為100：35：1：0.5，純手工是水稍多些，具體為100：40：1：0.5，就是說麵粉為500克，水為200克，鹽為5克，鹼為2.5克，這個比例是多年實踐的總結，水用低於35度的就可以也就是室溫水，麵粉選用專用粉或高筋粉。

和麵：把水倒盆裡加水鹽和鹼攪勻使其全部融化，而後把鹽水慢慢倒入麵粉中先拌勻，用機器直接揉，純手工可放在案板上揉，揉到外表光滑內部細膩。

切面：機器壓到很滋潤時就可直接切條，而純手工則需用擀麵扙反覆多次擀，如做臊子面要擀到0.3毫米厚再切成0.9亳米的條。

關鍵字: 中筋粉 生活 用量