北京有句俗話是: “渴不死東城、餓不死西城。” 意義即是東城人早起見面多問: “喝了嗎，您內?” 西城人見面多問：“吃了嗎，您內?”實則喝早茶，是老北京人通有的習慣。
汪曾祺曾在《尋常茶話》中回憶：“老舍先生到莫斯科開會，蘇聯人知道中國人愛喝茶，倒是特意給他預備了一個熱水壺。可是，他剛沏好一杯茶，還沒喝幾口，一轉臉，服務員就給倒了。老舍先生很憤慨地說：他不知道中國人喝茶是一天喝到晚的！
以前北京人無論貧富，起床都早。晨起有的遛完鳥，有的飛完鴿子，全都到茶館來聚會。有閒工夫，早晨起來，活動完身體，有的人先喝茶，然後再去吃早點。有的人腳跐板凳，喝兩碗炒肝以後，茶館中侃大山，喝足了茶，回家吃午飯，飯後午睡覺來，再到茶館上晚班，或去聽評書，也是人生閒趣。
有工作需要上班的北京人，早起也先泡壺茶喝。下面是街坊見面常有的對話，您聽著親切不？
“起了您內？”“起了！”“喝了嗎您？”“喝了喝了，您呢？”“得，我那剛沏上，沒喝我那喝去啊。”
這是街坊見面的一番客道。要是有客（qiě）上門拜訪，那麼主人會先把茶“悶”上。也就是先把茶杯裡的茶葉用少許熱水泡開，客人一來再用開水衝開，頭遍茶就很濃很香。
所以北京人有時候見面打招呼會說：“知道您今兒來，早就把茶給您悶上了。”
人們常說，晨起喝茶是北京傳統生活習慣。北京人得把茶喝“透”了，這一天才舒坦，才有勁頭。怎麼才能喝的通透，那得聊聊北京人喝茶的規矩講究！
北京人愛喝的茶
北京人為什麼那麼喜歡茉莉花茶？有人說京人嘴“刁”，這“刁”並不是貴賤，而是習慣。老北京人打小兒就喝茉莉花茶，已經是一種生活習慣了，喝順了口，自然就認定了花茶。此後發展下來，茉莉花茶在北京地區最受歡迎，也最為流行。
北京的氣候並不適合茶葉的生長，北京人喝的茶葉，以前是要從遙遠南方運來，原先要經過個把月，香味兒也散盡了，喝嘴裡的味道也變了。
誰願意喝變味兒的茶，所以只好另闢蹊徑，選用茉莉花給它重新加工、窨制，去除了茶葉裡邊的黴味，又增加了茉莉花的香氣，老北京人將茉莉花稱為“茶葉花”，茉莉花茶則被稱為“香片”。
還有一個原因據說，所謂一方水土養一方人，北京人喜歡品飲花茶是因為水太硬，北京的水質總體上偏苦澀。不管是再好的紅茶綠茶烏龍茶，用這種水泡出來都成了“廢茶”，不僅香低味淡，而且品質欠佳。花茶可以去這個水的苦澀味兒。
早年間，最貴的花茶，一塊錢一兩，一般人喝兩毛錢、三毛錢一兩的。可您想喝點好的，但又覺得貴，就會買茶葉店剩下的碎末，也就是常說的茉莉高碎。高碎就是茶葉沫？就是碎茶葉？
然而，“高碎”絕不是廉價茶的代名詞。不是什麼茶，都配叫“高碎”！
據北京茶葉總公司的老人講，舊時的高碎非常講究。並不是什麼茶葉末子，拿過來都能叫高碎。
當年享譽華北的京華牌茶葉，當時將產品分了十個編號，其實也就是十個等級。按價格依次排列，1號最低，10號最高。八十年代時，京華茶葉價格大致如下：
1號茶6元／斤，2號茶8元／斤；
3號茶10元／斤，4號茶12元／斤；
5號茶15元／斤，6號茶20元／斤；
7號茶25元／斤，8號茶30元／斤；
9號茶40元／斤，10號茶50元／斤。
1號茶與10號茶間，價格相差將近十倍。
所謂“高碎”，是高檔茉莉花茶碎茶的簡稱。因此，一般只有在京華5號以上水平的茶，篩下的碎茶才可以叫做“高碎”。那時的正經“高碎”，不管是香氣還是湯色都沒的說。與“高碎”一起被誤解的，其實還有“大碗茶”。高碎茶，是茉莉花茶的獨特形態。大碗茶，是茉莉花茶的獨特飲法。高碎也是泡大碗茶的理想選材嘛。
很多人買高碎，也根本並不是為了省錢。只是習慣了高碎的濃郁口感以及對過去的回憶，割捨不下罷了。
現在有人將高碎和高末混為一談，其實不然，過去將低檔次茶篩下的碎茶，或是整度不如高碎的茶末，則一律稱為“高末”。比起高碎，高末就要差上幾個等級了。有些飯店，招待用茶多采用這種“高末”。若是比高末等級再低，那就是“茶土”了。這種茶土實在太碎了，幾乎看不到葉子。
泡高末和茶土更講究手法，小時候的衚衕裡，有一些老人還就偏愛這種茶。他們會用“高末”或“茶土”，沏一種濃且釅的茶滷。想喝的時候，茶杯裡倒三分之一的茶滷，然後兌入開水喝。顏色紫紅，茶湯飽滿程度，也絕非一般花茶可比。
喝高碎可以用瓷的大茶壺或大茶缸，或者用搪瓷的茶缸子。放上高碎，加上開水，悶上10來分鐘，茶色就有深琥珀色。剛沏的高碎味道不一定好，要悶幾分鐘後才會清香撲鼻，所以老北京比較講究喝“釅茶”！
每一位愛喝茉莉花的人，都自謙說不懂茶。可他們卻無一例外，都給予茶事以極高的熱愛。每個人，都有一套泡茶的套路。每個人，都有一套選茶的法門。
對於茉莉花茶從不說品茶、飲茶，而一定要說喝茶。品茶、飲茶，好像總是嚐嚐味道就得了。喝茶，卻是從早喝到晚。
對於北京人即使是貌不驚人的高碎，仍會喝出花樣。一點一滴咂摸下去，還得就著茶湯品評一番。那神情，那氣度，那認真勁兒，猶如面對著一壺極品龍井。
最尋常處，往往隱藏著最不尋常的精彩。在最尋常處，講究出不尋常來，要靠深厚的文化積澱。茉莉花茶，便將這種“尋常之處見不同”的生活態度，體現得淋漓盡致。
北京人喝茶的講究
敬茶，也可以視為一種茶禮。早年間，北京流行一副對聯：“茶，泡茶，泡好茶；坐，請坐，請上坐。”它說的就是敬茶的茶禮。
茶禮在不同場合是有區別的。這兒主要說的是到朋友家串門兒或者朋友到您家做客，敬茶的老規矩。
按老北京人待客的規矩，客人來了要請上座兒。落座兒後，先打手巾把兒，即端上燙過的熱毛巾（熱毛巾放在盤子上，所以叫“端”），讓客人淨面淨手。
更講究的主兒，還要給客人端上一杯淡鹽水，淨淨口，然後才上茶。上過茶，還要上茶點、乾果。這裡有一套規定的程序。
儘管一般家庭待客沒這麼多講究，但客人來了，敬上一杯茶，是起碼的禮儀。
據《茶經》的分類，茶器按碗、盞、壺、杯說，共有25種。北京人通常使用的茶具大概其有五種：蓋碗、泥壺（紫砂壺）、提粱兒茶壺，茶杯（水杯）和搪瓷缸子（杯子）。這幾種茶具在上茶、喝茶、續茶（水）時，都是有規矩的。
先說蓋碗。這種茶具上邊有蓋兒，下邊有托兒，中間是細瓷的茶碗。所以有的地方也把它叫“三才碗”。
北京人使用蓋碗喝茶，始於明代，流行於清代。由於用蓋碗喝茶，形成了一整套規矩，特別是在官場上，用蓋碗喝茶，成了無聲的語言。
所以，在老北京，用蓋碗喝茶，也成了有身份人的一個標誌。
用蓋碗喝茶，是哪朝哪代什麼人發明的？目前尚無定論，也難以定論。
就瓷器的蓋碗而言，明以前的瓷器裡，尚無發現有蓋碗。
用蓋碗喝茶，講究兩隻手並用，而且“托兒、碗、蓋兒”三件不分家。喝茶的程序是這樣：一隻手（左手、右手都可以）託著蓋碗，要連碗托兒一起托起來。另一隻手掀開碗蓋兒，挨近嘴邊，用嘴吹一吹漂在上面的茶葉末兒，然後再蓋上，輕輕掀開一道縫兒，用嘴一啜。通常啜三四口，便合上蓋兒，放在桌子上。
如果您想接著喝，不用說話，只需把蓋兒拿起來，斜著放在蓋碗的碗托兒邊上就得。其實這個動作就是“茶語”，等於您告訴主人要續茶。主人只要看到您把碗蓋放在碗邊兒，就會明白什麼意思，馬上會給您續上水。如果您不想再喝了，把碗放下就得。
蓋碗茶在官場，只是象徵性的點綴，一般情況是不能喝的。因為只要一端起來，就意味著“有情況”，不是對對方說的話不滿意，就是對對方做的事有意見，讓對方趕緊走人。
這個動作的“茶語”就是：你是不受歡迎的人。老北京有句話叫“端茶送客”，指的就是端蓋碗茶。
其實，老北京人待客敬茶，主要是用茶壺，早年間北京人用的茶壺，都帶粗鐵絲做的提樑兒，所以也叫“提樑兒大茶壺”。一把壺配四個或六個小茶碗。
按北京的老規矩，在壺裡沏好茶，端上桌的時候，茶壺的壺嘴兒，絕對不能衝著人。因為按老例兒的說法：壺嘴兒衝著誰，就“方”（迷信 的說法：克人）誰。
倒茶的時候，壺嘴兒也不能對著人。按規矩，要杷茶碗或茶杯拿起來，再倒茶。不能直接倒。此外，倒茶，不能倒得太滿，按老規矩，七分滿最合適。
老北京人品茶，一般分為：察色，嗅香，品味兒，觀形。所以老北京人接待懂茶的文化人，敬茶，講究用茶杯。
據史料記載，品茶的茶杯，最初叫茶盅兒。敬茶的時候，茶盅兒之外還配上茶勺。
描寫明代市井生活的小說《醒世姻緣傳》第54回，有一段寫老北京茶禮的情節：“那童奶奶使玉兒送過兩杯茶來，硃紅小盤，細磁茶鍾，烏銀茶匙，羊尾筍夾核桃仁茶果。狄員外父子吃過茶，玉兒接下鍾去。”您看，那會兒的北京人，待客敬茶就有規矩了。
通常茶杯分為瓷的和搪瓷的，現在也用玻璃的。客人來了，用茶杯敬茶，一定要當著客人的面兒，燙一嚇茶杯，然後問客人喜歡喝什麼茶。選好茶葉後，再用開水沏。
茶沏好後，再把茶杯端上桌。切忌把茶杯放在桌上，拿著暖瓶，直接沏。這樣沏茶，一是沒禮貌，二是容易把客人燙著。
續茶（水），要看客人喝沒喝。如果客人喝了，再續；如果客人沒喝，就不用續。千萬不能問：“您怎麼不喝呀？…給您的茶杯添點兒水吧？”
按北京的老規矩，您問：“客人添不添茶？”或“續不續水？”實際上，也就意味著跟客人待得不耐煩了，讓客人趕緊起座兒走人吧。這跟 “端茶送客”的意思差不多。
北京人要是在自己家裡喝茶那就很隨意、隨性了，這茶具講究範兒的用紫砂壺沏茶，直接對嘴喝；文雅點的用蓋碗兒沏著喝；有的拿大瓷茶壺沏茶，倒茶杯裡喝；還有直接往大把缸子裡抓把茶葉沏著喝的。也不必講究一小口、一小口的品，而是大口、大口的喝，痛快和豪爽，咕咚咕咚幾口，一下就喝透了，彷彿汗毛孔都散發著茉莉花香。
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