小麥專家說:石磨麵粉,真的沒有那麼好


小麥,絕不是用石磨磨一磨,其麵粉就好吃了、就健康了,或營養和綠色什麼的了!恰恰相反,石磨麵粉或石磨小麥食品,不僅沒有我們想象的那樣好,弄不好或不按健康工藝去加工、儲藏,其還會吃出“不健康”、吃出毛病!

最近我參加了一個有關小麥產業化類的會議,會上又接觸到了石磨麵粉,又聽到了說石磨麵粉好吃、營養等的宣傳。由於我乾的事兒與小麥和小麥麵粉有關,所以我對這些“有關”的事兒就倍加關注。記得,在去年春天的一個下午,我去了距我們曲周實驗站不算太遠的一個石磨麵粉加工作坊。在那裡,我看到了磨石磨麵粉的石磨,也看了周圍的環境。期間,我還和石磨作坊的主人就石磨工藝和麵粉及他們曾經“跑過”的市場等話題進行了交談,並還品嚐了他們“石磨產品”的饅頭……

所有這些、再加上我以前對石磨麵粉的一些瞭解,我覺得,石磨麵粉沒有那麼好!石磨麵粉的“路”不會太好走!

下邊是我的幾點看法——

第一 石磨麵粉中,石砂含量和過多礦物質增加會對對人體不利

今天我們接觸到的石磨,已經不是早年間驢拉磨的那種低速研磨的石磨。現在的石磨,是石磨不假,但不是驢拉磨了,而是變成了高速運轉的電動石磨。這樣的石磨,其磨粉的速度加快了,石磨的磨損也隨之加快了。於是,石磨上掉下來的顆粒、石砂在小麥麵粉中的含量也就多了起來。這樣的麵粉讓人吃著心裡就不踏實了,人體需要礦物質和有益微量元素不假,但有“微量”就好,多了就叫“超標”,就會對人體健康產生不利的影響。更何況,石磨石材不同,不合格的石材甚至會含有對人體不利的微量元素或有害重金屬等。或許,同樣的石材,在驢拉磨式的低速研磨下產生的石砂或礦物質數量算是合理,但現在工藝不同了,驢拉磨沒了,人們追求效率了,所以,我們就有充足的理由可以對現在的石磨麵粉安全性產生“懷疑”。客觀的說,不是石磨不好,而是高速運轉的石磨不行!回到低速研磨是石磨麵粉的出路。

第二 石磨麵粉更容易發黴變質

就石磨麵粉所打出的“不加任何添加劑”的招牌來說,其如果真的是這樣,那它就更容易發黴變質。因為,石磨麵粉的工藝模式已經不同於我們現代磨粉工藝中將小麥麩皮和胚與麵粉分別分離出來的模式,而是將部分的麩皮和胚一同磨製到了麵粉中。由於小麥胚含有大量脂肪和糖類,這些脂肪和糖類如果利用專門的工藝將其提出,它們是很好的保#健營養品,但將其磨製到麵粉中,它們就會容易變質發黴,進而成為食品安全的隱患。石磨麵粉存放時間越長、或“過夏”,麵粉的品質和安全就更難以有保障。如此,我建議,石磨麵粉的生產日期一定要明確,石磨麵粉的定製包裝量不要過多,或最好添加適量的防腐劑。

第三 不是任何一個小麥品種用石磨一磨就都好吃了

小麥麵粉好吃與否,關鍵要看小麥蛋白質含量和麵筋品質以及原糧是否新鮮乾淨等。不符合要求的小麥,特別是當小麥的蛋白質含量較低、麵筋品質不高時,用什麼樣的磨也磨不出好吃的麵粉。包括我接觸的這家石磨作坊,它們就是真的認為小麥麵粉的好吃是源於石磨的“功勞”,結果他們在沒有選擇適合的品種或品種搭配的情況下任意拿來一個小麥品種作為了生產石磨麵粉的原料加工,結果“產品”打入市場後的效果不好。所以,我要說,即使是石磨麵粉,也要對原糧品種有選擇,要選擇那些蛋白質含量較高,麵筋質量較好的小麥品種。如果不考慮燒餅和烙餅麵粉,一般家庭用粉原糧選擇中強筋品種為好。當然,中強筋的黑小麥品種更好!

石磨小麥麵粉的“研磨速度低、不產生熱量,不破壞小麥營養和有麥香味、口感好”等這些“優點”我認可,但這些應該是在更科學的加工工藝下完成的。“復古”“懷舊”甚至是“倒退”都沒問題,問題的關鍵在於是否科學和健康!現代化小麥制粉工藝和流程、以及必須添加物質對我們營養和健康沒什麼不好,靠著想象和噱頭換不來食品安全和健康。


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