何边漫步
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。 酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等，酸菜鱼的精华在于鱼片的处理，先将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆丶，这样处理过的鱼片鲜嫩爽滑，入口回味无穷……
湖北小萍
我说几句吧，做了六年的厨师了。
1.首先是鱼的问题，要选择2斤到3斤左右的草鱼，黑鱼，鲤鱼也可以。鱼不能太大，大了肉质太老。
2.切片后要清洗鱼片，洗三遍，或者用啤酒泡一会再洗干净也可以，这样你就会发现鱼片晶莹剔透，这是鱼片又嫩又有弹性的根本原因。
3.鱼片加底口用蛋清和淀粉上浆挂糊，搅拌均匀，再放里点油，这样鱼片下锅后容易散开。
4.也是最后一步，锅里汤开后，把鱼片放进去，小火烧开，轻轻推散鱼片，鱼片发白就可以捞出了，时间不要长久，否则就碎了。
大功告成，就是这么嫩。
烟雨逍遥任平生
首先是选择鱼，鱼对于酸菜鱼的口感是很重要的，可以用草鱼和黑鱼;
第二是切片，到店里面的鱼是比较大的，鱼肉切片比较容易的，等鱼切完片之后可以加店水在盆里进行搅拌，手打，把水打进鱼里面，这个步奏也是很关键的，水分把控的好鱼吃着才会比较的嫩，然后用蛋清和淀粉进行锁水，这样的鱼吃起来会比较的滑和嫩。
希望能够帮助到你！
郭建哥哥
我是大脸小厨
专注于家庭美食的厨师
饭店的酸菜鱼确实嫩滑 但为什么在家里确很难做出这样的效果呢？
让我为大家揭秘吧[耶]
①鱼的选择 一般为 草鱼 青鱼 黑鱼（黑鱼最佳 刺少 肉嫩） 鱼一般两到三斤 不宜过大 大鱼往往肉老
②提前腌制 鱼肉下片之后 加入少量食盐（更入味） 胡椒粉（去腥） 鸡蛋清 淀粉（最好是红薯粉） 鸡蛋清跟淀粉都是为了鱼肉更嫩滑
③使劲 抓 抓 抓 使鱼肉上劲 水开后下锅三五分钟即可 这样做出来的鱼肉绝对嫩滑
我是大脸小厨
只专注于家庭美食的厨师（家庭的才是健康的）
大脸小厨
鱼片先腌制裹有蛋酱 火候掌握的好所以
大帅二帅
鱼片切好用蛋清腌制，也可以勾芡点淀粉，火候和时间要控制好，不能煮太久。
心意合一293
第一刀工也很重要，切的鱼片必须要薄，第二，用姜丝，鸡蛋清，淀粉，料酒，花生油抓均匀腌制半小时，第三，把腌制的姜丝丢掉，汤烧开煮三分钟左右，煮太久鱼片会变老会碎掉
