如今，是各种“家”横流泛滥的时代。仅在平台里，打着“美食家”的金V头衔，扬扬自得傲耀于人的，都触目皆是，想来也是怪好玩的。
蔡澜，1941年生，新加坡人，祖籍广东潮州
自古以来，三教九流，五行八作，餍足之道何其多，可从无所谓“美食家”这一业，这封号更不该当真自命。当初陆文夫写《美食家》，拿社会寄生虫大做文章，也不过就是个讽刺而已。有人履及绝域，又懂生活，五花八门的佳肴都染指过，海陆空三栖全能胡吃海喝，南甜北咸东辣西酸都能应付，就自以为无忝“美食家”的吹捧，未免太自视甚高了。口腹之欲，毕竟上不了台面，称“家”云云，大体就是个玩笑话，当真就落了下乘。王世襄晚年，被誉为“烹调圣手”，可当人家奉承他为“美食家”时，总疑心别人不怀好意，就是此理。
买菜中的王世襄，1914-2009
蔡澜先生，星洲大才子，敝乡老前辈，名气大，人脉广，年龄高，出书多，据说是当代居世美食家中声望最著的大佬了。其人段位之高，连《舌尖上的中国》都以请到他出任“顾问”为荣。而我们的媒体及各界名流，诸如陈晓卿、窦文涛诸位，一贯地慷慨好施，也早急不可耐地给他老人家贡上“食神”的夥颐高帽了。递共吹嘘下，好端端的竟然封神了，就差燃一炷香供着了，真有点吓人的架势。
是的，蔡先生论才华，那是毋庸置疑的。14岁便在报上发文章，写到如今80高龄也未见停笔，乘汤下面，扶摇直上，没点真材实料，如何经得起60多年的折腾与检验呢？可正如某位大佬说过的，“声名常是误会的总和”，恕我直言，若“食神”这封号是以严独鹤、张大千、唐鲁孙、王世襄等前辈为衡尺，他顶多算个“老餮”而已。再拔高，说是当下“顶级吃货”，也还名实相副吧。
也以美食家著称的张大千
此外，他固然擅吃擅写擅说，可“擅”的程度，委实也没很多朋友吹捧诈唬的那么神乎其神。世间太多恭维未必得体，一些封号也不见得就是美誉，就能服众。
嗜吃，不过动物本能，性也。孔老师说，“唯器与名不可以假人”，当“美食家”，能吃是必备条件，可只会吃不行。
倪匡评蔡澜：“魏晋风流，犹有不及”
只会吃，昔时叫“馋痨坯”，弗洛伊德讲是“小孩口腔期欲求”，现今还有专用病名曰“过食症”，都是顽疾，得治。一般来说，真正的美食家，必是潘炳年、马叙伦、袁克定、朱家溍、汪曾祺、王世襄、逯耀东、车辐这等人物，嗜吃喝、懂材料、擅品鉴、精烹饪，还能生香活色讲出门道，掌故遗闻张口即来。
如此，觅食小道里，娓娓清谈中，小小盘盏间，人生百味，幽微毕显，穷理尽情，让人能看到更深远的东西，为之心驰神往。所以，历史上但凡“美食家”，现在回顾，总是只有绩学之士才当仁不让。根究说起来，不是“自古文人多吃货”——嗜吃是人之所欲也，而是扒拉完纸巾一抹就走人的半桶水不配蹬席此位。
汪曾祺：“人活着，总是要有点滋味的”
说穿了，“美食家”云云，核心并非在“吃”，不是徒赖嗅味二觉敏锐，而是要有深湛的学识素养，要极善于词令，酒足饭饱后还能款款道尽滋味之究竟、美食之奥秘、历史之脉络来。他们满腹学问，提撕起了吃的格调，不经意间升华为了“生活的艺术”。不然，那些米其林大厨，终身终日与美食打交道，南北珍馐水陆杂陈，啥玩意没见过、吃过、做过，可愣没几个敢自诩“美食家”的，原因就是缺了文化，少了学问。
“美食家”这头衔，很是主观，可无形中也存在业界圭臬的。比如操弄《山家清供》的林梦屏，整出《闲情偶寄》的李笠翁，以榜眼身份鼓捣“谭家菜”的谭宗浚父子、没落贵胄子弟的唐鲁孙等二三君子，才是如假包换的“家”级。袁枚写扬州程立万家的煎豆腐 ，顾仲取街头小摊面条作文章，亦非空谈，是陈说源流穿穴古今，是能亲手掌勺下厨改良，是文辞沉博绝丽到字字勾人馋虫。做吃、谈吃、写吃，到此份上，是真高级真牛逼，“吃货”式的口腹追求，完全自肃升华了。
日剧《孤独的美食家》里的松重丰
这些人，嗜吃不是只会吃，好写也不是瞎写，是同时能在美食史与文学史上留名的，并非得窃一时虚名的浮花浪蕊。世人褒为美食家，是生于实的名当。
相比下，吃圈中人，蔡先生的知名度是够吓人，可实际却未必真顶牛。传统美食家，不仅能吃，还擅搞吃，且写吃定夺人心魂，而蔡生这几项基本功却都太疲软了。
“香江四大才子”
他的书，封面每每要印上“食神”二字，在我看来，实承之以羞大矣。说白了，同是文人美食家，别家是借美食写生活，重在其“趣”；他是为生活写美食，盯在一“利”字，平生完全是一副商人的样子，高下先天已判。
再分析起来，他吃的绝多，却不一定吃的妙；吃的固是山珍海味，手则一定不巧，甚或根本无力入厨，“洗手作羹汤”。一生唯一亲自创制出的菜，也就是“碳烤猪颈肉”，还只是出个点子，请厨师完成的。他喜欢安利馆子，却未必真好吃，推荐的“美食”多是被无数人夸过的东西，或直接是利益攸关的，少不经事慕名而去的，啧有烦言者不在少数。
比如像同行汪曾祺那样，从不会自居是几大才子之一，更不曾自矜啥美食家，也以为这是无足道哉的小道，可那由里及外的功夫修为，一出手就知是行家里手，绝非只是“猪油爱好者”的层次。写饮食，“有味者使之出，无味者使之如”，连烹调都是训练有素：当年，一法国客人来访，汪公留饭，随便凑合一道“盐水煮毛豆”，那洋人竟惊叹连连，馋的连毛豆壳都狼吞虎咽。这等功夫与余技，蔡生只怕终身肩背难望吧。
全家照.蔡父潮州人，南洋谋生。笔名柳北岸，意为想念韩江北岸柳树
更重要的是，蔡生念兹在兹“香江四大才子之一”的名位，可身上的文化味不免过于稀缺了。借用相声演员马志明先生的话来说，他是样样兼通，但样样稀松。写了60多年文章，可迄今都找不出一篇名作；以书法家自任，也正经拜过冯康侯与丁雄泉两先生为师，去年还到“荣宝斋”大开画展，润费一小幅近10万，可那字行家看了，哪个不大摇其头？ 这种格调，以至于总让我起疑，电影《饭局也疯狂》里，范伟所饰“大师”，是否参照了蔡生的身影。
他显赫的头衔一大堆，挈其所能，好自矜耀，似乎无所不能。可在我这喷子看来，他唯一真精通的行当，其实只是电影。这才是他的本职工作。监制的《快餐车》《福星高照》等片至今还有零星受众；偶尔写点严肃一些的文章，比如《论李安》那篇，即显出他在此方面的功力，确实不容小觑。
电影《饭局也疯狂》里的“大师”
其余，不过就是玩票。他的名言是“人生真好玩啊”，自称“真正做的事就是玩”，可实质玩的并不用心，更不高明。
对的，别怪我刻薄，在我瞧来，这位自称“香江四大之一”的大才子、老才子，跟前辈们较短量长起来，无论哪方面，都显得太轻浮，太浅薄，太庸俗，太小家子气了。
“今夜不设防”时期
他半生以文章见称，以此啃饭，可论才情，在并列的金、黄、倪中，不只是末席，实际还是最糟糕的，根本没有可比性。——我信某位老师的话，“香江四大”，当指金黄倪陶，蔡生是硬碰瓷。“起底”起来，他当年无非是跟在金庸倪匡黄霑古龙这干大佬后面混的小弟，“跑龙套”性质而已。这些，看过“今夜不设防”的朋友当知我所言不虚。说的不厚道点，他是好不容易终于等到大哥们都挂了，才混了个并列“大才子”的名头。
他是文不行，武没力，唱歌难听，连讲个“不文段子”都乏听众，本行的风月片亦没几个观众记得他。写的那些文章，花哨锦簇，可无非流水账，哪来才人文笔，纯消遣性的口水文，几乎通篇都是啥“嘩~~好有口感呀~”、“嘩~好好食呀~~”的言不及义。也难怪有人调侃，他的美食文章，不过“菜名装腔指南”而已。
我过去翻阅过他文集，不下20部，读的很是痛苦，强忍翻下去。每读，都嗔怒心顿起，蔡生你做咩啦，如此倒人胃口！我总疑心，他的大作，竟然能如此畅销，主要倚靠的是名气的东风，与从众的风气，读者愿意花钱，心理大概跟购置明星写真集相似，而非赖文字本身不胫而飞。这也不奇怪，带货王李佳琪，卖的口红谁都知道稀疏平常，可就是5个半小时能赚到353万! 世间事，太多这种从众带来的莫名其妙了。
香江才子中，金庸的武侠，倪匡的科幻，黄霑的词作，很多年后我相信还会有读者，可蔡生的美食散文，我就不敢想还会有几个人会去问津。平实地讲，蔡生固属于顶级玩家，可文学终非其所长。他是现代工业流水线生产出来的大牛，是快餐速食文化中的佼佼者，作品水准只略可与《读者文摘》看齐吧。
青年时代
蔡老师笔下食经，我看水平连沈宏非、沈嘉禄都比不上，充其量就是份可聊备一格的“香江美食攻略”而已。
甚至说，蔡老最自豪自矜的看家功夫，即美食品鉴这道道，检点起来他其实也屡多偏颇，水准有欠。
表面上，蔡生富才情，有心情，多闲情，更兼坐拥多金，是走遍世界的最高等级吃货。国际嘴，天下胃，南北看，潮汕吃龙虎斗，京城品羊蝎子，郑州吞蒸饺，重庆尝小面，澳洲焖煮帝王蟹，南非大啖鲍鱼，日本生吞生蚝，南洋大快朵颐海鲜，无日不是珍馐相伴。浮生萍踪，春去夏又冬，几乎都是觅食。
中年
可如果真对蔡公比较了解的，大概都能体味到，蔡先生论吃，其实口味极其固定，而见解则常多偏颇，率尔吐唾，不足为凭。归结起来，他心里口中的“美食”，总拘限在食材的天然、以及口感的清淡上。美食家的味蕾，是最不该有“地域偏见”的，这种作茧自缚，很容易造成他对许多美食根本无法欣赏，也无力评判出好坏来。
根究其因，当与他籍为广东潮州、成长于星洲、长年居住在香岛的南方人生活背景有关。岭南风味，重在“清、鲜、嫩、淡”，舌蕾先天的遗传，使得蔡生不免偏嗜，终擅一场。对此一系的粤食、闽菜、日料，品评都极到位，而对于此外菜系，尤其是麻辣重油一类，他的论断总多偏颇与偏见，信口即来，满座尴尬。
与同为电影监制的妻子方琼文
特别是，他早年在日本留学过，对东瀛情有独钟，一不经意就会沦为饱含偏见与刻板印象的日吹粤吹。尽管近些年，他要靠大陆挣钱，早先对“大陆表叔”各种冷嘲热讽的作派，早已识务应时收敛不少。
可以说，他心中的美食江湖，尽是烟雨江南，却装不下北国风光；只腻歪冲淡人生，却很膈应泼辣性情。
他谈豆汁儿、评涮羊肉，真的显内行；他去内蒙吃羊，竟敢训导大厨得有羊膻味，以为如此才正宗，却不晓得草膘羊、滩羊也好，肉质就是醇香鲜美的，羊肉的常识他都缺乏；他说江西人最豪爽，吃饭得大酱大葱卷饼吃，可江西分明以米为主食，大葱、大酱、大饼什么玩意？
开设的各种店铺
他说大米高淀粉低蛋白，是减肥食品；他说四川用豆瓣酱泡泡菜；他说日本人都不吃生的三文鱼；他介绍四川火锅，说火锅里的食材都是煮好的，而不知在川渝地区这其实叫“毛血旺”；他在知乎上大谈回锅肉做法，引来一堆嘲笑；他吃鱼似乎就晓得一个蒸字，别无他法。更关键的是，蔡老总爱强调，自己介绍的美食才是最正宗的，在大陆多已消失或面目全非云云，其实多信口开河。可以说，他身上存在太多南方人的偏见，甚或是港式精英的优越感，适足以一叶蔽目。
连带着的尴尬，是他的很多文化见解，都是不够高明的。比如，他在文章中鼓吹，“真正最早的中国茶道，的确就是日本那一套”，这完全是本末倒置的谬论呀。稍有茶道常识之人都会懂，现在日本茶道中抺茶道与煎茶道两大流派，分明分别是中国宋时点茶法、与明时饮茶法(瀹茶法)演化而来，怎就成了日本的“原创”？再比如，他有一回作节目，侃侃然大谈普洱，生熟竟然不分，连我老爹都摇头，说该给这位爷知识扫盲。
故乡潮州
可叹蔡公年老，未免忘乎其形，失了自知之名，使大才子名号注水了。
更证蔡先生这位“美食大家”认识不足的，是他对川渝火锅的武断批判。
“天天向上”谈火锅
他曾在湖南卫视公然批到，川渝火锅是“最不用心的食物”，认为千篇一律，没有文化，是最应驱除的一道中国菜。就连川菜，总体也乏善可称云云。后来爆火的《舌尖上的中国》，他出任顾问，介绍火锅时往往几句带过，甚至对“川菜”专门花费一集去批判。
这些，多少说明他的态度，更暴露出他的短板。他说火锅没文化，是真无惧露怯，似乎没怎么读过古籍，不清楚中国火锅起源于周，是“古董羹”，是“暖炉会” ，是“小火炉”，妥妥源远流长大文化呢！不由得感叹，川中美食界前辈，诸如关正兴、李劼人、车辐等大佬，还是去世太早了，不然哪容他如此乱说呢！
更何况，口腹之乐，本就是百人百味；焖、炖、焗、煎、炒、煮、炸，各有擅场；极甜、极鲜、极辣，都是人间美味；生、熟、酸、臭，”汝之砒霜，彼之蜜糖”，都应尊重。没有美食家，可以把自己的感觉当圣经，而食物乃天地所赐予，只有合不合胃口，哪有高低贵贱之分呢？
这些，可是“美食文化”的常识呀，竟然还需要我等无知群众返过来提醒他老人家，难道不怪么？再追问下去：一个味蕾都未完全打开之人，如何称得上“食神”呢？
而且，蔡先生太过精明，是最雅善炒作、最懂得属于名气挣钱的生意人，以文人面目从容纵论美食的身后，利益牵涉太多，商业化包装过甚，公信力为之大大降低。
说起来，他本职就是搞电影的，后来陡然转身为“美食家”，起因非常偶然：当年，他初出江湖，挣到第一笔钱，请父母到酒楼美餐一番，不料饭菜质劣价高，服务态度更糟糕。蔡生一气之下，回家就是一篇批评文章刊于报端。不想，此文竟大受欢迎，被人追捧为品食高手，从此一发不可收。
他很快从中发现商机。马上辞职转行，专写美食文章，有偿推介馆子，办公司开连锁餐厅，四处当料理评审。还有连带开发出来的生意经，就是给富豪们导游挣钱，美景美食美色一条龙服务，不仅盆满钵满，在饮食界更爆的大名。过去，我就曾听一位业内人士谈论说，蔡公是真长袖善舞，往日到处找名厨合影积累名望，而今大厨们倒要蹭他出名，一本万利，能做生意。
早就有太多人抱怨，蔡公安利的馆子，多半是真不好吃，极力带货的所谓美食，也屡屡虚有其表。连他自家开的那些店，噱头是十足了，可里面的“佳肴”，败人胃口又岂在少呢。顺德一些饭店老板就说，在港岛那地，真正行业公认的美食家，也就梁文韬数位而已，蔡先生压根不在其列。
要我说，蔡生更核心的身份，委实还是“商人”。谈论美食，写文也好，推荐也好，开店也好，冠名也好，都不是客观，更无法做到纯粹。他羽扇纶巾俨若高人的背后，商业因素太大，很多其实听听就行，较真辄误。在去年的某访谈节目中，他自己也承认，一把年纪了还要上网、上节目，搞微博付费问答等项目，就是意在社交网络上更好地圈粉，并打造个人品牌，以便“更好地做生意，赚钱”。
“蔡澜行草书法展”，与“红颜知己”钟楚红
至于什么“蔡澜美食坊”、什么“蔡澜港式点心专门店”等等，水准到底怎样，口碑到底如何，专业人士估计更清楚一些吧！
所以呢，蔡公被奉为当代最知名的“美食家”，甚至封神，我始终都觉得若有欠缺——不能因他是我潮州乡贤，为了点乡曲之私，就跟风扯假话，吹彩虹屁。
我们的媒介，捧人总太浮夸；而蔡公自己，也不够自重，各种半推半就，受我这喷子一顿猛批，并不冤枉。只是，也得补白的是，我只是认为蔡先生“美食大家”、“食神”的实力不够，并非要否定他的才华，更无意充当道学家，去数落他为人有啥不堪。作家王朔，文坛知名大嘴巴，屡屡放言，说这些年我们“引进”的港台文化名人，要么忒俗，要么“干脆就是帮咸湿佬”，剑有所指，我意还是过分刻薄了。
作家王朔
对蔡澜先生，我其实是很佩服他的。数年前，曾有幸照过面，座下也承教甚多，铭感至今。只是，我向来都认为，蔡公平生，最过人之处，也是最值得我等后生领会学习的地方，并不在擅吃上，而是那种洒脱自适、真诚率性、豁达淡定、宽仁大度、永远乐观的生活姿态。
金庸评价蔡澜，有很多场面客套话，但有一句我深信不疑：蔡澜是一个真正潇洒的人。金庸说羡慕他，也当是真心话。蔡先生生长在繁华都市，一辈子没吃过啥苦头，他的骨子里没有中国文人的悲剧感，更不会以天下为己任，整天愤世嫉俗忧国忧民，甚至不大愿意去讨论有深度的东西，是属于世俗中风流才子一路， 是现代享乐主义的代表。
不拘于时，随心所欲，潇洒一生，玩出境界，身体力行地解释了什么是“食色，性也”。有人说，金庸小说中的洪七公与段正淳，是从他身上拆出来的，真不无道理。金庸写洪七公，写段正淳，也完全是欣赏的态度。
什么是“蔡澜”？我以为可以一句话解决：老练，精明，世俗，但存底线；有才，好货，爱色，但不龌龊。
他是周伯通，不是郭靖，无意当大侠，不想充君子，只是个自了汉。这种人，虽显得有点自私，也不大名门正派，但绝不虚伪，绝不道貌岸然。做事光明磊落，为人敢作敢当，事双亲至孝，待朋友仁义，洒脱至极，也真诚至极。
他之坦率，是常常会让人面红耳赤的。比如，他说这辈子最想做的事，是开一间青楼；比如，陪陈鲁豫做节目，他不会回避过去拍三级的事，也不会把自己择干净。以他之声望与地位，完全可以各种乔装打扮，但他一概摒弃。我们面对他，大概总会发觉，自己真的很小肚鸡肠，看不开，放不下，矫揉造作，无趣可憎。
在男女方面，他向来放浪，更不遮掩。是他自己说，读中学时，就让一个比自己大四五岁的女生怀了孕。也是他自己交待的，从14岁开始一年一个女盆友，竟然还一本正经反问，“男欢女爱，这不算过分吧？”作为男女平等制度下成长起来的人，会很看不惯他这种对待感情的态度，花心大少，三观也歪，但他确实敢直面自己的“劣根性”，坦率不装。
他也存有他自己的下线观。他那么多女友，可是从未听说他闹过绯闻；他对“道友”李敖，也很是不屑，认为分手就分手了，干嘛老把旧爱疮疤都挖出来说，“不是人，男人不能做这样的事”。他不是道德模范，逃不过“油腻男” 之讥，但不容易让人讨厌。
世间那些所谓正人君子，表面言之凿凿，背地里荷尔蒙漫溢，暗戳戳的猥琐至极，至少他不是这等货色。
不必隐瞒，我其实挺羡慕这位前辈的。潮州，岭海名邦，自古才人辈出，可就是没有这种斜溢人物。稍涉夸张地说，以中国之大，也只有一个蔡澜。
想蔡公一生，游戏人生，行藏自在，直如古龙笔下人物，何等快意舒爽。吃饭抽烟喝酒泡妞，逢雨便听雨打芭蕉，落雪就搬红泥火炉浅斟，寂寞无妨弹剑放歌，雅也好，俗也罢，江湖子弟江湖老，真正自专快意生涯。
他似乎是从来不懂愁为何物的，永远满脸堆笑。再穷，再落魄，再不顺心，不经意路过苍蝇馆子，只要里边坐着个风姿绰约的老板娘，有还份可口的小菜，就能开怀到要当街啸歌。此等人生，金庸古龙都写不透，试问世间几人能及？
这才是蔡澜先生，真正逈出一时，让人翕然推服的地方。他不一定是名副其实“食神”，但必是无尽俗世中的“ 高人胜士”。我表面上苛责乡前辈不少，可想及此点，必脱眼镜敬礼呢！
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