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餐飲店屬於較為成熟的行業，如果做得太雜很難體現出店家的特色所在

市場規律告訴我們：餐飲業經營菜品“少而精，方能立本”。凡事長一寸必定短一寸，餐飲店做得雜時，必然品類繁多。美食品類多時，遇到的問題必然也多。比如開家牛排店，專注一道精緻的牛排即可贏得消費者的青睞。

主要體現在兩個方面：

一則，品類太雜時，菜品採購、加工、運輸、儲存、烹飪將面臨一系列的時間成本、質量、食品安全、服務人員管理方面的難度。

二則，品類太雜時，容易讓消費者產生選擇性困難。餐飲業的特點在於短、平、快，與其花樣多多還不如專攻有術來得合理。我們在日常生活中做如何事情都是這樣：如果同一人每天簡單重複做相同的事情，日積月累不斷改進後必然越做越精緻，餐飲業同理。

大道至簡，餐飲店經營專注某一領域事半功倍

我是資深食客，我的母親從事小吃經營近三十餘年。所以餐飲店經營對於我來說，已是老生常談的話題。每位食客口味不一樣，對餐飲店的要求側重點也會不一樣。而餐飲店在常年經營的過程中自身也會不斷優化改進，從而更好的順應市場變化的需求。

我認為餐飲店經營過程中，菜品與其多而雜不如少而精。拋開復雜的經營之道，餐飲店的核心競爭力在於這兩點：

一則,成功的餐飲店菜品佈局一定追求少而全。什麼是少而全？我認為該有的必須有，因為每個人的飲食偏好不同。內行的美食家只要打開餐飲店的菜譜，基本可以判斷出該餐飲店的經營功底。如傳統菜餚的雞鴨魚、豬肉、牛肉加上時令鮮蔬、除了米飯之外再搭配2~3個主食，如老面饅頭、煎餅等即可。

二則，食材鮮美是特色餐飲店的核心競爭力。怎樣掌握食材鮮美最佳狀態？

我認為應做到這三點：

1、鮮蔬當季且當天採購；

2、肉類當天採購不入冰櫃；

3、魚類、雞鴨現殺為最鮮美。

成功案例：

我們家鄉有家衡陽人開的魚粉店，他家的鯽魚都是現殺。而且他家的魚雜粉為了確保質量都是馬路對面的魚販現殺一份、送一份做一份，從來不入冰櫃，所以味道之鮮美無人能及。

菜品雜時，如果庫存過多當天必定賣不完。長此以往食材的鮮美難以把控，最終影響到美食的味道初衷。消費者如果屢屢吃到不新鮮的菜餚，店家不能妥善處置，在當今信息化時代容易造成不利宣傳，最終影響到店家的信譽。然而立口碑不易，砸招牌卻在一瞬間。這也是很多以往生意特好，突然老顧客不再來的主要原因之一。

城市中做得比較成功餐飲店，最大的特點是對自家店的定位很清晰。如野生河魚店、特色牛雜店、龍蝦店或麵館、粥鋪等。餐飲店只要抓住2~3道核心的產品，即可打開一片市場，如有些餐飲店專注一道菜：柴火土雞。只有主題突出的特色餐飲店，消費者和經營者才能精準匹配，比如北方餃子館，菜品佈局緊緊環繞著餃子為核心。店家只要做好做精當家特色即可成功。

結語

市場規律告訴我們：誰能把準市場趨勢，誰就能緊跟消費者的口味變化。而且老百姓的口味既追求兒時味道，又喜歡嘗試新品調節口感。因此誰能在守舊的同時不斷創新，率先引領美食前沿，誰就能最終贏得市場。

總的來說好的生意都是建立在“用心”二字之上，餐飲店菜品經營應抓住：一曰少而精，二曰少而全，三曰專而新，必定財源廣進。

安哥美食視野

餐飲做太雜了，不但累自己，而且成本還高，浪費也大，東西多了就顯得你不專業，就沒有自己的特色，這樣你很難做好口碑，也賺不了錢。

在此，我就說個實例吧！我隔壁的老闆，廣東人，起初做的是廣式茶餐廳，生意不好，然後看別人做火鍋生意好，他就做火鍋，看別人烤魚生意好他就做烤魚，看別人砂鍋粥生意好他就做砂鍋粥，看我們快餐生意好他就做快餐，總之，他的店裡應有盡有，你想吃啥都有，我們常常開玩笑，說天下所有餐館，沒有哪一家有他家做得全，八大菜系無奇不有。

來的客人也是五花八門，十個人會給他點出20種菜式，吃魚的、吃火鍋的、喝茶的、喝粥的……哈哈哈！折騰自己還撈不著好，堅持不到一月，全盤崩潰，虧得一塌糊塗，直到最後才醒悟，最終只做一種，終於走上軌了。

所以說，你一個店不能做得太雜了，再說你做得再齊全，生意你一個人也做不完，還不如做自己的專業和特色，好讓客人精準的選擇你家消費，既不浪費也顯專業。

嫦娥姐姐61

很有意思也很普遍的一件事，幾乎所有的餐飲店，都不會多種經營的，基本都是有自己的主打和特色。凡是經營項目多的餐飲店，基本生意都不是太好，才會想著“摟草打兔子”。

尤以前我乾飯店的時候，因為面積屬於中等。有一段時間客流不好，所以聽朋友的晚上做燒烤。

因為本來是經營家常炒菜的店，這一干燒烤重新上了設備不說，又因為忙不過來，兩條照顧。常來吃飯的老客也變得越來越少，燒烤也沒有什麼人來吃。結果弄得是“騎虎難下”，最後還是把燒烤設備扔了，專一的做炒菜，才一點一點的好轉了!

餐飲店為什麼不能太雜

1. 術業有專攻

• 乾飯店是最講究招牌和特色的，每個開飯店的都有自己的主打和特色。就像古代飯店要掛幌子一樣，你的特色才是吸引食客的道理。也就是你的有專門的經營項目，顧客來是自己想吃那一口的。
• 一般幹餐飲的都是靠專攻一項來立足的。像麵館大家就認為是專業做面的，吃海鮮就不會上面館來。你主打川菜卻又賣起老火靚湯的話，估計顧客會覺得你哪樣都不行。有些不倫不類了!
  
  
  

• 因為很多人的飲食習慣不同，所以偏愛的那一口不一樣。餐飲店就是靠主營的那一口來立足的。就像本來賣炒菜的，看見燒烤好乾也來賣燒烤一樣。不光把吃炒菜的顧客弄走了，燒烤也掙不到錢一樣。
• 餐飲店是最講究廣告和認知度，你主要做什麼。喜歡這一口的顧客才會來上門吃什麼。如果來了以後，你什麼都有，感覺就會太雜太亂了!下次不一定再來了!

• 餐飲企業是一個勤行，需要採購的東西和製作菜品也很多。如果主營項目突出，也方便採購和製作。如果項目太多、太雜，那麼不可避免的會“顧此失彼”。而且也會加大人工成本的投入。
• 餐飲店的設備和操作方法都不盡相同，如果項目過多。那麼工作人員也會“手忙腳亂”，加上餐飲都講究經營面積。後廚加工的地方一般都求緊湊一些，項目多了加工場地也是個事。
• 現在幹餐飲都講究“裝修風格”，而且也是按照自己預想的主營業務來裝修。如果項目太雜了!裝修和設備還有一些配套的硬件，也會跟不上的。比如餐具，不同餐飲的餐具也都大不相同的。
  
  
  

所以大家一般看到的餐飲店，尤其是生意火爆的，基本都是主推一樣或幾樣，而且互相之間不會衝突的菜品。就像火鍋店就是火鍋店，燒烤店最多搭配普通小炒菜一樣。太雜的店，基本都是經營不善，面臨倒閉的店。

73神牛

我做過兩次餐飲實體店，覺得餐飲在全國各地都不能太雜，否則精力跟不上，也影響客人認知！但是我在西安的經歷正好相反，單說麵食小店，絕大多數店不下四五種飯，而是都還不錯，如果只做一樣吃的人反而少了！給你報個菜單吧，進來坐，臊子面拉條子扯麵褲帶面，西紅柿雞蛋油潑面臊子幹拌雜醬，炒辣條炒細面……要吃啥啥都有！

大郭說實話

開餐飲店，剛起步的時候，或者是餐飲小白，一定要“單品為王”；

我自己開包子店的時候，邊上有一個競爭對手，我只賣包子，他什麼都賣，包子、餡餅、煎餃、粥、飯糰……

我覺得他這麼做要累死，他覺得我就賣包子肯定完蛋。

他真的就是累死，每天凌晨開始幹，夫妻兩個一直不停的幹到下午1點，然後關店。每天都累個半死，規模也做不大。

但是我沒有完蛋，雖然我只賣包子，不過我延長了經營時長，他只能做早餐，我是早餐、午餐、晚餐、宵夜都在賣包子。

半年不到，那家早餐店就不行了，先是包子沒人買了，然後他就增加生煎，但是生煎也沒人買，慢慢的餡餅也不行了，只能賣點粥，但是粥的營業額撐不住一家店的開支，老闆沒辦法，就只能又搞包子，但是他家包子口碑臭了，沒人買，最後只能關門了。

大而全，看著好像是產品豐富，顧客選擇多，其實是樣樣不精，什麼錢都想掙的心態。

我還沒開業之前，去考察過他家的生意。包子提前蒸好兩籠，就三種包子，肉的、菜的、粉絲包，買的人很多，但是賣完後，新包子跟不上，為什麼呢？

夫妻兩個人根本沒時間再去包一籠，都顧著煎包、裝粥、收錢這些事，這麼一來，顧客只能買其他的，關鍵其他的也不好吃。

我那次也買不到包子，只能買煎餃，結果底都焦了，餡餅是冷的，也就粥正常點，當場我就覺得這個對手肯定不行，我開店肯定完勝他。

當你沒有那個本事，什麼都能做好的時候，那就專做一樣，把那一樣做好，然後越來越好，那麼你的生意就會越來越好，千萬不要這個也要，那個也要，什麼都要，最後什麼都得不到。

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言午餐飲開店

可能現在沒有做得太雜的餐飲店了

講個故事

【故事主角】山西一個米粉店老闆，加盟一個品牌，前後20萬的投資。

【故事背景】開業三個月，日營業額均100元

【盈虧點】350元/天

【老闆狀態】很能吃苦，但沒有起色。焦慮+無奈

【故事進展】

一個下午，我給店主打電話還是介紹我們得餐飲小程序服務。店主告訴我他想把店鋪轉出去。我想了想，沒有再給他介紹小程序，但是我給他說，你方便把你得產品線和店內環境及商業環境拍照片和視頻給我們看嘛？店主一會就給發了過來。

首先，加盟公司給到的產品線有26款產品，店主全部都展示出來了，均價17元左右；

其次，店內環境還算不錯，畢竟裝飾裝修花了不少錢和心思；

再次，店鋪出租老小區出入口，典型的老型居民區，客流量不足。

我們給到的看法如下:

首先，加盟投資該項目的時候，店主根本不理解該項目得基因，他的這類項目適合的商圈環境是商業綜合體或cld地域，這項目對他的商圈明顯脫離；

其次，加盟不怕，怕得是加盟商不知道如何利用加盟產品。不是所有的產品都要銷售。有的產品是要告訴客戶你是做什麼的的，有產品是要引流用的，有的產品是賺錢的，所以展示要有層次有設計；

再次，解決一個客戶為什麼要到這個店來消費的理由。項目不接地氣，消費高於接受需求，小餐飲賣點不突出等。

給到的方案是

首先，我們幫他優化了產品，餐飲一定要回到本質上，就是滿足味覺。

其次，重新設計了展示，讓客戶對店鋪由進店瞭解，感受體驗直到提升粘度。

再次，我們讓店主拿出300原來做了個小活動。

當然最後，我們讓他花幾百元購買了我們的小程序服務(包括註冊、裝修、維護和運營)

效果，是店主滿意得結果。我就不說了，說大了遭人噴。

傅鑫澤

餐飲老闆要有自己的步伐和節奏，我是見過很多“大而全”做不成的故事！

這麼多年，在吃貨的道路上認識很多飯店老闆，喝酒聊天的時候也或多或少聊到經營的問題，特別是主打一個菜還是“大而全”的問題，聽說了N多個血淚故事。

曾經，有一對夫妻，倆人開了一個胡辣湯早餐店，由於乾淨衛生，真材實料，周圍的街坊鄰居還是比較照顧生意的，小日子還勉勉強強。

人這日子一過的舒坦，就開是想要更高的目標，這家女人就開始想著中午和晚上也經營起來，中午就做餃子，晚上就做火鍋自助。

說幹就幹，反正閒著也是閒著，畢竟胡辣湯就做早上的一波兒，中午、晚上如果也能夠經營，並且經營很好，那可是會增加很多收入的。

於是，先花錢改了招牌，胡辣湯三個字旁邊加上了“水餃”“火鍋”的字樣，接著就買來了火鍋、無煙碳等等材料。

因為是成熟小區，中午晚上也能夠來一些顧客，但是，人們反映更多的是胡辣湯沒有以前好喝了。原來，一天16個小時的工作量，夫妻倆人完全應付不來了，前兩週掙錢的情況下，還能堅持，但後來越來越累……

於是，請了一個阿姨、一個小姑娘幫忙，結果很快出來了。午餐和晚餐掙的錢，還不夠給這兩個幫工發工資的。

於是，在幹了兩個月後，招牌上的水餃火鍋字樣給去掉了，而他們店的胡辣湯口碑也壞了，生意被對面的信球辣給搶走了……

這是我見過的由單一產品變多樣經營的案例之一，還有很多偏聽偏信顧客的建議而搞得不倫不類的店，沒法說，都是自己不堅定。

任何一家生意好的店，都不是因為他做的東西有多麼美味，而是因為“堅持”，用時間換來的周邊食客的口味，一旦口味被很多人肯定了，你就是老店啦！

子良美食說

1、餐飲行業有二八效應，就是20%的顧客貢獻80%的營業額，20%的產品貢獻80%的營業額。就好比去漢堡王必吃漢堡，去必勝客必吃披薩，不是因為只有這些，而是因為，它做的最好的就是這些。這也是為什麼很多餐飲品牌，不管大小，都會有自己的招牌菜、主打菜。甚至有些店的招牌就直接用招牌菜來命名。就好像愛馬仕有服裝，但買的最多的，還是包。

2、對於顧客來說，餐飲太雜造成不專一的印象。現在有很多的創新菜，傳統食材借用新的烹飪方式，將各地菜系融會貫通，呈現新的樣式、新的味道。但對於顧客來講，菜式夠美，拍照發朋友圈也有足夠的贊和評論，但是吃完之後，咂麼嘴的時候，回味不出來自己到底吃的是什麼，魯菜？川菜？淮揚菜？粵菜？閩菜？都不是。

3、餐飲太雜顧客更糾結。這個很容易理解，考試的時候，我們判斷對錯是2選一，選擇題是4選1，一到多選的時候，都有點發懵，更何況，面對菜單，四五十道菜，選出來三五道還不一定吃的完，太辛苦了。

暴突泉

假如你和我一樣是開面館的，你就算怎麼增加產品，也不能喧賓奪主了，你的圍繞著面，來增加搭配產品，賣面你可以加炒飯，套飯，特色手工湯圓，水餃，但你的記住，不能增加太多一定要有特色，我的餐牌希望能幫助同行業的老闆們

一個開面館的

我自己是做餐飲的，打了十幾年的工，自己開了六年店，首先自己做的是大眾消費的，一般家常小炒，因為中國有大部分人是中下消費水平，店面位置最好是有醫院單位，大型超市，或車站。我的選擇是醫院對面，口岸選好了後定位消費群體。其次是菜品要做好大眾口味拿得準，一般就是肉絲，肉片，一般家常菜。再次就是價格定位，高低取中，普通白姓能消費得起。分量物有所值，花錢吃得高興，。最後服務態度要好，環境優雅，低消費高享受，空調電視不可少。競爭對手要做到人無我有人有我好人好我優的經營理念。

關鍵字: 餐飲店 一寸 餐飲