味精作為中國餐廳廚房的一種必備調味品，廣泛運用在中餐的烹調之中。味精的發現，使得中國人千百年所追求的“鮮”味觸手可得。然而，這樣一種大量使用的調味品從出生到現在一直飽受爭議，各種負面消息使得很多人對味精這種東西敬而遠之。
那麼味精究竟對人體有沒有害？究竟味精是不是傳說中的“致癌物質”呢？
|味精的發明歷史
20世紀初，日本化學家池田菊苗發現海帶湯和魚湯中有一種很特別的滋味，這種味道與我們常用的認知上的甘苦酸辛鹹都不同，屬於另外一種味道，池田菊苗將其形容為Umami。實際上，這種味道在中國已經有著千百年的歷史，我們中國人將其稱之為鮮味。經過池田教授長時間的研究，終於發現，這種鮮味來自於海帶中所含穀氨酸的反應產物：穀氨酸鹽。而這其中谷氨酸鈉的水溶性最好、味道最佳。1910年日本味之素公司開始使用水解法生產穀氨酸鈉，味精工業生產的大幕正式拉開。
我國早在1923年就開始有工廠生產味精，但是由於當時工業條件限制，傳統的生產方法下的味精生產產量低下，質量不佳。1957年，我國研究出新的生產工藝生產味精，即微生物發酵法。這種方法使得我國的味精工業飛速發展，這種味精的生產方法也沿用至今。
當然，由味精的發展史來看，網上傳聞味精是化學合成品的說法是子虛烏有的，我們所吃的味精，依然是發酵產生的天然物質。
|味精本身對身體有害？
最近幾年網上傳言四起，稱味精對身體有害，又稱味精是致癌物質。那麼事實的真相到底如何呢？
首先，我們要了解味精的主要成分：穀氨酸鈉。穀氨酸鈉是穀氨酸根離子與金屬鈉離子形成的化合物。前者廣泛存在於各種食物中，穀氨酸是人所需的一種氨基酸。而鈉離子更是隨處可見，我們常吃的食用鹽便含有大量的鈉。由此可見，穀氨酸鈉應當不會對人體造成不良影響。大量的科學實驗也證明了這一點，穀氨酸鈉對人體沒有毒性。
但是，我們都知道一切好的東西，只要過了量都會有不良影響。穀氨酸鈉正常食用沒有影響，但食用過多會使部分人出現頭痛，面紅，多汗，面部壓迫或腫脹，口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等中毒症狀。大部分的症狀其實是由於過多的攝入鈉離子導致的，有一部分人口味比較重，會喜歡在菜里加入大量的食用鹽，此時再加入味精，必然會使攝入的鈉含量超標，這時就會出現一系列症狀。有些人誤認為這是味精中毒的症狀，便以為味精有害於身體。
關於味精緻癌物質這一說法的來源目前尚不清楚。現在沒有證據表明味精與癌症之間的關聯，WHO也沒有將味精列入一類或者二類致癌物。依照中國的國情，這種萬物皆可致癌的言論不出意外應該出自於不負責任的自媒體之手。
|味精高溫加熱後有害嗎
雖然味精本身無害，但近幾年，有另外一種說法稱味精的主要成分穀氨酸鈉在高溫下會產生有害於人體的焦穀氨酸鈉。這種說法在近兩年被廣泛傳播，起鍋之後再加味精的言論也深入人心。甚至很多在食品學、營養學等領域的專業人士也相信這一說法。那，這說法難道是真的？
焦穀氨酸鈉是穀氨酸鈉在高溫（120攝氏度以上）情況下，穀氨酸鈉轉化生成的產物。前幾年一直有說法稱焦穀氨酸鈉是對人體有害的致癌物質。但由於沒有實例證明或者否認這種說法，本著安全的角度，這樣的言論傳播了好一陣子。
直到最近，討論被另外一種說法給終結了，人們經過研究發現，焦穀氨酸鈉不僅對人體無害，反而有益於提高人的記憶力。這一發現另很多人大吃一驚。
所以味精加熱並沒有害處，也沒必要苛求一定要起鍋的時候放味精。
當然，我們這裡所說的無害都是基於正常人的正常飲食用量。凡事不可過量，味精也一樣，過量的食用味精，短期內可能會出現我們文章中提到的症狀，長期如此，可能會使患高血壓的風險升高。另外，高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化、冠心病、中風後遺症等心腦血管病患者，在味精上應當嚴格控制，少放味精甚至不放味精飲食。
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