全伟健
酿酒中每个工艺都是独一无二的，其中每一步都会对酒质造成影响的。其中最主要的是酿酒的材料，就拿茅台酱酒来说，它选材必须是本地种植的糯高粱，也就是本地人俗称的小红粱。因为当地产的糯高粱和外地的差别很大颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。并富含1.68%的单宁，通过酱香型白酒传统茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成酱领酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
其他工艺比如说制曲发酵等也会对酒质完成很大的影响，不等到酒水出锅，你就不能放松，要精益求精，任何一个步骤的失误都会对酒质造成巨大影响！
小酒菌
对于我熟悉的酱香型白酒酒质好坏主要在于酿酒时的管理，茅台镇这酿酒的工艺都差不多，都是根具12987的生产工艺，但是在管理上就不一样了，比如在上甑的时候工人的手法，摊凉的时候工人是否踢散，还有就是是否有异物混进去，异物进去和酒糟混合就会产生异味。所以我个人觉得如果要烤出优质酱香酒，首先看工艺，其次看管理，这都是分不开的。
黔隐匠
你好，这里介绍的是酱香型白酒的品尝与评价方法，让你知道怎么判断酒的好坏！
酱香型是我国五大白酒香型中一个大类，主要产于茅台镇，近年来酱香型白酒由于其优越的品质逐步得到消费者的认可，但不少朋友对如何品酱香型白酒不甚了解，本文将介绍品酱香型白酒的方法。
品酱香型白酒的方法：
第一步是轻嗅：将倒入酒的杯子在鼻子前一晃而过，轻轻吸入，会闻到好酒优雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅觉神经就会变得迟钝，闻不到好酒那种优雅的香味了。
第二步细品：抿一小口酒到口中，从舌尖慢慢的滑到舌根，均匀的布满口腔，同时用舌尖在口中转动，如果是好酒，你会体会到柔和、绵爽的感觉。如果大口，味觉就会迟钝，很难品出真味了。
细品酱香型白酒分为三个环节：一抿，二咂，三呵。
抿：是将酒杯送到唇边，轻巧地、缓缓地呷一小口，用舌尖将酒分布在口腔里，在嘴里细细品味，好的酱香型白酒在舌尖会有甜酸的味道，舌侧有涩的味道，舌根有点苦的味道，在咽部有一点辣的感觉，整体感觉是绵绵的，醇和的，会让你感觉很清爽，而一般的酱香型白酒不会有这些感觉，闻起来是有酱香，但喝在口里是没有“酸甜苦辣涩”这五味的感觉的，其它香型的酒就更不用说了，一般会感觉烧口。
咂：是轻咂嘴巴，于慢慢品评中将酒咽下，自然发出咂或嗒之声，好酒会让你的喉咙、食管很柔和，就是象老白干、二锅头一样的高度酒也是热烈过后会很轻松，劣质白酒则是烧喉咙、烧心的感觉。
呵：是在咂的基础上迅速哈气，让酒气从鼻腔喷香而出，好酒的香气你自己能闻到，没有像甲醛那样很难闻的味道。
品酱香型白酒的第三步是杯嗅其香:装过好的酱香型白酒的杯子，酒的香气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。
品酱香型白酒的第四步是掌心留香品其纯:将几滴酒放在手心，双手来回搓几下，闻闻香气，好酒在搓的时候会感觉到有粘性，香气是缓缓地释放，时间会比较长，并且香气丰富饱满纯正不呛人。
品酱香型白酒一定要品53度的。优质的酱香型白酒皆是53度，入口时有浓与淡的感觉。浓，说明酱味醇厚，窖藏时间长；淡，说明酱味淡水，不是酒的度数低，就是窖藏时间短。最有说服力的就是，当你品尝了飞天茅台酒，再品茅台王子酒，王子酒明显淡了，口感没有飞天茅台酒醇正。
品酱香型白酒的技巧
品酱香型白酒的技巧,通过笔者对酱香型白酒多年的经验和收集到的一些宝贵意见和资料，综合如下： (1) 品酒时，必须按照一看、二闻、三品的顺序进行，绝不要把顺序颠倒，否则就很难品准确......
妞妞大眼看世界
很高兴回答你这个问题，酒质好坏的重要是原材料与工艺两个重要步骤。我们举例酱香酒吧，严格按照12987制作工艺
一
（1）一年一个生产周期
（2）一年两次投料
（3）九次蒸煮
（4）八次投料
（5）分七次取酒
二 窖底酒，窖面酒，调味酒（配方酒）曲药。
三 严格秉承气候环境，端午踩曲，重阳下沙，因为气候有足于酒曲发酵等。
四 分轮次取酒，分轮次存放。
五 基酒存放必须五年以上，加老酒勾调，酒勾酒，不是大家所理解的酒精勾兑。
六 以上工艺必须有好的原材料，那就是茅台镇本地红缨子糯高梁。
七 酒师的技术，包括制曲，发酵，取酒，存放，对轮次酒，老酒的感观与经验。
综上所述，都是酿酒的重要环节，一样都不能少，欢迎各位酒友关注我，评论，大家交流，共同学习。
酱香宗师
您好，我是热心肠的品酒师芙蘭哥，专注分享美食美酒文化，为爱酒人甄选天下美酒。
非常荣幸能够回答这个问题，在这里我提一些我的具体观点和看法，供大家交流参考，如有不妥之处敬请见谅：
我认为：酒质好坏在酿酒工艺各个环节都重要，不分伯仲，同等关键。看似一句废话，但道理确实是这样，任何一个环节都不能忽视。
那么，具体我来说一说：
1.原料
大家都知道，粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血，粮、曲、水的好坏决定一款酒的最终质量，举个不太恰当的例子：一个病病歪歪女人是生不出强壮的孩子的，所谓母壮儿肥就是这个道理，原料不好，怎么能出好酒呢。我曾经喝过一款价格较贵的地产酒（具体酒名我就不说了），风味、口感及风格都不错，但就是感觉酒体有一种糠壳带来的杂味，最后经过求证，原因就是糠壳蒸煮不透彻，不彻底，导致酒中有这种细微杂味。
2.窖场
有一次我去一个朋友介绍的酒厂去考察，他是专门给人家配套生产基酒，有一百多口窖池。在考察酿造工场的时候，发现现场一片狼籍，就是脏乱差，距离窖池不到20米，一个旱厕散发着恶臭。可想而知这样的发酵酿造环境又能出什么好酒呢？
3.存储
好的存储条件，有利于酒的老熟，对酒的增香增味起到至关重要的作用。一个暴露在风吹雨打，日晒雨淋的的环境下存储，和恒温、恒湿，湿度、温度都适宜的洞藏条件存储的酒，您说哪个好！郎酒的天宝洞藏，堪称绝佳的存储环境，所以人家也能出旷世佳酿。所以基酒、调味酒的定级、分级、存储等管理也是至关重要，不能忽视的。
4.勾调
再好的基酒，再好的调味酒，如果没有优秀的勾调师的神来之笔，也不会有风格精优的佳酿。正所谓好酒和好酒不一定勾出好酒，就是这个道理。
所以，我选取酿造环节中的四个步骤来说明，每一个酿造环节都不能省略，都不能忽视，更不能过分夸大某一点而轻视其他。只有以匠人之心，精心捶打酿造工艺的各个环节，才能酿出良浆佳酿！
以上就是我的一些浅显的看法和观点，期待与各位酒界的精英、前辈学习。
最后烦请各位朋友关注我，劳请指点一二，芙蘭哥在此鞠躬致谢。
芙蘭一醉
你好，很高兴回答您的问题，我是食安守望者。
白酒酿造指的是纯粮固态古法酿造的白酒，已经有几千年历史了，是经过选粮，粉粮，蒸粮，发酵，蒸馏，陈酿，勾调等环节，可以说任何一个环节都很重要。没有好的粮食不可能产出优质白酒，没有好的工艺再好的原料和设备也白搭。
用一句话结束本问题的回答“窖香靠发酵，提香靠蒸馏。”
食安守望者
我个人觉得最重要的步骤是勾调：
勾调，是酿酒过程中必不可少且非常重要的工艺，大家都知道酒的品控非常难，即使是一样的原料，一样的步骤，也不可能获得完全相同质量的酒质。解决这一问题的就是靠勾调，勾调是用不同的基酒来平衡酒体。一款好的成品酒，用的基酒绝对不是一种，可能是几十种、上百种的基酒勾调而成。不同年份，不同地区使白酒的勾调让白酒的色香味更加协调。这个工作难度非常大，。
酱香型坤沙白酒大家都知道有7次取酒的过程，最好的酒质是345轮次，那么12和67轮次的差点的酒质如何处理呢？就是用来勾调其他酒，比如用来和碎沙酒勾调等等。
贵州酱香人
酒质的好坏关键是酿酒工艺，这个是无可厚非的。茅台酒为什么好喝？就是因为茅台酿酒工艺的复杂性有很大关系。严格遵照12987酿酒工艺进行操作缺一不可。
发扬民族精神
酿酒哪个环节也重要，哪个环节有问题，也不会出好酒，而且修复性很小，
家美酒庄
酒最主要的环节是酿造方式不同，有的为了增加口感使用一些秘法，具体秘法有些大厂有方法，有的会延长制作时间和储存时间。具体有一些师父有关。
