卤猪蹄不入味，料酒腌制两小时，再小火两小时，还是不入味。怎么办？

2020-03-14 04:39:40 佚名

IT知识课堂

卤猪蹄不入味，分析一下情况。

卤猪蹄想入味主要就是盐味的进入，而你讲的料酒腌制两个小时，根本就不行，光用料酒只是去腥血味，也只是去除了一部分的血腥味，对于猪蹄的盐味进入没有一点帮助。

如果是生肉用盐腌制想入味，每斤猪蹄的用盐量最少是6克，腌制时间最少20个小时，中间还要翻动两次，这样在猪蹄卤煮的时候，才能不担心没有盐味。

盐是百叶之主，盐入味需要提前和延后两种方式进行制作。

如果是新鲜的猪蹄直接卤制当然也可以的，我经常这种做，一般在晚上8点左右把猪蹄投入到卤水中，直接烧开后调味，卤煮50分钟，大火烧开后一直是小火保持微开就行。

然后弄掉火，第二天上班已经9点了，这时候卤水的温度已经降了下来，温热着正好捞出猪蹄，猪蹄的卖相非常好看，收缩得不很，没有支出很多的骨头，外皮看起来很完整，色彩温润，又在出锅时挂上了卤水的油，发亮。味道当然很入，不用担心不会入味。

但这种卤制时需要注意的是：卤水不能在这种一整晚的浸泡时长时，调制盐味时，不能按短时卤制的盐度去调制，应该减三分之一的盐度。

另外一个是颜色也会因为浸泡时间长应该减淡调色度。这是相应的着色时间长，减淡卤水颜色，减淡盐度的调制。

另外一种方式就是提前放汤，就是头天晚上在卤水是凉卤水时，把猪蹄提前放入到卤水中去，调制好卤水的盐度，第二天可以直接加热卤制就可以了。

张厨匠

卤猪蹄不入味，题主这个话题，我看已经有不少人回答了，我也来帮题主分析一下吧。

首先题主用料酒腌制两小时，这和入味没有半毛钱关系！料酒腌制只是去腥，实际上去腥不需要腌制也可以做到，只需要用喷枪将猪蹄表层皮肤烤焦，放入清水中，用钢丝球擦拭干净，这样既除去了毛根，也可以去除腥味。

关于入味，我来分析一下。

我看有许多同志都在说配方的问题，本人觉得入味跟配方也没有半毛钱关系。

正所谓高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式。在我们小时候很多的肉食菜，我们根本就没有配方，家庭制作，随便扔两个八角照样有香味。所以这跟配方没有太大的关系。

本人觉得入味跟香辛料质量、香辛料比例，煮制时间、火候有关系。

1、香辛料质量：

现在市面上的香辛料质量参差不齐，以假乱真以次充好时有发生，特别是近年来情况愈加严重，有很多的香辛料都被人使用过或者被萃取过，然后又流入市场。

如果买到此种香辛料的话，就算是配方再好，那也等于和白开水煮了一样。基本上不会有香味。

2、香辛料比例：

无论是普通家庭制作主体还是商业制度，想有香味或者入味，前提就是卤水之中必须有香辛料，哪怕你没有配方，你就随手抓几个八角，几个桂皮都可以。但是必须要达到一定的比例，如果比例偏低的话，那肯定是香味不足。每一家配方不同，所采用的比例肯定也是不同的，但是根据本人多年的经验，一般清香型的综合来说大概香辛料要占到肉的0.7%~1%左右。也就是说，每500克肉需要3.5克到5克香料。浓香型的话一般是1%~1.6%左右。也就是说每500克肉需要5~8克香料，很少有超过8克的配方。

3、煮制时间

就算是有一个好的配方，有一个好的香辛料质量，如果煮的时间达不到的话，也是无法入味的。但是看题主问的问题，说小火煮了两个小时，这应该是没有问题的。但是我们也可以根据经验来判断，可以关火焖泡，当然我说的这个经验判断指的是配方的好坏，还有香料质量的好坏，还有口感的综合考虑，来判断需要关火焖泡多久。

4、火候

中国烹饪最擅长的就是火候的运用；火候的掌握，包括火力大小和加热时间的控制。

在实际操作中，对旺火的标准和掌握大多一致，对文火、微火的标准，则随操作习惯各异。除个别品种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文火。旺火的时间比较短，其作用是将生肉煮熟，但不能使肉酥烂；文火的时间一般比较长，其作用在于使肉酥烂可口，使配料逐步渗人产品内部，达到内外咸淡均匀的目的，其实这里面涉及到一个渗透压的问题，一般大火只是上色和保持造型完整的方法，小火才是入味，因为如果一直使用大火的话，由于常温的猪蹄遇见高温的卤水，会使猪蹄表面瞬间熟化紧绷，虽然表层紧绷，有利于猪蹄的造型，但是实际上由于表层瞬间熟化之后，造成肌肉组织紧绷，包括卤水或者其他的味道都很难渗透进去，所以掌握火候也很关键，题主说用小火两小时，我觉得是没有太大的问题的。

一般来说不入味的话，其实就是渗透不进去。渗透不进去的原因，我个人觉得就是与香料的比例、质量、时间和火候有关系。但是具体问题出现在哪里？由于不是自己操作的，我也无法说出原因。

我给题主一个建议，注意一下香辛料的质量和比例，然后在下一次卤猪蹄的时候，可以将猪蹄泡进老卤里面，浸泡1-2小时（这相当于腌制入味），然后再大火烧开，小火慢煨。

另外我个人觉得，任何的肉制品在加工卤制之前必须要先清洗干净，然后沥干水分。不知道题主究竟是怎么操作的，但是你用料酒腌制，如果用料酒太多的话，都已经渗透到肉里面了，肉里面的水分已经够多了，那他进锅中之后肯定影响入味。只有沥干水分，最好是让他脱一下水，比方说风干、油炸，烘烤，让猪蹄或者其他肉制品脱水分之后，再放进老汤里面浸泡或者卤制，卤水才能渗透到里面，这样才可以更好的入味。

实在不行的话，也可以使用其他的方法，比方说用小苏打腌制一下，目的是让小苏打作为蓬松剂来使用，切断肉制品肌肉组织中的纤维组织，这样就可以很好的入味了。但是一定要注意用量，因为用多了之后会发生异味或者说苦味，而且在使用之后一定要清洗干净。实际上类似的例子多的是，在一些黑心商贩当中还会采用火碱等化工添加剂。

如果是家庭做法，也可以尝试一下用木瓜或者猕猴桃榨汁来腌制一下，都有软化肉制品纤维组织的功能。

我个人始终觉得就是觉得配方的比例，还有香辛料的质量，还有火候和时间的问题。

假如你的香辛料质量够好或者比例够大的话，你就算是煮不太熟他都会入味。

美食侠客

让我给你回答一下这个问题，猪蹄用料酒腌制了两小时，

小火卤制两个小时还是不入味儿，原因只有二个，一，香料没有下对，增香型香料不足，卤制猪蹄，在香料选用上，一定要有显示头香的，显示尾香的，还有连接头香和尾香的，头香类的香料有八角，桂皮等，尾香型的香料有香叶，丁香等，还要加上去腥的，和味的，具备的这几种条件，就有了入味的可能。

二，入味的另一条件，盐，猪蹄在卤制刚熟时，是不入盐的，会浮在卤汤上面，待吸入盐分后，会沉入锅底。这时如果捞出，猪蹄味道较淡。煮制猪蹄的时间，建议小火控制在1小时至1小时半之间，关火后泡制四小时以上再捞，传统的卤猪蹄店，大部分是前天晚上卤，

第二天早上捞，焖制时间在8小时以上，这样更入味。

今日刚参加完中国大厨举办的第53期卤水培训，对卤水有了新一步的认识，欢迎大家关注交流。

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像卤猪蹄，蹄䠙都要用到香料包，香料的配比也是根据食材的变化来添加的，猪肉是香味很足，但鲜味不够，首先在原始的香料包上要多加一点增鲜增香透骨的香料，你的食材不入味，可以适当放一点丁香，玉果，卤菜有句话：要想透骨香，就要放丁香，但丁香的香气很霸道，不能多放，放了会压住所有香料的味道，只剩丁香味。卤完后不要马上出锅，放在卤水泡二小时至一夜以上，就全部入味了。以前商业的卤菜商家都会违法的加一点亚硝酸钠，不过这是国家禁止添加的入味剂，有致癌的作用，是违法犯罪的事情，后来国家严查这种添加剂，加的人少了，这个化学剂加进去，一二个小时，所有的食材快速渗到肉里骨头里。

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一.调好卤汤继续焖制入味

以我的经验，卤两个小时后的猪蹄已经不能再卤了，再开锅卤容易过火，口感不好，可以要采取焖的办法使之入味。在焖之前要对卤水重新调味味道。

咸味一般来自于盐或者酱油类，关火后酱油是不能要加了（再加味道和颜色调不好），只能加入的盐。盐还不能按比例添加（因为卤制期间卤汤蒸发等问题，不适合按照比例），只能亲口尝，盐口和我们平时炖菜差不多（当然了也要看焖制时间的长短，太长容易咸）。

鲜味一般来自于猪蹄本身以及调味料，食材已经定性了，只有加入少许调味料来弥补，焖制可以加入少许味精提鲜。

香味一般来自于是香辛料，但是关火焖也不适合再调整香辛料（这时再调整，香辛料的味道不好把握，不是不出味就是出味太大）只能用卤煮猪蹄时的香料包继续焖泡入味。

总结：卤水中重新加入盐调味，关火焖8小时左右。这个时间可以灵活掌握，比如卤的量大，8小时时间太长，就容易烂掉，具体时间也要结合盐的添加量，不可太咸。

二.采用其他烹调技法二次加工

这里二次加工的烹调技法介绍三个：红烧、凉拌和烤。

红烧：把猪蹄斩件，加入少许老卤水，放入适量的盐、白糖调味，放入少许老抽调色，小火将汤汁收黏，入味即可食用。

凉拌：这个是最简单办法，猪蹄去骨把肉撕成小块，加入辅料拍黄瓜之类的，倒入陈醋、蒜泥、味极鲜调味即可食用。

烤：可以用烤箱或者碳火烤。以碳火烤为例：猪蹄从中间一片二，穿上铁钎，放在碳火上，刷一层蜂蜜水（起到增亮、挂汁作用）。烤至猪蹄流油、起斑，撒入少许盐、孜然、辣椒面、花椒面、白芝麻烤至入味即可食用。

扩展：卤猪蹄入味的技巧

1.猪蹄应选择大品牌的品牌货，不仅鲜香味足（本身的味道足），而且异味少。

2.猪蹄建议从中间切开再卤，这样入味比较好。

3.猪蹄腌制不能只使用料酒，料酒的作用只是去腥、压异和略有增香的作用，入味作用没有。猪蹄可以另外加入盐腌制，具体比例可以按照自己卤水的盐分和腌制的时间酌情添加。

4.猪蹄入味前要先去腥，去腥大多要靠前期处理。很多小伙伴肯定要说用香料可以去腥，其实不然，香辛料在去腥方面只起到辅助作用，香辛料放的太多容易遮盖猪蹄的香味。猪蹄前期处理去腥主要在三个方面：

①泡水：很多的猪蹄切开后，还会有淤血渗出，这部分血腥味最大，要放入清水中浸泡二小时去除。

②去毛茬和汗腺：猪蹄的两蹄甲中间有个毛囊最腥臭，在猪蹄一切二时可以直接切去。猪蹄的汗腺可以采取烤的方式，用喷枪烤或者夹子夹在炉子上烤，烤至猪蹄表面起糊斑，然后拿刷子刷干净即可。

③焯水：凉水下锅，放入猪蹄（水要没过猪蹄多一些），加入姜片、料酒，大火烧开，撇去浮沫，小火焯水五分钟左右（可以时间长一些，半小时左右最佳），捞出冲洗干净即可。

5.入咸味，盐分的添加量标准：在我们北方盐的添加量一般占食材总量的1.6%－2%之间，即100斤猪蹄需要盐800克-1000克。

注：这个盐量只是用在放盐调味的红卤水中。北方加入酱类、酱油类的酱卤，要先把酱类、酱油类做盐分转换，再从盐总用量中减去酱或者酱油的盐分，剩余就是盐的添加量。

6.入香味，香辛料的添加标准：这里香辛料的添加标准有两个，香辛料的总用量和单个香辛料的用量。

①香辛料总用量的添加：卤腥臭异味大的的食材香，辛料的总用量大约占食材总用量的1.5%左右，即卤100斤猪蹄需要香辛料750克。

②单个香辛料的用量：这就涉及到每个配方的搭配，卤猪蹄应该多添加一些去腥的香辛料比如白芷，再搭配增香的桂皮、八角、草蔻、肉蔻、白蔻、丁香等，具体用量可参照自己配方的风味，依据“君、臣、佐、使”的配伍理论去添加。

7.入鲜味，调味料的添加标准：除去猪蹄本身和酱油类增香料外，可以增加些味精和冰糖入鲜味。味精一般占食材总量的0.6%，即卤100斤猪蹄需要味精300克。冰糖在卤肥腻食材时有着增鲜、去腥、解腻的作用，它的使用量一般占食材总量的0.4%，即卤100斤猪蹄需要冰糖200克。

8.合理控制火候，我认为火候掌握是整个入味的重点，火候掌握好了，不仅可以入味，还有去腥、增香的作用。卤水中常讲“大火上色、出香、定型，小火入味、保型”，在卤猪蹄时要先大火，后中小火，最后再关火焖，实际操作中还要自己多实验、亲身体会。例如：卤100斤猪蹄和卤5斤猪蹄，味道是有差距的，需要用的火候、时间也不一样，这就需要大量经验去调整。

以上就是我在本篇问答中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限，不足之处欢迎大家评论区留言指正。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。

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卤猪蹄不入味，料酒腌制两小时，再小火两小时，还是不入味。怎么办

卤猪蹄不易入味的问题和大部分卤制品的不易入味的问题都是类似的

如果想让卤制品的味道浓厚，要采取屋里渗透放方法，也就是需要在卤猪蹄的时间到了之后不要直接从露水中捞出来，而是要在卤水中浸泡。一般情况下我会选择浸泡6-8小时，这样卤水中的味道才能通过物理渗透的方法吃到猪蹄的肉质里面。

讲一下卤猪蹄的制作方法，给你借鉴

主料：猪蹄3个、干辣椒5克、配料：盐25克、冰糖30克、八角2个、桂皮1块、香叶5片、葱段10克、姜片10克、酱油10毫升、老抽5毫升、料酒10毫升

制作方法：

首先，我们购买的猪蹄需要将毛彻底处理干净。最简单的方法就是用筷子插住猪蹄，在火上烧一遍。过程中会把猪蹄烧黑，不过不用担心，等到彻底烧黑之后用钢丝球在水中一遍冲一遍擦。可以彻底把烧黑的部分擦干净，也同时把猪毛彻底处理干净了。

将刷干净的猪蹄从中间劈开，这样可以更进一步的让猪蹄快速熟透，并且入味。

将劈开的猪蹄在锅中焯水，冷水下锅，水开之后从锅中捞出，清洗干净，准备开始卤猪蹄

按照上面的配料表，将猪蹄和配料，香料一起放在锅中卤制。大火烧开，小火焖煮90分钟，时间到了之后将火关掉。让猪蹄在汤中泡着。这个过程就是让猪蹄有足够的时间入味，一般情况下泡6小时左右就可以了。