馬卡龍可謂是磨人的“小妖精”
有時候同樣的配方
別人成功了你卻沒有
都不知道做錯了什麼
好多小夥伴就莫名其妙失敗了
表皮粗糙皺皮、開裂
上色嚴重、沒有裙邊
.....
這些都是我們製作馬卡龍
經常遇到並想要解決的問題
小優彙總了部分馬卡龍難點
提供給大家參考解決
馬卡龍沒有裙邊怎麼解決？
導致馬卡龍沒有裙邊估計是晾皮時間過長，導致外面的殼已經結實，導致烘焙的時候讓麵糊不能從四周流出形成裙邊。
要想形成裙邊只需縮短晾皮時間，讓它表面形成一層薄殼，摸起來不黏手即可，這樣在烘烤時麵糊才會從四周流出來形成裙邊。
馬卡龍表面或側面開裂怎麼解決？
晾皮不足就會導致馬卡龍上層無法形成殼，在烘烤的時候就會支撐不起膨脹，當表皮沒有辦法支撐膨脹的時候，就會從中間裂開來，所以我們要讓馬卡龍晾皮結成一層殼。
側面開裂估計是蛋白霜打得太硬，或麵糊太乾。正確操作步驟是讓蛋白霜打出小彎鉤，讓小氣泡有更多彈性和張力，在高溫烘烤時才不會破裂。健康的馬卡龍麵糊有不太強的流動性，並具有光澤細膩狀態。
晾皮的時間沒有準確的固定。因為不同情況下的溼度和每個人使用的杏仁粉不一樣，我們可以用手去摸一下表面上是否形成了一層殼，而且這層殼稍微會有一點彈性。
馬卡龍上色嚴重怎麼解決？
造成這種情況估計是烘烤溫度過高或者時間過長。只需要適當調低烤箱溫度，縮短烘烤時間，等裙邊回落，用手輕推馬卡龍，只要不是非常柔軟狀態，就表示已經烤好。或者在最後一兩分鐘，輕蓋一層錫紙來隔熱即可。
馬卡龍表面有油斑怎麼解決？
杏仁粉打得不夠細或選用存儲已久的杏仁粉，類似這樣的情況都會讓馬卡龍表面容易出油，雖然製作過程中看不出來，但是烤完的馬卡龍表面就反油形成油斑。
馬卡龍外殼傾斜怎麼解決？
攪拌不夠均勻，烘烤時造成膨脹的高度不一致。一定要充分攪拌好麵糊，沒有結塊或者攪拌不均勻的蛋白霜哦。
你
看懂了嗎
！！！
馬卡龍漸漸成為各大節日必選產品
根據最新的調研數據
它在消費者的地位越來越不可替代
佔據的市場份額越來越大
將課程中的馬卡龍部分不斷升級
將配方進行改良，更適合現代人健康飲食習慣
符合消費者需求，讓馬卡龍更具市場競爭力
最大化幫助學員專業化，做到舉一反三
閱讀更多 南寧優美西點 的文章
