好吃的上海阳春面
离不开四要素
猪油、香葱、新鲜的切面（小阔）、骨头汤
中国的面，为人熟知的。如兰州拉面，郑州烩面，昆山奥灶面，武汉热干面，北京炸酱面，当然还有我今天要说的这碗上海阳春面。
在上海的老城厢内，可以品尝的面点无数。从大肠面、辣酱面、焖肉面到如今被捧上天的牛蛙面、蟹黄面，如数家珍。
不过，对许多在上海生活人过的人来说，最令垂涎欲滴的却是不上台面的阳春面。
阳春面是苏式面的一种，是面中最便宜的东西，可对许多生于斯吃于斯的人来说，阳春面中蕴涵着的是原汁原味的老上海滋味。（那一口满嘴的猪油香~）
四要素之灵魂猪油
“润”之一字，靠的就是那一勺猪油
（猪油的独白：明明是人间尤物，却戴了“健康杀手”的帽子很多年；曾经是每家每户的餐桌必备，现在却是真爱美食的人才懂。）
猪油一般选用新鲜的猪板油熬制。当时几乎家家户户就像大炼钢铁一样，都会自己熬制一些家常猪油，以备不时之需。
而小时候每当熬制家常猪油就会口水四溢，不只是因为那动物油熬出的特别香气，更主要还可以刻意路过灶台，顺几个猪油渣过过嘴瘾。
今天
就让我们还原一下
当时外婆炼就的那一口
香气四溢的猪油
制作步骤
将板猪油切成3-4厘米方块
放入炒锅中，加入冷水淹过肉块，
大火将水煮开，转小火慢熬30分钟左右
待猪板油熬成金黄色的小粒，
锅内油呈淡淡的黄颜色，即可关火。
最后用漏勺捞出油渣，油彻底冷却后
倒入容器中密封冷藏保存
TIPS
1.
加水是为了防止肉块突然受热而变焦，这样熬出的猪油冷却后更白更香。
2.
整个过程不用盖盖子，只在开始油少时略加翻动几次，避免受热不均匀。
储存窍门
1.
炼油时可放几粒茴香，盛油时放一片萝卜或几颗黄豆，油中加一点白糖、食盐或豆油，可久存无怪味。
2.
猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可久存而不变质。
辟谣！猪油不一定不健康
猪油的性质是甘，微寒，无毒。
它不仅有解毒的功效还能解五种疸疾。
它还能够利肠胃，通小便，利血脉，散宿血。
四要素之鲜汤
阳春面的汤很鲜，但又绝对不是味精、鸡精之类的作用。正因为没有浇头，所以对汤头的要求就会非常高，一定要用骨头熬出来的高汤。
阳春面也有白汤和红汤，正宗的上海阳春面是白汤，而红汤阳春面是从苏帮面传过来的，区别就在于是否加酱油。
面浸在汤里，鲜即刻慢慢渗入面内。
四要素之新鲜切面
上海的面条和其他地方一样，有宽、窄、粗、细、扁、圆之分，而阳春面必须是细圆型的面条，面里面也是百分之百的纯正，但绝对不是现在的所谓精白粉。
如果说兰州拉面使用的是高筋面粉，那阳春面则用不着如此的筋道，但也不能没有半点筋道，于是采用标准粉——中筋面粉。
四要素之碧绿香葱
一般要选上海本地细细的小香葱，把葱头去掉，只留葱杆，切成密密的葱花，洒在面上。
一把点点碧绿的葱花不仅能够丰富感官还能增加整碗面的清爽风味！
旧时，
上海人手拿钢精镬子去弄堂口面摊买阳春面是常事。
如何下一碗记忆中的阳春面
1.
一般要同时准备两口锅，一口热水下面，另外一锅冷水将开水烫过的面条过水。
2.
面煮熟过水后，要用特制的长筷子，将面条从锅里高高地挑起来。
3.
先放到漏勺里滤一下水，然后要一折三地放进有汤的面碗里，一共三层面，要一丝不乱、排列整齐。
4.
再倒入高汤，高汤不宜太多，要让面稍稍高出汤一点点才好，撒上葱花，便可谓大功告成。
为什么老饕们都偏爱“头汤面”？
因为煮面的汤越煮碱水越重，水质变稠，出水的面就变粘了，还会有碱水味，口感就会差一些。
老上海的阳春面可以说是面中的精品，阳春面全凭着面自身的能耐，在崇洋迷外的上海滩上自领风骚100年。
阳春面，延伸了许多老上海人的记忆，是刻在骨子里的一个暗记，以至于离别上海多年的老上海，回沪后也非要痛快吃一大碗阳春面，方才有了回家感觉。
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