苏烊8
要想蛋黄酥香酥流沙，制作前咸蛋黄是需要先烤一下的，原因有二：一是烤过的咸蛋黃可以去腥味，制作出来的蛋黄酥比较香，有油沙感；二是包入烤半熟的咸蛋黄可以减短蛋黄酥的烘烤时间，外皮不容易烤糊。
做法：咸蛋黄洗净沥干水分后一个个摆在烤盘上，表面喷点高浓度白酒，放入提前预热好的烤箱，180度烤5分钟，也可以160度烤10分钟，温度与时间要视各家烤箱而定，不要太死板，新手小白烤时最好站在烤箱旁边看着，看到咸蛋黄表面冒出许多点点的小泡泡，就是烤好了，要立即从烤箱取出来，千万不要烤到咸蛋黄流岀油来，这样就是烤过了，烤过头的咸蛋黄做岀来的蛋黄酥不会起油沙。
我喜欢用生的咸蛋自己敲破后取出咸蛋黄，可以直接把咸蛋黄和蛋清统统倒入一个滤网篮子里，蛋清直接从滤网中滤岀，用水冲洗一下，再一个个将咸蛋黄拿在手中用水的冲洗一遍（全程都要用缓缓流动的清水冲洗，不可用太急的水），这样的清理咸蛋黄快速又干净，你可以试试。
清风子619
你好，很高兴回答你的问题，蛋黄是要提前放进烤箱烤的，这样会更香，更好吃。接下来分享一下我的做法，酥到掉渣的蛋黄酥，
准备食材：
水油皮：中筋面粉150克，黄油50克，糖20克，水60克
油酥，低筋面粉120克，黄油60克或（面粉120克，玉米油54克）
豆沙馅儿400克，咸蛋黄12颗
1.先制作油皮：将中筋面粉，糖，黄油倒入碗里，加入水一起搅拌成絮状（水慢慢加，边加边搅拌）
2.粗略揉成面团，盖上保鲜膜，静置30分钟以上
3.取出静置好的面团，用刮刀切碎，再揉在一起，用手掌用力把面团不断向前推，在往后拉，还有摔打，不断重复上面的动作，大概10分钟左右，就可以轻松拉出手套膜了，盖上保鲜膜，放一旁精致20分钟
4.再来做油酥，将低筋面粉和黄油混合，揉均，不要揉太软或是太硬，盖上保鲜膜，松弛10分钟，
5.内馅，咸蛋黄用油泡一个晚上，取出放入烤箱180度烤5分钟，有点变色就可以了，不要烤久烤熟，烤走油了，
6.豆沙分成12个25克，然后把豆沙把咸蛋黄包起来备用
7.油酥皮，将水油皮分成23克一个，油酥分成13克一个，分好，搓圆备用，（为防止面团干燥期间需要一直盖着保鲜膜）
8.把水油皮在手心压扁，放入油酥，用虎口慢慢往上推，收口捏紧，放在托盘里，盖上保鲜膜，直到全部包好
9.取一个油酥面，收口向上，擀开入牛舌状，卷起来，放一旁松弛5分钟
10.把松弛好的面团接口向上，再次擀成长条状，再卷起来，盖上保鲜膜松弛20分钟
11.取一个松弛好的面团，中间压一下，两边向内折，压平擀平
12.放入内馅，用虎口慢慢往上推，捏紧收口，
13.将包好的蛋黄酥放入烤盘，抹上蛋液，在中间撒上黑芝麻
14.放入预热好的烤箱中层，180度烤15分钟至表面轻轻上色，拿出来再刷一层蛋液，再送回烤箱继续180度烤15～20分分钟，
这样就完成了
大口肖
您好，很高兴回答您的问题。做蛋黄酥要把蛋黄烤熟，一般是烤箱温度180度烤5分钟，烤至蛋黄表面变色就可以了。
蛋黄酥深受大家喜欢，我也经常在家里做，下面给您介绍一下蛋黄酥的做法。
材料：
水油皮：中筋面粉50g，低筋面粉18g，猪油30g，糖粉5g，水适量
油酥：低筋面粉60g，猪油30g，如果不喜欢猪油可以用黄油代替
馅料：红豆沙150g，咸蛋黄6个、玉米油适量
装饰：鸡蛋黄液1个、黑芝麻适量
做法：
1.将咸蛋黄取出，倒入玉米油没过蛋黄，浸泡1个小时，放入烤箱180°烤5分钟，取出放凉备用
2.制作水油皮面团：将面粉、猪油、糖粉、水倒入碗中，揉成柔软的面团，盖上保鲜膜，松弛30分钟
3.油酥面团：将面粉、猪油混合，揉成面团，分成6份，搓圆放在一边（如果不是马上用，就盖上保鲜膜防止表面干裂）
4.将水油皮面团分成6份，搓圆，按扁，取一个油酥面团，包起来
5.将包好的面团按扁，擀成长椭圆形，从一端卷起，接口朝上；再次按扁，擀成长条，卷起，接口朝下，盖上保鲜膜，松弛30分钟
6.取适量红豆沙搓圆，按扁，将咸蛋黄包起来（如果不是马上用，盖上保鲜膜，放入冰箱冻硬会好包一些）
取一个松弛好的面团，拇指从接口处按下，两端向中间捏起来，按扁，擀成圆形，把馅料包起来，接口朝下
最后放置松弛15分钟，同时将烤箱180°预热
7.在蛋黄酥表面刷一层鸡蛋黄液，等蛋液干掉之后再刷一层，撒上黑芝麻，放入烤箱中层，上下火180°，烤30分钟即可。健康美味的蛋黄酥完成了！
注意事项：
1.红豆沙要买油性的，如果不是油性的豆沙，可以加点黄油或者玉米油炒一下。
2.若觉得咸蛋黄很腥，在表面喷点米酒再烤，可以去腥。
中年大叔美食屋
您好，在做蛋黄酥时，蛋黄是要提前烤一下的，一般150度烤八分钟即可。
一：咸蛋黄可以先在白酒里滚一圈，可以去腥增香
二：红豆沙按成扁饼，包入咸蛋黄，虎口守紧，再用双手搓圆，当蛋黄酥的馅料。
三：猪油（冬天要用温水软化），夏天的话猪油软化的样子就可以，加糖粉在盆里搅拌，可以用手动打蛋器充分搅拌均匀。加入过筛的低筋面粉，用刮板把所有的材料都搅拌均匀。活成面团，在案板上一直揉出筋。一定要揉出筋膜，这样保证不会擀破。裹上保鲜膜醒一个小时，夏天可以进冰箱啊。
四：做油酥，小盆放猪油，筛低粉，用手一直捏匀，在案板上一直按压，按压成一块均匀的油酥面团。裹上膜醒一个小时，夏天还是可以放冰箱里。
五：水油皮一份，按扁，加入油酥面团，虎口收口，制成圆团，醒20分钟，夏天也是要进冰箱里，是面团去冰箱，不是人进去冰箱里面啊。
六：取团面，擀成舌头卷成来，醒20分钟，再擀成舌头卷起来，醒面20分钟，然后面按成团，擀成圆片，把红豆馅料放到饼皮里，虎口收口，收紧口防止露馅儿。
七：蛋黄酥收口朝下，放烤盘里，表面刷上蛋液。顶部洒上白芝麻。
八：烤箱180度预热，180度上下火，烤25分钟，表面金黄即可。
朝花夕食
做蛋黄酥的鸭蛋黄可以有两种选择。一种是买的现成的咸鸭蛋黄，还有一种是没煮过的咸鸭蛋，取出里面的蛋黄用。
咸鸭蛋黄，需要喷上白酒上烤箱里提前烤一下再用，烤箱180度，烤大概5分钟左右就可以，不要烤出油，这个得目的是去除蛋黄的腥味。下面分享给您一个我做过比较好的一个配方，仅供参考。
油皮（16个量）
中粉（普通面粉） 200克
猪油 70克（固体液体随
便)
糖 20克
水 82克
油酥
低粉（可以中粉代 140克
替)
猪油 68克（冷藏固体）
馅
红豆沙馅 352克
咸蛋黄 16个
其他
鸡蛋黄2个（刷蛋液用）
黑芝麻少许
做法:
1、油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段（手套膜），备用、有人说扩展就行、我没试过，这时候准备后面油酥的工序，这个油皮也就自然松弛20多分钟了。这个时候可以把咸蛋黄喷上高度白酒，烤箱180度，5分钟。
2、油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可
3、油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圆备用
4、油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用，像包包子一样收好口。
5、把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成牛舌状。从上往下卷起来，然后放在旁边松弛15分钟，要盖上保鲜膜，以防干裂。
6、乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圆备用。
7、乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用
8、松弛好的面卷擀开。中间开始、朝上朝下各一次、不要来回擀。擀成长条状，还是从上往下卷起来，盖上保鲜膜，再松弛15分钟。
9、松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，然后四角朝中间折叠，用擀面杖轻轻擀压薄
10、豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口，收口朝下放在烤盘上。一定要包紧收好口，不然烤的时候口容易裂开、而且包了空气进去容易炸
11、刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱175度烤5分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰
12、烤箱预热175度上下火，先烤35分钟、再调到180度热风（风炉）状态10分钟上色（没有风炉功能调180度，具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子），如果上色不够可以延长时间。
蛋黄酥就做好了。
酥到掉渣哦！
中华美食大赏
大家好，我是阿昌，很高兴回答这一个问题。
首先我很负责任告诉大家做蛋黄酥时，蛋黄一定要在烤箱里烤熟，因为我经常做蛋黄酥卖，所以每次要烤几百个咸蛋黄。那将如何烤制呢？
我们可以在市场上去购买大而新鲜的咸蛋黄，也可以在批发市场去找外壳破损的来做咸蛋黄，这样成本比较低，但质量要把好关，热天就会有坏的，自己注意就没事了。买回来之后在水龙头上冲洗几次，把那些脏东西和腥味冲洗掉，用水冲洗蛋腥一部分，还有一些腥味就倒入白酒或者料酒，用手抓洗在用水冲洗一下，然后倒点香油或者花生油增加香味。
在拿到烤箱里烤，上火调至170度，下火在150度，先设置10分钟再看没有没起泡，如果还没有，接着烤5分钟，此时咸蛋黄旁边就会起泡，咸蛋黄的样色由红色变淡红色、有的淡黄色，这时关火在焖两分钟即可。
拿出来冷凉之后放置冷冻1个小时，让它定型，为了方便在豆沙里包咸蛋黄不会变形。冷冻用手比较难捏碎就拿到冷藏室备用。
这是我的实践的经验，希望能帮助到你。欢迎你的阅读，最后别忘记给我点关注哦，点赞加关注,样样都很酷。
阿昌老五
很高兴回答你的问题
蛋黄需要提前烤的，蛋黄表面喷高度白酒，至180℃烤箱烤制表面变黄5分钟左右
油皮部分：
中筋面粉 150克
猪油 53克
糖 20克
水 60克
油酥部分：
低筋面粉 120克
猪油 60克
内馅
红豆沙、咸蛋黄
装饰： 黑芝麻
蛋黄酥的做法
把油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团，醒面半个小时左右
把油酥材料混合均匀
蛋黄表面喷高度白酒，进180度烤箱烤至表面变黄大约5分钟左右
把红豆沙以25克每份分16份，把蛋黄包进去
油皮面团与酥皮面团均分16份
取一块静置好的水油皮擀圆，把油酥放在油皮中间，收口包好，收口朝下放置
将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形，反面后从上而下卷起来，
卷好得油酥皮静置松弛15分钟。（记得要盖上湿布或保险膜）
取静置好的油酥皮，擀开，再次自上而下卷起、静置松弛15分钟。
松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，然后四角朝中间折叠，用擀面杖轻轻擀压薄
豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口，收口朝下放在烤盘上
将包好的蛋黄酥表面刷蛋液，撒芝麻装饰，放入预热180度烤箱，烤30分钟左右至表面上色
小贴士
1、关于蛋黄，最好的是腌好的咸鸭蛋，自己把蛋黄剥出来，我实在找不到好的蛋黄，只好选择袋装的，蛋黄处理方法网上有好几种，有的用油泡，感兴趣的朋友可以自己搜搜
2、方子中面要揉到出膜状态，这样油酥皮的延展性比较好，不容易破，口感也好
3、烘烤的时间还有温度都是参考值，大家要根据自己烤箱情况来
4、红豆沙可以自己炒制也可以买，一些大品牌的比如莲香楼、顺南这些都是百年或是几十年的厂家，还是可以放心的
甘来的苦尽
你好，作为手工蛋黄酥制作者的我来回答一下这个问题：
成功的手工蛋黄酥，除了它香酥的外皮，里面的蛋黄也一样重要。蛋黄质量不好直接影响整个蛋黄酥的口感，所以我一直坚持用市场采购的新鲜咸鸭蛋，并确保鸭蛋腌制的时间不少于30天，因为这样的蛋黄才够沙。
买回来的咸鸭蛋我是这样处理：
把蛋黄外面那一层粘膜清洗干净，用厨房纸巾擦干水份，然后喷上高度白酒，（这一步不可缺少，喷撒白酒能去除蛋腥味）进烤箱烤8成熟之后放凉备用。
下面分享一个手工蛋黄酥的配方：16个的量
油皮：
普通面粉：200克
猪油：70克
白糖：20克
水：82克
油酥：
低筋面粉：140克
猪油：68克（冷藏固体）
陷料：
红豆沙：352克
蛋黄：16个
刷表面用：
蛋黄液：适量
黑芝麻：适量
这个方子是我做了无数次的，非常好，具体做法就不一一写出来了，可以自行搜索，做过蛋黄酥的都知道，虽然步骤非常繁琐，但都大同小异。
雅淇妈妈
配方制作数量是12个，买过蛋黄的人肯定有疑问，一袋一般都是16个，没错，还有4个可以做咸蛋黄焗南瓜，图片中就能看出酥皮的分层，正经的酥掉渣，拿在手里感觉一下大小，非常小巧可爱的小点心
1.先来说一下咸蛋黄，我用的是袋装的生蛋黄，把蛋黄摆在烤盘上，下面放锡纸，因为要先把蛋黄烤熟，烤的过程中可能会流油，蛋黄表面喷白酒，什么白酒都可以，醇香型，酱香型都无所谓，只要是白酒就能有效的去除鸭蛋黄的腥味儿，喷酒后入烤箱，中层，170度烤5分钟，烤熟了取出出放一边备用就行了
再来准备面团，两个面团，一个油皮面团，一个油酥面团，分别将一下材料混合揉成团即可
2.油皮：中筋面粉130克，糖粉6克，猪油45克，水 60克
3.油酥：低筋面粉110克，猪油50克
和好的面团表面覆盖保鲜膜静置15分钟
4.面团静置以后分别平均分成12份，上图上面一排是油皮面团下面一排较小的是油酥面团，有人问我怎么能分的那么平均，很简单，上称称重后除以12
5.接着说面团，拿起一个油皮面团放在掌心压扁，然后拿一个油酥面团放在中间，用油皮面团包裹油酥面团，一边旋转一边收口，收口向上摆好，如上图
包好的“小包子”取一份，用擀面杖擀开，成长舌状，然后自下而上卷起如下图的样子
6.全部卷好后，表面覆盖保鲜膜，静置15分钟
7.静置完成的面卷，取一个，再次用擀面杖擀开，沿着比较长的方向擀，这次擀成一个细长条的面片了，然后再次自下而上卷起
8.如上图，是再次卷起后的样子
9.全部卷起后表面再次覆盖保鲜膜，静置15分钟
10.面卷静置的时间别浪费，用来准备馅料，先来准备红豆沙，我用的红豆沙是买的成品，如果不嫌麻烦也可以自己制作豆沙，我以后会分享关于制作豆沙的文章，红豆沙共 300 克，平均分成12份，每份 25 克
11.取一份豆沙压扁，把之前烤好的蛋黄放一个在上面，包起，用豆沙包裹一个蛋黄，这样一个馅料就做好了
12.全部包好备用，如上图，一个个的大丸子，体积比刚才大了一倍
13.此时静置的面卷也到时间了，取一个小面卷，从两端向中间捏起，然后放在掌心，用另一只手的大小鱼际把面压成一个薄片，要尽量薄一些，根据馅料的大小自己掌握，太厚了圆片小自然难以包裹住馅料
14.取一个制作好的馅料，放在面片中心，依旧是边旋转边收口，用面片包裹一个馅料，收口向下，如下图
15.全部包好，摆入烤盘，这里要重点强调一下，包好的蛋黄酥收口一定要包严实了，入烤箱后一预热，面就会自然的向外膨胀，如果包的不紧，烤熟后豆沙就会出来点，到时候就尴尬了，送人吧，不好意思，只能烤多少都自己吃了
16.这时候制作就接近尾声了，鸡蛋黄白分离，我们只使用蛋黄，将蛋黄打散成蛋黄液，刷在刚刚制作好的蛋黄酥表面，这个注意，为什么很多人发现自己做的蛋黄酥成品就不如别人的好看，问题可能就出在这里，表面的蛋黄液要刷两层，这里划重点了，刷两层蛋黄液成品上色才会漂亮，刷完在表面撒黑芝麻
17.烤箱提前预热180度，中层，上下火，烤30分钟，就完成啦，烤箱之间也是有区别的，快烤好时要勤观察，根据实际情况控制时间
18.取出后晾凉就可以开吃啦，超级酥
小汤圆114
蛋黄酥需要提前烤熟的，做法如下：
1.将咸蛋黄清洗干净，喷上白酒，180度烤5分钟，将煮熟的红豆打成泥，倒入平底锅，分批次加入油和糖翻炒，炒成团后放凉，将蛋黄包入豆沙备用。
2.将面粉、猪油糖加水和成油皮，醒半小时，用低筋面粉、猪油和成油酥面放入冰箱冷藏备用，将油皮油酥各分成16份，用油皮包着油酥醒15分钟。
3.将面团擀成椭圆形，翻面，由上往下卷起，醒15分钟后，面团朝下再次擀开，卷起来醒15分钟，将面团擀成饺子皮大小，包上馅料，捏紧收口。
4.预热烤箱，在蛋黄酥表面刷上蛋黄液，撒上黑芝麻，180度烤30到40分钟即可。
