白水雜碎的“後裔”一一炒肝,北京人自己的傳統特色風味小吃

大家好,我是康康那個吃貨,今天康康和大家分享一道炒肝一一白水雜碎的“後裔”。我們一起來看看吧!

炒肝——白水雜碎的“後裔”

話說炒肝,這可是北京的一種特色風味小吃。其他地方也有,不過,肯定沒有北京的那種特色。那麼北京的炒肝兒特色是啥?

白水雜碎的“後裔”一一炒肝,北京人自己的傳統特色風味小吃

當你吃過這道那個肝香腸肥,湯汁油亮醬紅的,吃起來味濃不膩,稀而不瀾的炒肝。就會讓你覺得特別爽口。

據說北京炒肝歷史悠久,可以追溯到宋代。今天的炒肝小吃是從宋代的民間食品“熬肝”、“炒肺”兩樣結合發展而來的。使用的主要材料是天然豬肝和大腸,輔助材料通常是辣油或蒜泥,然後用澱粉勾芡增稠。

從前那會兒,人們吃炒肝的時候,比較講究,要求搭配著小包子塊吃,而且總要沿著碗邊緣抿著吃。不過,如今人們吃炒肝,早沒了那份講究。

白水雜碎的“後裔”一一炒肝,北京人自己的傳統特色風味小吃

儘管如此,北京人吃炒肝兒還是有自己的傳統特色的。

他們吃炒肝的一個傳統就是,不用湯匙筷子,而是整碗端起來喝,看起來相當豪爽。因而,如果誰吃炒肝的時候,還文縐縐地用起匙筷,那些當地老北京人一看就知道,這傢伙肯定是個外地人兒。

不過,還有另外一種說法。說的是,北京的炒肝兒並非由宋代的東西演變的,而是從清末一家叫會仙居的食肆的“白水雜碎”改進而成的。當時的白水雜碎又是什麼玩意兒?它是用切成段的豬腸,加上豬肝、豬肺、豬心,混合在一起,然後添加一些普通的佐料,最後用白湯煮爛即成。

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但是,它的佐料並不怎麼講究,有啥用啥,因而製作相當簡單雖說比較便宜,但是口味難以迎合大眾,因而時間一長,這東西也就自然而然受到大家夥兒的冷落了。後來,店主為了挽回生意,只好好好反省了一番,索性把心、肺去掉,然後專門用特製的配料,改名為“炒肝兒”。沒想到這一招還挺靈,這家的炒肝兒竟成了一道新式的風味了,遠近聞名。

要說到這個配料,主要是在熬熱的食油裡,加入大料,將它一番炸透,然後還要加些生蒜進行炒,等到蒜變黃時,立馬加適量的黃醬,等到這些一塊炒好後,再專門放入罐裡備用。這些配料只是部分,還有其他的。

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另外,還必須熬一鍋上好的口蘑湯。這個少不了。只有這些原料、配料統統備齊,才能開始進行炒肝兒。

不過,炒肝兒發展到清朝末年時,也出現了兩種方式。一種是固定的鋪面,一種是流動的肩挑。小吃嘛,流動出售是它一個標誌。那是些沒名氣的小賣家了。但是一些老字號的炒肝店鋪,就不會串衚衕了。有道是:桃李不言,下自成蹊。酒香不怕巷子深。只要有名氣兒,有招牌了,在哪兒,都會有人找上門的。

大約到了清朝同治年間,北京的炒肝兒已經相當流行,尤其以“會仙居”最為有名兒。因為會仙居從來不勾芡,直接熬,吃起來香因而大賣。由此,那會兒北京就曾一度流傳這句歇後語:“炒肝不勾芡一一熬心熬肺”。

正是有了這個會仙居,人們才拿這句話經常互相調侃。甚至,還有人用這個罵人呢:“你這人咋跟炒肝兒似的,沒心沒肺。”如果想諷刺一夥人互相殘害,還可以用這個說:“豬八戒吃炒肝兒——自殘骨肉。”

看看,一家店競弄出好幾條歇後語,看來影響非凡,一種小吃倒吃出文化來了。

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而到了近代,北京“天興居”製作的炒肝,倒成了這行的佼佼者,名氣頗大。自然,人家做的炒肝是相當的美味,是人家的招牌菜了。甚至,到了20世紀末,中國烹飪協會還忍不住給這家店發了個獎牌,授予首屆“全國中華名小吃”的稱號。

據這家老字號店透露,他們之所以能這麼把炒肝做到極致,是因為他們的配方相當複雜。一般的炒肝兒也就五六種配料,這家店裡,至少用到十幾種:豬肝、豬腸、醬油、澱粉、黃醬、姜、蒜、豬骨湯、熟豬油、精鹽、醋、八角,等等;還沒說完呢,誰知道他們還添加什麼不為人知的配料。

做炒肝的時候,他們先洗淨腸子,將長串的豬腸盤成好幾捆,用根繩子紮好。然後把這些腸子從一個地方剪斷,先盛在涼水鍋中,燒旺火煮,直到用筷子能把腸子扎透的時候,就算熟了,將它撈出泡在涼水中。

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接著,把腸子表皮的油洗掉,然後切成一個個小段,再將這些小段豬肝洗一遍,大約切成菱形的片。再將熟豬油倒進鍋內,燒熱後,再依次放進八角、黃醬、薑末、醬油、蒜泥等等,最後把這些一起炒成稀糊狀的熟蒜泥。還有最後一步,同時燒好豬骨湯,再將熟的豬腸放進去,等到快要沸騰時,將浮油撇去,再把豬肝、醬油和熟蒜泥、生蒜泥放進去,加些精鹽,攪拌勻。

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