“春者何，岁之始也。”在古代中国人的心中， 春天意味着新生 。为了迎接这个万物复始的季节，中国人颇具仪式感，祭祀、踏青、游玩，以及 “食春”、“咬春”。吃一口为春天独创的食物，仿若就能将希望留在腹中，留在心里。
一卷不成春？一卷吃不饱！
春日吃春卷，是中国民间的传统习俗。
煤炉上放置一块小铁板，双手搓着白面团上下抖动间，将面片儿贴在滚烫的铁板上，只需片刻，薄薄的春卷皮就做成了。稍后将和着 时蔬的 鲜肉馅，摊放在春卷皮上，把春卷皮两头折起，卷成卷，过油炸至金黄即可。
晋人周处在《风土记》中记载：“元旦造五辛盘。”南宋民间时令指南《岁时广记》也曾提及：“ 在春日，食春卷、生菜，号春盘。”古时候，春盘不仅是人们立春当日的必吃品，也是古人 踏青野餐的不二之选。春盘，正是春卷最原始的形态。
所谓春盘，就是将面粉制成一个个的薄饼摊在盘中，旁侧的其他盘中，放上各种蔬菜，供薄饼包裹食用，有点类似于今天北方的春饼。后来随着饮食的精细化，元代时，就已经出现了今天 包馅油炸的春卷样式。
最早时，春盘内盛的，多为小蒜、大蒜、韭菜、芫荽等刺激性蔬菜，为了春日“发五脏之气”。大约是嫌味儿太冲了，后人再食用春盘时，多以一些 春天特有的时蔬菜心替代。在不同地区人的口味加持下，鲜肉、海鲜、红豆也成为了春卷最常见的馅心之一。
在老上海人的心中，只要菜场里有人开始做现成的春卷“皮子”，就意味着要过年了。换句话讲， 上海人的年味里，必定有一味是属于春卷的。
三丝春卷是上海春卷的大宗，由 黄芽菜丝、肉丝、香菇丝组成。考究些的人家，还会掺杂些
冬笋丝提鲜。刚炸好的春卷，颜色金黄，两头颜色略深，有种脆脆的焦黄色。一口咬下去， 又脆又香，细细咀嚼一下，反而有种 油润的柔软，而这恰也是三丝春卷的妙处。
在上海吃春卷，有一样必不可少的佐料—— 上海辣酱油。这种 微辣、微酸的酱油，只有上海的一家工厂生产。这种微妙的口感，将春卷的油香味提出，并将这一味道烘托到极致。也因此，不少上海人直言，吃春卷，非此调料不过嘴瘾。
不同于中国的很多地区，只有在限定的日子才能吃到春卷， 扬州人的早茶里，顿顿都有春卷。因此行走在扬州，你会经常看到制作春饼皮的小店。
老板站在大锅后面，双手灵巧地团着面团。铁板温度适宜后，双手拿着湿面团，在铁板上迅速抹出一个圆。待面皮边沿翘起，老板左手顺势一掀，一张光滑顺溜的薄面片就揭了下来。整个行云流水的过程，宛若一场手艺表演。
在扬州，春卷的馅料，随着四时的变化而多有不同。春天荠菜长出来了，早茶里的春卷就来个 荠菜馅的；夏天 韭菜成熟了，春卷自然要将这汪盈绿包裹起来；秋天了，刚采摘的 豌豆，当然要被裹进春卷品尝一番。
在不少人的印象中，无锡人嗜甜，甚至在炒菜时，都喜欢用糖将鲜味吊出来。小笼包、酱排骨以及鳝鱼这类食材，在外地人看来是绝对的咸口菜，然而无锡人却能发挥巧思，将其和糖锁定为CP。所以 无锡春卷，自然也是甜口至上。
对于血管里都流淌着糖水的无锡人而言，甜糯绵软的 豆沙馅、芝麻馅，只是春卷的初级版本。只有接受了 菜猪油馅的春卷，才算扛住了无锡甜菜的终极检验。
在厦门、泉州一带，春卷又被叫做 薄饼、润饼。
闽南的许多美食，都和郑成功有关，薄饼也不例外。传说中，福建百姓为了感谢郑成功，每家特意拿出一道菜款待他。郑成功为了不辜负百姓的厚爱，在每盘菜里夹上一筷，放到一张薄面皮上卷起来吃。之后的闽南百姓为了纪念郑成功，特意将这一吃法保留至今。
在闽南，春卷是绝对不能过油炸的。依据个人喜好， 海蛎、鱼虾、肉、蛋丝等食材依次裹入面皮，圆圆滚滚的一大条，很有分量，有些类似北方的饼卷菜。不同的是，闽南的春卷会淋上一层由西红柿、醋等调制而成的 酸甜汁。
成都的蘸水春卷，也是不过油的。 面粉加入鸡蛋，兑水后撒上少许川盐，各种凉拌菜，或是蒜黄炒肉丝、蒜薹炒肉等炒菜的碟子挤在一起，满满当当的，有点 类似于古早时候的春盘。各种食材一旁，还有一盘由 芥末粉、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒等调制的蘸水。整个摆盘及吃法， 在贵州被叫做丝娃娃。
各种新鲜蔬菜，被绵密而劲道的春卷皮包裹后，略蘸取些蘸水，入口的辛辣有种直击灵魂的爽快。香辣的蘸水，率先给舌苔来了个下马威，但不消片刻，温吞的春卷便能及时抚慰这种刺激感。
在广西北海，还流行着一种 越南春卷。不用于中国春卷多使用面粉皮，越南春卷的饼皮是用稻米浆制成的 半透明米皮，薄如蝉翼的米皮色泽粉白，很有延展性，凑近闻一下，还有着 浓郁的米香。
北海的越南春卷，内馅多以虾肉、猪肉、粉丝和蔬菜为主， 鲜红的虾仁、碧绿的黄瓜，透过春卷皮映出鲜艳的色泽，既清新又诱人，蘸取些柠檬汁，酸酸甜甜的，仿若置身于越南的电影场景里。
“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。”卷食一口春天，把希望留在心底，这或许就是古人借由春卷讲给我们的浪漫秘密。
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