叉烧是广东特色肉制品，多呈红色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉
质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。叉烧当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。
叉烧最常见的还是猪肉叉烧，叉烧系列的除了猪肉，还可以叉烧排骨，选用的是猪肋条，其他的都和叉烧肉制法一样。其实这不过是一种简单的延伸。
叉烧肉要用里脊肉，基本上全是瘦肉。瘦肉如何才能不柴？必须增加表面的润泽以及适当地保有内部的水分，但是瘦肉无法像肥肉那样通过分解油脂来成为香气四溢的汁水，所以必须使用外来的辅助，叉烧由此衍生出了一个必须有的副产品，就是叉烧酱。
（叉烧酱）
好的叉烧酱要用到十几种原料，一般都有大蒜、五香粉、腐乳、芝麻酱、蚝油、麦芽糖、料酒、陈皮等，当然也会有色素。色素可以保持叉烧美好的色泽，毕竟美好的食物令人难忘的是味道，而能抓人眼球的是色彩。传统的天然色素就是红曲，家里有生小孩的可以用来染成红鸡蛋分享给友人四邻的那种东西，对人体是安全的。
里脊肉分成长条，涂抹叉烧酱，最好腌制两遍，每遍几个小时，也可以在叉烧酱里再添加些蜂蜜，味道会更好。腌制入味的肉条就可以叉烤了，不用叉子也行，叉烤的目的就是为了四面烤制均匀。烤好的叉烧，色泽红亮，切片后片片劲挺，边缘红润诱人，而内里又能看到瘦肉清晰的肌理，味道是甘咸交融，溢齿留香，耐人寻“味”。
除了常见的苏式、广式叉烧，广东还有一种脆皮叉烧。在广州塔的小蛮腰之下，有一家新开的店，我是在那里尝到了脆皮叉烧。脆皮叉烧不是片状，而是切成长方块，主要是上表皮是一层薄脆的的猪皮，色泽金红，脆香如烤乳猪皮。中国的美食体现的是既综合又对比，在质感上来说，如果表皮是爽脆的，那么内里一定追求嫩滑，这一点脆皮叉烧确实做到了。但是相对来说，脆皮叉烧的油腻程度比一般叉烧大，我倒还是更喜欢传统的广式叉烧。
叉烧做的其他菜品包括有：叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等等。
（叉烧饭）
（叉烧酥）
我觉得真正的延伸产品是叉烧包、叉烧粽、叉烧粉。
叉烧包因为使用了叉烧肉，终于“力排众包”，成为包子类产品中的一朵奇葩。叉烧包可以说是广东早茶必选项之一，和虾饺、干蒸烧卖、蛋挞并称广东早茶的“四大天王”。叉烧包外皮雪白，绵软微甜，顶部裂口，露出粘稠酱汁和小块的叉烧肉，香气浓郁，引人食欲。不过叉烧包本身比较甜，可能更适合南方人的口感，或者是在饮掉一盅浓酽的功夫茶之后食用。
最后给大家介绍一下家庭版叉烧肉，
免烤版：
这是家祖传的叉烧肉秘方，我做了后，吃过的人都叫好，大家不妨一试。
1、五花肉切成条，在开水中煮两分钟，外面熟，里面生就行了（广州人叫：用滚水拖一拖）。
2、把肉放到较深的容器里，加白糖，酒（好酒做出来更香），用量大约是一斤肉一匙羮酒，糖按自己的口味加，拌均匀。
3、三小时后，加盐、老抽、生抽。盐和生抽是取其咸、鲜味，老抽是上色的。腌过夜，其中翻动数次。
4、烧热炒菜锅，放少许油，将肉及汁全部倒入锅中，大火烧开后转小火，经常翻动。不要加水，肉加热后会出水。待汤汁收干即可。爱吃甜的，可在汤汁中加蜜糖。
要点： 一定要在加糖、酒腌了3小时后再加盐，否则糖、酒的味道进不去；
肉切成大约胳膊粗的条，这样肉熟了后横着切片，每一片四面都有酱汁。
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