謝老實記憶中的味道
若說信陽西部(以信陽市平橋區、溮河區為主)經典的信陽菜當屬信陽燜罐肉和信陽南灣湖魚頭湯了!天南地北的人到信陽來最喜歡點這兩道菜。
信陽燜罐肉當以十三里橋、寺河、譚家河、溮河港、董家河一帶炒制的農家燜罐肉最為地道。
一、信陽燜罐肉的標準做法
每逢臘月,豫南農家殺過年豬後,將肉連皮切成條狀,加入鹽醃製後,入鍋炒制,炒出油脂後連油帶肉裝入瓦罐中,隨吃隨取。配上青蘿蔔、海帶、千張結等配料,便成為一道肥而不膩、酥爛味美、鮮香濃郁的好菜。
原料選取
主料:
煉好五花肉400 g。
配料:
青蘿蔔300 g,薑片30 g,蔥結20 g。
調料:
花椒10粒,幹辣椒5 g,黑胡椒 1g,鹽3 g,老抽2 g,蔥段10個,八角2粒,花生油200 g。
前處理
1、取帶皮五花肉5000 g,洗淨,切成長5 cm、寬1 cm的條塊,加入鹽25 g,醃製2 h。
2、炒鍋預熱,倒入花生油200 g。
3、待油溫五成熱倒入切好的五花肉,煸炒水分至幹,豬油溢出,肉面微黃。
4、備一個乾淨的陶罐,連肉帶油倒入,冷卻後加蓋置陰涼處封存10-15天隨時備用。
烹調方法
1、取煉好的燜罐肉400 g,放入鍋內燒熱,去除多餘的油脂。
2、下入蔥段、薑片、幹辣椒、八角、花椒煸炒出香味。
3、下入老抽、鹽,加入300 g水。
4、下配料:可根據自己的喜好加入蘿蔔、筍子、千張結或海帶,轉小火慢煨至八成熟。
5、收汁入味即成。
6、出鍋裝盤後放入蔥段和幹辣椒絲。
整個製作過程把握“少著水、慢著火、火候足時它自美”的原則。
二、信陽清燉南灣魚頭湯的做法
主要做法
一、原料選取
1、主料
南灣湖所產3-4kg以上的鱅魚(花鰱)魚頭1200g。
宰殺好的南灣魚
2、配料
薑片30g,大茴葉子4g,蔥結30g,高湯4000g。
3、調料
花生高級烹調油30g,料酒20g,鹽8g,香菜5g,胡椒2g。
做南灣魚頭需要的所有食材
二、製作方法
1、將洗淨的魚頭一分為二,剁成四塊。
2、鍋內下花生高級烹調油30g。
鍋內下蔥油三十克
3、下入魚頭,煎制微黃,加入高湯。
下切好的魚頭煎制
4、放入蔥結、薑片,大火燒開,撇去浮沫,燉至湯呈奶白色,加入鹽和大茴。
大火燉至湯色奶白
5、大火燉至魚頭熟透,呈魚肉離骨狀。
大火燒開撇去浮沫
6、將整份菜餚盛入砂鍋,撈出蔥結和薑片。上桌時外帶胡椒、香菜。
可以好好品嚐美味的南灣魚頭了
感謝大家的支持和關注,歡迎大家到信陽做客,我會帶您一起品味信陽!
品味信陽
信陽和你說的這幾個地方口味風俗習慣確實有點像,地緣近嘛!至於信陽菜,比較特色有羅山大腸湯、牛盤腸、燜罐肉等,一般宴席也都少不了信陽燉菜的!
小城中那點事兒
你可以到河南信陽和湖北棗陽、襄陽實地調查一下,兩地的口音,習俗,菜品截然不同,提問者真是閉門造車!提問前多動動腦子!