豆腐好吃與否，關鍵在豆子和“點”豆腐的方法，這裡說的“點”就是豆漿變豆腐的那個神來之筆，而“點”豆腐的不同方法又關係到豆腐的嘌呤含量，本篇推薦的“漿水豆腐”不僅細膩可口，更是很多痛風朋友們的福音！
中國是豆腐的‘師傅之國’，相傳是我國漢代淮南王劉安所創。
公元前164年，劉安被封為準南王，其崇尚道家，長期研究長生不老的方子，不惜重金招納數千方術之士，在今天的八公山上談仙論道著書煉丹，他們用山中的清泉水磨製豆汁，又用豆汁培育丹苗，不料仙丹沒有煉成，倒是豆汁和石膏、鹽起了化學反應，形成鮮嫩綿滑的豆汁凝塊，而這也正是豆腐的雛形，起名“一扳乳”，後人改稱"豆腐"，後來“八公山豆腐”也因此名揚天下。
元代鄭允端在詩中言“種豆南山下，霜風老莢鮮。磨礱流玉乳，蒸煮結清泉。色比土酥淨，香逾石髓堅。味之有餘美，五食勿與傳。”把豆腐的原料、製作過程到成品介紹得都很齊全，讚美豆腐的色、香、味、美，並譽其為“五鼎食”。
豆腐豐富了人們的營養，是日常餐桌上必備的植物蛋白來源，製作豆腐的步驟看起來也很簡單，泡豆（黃豆），磨漿，煮漿，過濾，點豆腐，壓榨即成為豆腐，如何讓豆漿成塊關鍵在“點”字上，從科學的角度說“點”就是利用少量電解質使得豆漿內的膠體發生聚沉作用而產生凝脂，目前流行的點豆腐方法有三種：1、滷水(鹽水滷)點豆腐 2、石膏滷點豆腐 3、草木灰水沉澱法點豆腐 4、葡萄糖內脂點豆腐，前三種方法做出的豆腐均比較硬實，也因為民間過濾粗放使得口感更韌，俗稱“老豆腐”，第四種方法做出的豆腐含水份很高，滑嫩很多，俗稱“內酯豆腐”，而事實上民間還有第五種製作方法，由於傳承難度高民間少有的“漿水豆腐”。
漿水豆腐即是用酸漿使豆漿成凝的過程，酸漿是豆腐製作過程中盛出的漿水，經過乳酸菌發酵變酸即為酸漿(類似蒸饅頭髮面時用的麵肥)。做一次豆腐，留一次酸漿，循環使用。要想做出好的酸漿豆腐不但要有好的酸漿，還得有一定的手藝，因為酸漿豆腐相比滷水豆腐和石膏豆腐來說，技術更難掌握。製作過程中火候的大小，酸漿的酸度，以及點漿的手法等多個環節決定了豆腐的質量，所以會這門手藝的人越來越少，甚至面臨失傳。
用酸漿點制的豆腐不含豆腥味，具有口感滑嫩、豆香濃郁、久煮不爛、入油鍋越炸越大、保存時間較長等顯著特徵。難能可貴的是，相較普通豆腐，酸漿豆腐富含的植物蛋白人體吸收率在95%以上，可高效補充人體所需礦物質。實驗證明酸漿豆腐嘌呤含量為每100克食物中含50~150毫克，和蘿蔔、白菜差不多，是值得向市場推廣的健康、放心、安全的豆腐。
楊坤全，75年生人，祖籍山東德州，楊門漿水（酸漿）豆腐製作技術的第五代傳人。
楊門漿水豆腐始於清光緒五年即1879年，由楊坤全的高祖楊秀林始創于山東。2000年楊坤全將楊門漿水豆腐製作工藝帶到北京懷柔，其工藝傳承至今已有140多年的歷史。
楊門漿水豆腐是典型的採用酸漿水點豆腐的做法，採用含乳酸的酸漿製作豆腐，楊師傅製作的豆腐嫩滑脂韌，無論是口味還是口感都令人食指大動。
製作豆腐的每一個步驟都很關鍵，選豆要好，磨豆要細，過濾要精，每個動作楊師傅都很認真。
俗話說：“世上有三苦，打鐵、撐船、磨豆腐。”只有勤勞、能吃苦的人，才能幹豆腐營生的。比如泡豆，時間要算準，時間不夠，豆沒有泡開，或者泡豆時間太長，都做不好豆腐，因此做豆腐生意的人們，必須半夜準時起來磨豆，晚上是睡不了整覺的。豆腐是天然的高營養食品，所以，過去由於沒有冷藏設施，當天做出的豆腐必須當天賣完，否則會發酸變質，所以做豆腐生意，必須天天生產，365天沒有休息日。
自古做豆腐對人的要求很高，豆腐是按塊賣的，足斤足兩，童叟無欺，這種顧客對買主信任的買賣方式，只有豆腐行業有，這也是豆腐業主長期用誠信經營換來的。
師從父親楊書祥的楊師傅，熱愛中國傳統技術和民族文化，從小喜歡鑽研祖輩留下來的技藝。為做出最優質的豆腐，嚴格遵循傳統工藝技術，精心挑選原材料、工具以及水源。2000年將楊門漿水豆腐製作技術帶到北京的懷柔區，2011年獲得懷柔區級非物質文化遺產。2013年在懷柔區橋梓鎮秦家東莊村開展民俗接待豆腐宴。2016年在懷柔區的雁棲湖景區內成立了楊門漿水豆腐非遺文化傳習所。為了能讓體驗的顧客品嚐到美味的漿水豆腐菜餚，楊師傅根據自家漿水豆腐的特點潛心研究製作方法，並獲得重大突破，代表菜餚有“楊門一品豆腐、楊門經典豆花"等。
我國制豆腐的技術從唐代開始外傳，鑑真東渡時把豆腐的製法帶到日本，因此提起中國的豆腐，日本人總是懷著敬佩的心情竭力讚揚。之後逐漸傳播到了世界各地，在日本，以當地特色的天然海產品結合，做出各種各樣的豆腐料理；朝鮮人根據本地資源，製作了風味各異的豆腐湯；印尼人普遍愛吃“醬拌炸豆腐”；緬甸人越南人則創制了頗具東南亞風格的“醬拌蛋花豆腐”、“什錦盤”。新加坡與馬來西亞風行的“肉骨茶”，其實也是豆腐菜餚中的一種。印度尼西亞人對豆腐情有所鍾，顯然是受中國僑民的影響。在美國，人們則把豆腐加工成各類快餐食品，諸如豆腐色拉、豆腐漢堡包、豆腐冰淇淋、豆腐烤鴨、豆腐結婚蛋糕等，在市場上十分暢銷。
用楊師傅的豆漿製作的韓式豆漿面，由於選用尚好的北豆，豆漿中有豆子的清甜味道，清爽甘潤，四季皆宜。
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