什麼是燙麵戚風?該怎麼做?

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燙麵戚風是一款高水分高蛋量的戚風。麵粉裡的澱粉和蛋白質,在高溫下變性後,產生很好的增稠力,也因為有燙麵的存在,我們能夠在戚風的配方里加入更多的液體,使我們做出的戚風在原本就細膩柔軟的基礎上更進一層樓,變得更柔更軟更可口了哈。

配料:雞蛋5個,低筋麵粉60克,牛奶55克,玉米油50克,細砂糖60克(加入蛋白),細砂糖20克(加入蛋黃)

製作過程:

1、牛奶、玉米油、20克細砂糖糖加入奶鍋裡。

2、將奶鍋加熱並不斷攪拌,直到鍋裡的液體沸騰。立即離火,端起奶鍋,搖晃鍋裡的液體,慢慢的一圈一圈的搖晃,大約搖晃100圈左右(搖晃的目的是讓鍋裡的液體適當的冷卻)。

3、把過完篩的麵粉倒入奶鍋裡。

4、立即不斷攪拌,直到麵粉充分和高溫的液體接觸並混合,變成燙麵團。

5、將雞蛋的蛋白與蛋黃分開(盛蛋白的碗要儘量乾淨,無油無水)。將燙麵團冷卻到不燙手的溫度後,倒入蛋黃裡。

6、用橡皮刮刀攪拌均勻,即成蛋黃糊。攪拌好的蛋黃糊靜置備用(放入冰箱冷藏效果更好)。

7、接下來開始打發蛋白了。將打蛋器清洗乾淨並擦乾水分以後,攪打蛋白,並分三次加入細砂糖,將蛋白打發到可以拉出直立尖角的乾性發泡狀態(蛋白打發的更具體過程圖請點擊戚風蛋糕查看)。

8、盛1/3蛋白到蛋黃糊裡。用橡皮刮刀翻拌均勻。注意哈,和製作所有戚風蛋糕一樣,用橡皮刮刀從底部往上翻拌麵糊,直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻。不要畫圈攪拌,否則容易導致打發好的蛋白消泡。

9、翻拌均勻後,將翻版好的麵糊全部倒如剩餘的蛋白糊裡。

10、用同樣的手法翻拌均勻成為戚風麵糊。這裡也要注意哈:拌好的麵糊需要具有一定的稠度,如果拌好的麵糊比較稀,則說明蛋白糊與蛋黃糊混合的時候,蛋白消泡了,烤的時候戚風膨脹度差、出現布丁層、回縮等問題就會出現了。

11、把拌好的蛋糕糊倒入圓形蛋糕模裡(模具的四周不要抹油,也不要用防粘的模具)。

12、把蛋糕模放入烤箱中下層,上下火165度,烤50分鐘左右。出爐後將蛋糕模倒扣在冷卻架上,冷卻後脫模並切塊即可享用


康嘛家常飯


  • 什麼是燙麵戚風?該怎麼做 ?

其實古早蛋糕的前身就是燙麵戚風,燙麵戚風的口感非常柔軟細膩,它是用“燙麵法”使麵粉中網絡筋性無法產生,麵粉中的澱粉受熱膨化,從而形成另一種形態的麵糰,在操作過程中我們可以用水浴法進行烘烤。

怎麼做?

下面我們來做兩個8寸的燙麵戚風蛋糕

一、原料配方

1、燙麵蛋黃糊部分:

牛奶88克、糖34克、色拉油88克、低筋麵粉135克、蛋黃157克

2、蛋白部分:

蛋白336克、糖157克、鹽1.8克、塔塔粉35

克,(沒有塔塔粉可用適量的檸檬汁或白醋代替)

二、製作過程

1、麵粉過篩,在色拉油中加入一半的牛奶加熱至70-80度左右關火,快速倒入麵粉攪拌均勻。然後在加入糖,慢慢倒入剩餘的牛奶攪拌晾涼,再加入蛋黃一起攪拌均勻成奶糊狀。(切記最後加入蛋黃)

2、把放至在無水無油容器中的蛋白加入塔塔粉、鹽,在分三次加入糖用電動打蛋器把蛋白打發。(打發堅挺狀)

3、把三分之一的蛋白加入到蛋黃糊中翻拌均勻,然後在加入剩餘的三分之二蛋白,繼續翻拌均勻。(切記不可翻拌過多會消泡)

4、這時我們把蛋糊倒入兩個8寸的圓形戚風模具中,輕輕震一下。(模具裝八分滿即可)

5、烘烤時在一個深一點的烤盤中倒入三分之一的水,把裝蛋糊的模具放入烤盤中,放入預熱的烤箱中上火175度下火163度,時間35-40分鐘。(水浴法減少蛋糕表面裂開)

6、出爐後把模具倒扣在冷卻架上,冷卻後脫模,最後在裝飾

三、技術總結經驗

1、烘烤時只可以在規定的時間內打開烤箱用牙籤插入蛋糕體內看蛋糕是否烤製成熟,牙籤上如果不粘糕體即表示成熟。


美食輕舞


你好,我是阿念美食分享,很高興回答您的問題!

戚風蛋糕是一款甜點,屬海綿蛋糕類型,製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味,戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡,因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀,來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋,因此質地非常的溼潤,不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪

今天阿念就分享給大家兩種燙麵威風蛋糕的做法!

第一種

所需食材

牛奶55g

低筋麵粉60g

雞蛋5個

玉米油50g

細砂糖60g

做法共9個步驟

1.

蛋清分離

2.

原料大合照

3.

將牛奶、玉米油、20克細砂糖糖加入奶鍋裡。將奶鍋加熱並不斷攪拌,直到鍋裡的液體沸騰。立即離火,端起奶鍋,搖晃鍋裡的液體,慢慢的一圈一圈的搖晃,大約搖晃100圈左右。把過完篩的麵粉倒入奶鍋裡。立即不斷攪拌,直到麵粉充分和高溫的液體接觸並混合,變成燙麵團。

4.

將燙麵團冷卻到不燙手的溫度後,倒入蛋黃裡。用橡皮刮刀攪拌均勻,即成蛋黃糊。攪拌好的蛋黃糊靜置備用(放入冰箱冷藏效果更好)。

5.

開始攪打蛋白,並分三次加入細砂糖,將蛋白打發到可以拉出直立尖角的乾性發泡狀態;

6.

盛1/3蛋白到蛋黃糊裡。用橡皮刮刀翻拌均勻。注意哈,和製作所有戚風蛋糕一樣,用橡皮刮刀從底部往上翻拌麵糊,直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻。不要畫圈攪拌,否則容易導致打發好的蛋白消泡。

7.

翻拌均勻後,將翻版好的麵糊全部倒如剩餘的蛋白糊裡。用同樣的手法翻拌均勻成為戚風麵糊。

8.

把拌好的蛋糕糊倒入圓形蛋糕模裡。

9.

把蛋糕模放入烤箱中下層,預熱烤箱,上下火165度,烤50分鐘左右。出爐後將蛋糕模倒扣在冷卻架上,冷卻後脫模並切塊即可享用

第二種

這配方的材料剛好是28*28金盤的份量,如果沒金盤,可以用烤箱自帶烤盤。

【材料】

名稱 重量

低筋麵粉 50g

雞蛋 3個(我的雞蛋1個55g左右)

色拉油 30g

細砂糖 10g(蛋黃部分)

細砂糖 20個(蛋白部分)

牛奶 60g

【做法】

① 所有材料準備好後,先把雞蛋分離

② 蛋白放入無水,無油,乾淨的盆裡。蛋白先放一邊。

③ 3個蛋黃也放一旁備用。

④ 把牛奶,10g糖和色拉油混均勻後放到爐上小火加熱到60度左右,糖融化。(用手輕輕觸一下牛奶混合液溫熱就好了)

⑤ 把低筋麵粉過篩加入加入好的牛奶混合液中。

⑥ 麵粉和加熱過的牛奶混合液體攪拌均勻,燙麵即完成。

⑦ 麵糊涼後加入3個蛋黃。

⑧ 把蛋黃和麵糊混均勻。

⑨ 蛋白中加入細砂糖和檸檬汁,用電動打蛋器把蛋白打至9分發,如圖所示。

⑩ 去3分之一蛋白加入蛋黃糊,採用切拌手法把蛋白和蛋黃糊切拌均勻。採用切拌手法把蛋白糊蛋黃糊拌均勻。

⑪ 把步驟10中混合均勻的麵糊分三次倒入剩下的蛋白中採用切拌手法,切拌均勻。

⑫ 金盤內放入一張大小適中的油紙。

⑬ 把步驟11的蛋黃糊倒入進盤裡

⑭ 蛋糕糊抹平並且震出面糊裡的大氣泡。

⑮ 烤箱預熱好,上火180度,下火150度,烤30分鐘後出爐。

⑯ 把烤好的蛋糕從烤箱中取出來。

⑰ 用另外一張油紙把蛋糕面蓋住,放涼。

⑱ 把微熱的蛋糕卷好就成為漂亮的燙麵戚風蛋糕捲了。


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