大田人为什么喜欢米粉？答案在这！
大田民间流传着这么一句谚语
“有钱的做年，没钱的过年。”
意思是
有钱人的年
像做寿一样大操大办叫做年
没钱的人
想办法把年关度过去叫过年
但是
大田人过年不管有没有钱
年夜饭的餐桌上
一定少不了这道菜
米粉
大田米粉的制作
是把米浆煮熟后压榨成丝
分蒸、煮两种
传统工艺市面上已不多见
米粉在大田人的眼里
与红蛋一样重要
因此炒米粉+红蛋
是大田人过年过节和待客的标配
大田人一日三餐以大米为主食
米制食品种类多
米粉可蒸、煮、炒、炸
还可配以不同汤料
调出适合各地的风味
人们也把它叫做“粉干”
上京镇的溪口村和均溪镇的福塘村
是当地小有名气的“米粉村”
看一个制粉师傅的手艺好坏
就在米粉煮熟后看他捡叠的技术如何
师傅们捞起滚烫的粉条倒入凉水桶
用右手的食指与中指迅速夹起
像戏台上舞蹈一般
快速地在竹匾上来回划拉
米粉片整齐划一、厚薄一致
贴在匾上被架到高空曝晒
若技术不够，粉片厚薄不一，很难晒干
米粉还是年节互赠的礼品
大田旧属延平、漳州、泉州管辖下的
尤溪、永安、漳平、德化“三府四县地”
一些生活习惯延续旧居地的风俗：
民间两家缔结婚约后
男方向女方送“三节礼”
有米粉、猪腿、粳米、糯米；
生了孩子
亲友送米粉若干、蛋10 个、布和衣服
正月初七“人生日”
家人都吃米粉庆贺
除夕夜，民间相互馈赠米粉
《清嘉录》谓之“送年盘”
这是主产大米的南方
所形成的饮食习惯“吴俗”
米粉上桌
盘里玉缕金丝缠绵交织
那长长的细条搭上青菜和佐料
色彩碧绿金黄
寄寓着前程远大、亲情长久
以及福寿绵长
这大概就是大田人喜欢米粉的原因
最后，附上原文
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长长久久手工米粉
林生钟
民谚说：“有钱的做年，没钱的过年。”大田人过年不管有没有钱，年夜饭 五花八门，主角一定少不了米粉。米粉的制作是把米浆煮熟后压榨成丝，分蒸、 煮两种，传统工艺市面上已不多见。上京镇溪口村，保持了古法制作米粉的全 流程。
年俗美食佳话多
大田民间习俗：客人来了先敬冰糖茶，接着炒米粉做点心招待，尔后才正式 用餐。有的尊贵客人来了，甚至还要打米粿、做糍粑，割肉、杀鸡。年节的饮食 也是如此，主食米粉。主妇们在新年的第一个早晨，会像招待亲戚朋友一样，给 每个家庭成员斟茶说吉利话，递上炒米粉和成双成对的红蛋，一家人团团圆圆迎 接新年。米粉上桌，盘里玉缕金丝缠绵交织，那长长的细条搭上青菜和佐料，色彩碧 绿金黄，寄寓着前程远大、亲情长久，以及福寿绵长。浓郁的芳香在餐厅里弥漫， 美好的祝福给喜庆的家宴增添了暖意，亲人的心贴得更紧了。
大田人一日三餐以大米为主食，米制食品种类多。米粉还是年节互赠的礼品。《三明市志》记述：境内大田有“送五担”之俗，其四为“米粉担”，内盛 100 斤粉干或谷子。大田旧属延平、漳州、泉州管辖下的尤溪、永安、漳平、德化“三 府四县地”，一些生活习惯延续旧居地的风俗：民间两家缔结婚约后，男方向女 方送“三节礼”，有米粉、猪腿、粳米、糯米；生了孩子，亲友送米粉若干、蛋 长长久久手工米粉·技艺· 57 10 个、布和衣服；正月初七“人生日”，家人都吃米粉庆贺。
除夕夜，民间相互馈赠米粉，《清嘉录》谓之“送年盘”，这是主产大米的 南方所形成的饮食习惯“吴俗”。苏轼《馈岁》一诗有云，有的用舂出的米磨出面， 做一些米面之食送给邻里乡亲表示新年祝贺。“米面”就是米粉，国内著名的米 粉产地江西抚州和广西桂林，都保留了这种叫法。
米粉 1“箍”（捆）10“把”， 1“把”3 片，每片三两左右，扎成 1 把重约 1 斤。送人时，两把再扎一次，草绳中央别进一小片四四方方的红纸，同时搭配 10 粒鸡蛋，讲求成双成对讨口彩。如果煮给客人做点心，半把就可以炒一大盘了。在 这个“百节年为首”的日子里，美味传递着深厚的文化内涵。
蒸煮米粉存古韵
米粉除了是我国南方地区流行的美食，因在加工制作过程中已经煮熟，食用 时以水烫开即可，也是历史悠久的熟食品之一。米粉可蒸、煮、炒、炸，还可配 以不同汤料，调出适合各地的风味，人们也把它叫做“粉干”。
北魏贾思勰《齐民要术·种红蓝花栀子》介绍：“作米粉法：粱米第一，粟 米第二。”南方产稻米不长麦子，传说当年秦军南征百越，伙夫根据制面的原理 将大米磨成粉，加工成米面供给军士食用。
上京镇的溪口村和均溪镇的福塘村， 是当地小有名气的“米粉村”。溪口距上京街道仅数千米之遥，全村 34 户长期 做米粉。这里产的米粉剔透晶莹、色白 如雪，不仅米香浓、口味纯，而且久煮 不糊。
溪口的米粉为“煮粉”，方言发音 叫“水粉”。水粉工序多，要经过 11 道：大米浸泡两小时磨浆，米浆装袋挤干水 分倒出捏碎，掺进粉母和碎粉头搓成粉 团，再搓成擀面杖大小的生粉条入锅煮 熟，捞出后在石臼里打成粿团，接着揉 粿放入木榨机压丝，又投进锅中煮沸， 再次捞起后放冷水缸中冷却，最后捡叠、·打捞乡愁· 58 晾晒。这样把粉团和粉条重复煮的米粉，可以把糖分煮掉，成为含糖量很低的保健食品。
炊粉即“蒸粉”，也是方言发音相同所致。现在的炊粉采用半自动化生产， 大米洒水倒进机器粉碎，在内部刀片搅拌下发热自熟，出来成型。炊粉的粉条较 粗，后道工序仍靠手工作业完成。这样一来，虽少了以往蒸笼蒸煮的麻烦，但也 少了原始的风味。
压丝的木榨机和笋榨样子酷似，两根原木组成条凳蹲在空阔的院场上，在背 靠上竖着根等长的木头，下方架着铁锅烧热水。白粿团塞进锅上木架掏出的圆洞 里，操作者摇拉辘轳，在杠杆原理的作用下，粉条通过细筛眼挤出丝状来。
粿团直径 18 厘米、高度 25 厘米，每段用米 2.5 公斤。几十段摆放在木榨机下， 如出膛后随意散落的炮弹壳。
木榨工艺产量低，加工米粉一天只有 15 公斤，最多不超过 25 公斤。这种制 作要一个人专门负责操作木榨机，一人烧火，一人压丝，一人捡片，靠团体合作 才可完工。
村民说，龙岩客家米粉“马老七”的生产流程，跟这里的一样，他们不久前 还来溪口考察，现场拍照制作成宣传材料，带回去经过包装后，演示给顾客看。
皇帝女儿不愁嫁
溪口的水粉不愁销路，每公斤卖到 20 元，比普通炊粉的价格高了一倍，全 村加工 20 万公斤，但到了年底仍不够卖。
做水粉的水稻是自家种的，品种精选含淀粉高的单季晚稻。师傅们制作水平 高，要求粉丝越细的越好，直径只有 0.3 毫米，这样柔软口感好，煮久了还不会糊。
大铁锅里的水烧开后，温度适中不宜过高，细粉丝过度沸腾容易扭结抱团， 这时大米的质量就显现出好坏来了。溪口水粉有两个品牌：一个是“新思农”农副产品专业合作社注册的“上京 水粉”商标，一个是专业户刘美万个人注册的“溪口水粉”商标。合作社雇请村 里的能手做米粉，刘美万则引进烘干机不再像散户那样靠天吃饭。
刘美万家庭制作水粉，每天产50公斤，年产1万公斤左右。他的水粉平时 进驻特产店，有时也发往香港和东南亚等地区。2015 年 10 月，他还把自家的水 粉寄到了英国，当地华侨很喜欢，并且推荐给了那里的朋友。
刘美万的包装有讲究，他的水粉保质期至少在一年以上，手感始终柔软松韧 富有弹性。他的秘诀是从不用密封不透气的塑料食品袋，而是放在特制的纸箱里， 透气好不发霉，不会像一些米粉包装拆封两三个月后，一碰就碎、就糊。
闽南客商有意联合办厂，但溪口人总认为好的产品一定要有好的技术，慢工 出细活，求质量就无法出产量，所以拒绝了，坚守住一份平常心态。
在村部采访时，遇村民魏初活来办事。他回忆起 30 年前的情景：“那时做 米粉没有卖，基本是用东西换东西，1斤米粉换一斤半的大米，收1角钱的制作 工钱和费用。”
当时，魏初活才 23 岁，刚从外地搬到村里来住。妻子的父亲和祖父都是做 米粉高手，每天夜里两点起床，磨浆、生火、做米粉。赶在上午 10 点前，所有 的活必须完工，否则当天的米粉晒不干。之后，他们挑着米粉到附近的圩场或者 村庄兜售。“
40 岁以上的人都会做米粉，60 岁以上的人的技术才娴熟到家。”魏初活 介绍。现在，年轻人出去打工的多，平常顶多在忙不过来时帮忙打下手，根本无 技术可谈。
看一个人的手艺好坏，就在米粉煮熟后看他捡叠的技术如何。只见师傅们捞 起滚烫的粉条倒入凉水桶，用右手的食指与中指迅速夹起，像戏台上舞蹈一般，快速地在竹匾上来回划拉。米粉片整齐划一、厚薄一致，贴在匾上被架到高空曝 晒。若技术不够，粉片厚薄不一，很难晒干。
为了确保卫生和安全，溪口村民把米粉晒在远离公路和房屋的水田中间。蓝 天下，洁白的米粉片沐浴清风和阳光，风景别致。
三言两语题外话
大田在民国以前就盛产米粉，著名产地有温镇、溪口、溪岭（“文革”期间 下溪口村）、黄城、蓝玉、一保、五保、玉井、文经、和洋、龙门等村。1958 年城关复制品生产合作社加工粉干、切面、豆腐供应居民，之前由粮食部门按规 定凭票供应；1962 年县粮食局粮油加工厂下设粉干、面条、豆腐 3 个车间；改 革开放以后，粮食复制品个体生产蓬勃发展，全县在 1992 年有米粉加工个体户 180 个，月产粉干 4.32 万公斤，外销德化、永春、泉州等地。
溪口村的村民姓刘，入闽始祖刘祥是婺州金华令（今浙江金华），唐僖宗乾 符年间（875—879）为避黄巢之乱，迁福建汀州宁化石壁洞藤凹立业。十四世刘 万章，名棠，字君美，宋元祐六年进士，任两提举升东宫教授，历官至枢密院编 修，居漳平新桥。其子刘七一开基聚贤里下溪口，即今日大田县上京镇下溪口村， 于南宋建炎二年（1128 年）建宣城堂，藏有宋哲宗敕封刘棠东宫教授匾一方。由此可见，米粉的制作和食用非常普及，遍及闽浙赣多地和三明多个民族。
秦军伙夫将米磨粉加工成米面缺少说服力，已知在唐朝，人们还不懂得将麦 粒碾成面粉。史料的记载证实，当时米麦烹调办法没有区别，麦饭难以下咽，所 以在国民的口粮中占比不大，之前更不会有面条和面包制品。中国特产大米，水稻的发现比小麦至少早 4000 年，后传到世界各地养活了更多的人口。
米粉是大米加工创意的精华，刘氏做米粉历经金华、石壁、漳平、溪口各处， 历史同样悠久深厚，不失为年节传统的饮食以及馈赠好礼。
原文来源：《打捞乡愁》
原文作者：林生钟
原文标题：《长长久久手工米粉》
