平時美食達人們在烹飪時，都會用到澱粉，它的一般作用是勾芡、上漿或油炸等等。可是你逛超市的時間，會發現澱粉的品種真是不少，常見的有玉米澱粉，紅薯澱粉，馬鈴薯澱粉等有N多種呀，它們有什麼區別？選哪種好？讓人確實有點暈。上網去查才知道，玉米澱粉不但性價比高，還能使食材除去異味而且有增香的作用，能保持食物的本真味道，使口感更細嫩鮮脆。紅薯澱粉吸水能力強，適合掛糊，掛糊後可以讓食材達到酥，脆，香的效果。而土豆澱粉用於勾芡能最大限度的保證食材的原汁原味。
說起在自己家中製作酥肉，有的人就糾結是用麵粉還是澱粉來製作麵糊呢？其實看看別人的經驗再自己實踐摸索，就可以堅定的做出自己的選擇。一般在西點製作上多利用玉米澱粉，中式點心用紅薯澱粉。如果用來裹粉炸東西的話，紅薯澱粉就會比其它澱粉的效果要好。因家中沒有紅薯澱粉，才用了玉米澱粉，下次要試試紅薯澱粉的效果如何。
今天我就與大家分享，我用玉米澱粉和雞蛋製作的麵糊，炸出的酥肉也很好吃。如果您感興趣不妨也來試試吧。
[炸酥肉]
主要食材：
豬裡脊240克、 雞蛋1個、玉米澱粉45克、鹽2克、花椒粉（現場製作）、料酒、生抽、蠔油、食用油適量
製作過程：
1、豬裡脊洗淨後，切成兩毫米左右的厚度的片狀。根據寬度可從中間再切一刀，變成條狀。把切好的肉條放入容器中，撒上2克的鹽、料酒，用筷子攪拌均勻。
2、去平谷遊玩時購買的花椒，非常新鮮又幹淨，所以就不用清洗了。
[自制花椒粉]
要點一：現做現吃的花椒粉
製作過程：
a、把花椒倒入鐵鍋中，用小火炒制使用這個花椒製作一點花椒粉，味道會更香。（假如你覺得花椒不乾淨，就清洗一下，要用放濾網中瀝乾水分，或用廚房紙擦乾或晾乾再炒）。
b、炒的時候始終要用小火，鍋微熱後放入花椒粒。要不停晃動鍋，或用木鏟翻動花椒，避免炒糊。當c、你能聞到濃郁的花椒香味時，關火出鍋。
d、花椒盛出放到菜板上，晾涼後，用擀麵杖擀碎，再用刀剁一剁即可。這次只用了一點，剩下的就放入了花椒瓶裡密封保存。
平時製作花椒粉的量如果多的時候，會直接用家中的料理機打成粉末，那樣會更細膩，再用專用的調料瓶子保存，可以吃很長的時間呢。
3、在醃肉的盆裡撒上剛製作出來的花椒粉，格外清香。雖然有顆粒狀，不影響食用。蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏，醃上30分鐘，中間要拿出來攪拌一次。醃肉的時間雖然有點長，目的是讓它更入味。
要點二：醃肉的時間要長。
4、利用醃肉的時間，來製作麵糊。45克的玉米澱粉倒入碗中，然後打入雞蛋，用手動打蛋器攪拌，直到無顆粒，濃稠的麵糊滴落後不會馬上消失。
要點三：用雞蛋和玉米澱粉做麵糊
5、炒鍋燒熱後，倒入適量的食用油，用更長的筷子放到鍋裡，查看筷子周圍開始冒小泡的時候，這個油溫就可以炸了。
6、取出一條醃好的肉條，均勻裹上面糊，放入鍋中，保持中小火。最好是一條一條地往鍋中放，別一坨就入鍋，避免粘在一起。炸的過程中，及時翻面，炸到表面微黃的時候撈出來瀝油，至全部炸完。
7、重新把油溫升高起來，再復炸一次，可以讓酥肉更酥脆。
要點四：炸酥肉要復炸。
8、成品圖。又香又脆的酥肉，只要掌握幾個要點，你也能炸出好吃的酥肉。
友情提示：
1、如果您平時喜歡吃辣，吃酥肉時可撒上一些辣椒麵，味道會更豐富。
2、麵糊的製作有許多種，我選擇了用澱粉和雞蛋，成品的效果還是不錯的。
3、炸酥肉使用自己現製作的花椒粉，讓花椒的濃郁味道和酥肉的鹹香，一起來滿足您的味蕾。
4、復炸的時間大概為一分鐘以內，整個過程不要太長，避免肉炸老了。
5、玉米澱粉主要用於上漿，紅薯澱粉適合用於掛糊，土豆澱粉主要用於勾芡。
